您是炒什麼肉呢？水分流失過多就會比較老，改善的方法有大火爆炒，或者可以用鹽啊醬油啊各種各樣你喜歡的調料稍微醃一下了，記得在最後加點澱粉加點水抓勻(水可以不要太多，以澱粉全部剛好打溼為準)豬肉儘量橫著肉的紋路切。

其實只需掌握一些技巧就可以了，首先把切好的肉用醬油拌一下，控出多餘醬油，大火爆炒，變色加入調味品，孜然，白醋，生抽等。

帶給更多的人們舌尖上的美味，但願能幫到你。

2、刀工。切肉時刀與肉的紋路保持一定角度，不要順著肉紋切且要粗細、厚薄均勻。

3、上漿。採用炒前給原料上漿，給原料穿上一層薄衣，更好保持原料水分。（方法是在肉中加入蛋液或水澱粉並抓勻）

4、火候。清炒不上漿宜採用大火低油溫，入鍋後快炒快出。（也可採用烹汁法縮短烹製時間）5、滑油。將上漿醃製好的肉片（絲）先在熱油中滑散後再炒（滑油時可將所搭配原料一起入鍋）。

下面，我就把自己在實踐中摸索出來的經驗和技巧分享與你。只要你依此操作，保證能把炒肉片或炒肉絲做得嫩滑好吃。

一、選料:應選擇裡脊肉或通脊肉。

二、刀法:切肉片或肉絲都應順著肉的紋路來切且要切薄切細，以縮短烹飪時間。

還有些竅門，我透過分享一道魚香肉絲來分解及說明:

主料:裡脊肉二百克。

輔料:水發木耳、西芹(或其它青菜)各適量。

調料:花生油、鹽、白糖、醬油、蔥絲、薑絲、蒜片、料酒、花椒、香菜、澱粉泡辣椒、味精、鮮湯各適量，香油、香醋各少許。

製作方法和步驟:

一、將肉洗淨切細絲，西芹洗淨切絲，木耳用水發透，摘洗乾淨切絲，泡辣椒剁碎。

二、把肉絲用鹽、醬油、料酒拌勻，加水澱粉漿好，再拌上一點兒香油備用。

三、用醬油、香醋、白糖、澱粉、料酒、蔥絲、薑絲、蒜片、味精兌成芡汁備用。

四、將鍋洗淨燒乾，放入花生油，油熱後下入肉絲，用手勺推動，肉散開時，加入泡辣椒碎炒出色味，隨後下木耳絲西芹絲翻炒幾下，然後倒入兌好的芡汁，汁開再翻炒幾下即可。

這樣炒出來的魚香肉絲具有肉絲嫩滑、鹹辣鮮香，微甜微酸，略帶魚香的特點。

溫馨告知:

一、把肉絲裡面拌入少許澱粉，能鎖住水分，讓肉絲鮮嫩。

二、炒制過程中應旺火快炒，可縮短烹飪時間，保持肉的鮮嫩度。

要想把肉炒的又香又嫩，朋友，讓我悄悄地告訴你:

1.切肉片或肉絲時，一定要逆紋切肉。

2.醃製肉方法。在肉絲或肉片中放入少量的醬油、澱粉和香油用手抓勻，醃製10分鐘左右。

3.把鍋裡的油用大火燒製7、8成熱時改成小火，把醃製好的肉絲或肉片放進去煸炒，看到肉變色發白快速放入菜，用大火煸炒，起鍋前放入鹽及調料品，這樣菜熟了肉也剛剛熟，吃起來保證菜鮮肉嫩。

朋友，炒肉的時候不妨你也試一試？！

說到吃飯我們第一想到的就是肉，炒肉太平常不過的事情了，但是很多人都會發現自己炒肉一不小心就炒老了，本來有肉吃是件很高興的事，出現了肉老嚼著費勁口感不好的情況真是讓人心裡鬱悶半天。那要怎麼樣解決這個問題咱們先來說下肉，本人80後小時候常常在家看老媽做飯，每次炒肉的時候都看見老媽加熱水煮肉才會熟，而且肉煮上一會整個廚房都是肉香，這樣做出來的肉特別香特別好吃也沒有感覺老嚼不動。那個年代豬都是自家養的大規模養殖還很少，豬吃的都是無汙染無公害的東西，肉質結實好吃有嚼勁。豬肉都是正宗的土豬肉有那種真正的肉香。再看現在的生豬都是養殖場飼料餵養，根本就沒有了那種肉質感。所以說現在的肉不用那樣費事煮，很簡單的翻炒就熟了。知道了肉的原因後我們再來說炒的問題，炒肉前記得先用醬油、耗油醃製一會再炒這樣肉入味還好熟。最後重點就是炒肉不能加涼水，肉是有油性的燒熱後加涼水熱脹冷縮肉中油就出不來了，這樣再炒再煮也是沒用的，以上個人建議希望可以幫到你。

