首先你的漿夠密度，第二你的涼皮火候不能夠太小必須大火蒸夠來，也不能太過。

對了還有一點，你要是新手千萬不能夠太薄，稍微厚點。

還有記得過水，這樣才會Q彈。要是不過水也行過冰最好啦！

涼皮不筋道，一攪拌就碎的話，有可能是你蒸的時間太長了，可能是方法不對。麵糊的粘稠程度還有蒸的時間，各個步驟都有小技巧，都需要注意，出一點差錯就有可能會出現你所說的這種問題。所以我就分享一下我自己在做涼皮過程中所需要注意的各種小的地方吧，直接上教程吧！

1.高筋麵粉和澄粉（小麥澱粉），以1：1的量混合在一起加水攪拌成糊狀，在攪拌的過程中可以加一勺鹽，這樣的話能讓涼皮更加的筋道。麵糊不要太稀，要以能掛住勺子滴下來成線狀就可以了。這兩種面混合在一起的話也可以叫做免洗面，就是用來做不用洗面的涼皮。就比如說你要半斤高筋麵粉和半斤小麥澱粉混合的話就需要加1.5斤的水，水的比例就是這樣。

2.攪拌好的麵糊沉澱一會。在這個期間可以準備配菜，我個人的話是用黃瓜絲、菠菜、胡蘿蔔絲、綠豆芽，菠菜和綠豆芽一定要焯水。也可以不按照我的配菜，可以用自己喜歡的各種蔬菜。

3.在把麵糊倒入容器之前先在容器的底部刷上一層熟油，把麵糊攪拌均勻舀一勺倒在容器上，然後慢慢的晃動均勻，讓麵糊均勻的攤在容器表面。上鍋蒸之前一定要等鍋裡的水完全燒開之後再蒸，這樣蒸的時候才能快速上汽！

4.一般不用蒸太久，1到3分鐘之間就可以，看涼皮表面鼓起來幾釐米以上的大泡基本就熟了，把容器拿出來放在涼水上迅速降溫，這樣的話就不會粘在容器，比較好取下來，也完整。每揭完一張涼皮都要在表面刷上熟油防止放下一張的時候粘連。

5.拌涼皮的話就可以把涼皮切成條狀，我按照自己的喜好加入各種調料還有配菜就可以了。

【小貼士】兩種麵粉的比例一定要1：1，否則蒸出來的涼皮要麼軟要麼不成形，要麼直接斷開！蒸的時間一定不要太長，否則會爛掉！

正宗的涼皮做法是以500克麵粉為例:①麵粉必須用高筋面，如五得利高筋麵粉。把500克麵粉中加230克水揉成光滑麵糰，然後放入裝有水的盆中，水要淹沒麵糰，半個小時左右開始洗面，冼到水混渾，把水倒到另外個盆中，再在原來向盆中加入清水，繼續冼，洗至水渾再倒到另一個盆中，這樣連續五六次，至至洗面的水變成清水。②把冼出面水過濾，然後放2到3個小時，把上面的清水倒′掉，剩下的就是做涼皮的精華，即澱粉。然後在澱粉申加適量水和10克鹽攪拌成的不稀不稠`的糊狀。③鍋中水燒開，用勺子勺搯一勺均勻倒入塗過油的不鏽剛溶器中，蓋上蓋子蒸2分鐘，2分鐘後取出，放入涼水中，等涼後在涼皮上塗上油取出，這樣涼皮就做好了。④把麵筋上籠蒸熟切成塊，在調涼皮上放進去比肉都好吃。好了就說到這裡，不細緻之處多多包諒解。

為什麼我做的涼皮？蒸出來q彈，一攪拌就碎了？

因為洗面的時候澱粉沒有洗乾淨，其次，麵粉要選用高筋粉，筋度大才能洗出有韌勁的涼皮。另外，也不需要放小蘇打，下面介紹做法：

食材：高筋麵粉360克、鹽3克、清水180克、油、辣椒油、黃瓜、生抽、醋、蒜水、麻汁、黃瓜

第一步：麵粉和鹽攪拌均勻，加入水和麵，和好的面靜置1個小時

第二步：將手洗淨，將麵糰放入一個較大的不鏽鋼盆中，倒入足夠的清水，蓋過麵糰；用手搓揉捏擠麵糰，揉捏10-15分鐘左右。

第三步：此時水會變得很混，因為麵糰中的澱粉溶入了水中。而麵糰也會變成粘糊糊的棉絮狀模樣，這就是我們常說的麵筋了。 途中澱粉水放入冰箱中沉澱至少5個小時。粉漿和清水就會分開，將清水小心的舀出倒去，留下粉漿，攪勻備用，這就是麵筋了。

