滷水汁放酒起到增香，防腐的作用。

滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷製成美味佳餚。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將滷水汁重複使用，因為一般相信滷水汁是煮得越久便越美味。

滷水汁配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克。

食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。

滷水中放酒主要起提味，去腥的作用。不論紅滷還是白滷，一般放的是紹興花雕。放白酒可能會避免滷水生花，變質，可以保證更好的存放。但高度白酒會破壞滷水的味著，建議只是在滷水存放時，表面放一些50度以上的白酒。

滷水中放什麼白酒，這主要是取決於你想要的效果。

通常滷水中是不需要加白酒的，但是也有一部分滷水要使用白酒，主要是使用高度純糧白酒，通常來說要52°-56°左右的純糧白酒，但是也可以根據實際情況使用，主要是有兩個目的和兩個使用方法。

1、輔助去腥：

如果是為了去除腥味而使用白酒，通常是在肉製品入鍋後就要將白酒，倒入滷水中，這樣才可以更好的幫助去除腥味，然後白酒被高溫久煮後，酒味就會被揮發掉，從而不會殘留白酒味道。

2、為了增加香味：

在一些滷製品製作過程中，加入白酒的目的是增加香味，類似於一種醬香的味道，一般作為增香使用的話，要在滷製品滷製過程中的中間階段，或者臨近出鍋前的10-20分鐘左右加入進滷水中，才會發揮出效果。

個人認為，如果是為了增加香味可以採用白酒。但是如果為了去除腥味，白酒並不是太好用，反而不如料酒和黃酒，特別是黃酒對去腥除異味效果特別明顯。

白酒的種類有許多，很顯然如果想有效果肯定是純糧食酒，但是純糧酒的種類、品質、價格也是不同的，所以我們也要考慮效果和成本。但是從實踐來看，不同種類的白酒區別並不是太大，所以我們重點考慮的應該是成本。

個人觀點，僅供參考。

純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多

當然是放點醬香味白酒比較好，因為醬香型白酒酒質醇厚，口感細膩，均可以滷製成美味佳餚。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將滷水汁重複使用，因為一般相信滷水汁是煮得越久便越美味。

滷水裡面放不放白酒，這個是一個爭論性的問題，有幾種情況可以分別解釋，放還是不放白酒。

第一種情況就是滷水裡面不放白酒，什麼都不放，在滷製過程中或者保養階段都不放。

第二種情況就是要放白酒，如果要放白酒在什麼階段放。在什麼階段放又有兩種情況，一個是在滷製的過程中放入白酒，另一種情況就是，煮完之後對滷水進行保養放一點白酒。

在不放白酒也可以達到增香去腥的效果，那麼在滷水滷製過程當中，滷料的配方就相當關鍵，滷料，增香的香料常見的有八角，桂皮，香葉，千里香，茴香，木香，孜然等。在放滷料比例的時候，將這些香料按照常用的辦法比例放入香料袋中，就可以達到增香的目的。常見去腥的香料有砂仁，草果，白紙等。不放白酒是常態，有經驗的師傅一般來講都不放白酒，因為效果不是太好，也沒有太多的必要，倒入白酒。

下面一種情況就是在滷水中要放入白酒，在這種情況裡邊也要分兩種情況來說明放白酒的時間，一個就是在滷煮食材的時候，起鍋前20分鐘加入適量的白酒不能太多。然後在出鍋的時候將滷煮的食材撈起就可以，這樣的目的是給食材增加香味，其實這個香味的效果不明顯，用處不是太大，另外一種情況就是，滷煮的食材全部撈出之後加入適量的白酒。以達到保養補水的效果和作用，那麼在這種情況下加入滷水也不能加入太多，並且一定要把加入後的滷水燒開，然後在燒開的狀態下燒10分鐘，這樣就可以醬酒裡面的水燒開，也不至於是深的水加入在滷水裡面。以達到保養如水，去除如水中腥味。

滷水保養其實有專門的方法，有一系列的辦法可以實現，達到保養滷水的效果，同時還不加入白酒，現在我給大家分享一下怎樣保養如水。

在分享保養滷水的辦法之前，首先要說明一下為什麼要保養補水滷水，在做滷味行業中是很值錢的生產資源，因為製作滷水需要一定的時間。製作高湯的成本至少是500塊錢以上，然後香料的成本也在300塊錢以上，然後每次滷煮的食材也是在300~500塊錢以上，這個量還算比較少的，並且滷水如果變質變酸損壞之後，會在較長時間段之內影響店鋪的生意，影響以後的回頭客，影響口感這一系列的後果如果算成錢的話，可能以上萬來計，或者10萬以上。為什麼這麼說呢？店鋪一天的銷售額按5000塊錢來計算，10天就5萬，一般好多滷水需要10來天才能調製好。

滷水保養方法，有雨下這麼幾點；

第一、食材一定清洗乾淨後再放入滷水中；

第二、香料務必清洗乾淨後裝入紗布袋中，將泥沙清洗乾淨；

第三、爐制過程中石材和香料不能扶溝，如果有扶溝的話，這鍋滷水也基本上廢掉了；

第四、滷煮完後將腹膜打撈乾淨，同時還將湯桶清潔做乾淨；

第五、滷煮完後湯桶不能晃動不能攪拌。

第六、爐煮完後不能有深水進入滷水中；

第七、腥味比較重的，食材需要單獨滷煮，比如羊肉等；

第八、豆類食材需要單獨用滷水滷煮；

第九、素菜也需要單獨用滷水滷煮；

滷水裡面放白酒有增香去異味的作用，一般用於滷製下水一類食品，什麼白酒好呢？二鍋頭既香味濃厚，度數又高，價格也適中，所以二鍋頭是最適合的白酒！

料酒VS白酒

純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜餚的原味，滋味當然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

料酒VS黃酒

料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。

料酒VS啤酒

啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

料酒在烹調中使用的時間，應根據菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好後即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯開後再放入料酒。在烹調菜餚的使用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味，一般5~10ml為宜。

白酒或料酒，在滷烹飪中主要功效為去生除羶解油膩，能使造成食材腥羶味的物質溶解於酒精中，隨著酒精的揮發而帶走。因一具酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，而且也可以將食物固有香氣透過乙醇誘匯出來，使菜餚添香，但不宜過多，以免酒味過重影響菜餚本身的味道。用在滷水中，應在每次保養滷汁之前投入，不能用在滷汁保養之後。