先淋油迫出蔥同魚肉的香味，同時油型成油膜鎖住魚肉鮮味，如果先放豉油就沒這麼鮮嫩了，因為豉油含有鹽份，鹽有舒張和析出作用會使魚肉原來的體液析出而失去彈性，而且入味不均勻影響味覺，豉油只能後下，吃時同魚肉在嘴裡交融，勝卻人間無數，最後 廣東人清蒸魚追求 鮮 美。同北方追求調料略有不同，一個食材用最簡單的辦法最簡小的調味料，能做出人間美味這才是最高境界。

“清蒸魚的時候，魚蒸好後是先倒蒸魚豉油還是先響油？”這個問題也曾困擾過我，經過多次試，總結出了一個結論：“先熱油（響油）後蒸魚豉油”。這樣做出來的蒸魚是最好吃的，接下來我們來分別聊一聊幾種相對口味比較差些的吃法。

“醬料醃製”是新手剛做菜時最喜歡乾的事情，一來省事，二來做出來的魚吃到嘴裡也不算太差。但是吃多幾次後，就會發現魚怎麼不鮮，好像吃到嘴裡的魚肉都是醬料的味道，而且魚香味全無。另外這裡還有另外一個缺陷就是蒸魚蒸熟後會出現魚湯，而這些魚湯和醬料結合形成一大碗湯汁，整個魚會浸在其中。這種現象時常出現在新手手裡，出現這種情況等於破功。

這種做法的朋友基本上都是熟手了，只是順序沒搞明白，不知道哪個好。到這裡我們都知道蒸魚第一步是用生薑，料酒，去醃製一段時間去腥。第二步就是擺盤，上面鋪上薑片，小米辣（喜歡吃辣的人）蒸熟。蒸熟後會有魚湯出來，這時將魚湯取出撒上蔥姜，香菜等揮發性食材。而這些都是通規了，接下來的就是分歧的地方，如果先放豉油，問題是出在掌握不住量，後面到底潑熱油要多少。其次就是豉油很鹹，直接和魚肉接觸會導致口感偏鹹。所以先潑熱油除了激發出蔥姜的香氣，也對魚肉起到兩個作用。第一保證魚肉水分不會流失，第二起到保護隔絕的作用。在我們吃的時候，不會覺得魚肉鹹，從而達到最好的口感。

有的朋友在做蒸魚時，會把豉油加熱後再澆到魚身上。這是畫蛇添足的做法，豉油本身就是為蒸魚專配的，並且豉油不需要潑魚身，正確的做法是沿盤子四周倒入即可。捨不得就是指那個魚湯，認為不能丟要放到裡面，其實我們吃的是肉，不是湯，那點湯沒啥用。

先響油 在倒豉油

做法：魚去內臟等，洗淨，魚身切一字花刀，放盤上，撒鹽，魚上放薑絲，青紅椒絲，蔥絲，

入蒸籠，蒸熟，淋沸油，淋在薑絲，青紅椒絲，蔥絲，放蒸魚豉油，香菜

每個人口味不一樣，這個沒有標準的答案。一般先倒蒸魚豉油，然後再響油，這樣豉油的醬香味能夠充分地散發開來，吃起來比較香。如果先響油後再放豉油，這樣吃起來比較鮮甜。

以我自己近二十年的餐飲工作經歷，清蒸系列的魚主要突出清淡、鮮的口味，且魚不宜太大，一般我們湘菜做的清蒸魚以草魚、扁魚、桂魚、鱸魚、黃沙魚、石斑魚為主。

魚蒸熟後，去掉姜蔥，把魚蝶裡蒸出的血水倒掉，倒入蒸魚豉油，撒點胡椒粉，再淋上熱油。因為先放蒸魚豉油，在熱油澆在魚身的時候順便與蒸魚豉油來了個親密的接觸，熱油澆在蒸魚豉油上產生類似鍋氣的香味，讓清蒸魚更鮮更美味！

