臊子面的發源地在陝西岐山，麵條講究薄、筋、光，湯講究酸、辣、香。配菜非常豐富，黃花、木耳、豆腐、紅蘿蔔、再加一道綠菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，葷素皆有，湯上漂著雞蛋餅切成的小片和韭菜碎，紅、黃、綠、白、黑五彩顏色，俗話說：食，色也。 吃臊子面講究寬湯窄面，一碗湯一夾面，清清爽爽，壯體力的男人一次可以吃幾十碗呢。

哨子面的做法，

臊子面

最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。

1,木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

2,豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

3,雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

4,黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

5,韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

6,底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。

6,面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

牛肉麵的做法：主料：

牛肉500克、麵條（生）300克

輔料

油菜(小)3棵

調料：

姜1小塊、蒜2瓣、幹辣椒1小把、番茄沙司2湯匙、食鹽1茶匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、桂皮1段、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、花椒1茶匙、草果2個、香葉1片、植物油2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙。

1,將牛上腦肉浸泡若干小時，中途換清水，泡淨血水，冷水入鍋焯水後備用。

2,將姜、蒜、幹辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香葉等調味料放入紗布，紮緊

3,炒鍋燒熱，諸如植物油，倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，放入牛肉

4,加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一點生抽和老抽，炒1分鐘關火

5,將炒好的牛肉和調味包、鹽一起放入壓力鍋內膽

6,在壓力鍋工作時，你可以把廚房收拾下，並把麵條煮好撈出至碗裡，麵條快煮熟時，放入油菜燙熟。一鍋香噴噴的香辣牛肉就得了，把它澆在麵條上，開動。色香味俱全的牛肉麵完成。

做餐飲是非常辛苦的事。掙的是加工費，服務，營銷缺一不可。哨子面，

有家常哨子面，岐山哨子面……等各種哨子面。哨子是還碗麵的靈魂。看你在什麼地方做，各地你口味不相同。牛肉麵，

有牛肉塊拌麵，牛肉拉麵，等。開店前，先實地考察，瞭解附近面的味道，再結合自己的想法，確定做那種口味的哨子面，牛肉麵。

哨子面最重要的是炒澆頭，一般加點豆腐，肉末，蒜花，再熬製骨頭湯調一下底味，再炒制澆頭，半炒半燒之後，食用油略帶多一點，起鍋時一定要放點陳醋提香，開胃，把麵條煮熟，加入高湯，把炒制好的澆頭放入即可.牛肉麵做法也類似，提前把牛肉燒好，再煮麵，加湯，牛肉燒熱裝盤就行了

在這裡我為你介紹一下川式牛肉麵臊子做法。

川式牛肉麵在川渝地區非常流行，幾乎每家麵館都有售賣，也是我的最愛，每次進麵館都點牛肉麵。當坐下沒幾分鐘，老闆娘親自為你端來一大碗牛肉麵條。

那紅豔的辣椒油與爽滑勁道的麵條紅白相間，若隱若現地水油交融在一起，面上是四大塊軟糯敦實的紅燒牛肉，立馬挑起一塊最大的迅速送入口中，味道簡直無以言表，哪管什麼吃相好不好哦，埋頭繼續享受這人間美味……

牛肉臊做法

鮮牛腩肉1000克洗淨改小塊入鍋汆水5分鐘入高壓鍋，加姜 蔥 料酒上氣後壓20分鐘關火放氣，牛肉撈出晾冷切成2釐米見方的丁，牛肉湯保留備用。

淨鍋上火燒熱入熟菜油300克燒至4成下拍破的老薑30克 大蔥節50克爆香，下泡過水的八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香葉2克 白扣3克 郫縣豆瓣 150克 子彈頭幹辣椒節50克 紅花椒10克炒至香酥加辣椒麵20克略炒，加牛肉湯2500克燒沸開中小火熬製8分鐘打去渣料，下牛肉丁 料酒50克 鹽20克 味精20克 雞精25克 白糖15克 胡椒粉5克，調成中小火煨煮15鍾即成牛肉臊子。

牛肉麵碗料：麵條入沸水煮2分鐘撈出入提前調好鹽 醬油 味精雞 精味 香油 蔥花 高湯的碗中，碗中高湯先加80克，後再淋入120克燒牛肉湯汁，加牛肉臊子撒蔥花和香菜即成。

