飯店的成本里，原材料所佔比重不大。

豬肝比較考驗廚師的水平。一不小心就把豬肝炒老了。得非常注意火候、油溫，才能保證在炒熟的情況下，把豬肝炒嫩一點。

最後，誰說豬肝比豬肉便宜？？？大城市的豬肝確實比豬肉便宜。我們小縣城豬肝比豬肉貴多了。一旦遇到考試，豬肝供不應求，得找熟人提前預定的！！！因為豬肝是個補血的好東西，是食補的好材料。還因為小縣城的豬不像大城市的豬，只吃飼料。小縣城還會到處收集餿水來餵豬。要是有認識的，個別賣豬肉的會親自到鄉下收農戶的豬。農戶的豬喂的飼料比較少，長得慢，肥肉多，味道好，但是也比較貴。比一般的豬肉貴1-2元。這種豬的豬肝就比豬肉貴很多，幾乎貴一倍了。要是遇到高考，一斤豬肝可以買兩三斤豬肉！！！

這個跟拿貨價格沒什麼關係，你不能說青菜拿貨一塊多，飯店就不賣28塊一份，拿貨七八塊，也不會賣到三十多，一般豬肝少人吃，所以飯店備貨都少，加上豬肝要求新鮮，備的貨兩三天賣不出去就要處理掉，所以成本高了，價格也就貴了點

炒豬肝的配料多且貴，而且，炒肉絲可以批次準備，商品領域裡但凡能批次流水線作業的一定會便宜些。炒豬肝還能考驗出廚師的技能水平高低，炒不好就腥，飯店的牌子就砸掉了。。。

切法上有錯覺，假如一兩瘦肉切片看上去不及切絲的多，加上豬肝需要切厚片才能炒出嫩嫩的口感出來，飯店不可能將七八片的豬肝炒出來給客人吧，所以炒豬肝得分量要比瘦肉重，價錢自然就差不多了

由於飲食習慣不同，在某些地方豬肝比豬肉還貴，整次於豬肚。去年長沙上半年豬肝7塊5/斤，豬肉15元/斤，近日豬肝22元/斤，價格最貴的五花肉也不過22塊錢/斤。

不到一年的時間，長沙市場上的豬肝價錢竟然比豬肉還貴。而在暢玩生活的農村老家，任何時候豬肝都比豬肉貴三到五塊錢/斤，除了豬肝比豬肉貴外，豬小腸價格與豬肉同價，而長沙豬小腸去年最貴的也不過15塊錢/斤，比豬肉便宜一半還多。

豬肝與其它蔬菜混炒搭配的十分有限又不能多量，而肉絲幾乎可以與任何蔬菜搭配，所以飯店裡豬肝往往要比肉絲要貴點。要知箇中奧妙，不如去賣食材親自動手炒一番即知。大家認為如何？

第一：時間

炒豬肝前，需要料酒澱粉等多種調味料醃製十幾分鍾；然而炒肉絲基本上不需要提前醃製。

第二：對廚師的要求

炒豬肝，對製作的步驟及火候要求有一定經驗的廚師才能好吃；而對炒肉絲要求不大。

第三：顧客更愛吃炒肉絲。

對於炒豬肝，售出量一般不如炒肉絲多，客人點炒肉絲的更多，因此飯店會提前準備，多購買肉絲，少進貨豬肝，從而導致肉絲進貨價相對更加便宜。

第四：飯店做菜習慣

飯店一般把賣得好的菜一次多做些，炒肉絲更多客人點，就習慣多做一些炒肉絲，從而炒肉絲更加便宜，廚師們也在更多次炒肉絲的過程中鍛煉出好的技藝，反而相對炒豬肝生疏了。

第五：肉與菜的比例

炒豬肝，蔬菜不能太多，主要是肉，自然就成本高賣的貴；而炒肉絲，能多放蔬菜，成本低就自然賣得便宜。如下圖：