炒肉想要不老，只要掌握方法，其實很容易。而且方法也很簡單。只是不同的肉類有不同的操作方法。今天我以豬肉為例，說說要如何操作才能不老，才會吃起來滑嫩爽口，鮮香垂涎。

首先，我們要知道如何選材。

對豬身上的部位來講，裡脊肉一定是勝過其它部位的肉，是最嫩的材質。平時我們家庭買的時候大多叫裡脊肉，酒店賓館採購時，專業的叫法是三號肉。三號肉就是位於豬大排，也就是脊椎骨凹槽裡的一條肉。

知道如何挑選材質了，接下來就是加工處理了。

把三號肉切成片或絲都可以，這取決你想做什麼菜。把瀝乾水分肉絲或肉片放在容器裡，（我們以半斤為例），加鹽，味精各半錢，少許黃酒，沒有黃酒也可以加浸泡過生薑的汁水，（目的是去腥）。再加嫩肉粉少許，雞蛋清半個，和少許清水，沿一個方向不停攪拌，攪拌到容 器裡的水分成粘稠狀即可，接下來放入適量普通生粉，（即澄面），輕輕拌勻即可。

第三步，可以有兩種方法來把剛剛處理好的材料變成半成品。

A是滑油。把鍋燒熱到冒煙，倒入色拉油，待油溫升至四五成熱，把前面處理好的原材料下去滑散，撈出來控油，然後按個人喜好加工各式菜餚。

B是汆水。鍋中放水燒開，放入處理好的材料，記得千萬不要放入肉絲或肉片就攪動，因為汆水和拉油不同，一定要等材料表面的生粉在開水的作用下表面凝固才可以用工具輕輕推散材料，使之受熱均勻，全部表面生粉凝結為止。這樣因為生粉因為開水在肉的表面形成保護膜，鎖住了水份，肉才會嫩滑不老。

當然，過油的口感和嫩滑程度一定比汆水的好。但是這兩種方法各有千秋，對於家庭做菜來說，B肯定比A要來的簡單和安全。（用油當然存在被濺燙的危險）

怎樣炒出滑嫩的肉絲？

看清肉的紋路，將肉切成多段，用鹽和澱粉充分攪拌均勻，讓肉入味。

加入香油或植物油，攪拌順滑，鎖住瘦肉的水分。

在熱鍋中倒入冷油，下肉絲翻炒均勻。

炒肉是我們很熟悉的一道菜，也是我們經常做的一道菜，很多朋友做的炒肉口感都不是很好，其實炒肉是有方法的。

先把鍋燒乾燒熱，倒入食用油，蕩一下鍋使鍋內壁都粘上熱油，關火，把多餘的熱油倒出，等待片刻，待鍋內溫度降下來，開中火，鍋內倒入肉絲，加入冷油，開始翻炒，期間可以加少許料酒，這樣油熱了肉也熟了，翻炒到肉絲變白，起鍋備用。