辣椒紅油製作

鍋上小火下二荊條辣椒節、子彈頭、新一代各500克、色拉油60克炒至棗紅晾冷入鐵對窩打成中粗辣椒麵，淨鍋上火入生菜油10斤燒至8成關火，待油溫降至6成開火下薑片、大蔥、洋蔥各60克，香料（八角10克、香葉3克、桂皮8克）炸至金黃撈出，油溫繼續保持6成關火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒麵上，邊淋邊攪動，待油溫降至4.5成繼續舀油入缽、待油溫降至3成將油全部倒入缽中加蓋靜置24小時即成。

麵條高湯：淨大不鏽鋼桶加清水120斤，入豬棒骨20斤、雞架20斤、老鴨1只、老母雞 1只大火燒開撇去浮末，下姜蔥、料酒繼續煮30分鐘，調成中小火熬製4小時打盡渣料即成麵條高湯。

首先牛肉要選牛肋條肉，切成巴掌大小，放入清水浸泡兩小時泡出血水，再涼水入清水鍋煮出血水，煮至斷紅即可，然後打去表面浮沫後撈出牛肉，鍋中湯水留下待用； 選牛肉時候一定要注意：牛肉應為新鮮牛肋條肉，牛腩肉最適宜。應挑選表面乾燥的牛肉，切記表面潮溼的注水牛肉不要挑選，牛肉應肥瘦適宜以保證最佳口感。

第二步： 製作紅燒底料——將適當的牛油下鍋燒熱，生薑、大蔥、下鍋爆香 ，然後下餈粑辣椒、豆瓣，（紅油豆瓣＋老豆瓣）炒香，出色，再下入花椒、幹辣椒，八角、桂皮、山奈、小茴香，等熬出香味，底料製作完成； 餈粑辣椒製作：精選子彈頭乾紅辣椒，用開水小火煮至辣椒皮肉軟爛，將煮好後的辣椒放入石臼椿融或者用機器打碎即可使用； 第三步： 將牛肉切指甲大小的塊，下入高壓鍋中，一併倒入底料與第一步煮牛肉時湯水，再放入雞精、味精、鹽、白糖，蔥節，高壓鍋壓二十分鐘，牛肉澆頭製作完成； 第四步： 煮二兩雞蛋麵放入麵碗中，淋上牛肉澆頭、湯汁，再撒上少許蔥，香菜即可享用。吃的辣的朋友可以在加入一勺辣椒紅油。好了，今天就分享到這裡，喜歡的朋友不妨試試，味道巴適得很，安逸喲，以後再家想吃就吃，有需要了解重慶小面製作的朋友可以私信我。

你好，很高興能回答這個問題！牛肉麵最主要的是牛肉湯和裡面的牛肉。下面我來說一下牛肉的做法，我做的牛肉很簡單，需要的食材只要牛肉和西紅柿就可以，因為咱們這次的牛肉是做湯麵用，所以要放一些西紅柿，做出來的湯才美味。準備食材：牛肉1斤和西紅柿3個。配料：蔥，姜，鹽，耗油，郫縣豆瓣醬，白胡椒粉。

製作方法：將準備的牛肉洗淨切成塊，因人而已，要想熟的快點牛肉就切小一點的塊。切好後，鍋中加水咱們先焯一下，去下血沫。焯好後，取出裝盤備用。再將準備的西紅柿洗淨，在西紅柿上切個花刀，用開水澆一下西紅柿，這樣更好的給西紅柿去皮，去好皮後，將西紅柿切切成塊，裝盤備用。將蔥姜改下刀備用。起鍋燒油，放入蔥姜郫縣豆瓣醬炒香，放入西紅柿繼續翻炒，炒出湯汁後倒入牛肉，加入適量的白胡椒粉，耗油，繼續翻炒。然後加入開水，水放的多少因人而易，需要湯多的話就多放點，蓋上鍋蓋大火燒開，開鍋後轉為小火，燉煮2個小時，這樣牛肉才能更爛，吃麵的時候口感才會更好。2小時後，加入鹽調下味，建議多放一點鹽，比平時燉牛肉時候多放一點，這樣牛肉就做好了。

起鍋燒水，水開後倒入麵條，將麵條煮熟後撈出，放到吃飯的碗中，再放一一些做好的牛肉和牛肉湯，想吃青菜的話可以煮麵後燙一些青菜放到牛肉麵中。這樣葷素搭配，牛肉麵更好吃！