第四步：沉澱好的澱粉水最好是過濾，這樣做出來的涼皮口感更好，過濾好的澱粉水。第五步：一個圓盤抹上薄薄的一層油，倒入一勺粉漿（粉漿剛鋪滿盆底為好），放入燒開的籠屜中蒸2分鐘，蒸涼皮時候一定要蓋上鍋蓋，這樣涼皮的口感會更好第六步：此時盤中的粉漿就會變成涼皮；將盤子取出，放入事先準備好的涼開水中，即可將涼皮揭下來，製作好的涼皮。第七步：如此迴圈，直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來的涼皮疊放時，記得表面抹上香油或者色拉油，以防粘結。第八步：切好的黃瓜絲，刀上沾水，將涼皮切成細條，放入生抽、鹽、蒜水、麻汁、醋，攪拌均勻，好吃的涼皮做好了，喜歡吃辣的，可以加入辣椒油！看著很誘人哦。

麵粉的選擇至關重要，可以說決定了涼皮的筋道程度和細滑的口感。在調製麵漿時，麵粉和水的比例也起著舉足輕重的作用，麵粉固定的情況下，水的多少決定了麵皮爽口程度。調麵漿時加水的技巧也是很有講究，這就和給肉餡打水一樣很有方法和技巧

一碗好的涼皮除了這些技巧之外，蒸制的時間長短，火候，以及調料水的配比都很有講究今天就將這些技巧逐一分享給大家。

食之材☞所需材料

主料:麵粉500克，清水450克，鹽5克

調料:香醋100克，生抽15克，鹽5克，味精5克麻醬，油潑辣子適量。

味之法☞具體做法

1.麵糰醒發，麵粉中加入鹽，倒入270克清水順時針攪拌均勻，然後再加入90克清水攪拌均勻最後再淋入90克清水攪拌均勻，調成均勻，細膩沒有顆粒的麵漿。靜置醒發15分鐘。

2.上鍋蒸制，取一個大圓形的平底容器，底部刷一層油，入熱水鍋中加熱5分鐘，然後先攤一張麵皮試試溫度，如果麵漿凝固結成皮，則證明溫度合適，取一勺麵漿均勻的攤在容器上，然後將容器入開水鍋中，輕輕轉2圈，之後將麵漿入沸水鍋，蒸2分鐘即可。

3.脫模切制，取出模具放入涼水中冷卻，用鏟子沿著涼皮邊緣劃一圈，將其與模具脫離，然後慢慢的將整張涼皮撕下來，刷一層薄油，對摺切條待用。

4.調料攪拌，將香醋，老抽，鹽，味精放在一起攪拌均勻，麻醬用純淨水稀釋均勻，油潑辣子備用。

5.出皮享用，涼皮入碗，放少許蒜蓉，適量黃瓜絲，然後放入料汁，一勺油潑辣子，一勺麻醬，攪拌均勻，即可美美的享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.入鍋前和出鍋後為什麼都要刷一層油？

答:兩次刷油的目的一致，都是為了防止粘連，如果不刷油直接上鍋蒸制，出來的涼皮會直接粘在容器上面，會影響美觀程度和口感。

2.涼皮蒸多長時間呢，該怎麼判斷是否蒸好？

答:涼皮一般上鍋蒸2分鐘就可以了，2分鐘後可以掀開鍋蓋，當看到麵糊表面凝固，起大泡，這就說明涼皮已經蒸好了。

3.做涼皮該如何選擇麵粉？

答:涼皮的製作頗有講究，一般選擇冬小麥最好，因為它的生長週期比較長，在生成的過程中積累了大量的澱粉和蛋白質，做出的涼皮筋道爽滑，還不失細膩的口感。

4.調麵漿時，麵粉和水的比例到底是多少？

答:麵漿調配時，麵粉和水的比例決定了涼皮的成敗，最佳的比例為每500克麵粉加入450克的清水即可，如果家裡有老人的話，想要軟一些的口感，則加入500克清水即可，當然想要口感更筋道一些，則加入400克清水即可。

5.調麵漿時加水有那些講究？

答:調麵漿時切記水不可一次性加完，不然麵漿不能攪拌均勻，會有細小的麵疙瘩，蒸出來的涼皮不細膩，表面也不光滑，一般是先加入270克清水順時針攪拌均勻，再加90克清水攪拌，最後加入90克清水調成麵糊，切記攪拌的時候都是順時針。

季之結☞爽滑細膩的口感

顏色透明，口感爽滑，筋度剛剛合適，而用這個方法制作出來的涼皮最大的優勢就在於它吸附料汁的能力極其的強，加入事先調配好的料汁，攪拌均勻，這碗涼皮絕對會成為全家老小的解膩神器。

面洗好了！沉澱三到四小時，然後把上面水倒了，攪拌好，要加一點鹼，超市就有賣的鹼面。鹼不要太多了，不然麵皮顏色就深了！我是第一次忘了加鹼了！然後就是碎的，加了一小勺鹼攪拌均勻做出來的就好了！！[呲牙][呲牙][呲牙]