原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。

醬的做法：

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。

乾鍋醬的製造　　

A東北新派乾鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老幹爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中儲存即可。　　

B新式重慶乾鍋醬

麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。　　

C新疆版自制乾鍋醬

取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

乾鍋鄉村大肥鵝原料 家養肥鵝580克。

調料 A料（蔥段、薑片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）。

青紅杭椒段各20克，乾鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，溼澱粉3克，濃湯200克。

製造

1.將家養的肥鵝拾掇潔淨，切成3釐米左右的塊，入沸水中汆1分鐘後放入高壓鍋中，參加A料，添入1200克清水，燒開上氣後小火壓制8-12分鐘，取下撈出。

2.炒鍋放入紅油3克，燒熱後烹入乾鍋醬A、老抽、料酒，參加濃湯、壓好的大鵝及剩餘調料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用溼澱粉勾芡，淋入剩餘紅油出勺裝在乾鍋中即可。

賣點

此菜肉質鮮滑，適口性好，原料大鵝能夠提早批次加工好，以便於進步上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。

麻辣香鍋其實最關鍵的是香鍋醬，雖各香鍋味道略有差異，但實際上本質並相差不大。

原料：菜油5公斤 豬油5公斤 郫縣豆瓣9公斤 幹辣椒1000克 花椒300克 生薑1000克 大蒜600克 洋蔥500克 大蔥1000克 冰糖300克 料酒10克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角200克 三奈100克 桂皮100克 小茴100克 草果100克 香葉50克 丁香10克 白豆蔻50克 靈草100克 排草10克

製作方法：

菜油先煉熟，牛油切成小塊，幹辣椒去蒂剪成節後去籽，幹辣椒入開水鍋中煮約2分鐘後撈出，用清水沖洗後剁成茸，即成餈粑辣椒，大蒜去皮剝成瓣用500克剁成科狀，大蔥只要蔥白切成顆狀，洋蔥去皮切成顆狀，生薑洗淨切成片，花椒用少許油炒香，冰糖敲碎成黃豆大小，豆豉用料酒稀釋，薑切片，八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎，然後用分別將香料用水浸泡後洗淨，瀝乾水分待用。

選一大鐵鍋置火上，炙鍋後倒入菜油、豬油、牛油，燒至三至四成油溫時下蔥顆、500克薑片、蒜顆、洋蔥顆（應慢慢下，防止油溢位）待蒜米成金黃色時、香氣濃郁時起鍋過濾即成蔥姜油。

鐵鍋置中火上，倒入蔥姜油，待油溫升至3-4成時下薑片，蒜瓣爆香後下豆瓣醬（應慢慢下，防止油溢位），炒至豆瓣醬大開時下餈粑辣椒、豆豉，用中火炒至炒至豆瓣醬中的辣椒發白，水氣快乾時下冰糖、白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣醬酥香、香氣濃郁時下小茴、香葉、靈草、排草、花椒，快速炒幾下後加入醪糟汁，待水分完全蒸發時起鍋，稍涼一下後加蓋，即成火鍋底料。

用這個醬料做出來的香鍋，無論是排骨、黃喉、蝦、兔頭等，都非常完美。

不會的話，我建議你得去學校，只有在學校才以學好。

成都新東方烹飪學校【乾鍋創業班學習內容】

主要品種包括：乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋蝦、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋魚、乾鍋豬腳等多個品種。

1、香料和原材料的選擇和應用以及比例搭配。2、磁粑醬製做和儲存方法。3、糖色炒制和儲存方法。4、蔬菜的加工處理方法。5、肉質品的加工處理方法。6、調料、油料、香料、佐料的配製秘方和製作技巧。7、乾鍋主料的滷製，底料的炒制，老油的熬製核心技術。8、乾鍋醬製作及保管技術。9、麻辣、泡椒、香辣、五香等味型乾鍋主料的調製絕配方。10、各味型乾鍋的烹飪技術和程式。11、乾鍋裝盤技巧，點綴拼盤技術。12、乾鍋紅油的提煉與儲存。

我是大廚小灶老陳，乾鍋醬的製作方法是： 鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。歡迎關注大廚小灶老陳！

材料！橋頭牌麻辣香鍋醬1000克（配圖）！桂林辣醬兩瓶、李錦記豆瓣醬兩瓶、重慶火鍋料一包！辣妹子醬一瓶、阿香婆素味香辣醬各1瓶，陳皮粒20克，孜然粒、細辣椒麵各20克，花椒油一瓶！蠔油、美極鮮雞粉、蒜米、姜米、芝麻各30克，菜籽油油500克。香料水300克（用八角！香葉各五十克！桂皮！草果各20克！加2000克水！小火煲40分鐘）

製作方法菜籽油油燒至三成熱，下桂林辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、火鍋料！麻辣香鍋醬！阿香婆素味香辣醬！邊用鍋鏟推邊下香料水！小火熬至醬料煮開！下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米再小火熬10分鐘後加入細辣椒麵、蠔油、芝麻、美極鮮雞粉、花椒油！芝麻調勻即可。