其實很多蛋糕愛好者都很熟悉戚風蛋糕，因為這款蛋糕不論是材料還是製作工藝都屬於看教程都能做出來的。

所謂戚風蛋糕，就是我們所知道的奶油蛋糕(生日蛋糕)的蛋糕胚，可是，雖然是簡單的戚風蛋糕，也有一些你所不知道的小問題。

為什麼有的人烤戚風總是會裂開，或者發不起來，有的人烤完雖然上下都沒問題，可是中間又不是很熟！

為什麼戚風蛋糕會烤裂，其實這個可以分兩個方面

1.在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考，畢竟是別人製作的經驗；而在材料的選擇上也儘量選擇一些好點的材料，畢竟是自己做來吃的，好的材料也是對自己的保障，商業用途的話請自行選擇。

2.裝模和烤制時間的把握，裝模是根據你自己所用的模具的大小來預料自己應該放多少料，而在裝模的通時也應該考慮烤箱的容量和功率，有的人會烤裂是行為數量放的太多，烤制是膨脹導致裂的，這裡可以參考網上的教程所給出的量，嚴格控制量。

3.烤箱的使用也是導致裂的原因，有人可能會問為什麼我都照著教程來還是一樣會裂，這就是你烤箱的原因了，每個烤箱的功率跟溫度都是不一樣的，新買的烤箱溫度會偏高，用久了會一段時間就不會了，而一些用久的烤箱會有烤制溫度不穩定的問題，所以才會導致各種問題，這裡建議是新買的烤箱在烤制是多注意觀察，時間基本於教程差不多，一般不超過教程時間或者是提前點；用久的烤箱只能靠自己判斷了，畢竟自己用了這麼久，對烤箱的瞭解應該清楚。

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4.烤制時間的把握和出爐操作，烤制過程切勿開啟烤箱檢視，除非時間到了，或者你能判斷已經好了，不然這時候開啟烤箱可能會導致蛋糕凹陷，這樣就不好看了，通時在出爐時推薦大家靜止一段時間，一來是等待冷卻拿出，二是讓蛋糕靜止自然回縮。

5.如果以上步驟都沒問題，那我推薦你可以先多做點小蛋糕還是小餅乾練練手，畢竟東西小成功率是比較高的。

導致這種情況的原因一般有兩種:

1、配方中的溼性材料比例過重。

比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。

2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。

這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:

蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g

蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g

製作步驟:

1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。

2、加入細糖，攪拌使糖溶化。

3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無干粉狀態。

4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。

5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。

6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。

7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。

8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。

9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。

10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。

11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。

12、將德普嵌入式烤箱調製"焙烤"檔170度，烤制30min。

13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。

注意事項:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。

2、出爐後應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。

但是，若做不好，戚風蛋糕容易出現表皮開裂的現象：

主要原因可歸結為以下幾點：

1、 烘烤溫度不合適。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。解決的辦法：如果烤箱有調節上下火的功能，那麼把上火比下火調低一些。如沒此功能，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中開啟烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。

2、 配方中溼性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多。麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。

其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！