蒸好後，一定要把盤裡的水倒掉，這個水是非常腥的，我個人喜歡把油燒熱時就把醬油倒入油裡一起，這樣不會覺得醬油味道入不了味，如果有蒜容也可以一起爆再淋上去。

我們內地一般蒸的就是鱖魚鱸魚，當然是先淋好蒸魚豉油再放蔥段熱油（個人認為豬油最好）激香，這樣菜品會漂亮一些。

魚處理好放適量鹽，料酒，蔥姜醃製20分鐘，醃好的魚裝盤入適量蒸魚豉油，蒸好出鍋再入熱水

感謝每一位關注的朋友，你的關心是我繼續分享的動力！

魚蒸好後，一般正常的情況下是先放蒸魚豉油的，然後再想油。蒸魚豉油先倒進小碗裡放進熱水裡將蒸魚豉油燙熱，這樣才能激發出蒸魚豉油的香氣。

在蒸魚前處理魚也是非常關鍵的，否則魚蒸好後會有異味影響口感，首先先將魚清洗乾淨，把內臟處理仔細些，把內部黑膜處理掉，要不然會有土腥味。

我在家做會用我買的那臺清洗機器，我管他叫清道夫，透過機器會把雜質腥味都會處理的乾乾淨淨。減去很多步驟我很喜歡這臺機器！跑題了呵呵，蒸魚豉油燙熱了之後拿出來倒在魚的身上，然後再切點薑絲和蔥絲放在魚的表面上將調料油燒熱燒到微微的冒青煙，這時候就澆在蔥絲薑絲上。這個時候就大功告成了！

說說我的做法吧，魚清洗乾淨，瀝乾水或用布把水吸乾，水燒開了隔水把魚放鍋裡，視乎魚的大小或厚薄，掌握時間。

蒸魚前準備薑絲，刀功好的切的越細越好，蔥絲，喜辣的可以準備適量辣椒。

魚熟了，把蒸魚的魚汁倒掉，把之前備好的薑絲、蔥絲，吃辣的加辣椒，均勻的鋪魚上面。（蒸魚的時候一起放姜會影響肉質）

鍋裡倒適量油，燒開了，澆魚上面，生抽加水（4∶1），加適量白糖，鍋裡趁餘溫小火燒開，澆魚上面，上桌趁熱開吃[呲牙][贊]

大家好，我是家常美食李哥，今天我榮幸來回答這個問題。魚在我們生話出最家常的美食，也是所有人都喜歡的美食。過年過節桌桌必點的美味。

魚肉營養豐富，肉制軟嫩，容易人體吸收，最適合老人和兒童食用，在蒸魚之前必須提前醃製入味，去處魚肉的腥味才可以蒸魚，下面開示製作。

1草魚條，去磷，去鰓，去內臟，去處魚腹中的黑膜，和魚的腥線，用清水洗乾淨，改一字刀，放薑片，蔥段，料酒，胡椒粉，鹽，醃15分鐘入味備用。

2蔥切絲，姜切絲，紅椒切細絲放入水中備用

3醃好的草魚放在盤中，在魚身上面放薑片，小香蔥，八角1枚，淋料酒，放三分之一量的蒸魚豉油，入鍋中蒸10分鐘，撿去魚上面的小料，在把三絲放在魚肉上，把剩下的三分之二豉油淋在魚身上，鍋上火放油燒七成油溫，把油澆在魚身上，蒸魚就作好了，你學會了嗎？

看了一下過往的回答，我覺得大部分回答都不太正確。

我們要弄明白做每道菜的不同，問題提到的清蒸魚，

那麼我們的需求是這道菜鮮嫩，魚肉潔白，要的是魚肉自身的香味大於調料的味道。

有了這個目的之後，再來看，到底是先倒豉油還是先響油。

那肯定是先響油，激發蔥薑絲和魚皮的香味，豉油最後沿魚的邊緣加入。

這樣才會魚香大於豉油香，魚肉潔白鮮嫩。

這要看蒸的是什麼魚。魚比較大、厚的，先倒豉油，魚比較小、薄的，先淋響油。

因為豉油味道雖不算濃，但也會搶了魚肉本身的鮮味。被響油一激，其味道更濃。

以題上的鱸魚為例，鱸魚的就屬於比較大、厚的，蒸好以後，先倒豉油，比較能夠入味，但由於肉厚，又不至於被搶了味。而先淋響油，魚的表面就形成了一層油膜，豉油就接觸不到肉了，會顯得味道淡些。

