牛肉在涼了以後切就不會散，哪怕煮的再爛。真正講究的工藝應該是先極速冷凍排酸，然後開化純淨水洗肉，純淨水焯水，純淨水煮肉。這樣做出來的牛肉口味純正，鮮美，品質更是無人可及。聚華堂本色燒牛肉就是這樣做的。

你好，醬牛肉在切的時候一定要順著肉的紋理切，如果反著切的話牛肉是容易切爛的。

關於醬牛肉怎麼做以下是我個人的方法，

1.首先到市場上買一塊牛腱子肉，一定要買牛腱子，因為醬牛肉這個肉做出來口感要比其他部位的好，

2.把買來的牛腱子放入涼水中泡兩個小時，然後準備蔥，姜，料酒， 大料有茴香，八角，草果，桂皮，丁香，花椒，然後用一個布包起來，或者在賣調料的地方買一個布袋，

3.把泡好的牛腱子放入鍋中加入水蓋過牛肉，然後放入姜，蔥，料酒適量，開鍋之後煮大概十五分鐘，然後把裡面的沫用勺子撇出來，接著把牛肉拿出來用溫水沖洗一下，熱脹冷縮這個大家都知道吧，不要用涼水。

4.把沖洗好的肉放入高壓鍋加入大料，加入適量醬油上色，然後加入水蓋過牛肉，開鍋之後小火頓30分鐘。

5.也是最重要的一步，頓好的牛肉不要動它，在鍋裡放上一夜，第二天撈出就可以吃啦。

好做出好吃又不容易切散的醬牛肉，選料和製作過程都很重要。

首先要選最好的牛腱子肉，丁香，豆蔻，砂仁，桂皮，大料，老抽，料酒，黃醬，糖，鹽，味精，乾花椒粒，蔥，姜。

牛腱子肉用水洗乾淨，切成大塊，再在每塊肉用刀割一些口子便於血水放乾淨和醬煮的時候入味。

將切好的牛肉放進盆裡。加入蔥段，薑片，料酒，乾花椒粒揉勻。放進冰箱冷藏一天，能更好的去腥。鍋裡放水和醃好的牛肉大火燒開，撈去浮沫。

黃醬放入碗里加水攪拌勻。撈出牛肉，鍋洗乾淨重新放水燒開。放入焯好水的牛肉，黃醬水，丁香，豆蔻，砂仁，桂皮，大料，老抽，料酒，糖，鹽，味精，蔥段，薑片大火燒開再轉小火燉3個小時左右，牛肉燉耙軟後關火。燉好牛肉後不馬上撈出來，再讓牛肉在湯汁裡醃上1-2個小時再撈出來更入味。牛肉撈出瀝乾湯汁後徹底晾涼再切就不會散了。

選材：牛腱子肉一塊約5斤

用料：八角 桂皮 香葉 十三香 黃醬 冰糖 老抽 料酒 鹽

做法：1,牛腱子泡水一天，中間換水一次，充分去除血水

2,冰糖炒糖色盛出備用

3,鍋中加適量水放入牛肉燒開撇去浮末

4,放八角5枚,桂皮一塊，香葉4片，小茴香一小把，適量十三香，倒入糖色，約100克黃醬，適量老抽調色，適量鹽

5,大火10分鐘轉小火80分鐘，然後靜置涼至室溫，帶湯盛入盆中放入冰箱一天

這樣煮的牛肉切不散醬味足

每天工作忙，喜歡美食，卻沒有更多的精力和時間守在鍋邊，所以，對於食材，我覺得牛肉除了牛腩位置做醬牛肉有點可惜之外，所有的都可以用。廚具我選高壓鍋，為了省時間。

調料：花椒、大料（八角）、香葉、很少的桂皮、蔥薑蒜、很多的小茴香、醬油（生抽和老抽）以及鹽。

做法：

1、先把牛肉塊（直徑為女同志兩隻手的大拇指和食指圈起來那麼大）放進冷水裡面浸泡，為的是出血水。

2、然後牛肉放進冷水鍋裡，等鍋開了，水上漂浮血沫，把沒有浸泡在水裡的肉翻進水裡，直到整塊肉用筷子夾的時候不滲血水就可以撈出來了。

3、高壓鍋裡的冷水上灶，放進焯過的牛肉塊，水要沒過牛肉塊，調料進鍋，醬油的量以湯汁有顏色為基準。強調一下——多加小茴香，牛肉特別適合這個調料。如果你拿不準放多少，你就多多放，放牛肉塊的1/4那麼多；鹽要等肉熟了才放進去。

