醬香酒能夠名副其實，真正做到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在於其在所有的白酒中，是不新增任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的純天然產品。

剛釀出的新酒，由於含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點，透過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和、綿軟，增加了芳香。

洞藏酒的勾兌環節堪稱藝術與技術的完美結合。為達到色、香、味俱佳的效果，陳釀結束後，還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香、醇甜香等三類香型的單型酒來調配融匯，才能勾兌最後的成品洞藏酒。

醬香型白酒香味特殊主要是由於醬香型白酒發酵工藝最為複雜,所用的大麴多為超高溫酒麴。典型的醬香型白酒的風味特徵是:無色或微黃,透明,無沉澱及懸浮物;聞香有幽雅的醬香氣味,空杯留香幽雅而持久;入口醇甜,綿柔,具有較明顯的酸味,口味細膩,回味悠長。

醬香型白酒中微量芳香成分種類最多,微量成分總含量略高於濃香型白酒,其酸、醛、醇類都高於濃香型白酒,僅酯類偏低。微量成分的總量約為11g/L,其中酯類約4g/L,約佔微量成分總量的36%;酸類約3gL,約佔27%;醇類約1.6g/L,約佔15%;羰基化合物約2.4g/L,約佔22%;酚類化合物含量也相對較高。另外,吡嗪、吡啶等比任何香型白酒的含量都高,如3甲基吡嗪高達5mg/L,4甲請基吡嗪在3mg/L以上,為各香型酒之首。

1 4-乙基愈創木酚學說

2 吡嗪類化合物及加熱香氣學說

3 呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學說

4 酚類、吡嗪類、吡喃類、有機酸和酯類共同組成醬香複合氣味學說

總之，醬香型白酒的香味組成還未徹底弄清楚，相信以後科學技術的發展，一定能夠弄清楚

感謝邀請！大家都知道醬香型白酒好喝而且空杯留香持久，但是為什麼有這種獨特的香味呢！答案是否定的，醬香型白酒有一千多種成分，至今仍沒有研究出來醬香酒的主體香型成分。大家都知道白酒的主要成分是乙醇和水，只有不到2%微量成分，僅僅這點微量成分對白酒起到了決定性作用。而醬香型白酒其實有三種典型體，分別為：醬香、窖底香，醇甜香。這三種典型香直接影響醬香酒的味道。

窖底香主要是酸類、酯類物質所構成，乙酸和乙酸已酯，香味香氣濃郁柔和。

醇甜香是經微生物發酵的產物，醇類物質豐富，起到呈甜味的作用。它能在三種典型體中發揮出一種奇特的作用，延長後味，提高酒質的重要作用。

一瓶好的醬香酒是按一定比例將這三種典型香的酒勾調在一起。才能成為醬香突出、回味悠長、優雅細膩且酒體醇厚的優質醬香酒。從而形成了獨特的香味！

其實要了解這個獨特的香氣香味並不難，長期從事優質醬香型白酒釀造一線的國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什麼會有如此獨特的香氣香味。

說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺酒，飛天茅臺酒可以說是獨特的醬香型白酒裡面的獨特。下面茅酒手藝人就以茅臺酒和我自己釀造的醬香型白酒來舉例給酒友們介紹一下。

1:合適的含水量

茅臺酒的釀造分二次投水，這個二次投水不是說分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的時候也是二次投水，而且投水的時候時間間隔2個小時。

我們都知道含水量大了以後糧食會發熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發酵介於酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來決定的。

2:合適的單寧含量

說到單寧含量可能很多酒友都會聯想到葡萄酒，因為葡萄酒如果說沒有單寧就沒有葡萄酒的韻味，而優質醬香型白酒也是一樣的，傳統的茅臺鎮釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒有種植高粱的企業只能是購買東北的甚至是澳大利亞的高粱。這些高粱都是用於釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調，而且入口酸澀味不明顯、水味很重。

其實這個就是單寧含量的原因造成的。因為紅櫻子高粱的種皮的單寧經過12987工藝反覆的蒸煮與氧化還原後會形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣。

3:漫長的工藝

茅臺酒的工藝有別於其他白酒的工藝，可以概括為，一年一個生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發酵、七次取酒。

而經過反覆的多輪堆積發酵的時候，會網路自然狀態下的微生物，然後將微生物培養並訓化，而正是這些不同的包含蛋白質的微生物為多輪發酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基團的長碳鏈會使醬香型白酒的後味苦而回甘。

4:高溫大麴

醬香型白酒為什麼有類似於大醬的濃郁氣味，其實最大的來源就是其高溫大麴，以小麥製成的超高溫大麴，在曲成熟以後酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據說這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，據猜測茅臺酒的茅味就是來源於這種特色的物質。

說到茅臺酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什麼目前沒有比肩茅臺酒的問題。

其實茅酒手藝人一直以來都努力釀造品質口感與茅臺酒儘量接近的酒，我無論是在高粱的選擇上還是說制曲工藝的研究上都希望盡善盡美。

為了提供持續而品質穩定的高粱，我自己聯合了雲南的農戶給我們種植高粱，而制曲為了更好，我們改造了制曲房，同時我走訪了以前王茅的後人和茅臺酒廠退休老酒師傅的後人，搜尋了傳統的茅臺酒藥曲配方，也找了曾經多次參加茅臺酒廠工藝總結的國家級微生物專家指導制曲。但是效果都不是特別理想，有極個別的窖池的酒會有茅臺酒特殊的香氣香味，但是這個味也不是特別的濃郁和強烈。

同時告訴大家一個小秘密那些號稱秒飛天，秒十五年茅臺酒的酒絕大多數就是用茅臺系列酒來勾調自己釀造的酒罐裝的。所以酒友們喝起來總感覺不倫不類的。

茅酒手藝人

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝痴迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

提到醬香型白酒，很多人會覺得是醬味突出，香氣濃郁。

其實真正的醬香酒並不侷限於這一種香味，它包含了三種的香味，所謂的三種典型香。有人將它取名為醬香、酵底香、醇甜香。這三種口味，也只有資深的飲酒達人細細品味，才能夠品嚐出它的特點。

第一種是醬香，口味獨特細膩。

第二種香味是醬底香，有比較濃重的醬泥香味，是己酸和己酸乙酯醬香混合的一種香味。

有一種濃香型酒的特點，又區別於一般的濃香型酒品，香味濃郁柔和。

第三種香味是醇甜香味，味道醇甜協調，含有較多的多元醇，是經微生物發酵的產物，不僅能夠起到甜味的作用，還能夠在其他兩種混合氣味中發揮著一種緩衝的作用，也是獨樹一幟的複合香味。

同時，一般好的醬香酒不止是有一種味道的，只有按照一定的比例將這種混合香味調和在一起，才能夠發揮出“醬香突出，回味悠長”的作用，細膩優雅同時又讓酒體醇厚。

所以，這才是很多醬香酒香味突出的真實原因。

這種獨特的香氣我們把它叫做“空杯留香”，這是隻要優質的醬香型白酒才會有的獨特味道，留的香氣比較持久，而且這種香氣是綿綿不絕的沁人心脾，這主要的原因呢還是因為它聚合後的大部分酒精還有很多種含有芳香氣味的酯類物質揮發的速度比較慢。而像那種一般的醬香型白酒基本上都是酒精味了，揮發的速度也比較快，所以當我們喝到劣質的白酒時會感到很嗆人！！！