這樣炒出的肉絲特別鮮嫩，這個方法炒肉不老的關鍵，就是要熱鍋冷油，先放肉後放油，與很多人習慣用的熱鍋熱油方法相比，此方法不粘鍋，肉也更鮮嫩。

我認為注意以下幾點：

1.從選用肉質原料上，選用飼養週期相對較短的，無論牲畜、禽類等。最主要是小齡的禽、畜肉質總比老齡的肉質纖維細膩，粉紅鮮嫩，且牲畜氣味較淡，易於調味。

2.加工上採用“雞順、豬斜、牛頂”的方法。

3.醃製原料時，根據情況對肉質較老的原料，適量增加食粉（食用蘇打）或嫩肉粉的用量。但是會影響肉質本身的原有香味，過量會有鹼味，降低營養價值，不提倡使用。

4.加溫過程中，使用合適的油溫及火候，在保證肉質全熟的情況下，縮短對肉類的烹飪時間。

不止如此，工作中不斷總結摸索，一定會有很多方法以達到要求和標準。

家裡人最喜歡的炒豬瘦肉，也是我最拿手的。哈哈，妹妹放假來我家，連續炒了3天瘦肉。

食材很簡單:豬瘦肉，蔥，生粉，醬油，姜，油，鹽。

1.切肉。不能順著豬肉紋理切，一定要橫切。

2.醃肉。這一步很關鍵，將醃好的肉放到盤子裡，加入鹽，蔥段，醬油，薑絲，一點點水。用筷子攪拌一下，再加入生粉，攪拌至所有肉片都沾到調料。醃製20分鐘。

3.炒肉。油入鍋，大火燒熱，加入醃好的肉。快速翻炒，這個過程可以加入一點水，這樣肉不粘鍋，也嫩。大概肉都變色熟了就可以了。

4.出鍋啦。

炒肉之前，用醬油，鹽，澱粉，油，醃製10分鐘，然後大火把鍋裡的油燒香，肉下鍋後小火慢慢煎。到肉面泛起金黃色的時候肉就已經香了，而且不會老，這時候把肉起鍋即可

有的人在家炒的肉絲又乾又硬，特別不好吃。以下就以豬肉為例，和大家詳細的說說怎樣在家炒肉絲又嫩又好吃，方法不難，大家往下看就知道了。

第一、選肉。炒肉絲最好選擇豬裡脊肉，這部分的肉口感細嫩，又比較好切，非常推薦。另外，前肘部分與後臀尖的肉也可以。

第二、切肉。豬肉找到紋理，順著紋理切即可。如果正好切反，炒出來的肉就很容易碎掉。另外，剛買回來的肉不太好切，可以放到冰箱中冷凍一會兒，待肉變得稍硬一些再切，這樣一來不容易切到手，二來切好的肉絲也比較均勻。

第三、醃肉。醃肉可以鎖住肉的水分，讓炒好的肉口感嫩滑，還可以起到去腥提味的作用。所以，這一步一定不要省掉。醃肉通常要放一些澱粉、蛋清、料酒等，還可以放一些醬油來提色入味，料不用太多，在肉絲表面均勻的裹上一層就可以。待把所有的調味料放入肉中後，要用手朝著一個方向多攪打幾次，直至肉絲上勁，然後醃製10分鐘至半個小時。

第四、炒制。用普通鍋炒的話，可以先把鍋燒熱，然後倒入涼油，接下來把肉絲放入鍋中，快速滑炒均勻。“熱鍋涼油”可以防止肉絲粘在鍋上。如果對自己的廚藝不是很有信心，建議親們直接用不粘鍋來炒，真的可以省很多事。還有，炒制的時間一定不要太長，肉絲變色就可以了。時間太久，肉絲就會變老，口感變差，這點大家一定要多注意。

就拿青椒肉絲來做例子：

我們做青椒肉絲的時候，一般來說我們需要用到瘦肉，大家把裡脊肉買回家之後，然後切成肉絲，這樣做出來的肉絲是最好吃的。大家把肉絲切好之後，一定要先去腥，

只有這樣做出來的肉才好吃。我們可以用料酒醃製一下，然後放入少量的鹽。如果想要肉絲非常的嫩滑，可以在裡面放入生粉和蛋清攪拌均勻，放置半小時左右就可以。

第二，青椒和肉的順序。

這道菜想要做的好吃，青椒和肉一定要把順序放對了，只有這樣做出來的菜才是有靈魂的。因為肉是非常難熟的，所以大家需要先做肉。在鍋裡放入油之後，把肉絲放進去炒至變色，然後再放入生抽和少許的鹽。最後放入青椒進行煸炒。大家需要注意，放入肉絲的時候非常容易粘連，所以一定要用筷子或者鍋鏟把肉絲攪開，只有這樣肉絲才能夠成型，也更加容易被炒熟。

第三，翻炒的時間。

這這道菜最重要的就是青椒要炒的非常的清脆，而且肉絲要炒的嫩滑，這時候火候和時大家把肉絲放進去之後，需要用中火進行翻炒，然後炒到變色，放入調味料，這個過程大約需要三分鐘左右。然後大家開大火，放入青椒快速的翻炒，炒至八分熟就可以，放入鹽和雞精調味，然後就可以出鍋了。青椒煸炒的過程大約是半分鐘左右，大家可一定不要超過了，不然青椒就一點都不脆了。