4、一般高壓鍋加壓40分鐘牛肉就熟了，關火，洩壓，放進鹽，嚐嚐湯的鹹淡，自由掌握鹽量。

5、重新蓋好高壓鍋，讓牛肉在湯裡浸泡一夜，第二天中午吃的時候，牛肉已經香噴噴了。

6、醬好的牛肉要提前撈出來控湯，讓表面不再溼淋淋，再切片裝盤。

所有的美味都要靠自己的嘗試，別怕做不好，大膽做就是了。

其實美食的最大秘籍是：找到好的食材。如果牛肉夠好，不用多少調料，煮出來的肉塊依然香氣四溢。

親們，首先準備材料：牛腱子肉1000g,黃酒，黃豆醬，鹽，白糖，醬油，花椒各6克，桂皮1塊，姜1塊，八角1粒，大蔥1根。做法：1.用鹽水洗淨牛腱子肉表面汙物，整塊下涼水，鍋中旺火煮，煮沸後撈出，清水洗淨。瀝乾水分。2.將牛腱子肉放入水鍋內，（備好紗布袋包裹食材）：加黃酒，黃豆醬，鹽，白糖、醬油、花椒、桂皮、姜、八角、大蔥段等。蓋上鍋蓋，旺火煮30分鐘，然後轉小火慢慢燉大約（30～60）分鐘以上後，揭開鍋蓋，再旺火燉10分鐘，使牛腱子肉鈞勻入味。3.撈出牛腱子肉，放在菜板上，瀝水晾冷，逆著肉絲纖維的方向，（這樣做，牛肉切不散）切薄片裝盤，美味即成！溫馨提示：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效！女性多吃牛肉，補血養顏；男性多吃牛肉，增強體質！

謝謝邀請。首先要說的是，醬牛肉一定要涼透了再切片。這樣就不會碎了，切的時候要橫著纖維紋路切，也就是頂刀切

前期準備：準備適量的牛腱子肉（要大塊的）

輔料：蔥，姜，八角，幹辣椒，花椒，糖，黃豆醬，生抽，老抽，料酒，耗油。

做法步驟：將準備好的牛肉切成大塊，冷水下鍋焯水，加料酒薑片去腥，煮五六分鐘，煮出血沫撈出，把撈出的牛肉洗乾淨，鍋裡燒油， 加入冰糖，等冰糖變成棗紅色加入適量熱水，放入牛肉，加入蔥，姜，八角，幹辣椒，花椒，生抽醬油，一點點老抽，料酒，耗油，一勺黃豆醬（炒菜的勺子，大半勺就可以），將牛肉連同水和輔料一同倒入高壓鍋，上汽壓上半個小時，時間到就可以出鍋啦。

推薦吃法：切成小片，蘸蒜泥吃或者涼拌吃都可以

醬牛肉是用牛肉經用老醬湯煮製成熟的製品，在北方大部分地區是擅長製作醬制熟製品，如醬牛肉，醬驢肉，醬肘子等，素有“南滷北醬”的說法。

題主問的這個問題，我從以下兩個點來作一個回答：

1.醬香十足，說得通俗一點也就是要入味，要香。醬湯調製基本上是每個師傅每個店都有自己獨特配方，醬的牛肉要香，香料的配比起很大關鍵，醬湯不像滷味，在香料上其實只有幾種香料，就大眾常見的大料、桂皮之類的，哪種香料起主要作用，哪種香料起輔助作用，都決定最後的牛肉的香味。不是香料越多越好，要讓香味融合平衡。還有就是，醬湯第一鍋新湯，要有老湯來提味，所謂"老湯”就是經長時間醬制過各種食材的醬湯，融合了各種食材的香氣，鮮味，在新湯中加入老湯，能在短時間使香氣發揮出來。醬牛肉入味也很關鍵，常用的方法就是將牛肉醬至一定時間後，再泡製，使味道充分泡入牛肉中。

2.切不散在很大程度上是原料選材沒有選好，雖然牛肉很多部位都可拿來醬制，但要說最好的部位還是牛腱肉。牛腱肉是牛腿上的肉，因活動量大，經常運動，這個部位的肉質有彈性並有筋絡分散，用來做醬牛肉是最好不過了。還有醬制時間也要注意，牛肉一般小火醬50分鐘，泡30分鐘就可撈出。

醬牛肉配方我就不另外寫了，在我的問答中有一期寫過醬湯配方。

我是星誠小廚，用心做美食，用愛烹佳餚。