而魚的體型比較小、肉比較薄的，如小黃腳

清蒸魚是一道老百姓餐桌上經常出現的菜品。而且也是高檔酒店宴席中，逢年過節中點菜率較高的菜品。有著年年有餘，吉祥如意的美好寓意。

清蒸魚的菜品也有很多:清蒸鱸魚，清蒸武昌魚，清蒸多寶魚，等等很多種非常鮮美。

清蒸魚大概的做法，1:魚清洗乾淨兩面改刀

2:兩面稍微加入底口蔥姜醃製放入器皿內

3:入鍋蒸熟，時間自己掌握，5-10中不等看魚大小而定

4:魚蒸好控去多餘水分，把提前切好的蔥絲，薑絲，紅綠椒絲，(彩絲)放在魚身上，魚身淋上適量的蒸魚豉油。

5:鍋入油燒至熱澆在彩絲上即可。

清蒸魚是一種味道鮮美、肉質細嫩、營養豐富吃了又不上火的美味佳餚。說它吃了不上火是因為它是一種清蒸品，溼嫩無干燥少油膩。清蒸魚做法簡單，只需掌握好蒸魚的先後順序和技巧，做出一條美味的清蒸魚並不難，具體操作請看如下步驟。

主料:五指大左右的新鮮魚1條

輔料:生薑、尖椒、蔥、蒜

調料:細鹽、蒸魚豉油

步驟一、魚去除雜質洗乾淨，在身上兩面用刀切開幾條裂口,然後用少許細鹽擦一遍。

步驟二、姜、尖椒切絲、蔥切蔥花、蒜剁成蓉。步驟三、盤底鋪上少許薑絲後把魚放入，魚面上再鋪上一層薑絲和椒絲。

步驟四、鍋裡放適量水開大火燒開，掛上蒸籠把魚放入蓋緊，開中火蒸12分鐘即可出籠。

步驟五、魚取出來後趁熱先淋上2湯匙蒸魚豉油，再撒上蔥花和蒜蓉，最後用平底鍋把1湯勺油燒熱澆在魚面上即可。

我一般都是採用先加豉油，再放蔥、彩椒絲點綴，最後響油。具體過程是:將鱸魚和蔥、姜放入開水蒸鍋蒸8~12分鐘(視魚大小而定)。

蒸魚過程當中，將彩椒、蔥白切絲放到盛有涼開水的碗中捲曲定形。

將蒸好的魚取出後，揀出魚身上的蔥段、薑片，倒掉盤中的湯水，依次加入豉油，彩椒、蔥絲，最後用燒滾的花生油淋在整個魚身上，這道清蒸鱸魚就完成了

其實我的做法應該是先蒸魚豉油 再淋油的 因為我已經先用蔥薑汁料酒 蒸魚豉油 醃製鍋 然後下過蒸的時候也淋上醃魚的汁水。 這樣做起來相當的入味。你們可以試試下。下面是製作影片 你們可以看看

先到蒸魚豉油，再熟油。倒時從魚頭澆到魚尾，這樣會入味均勻，也可以響過油後夾開魚肉蘸著吃。以下是我做的清蒸海鱸魚，供您參考。

先響油吧

清蒸方法制作的菜品，原汁原味，味道清鮮，且能夠最大程度保留食材的營養物質

清蒸魚

主料：魚（鱸魚，草魚）

配料：薑絲，青紅椒絲，蔥絲，

調料，鹽，蒸魚豉油

做法：魚去內臟等，洗淨，魚身切一字花刀，撒一鹽，放盤上，魚上放薑絲，青紅椒絲，蔥絲，

入蒸籠，蒸熟，淋沸油，淋在薑絲，青紅椒絲，蔥絲，，放蒸魚豉油，成菜

提示：薑絲，青紅椒絲，蔥絲，儘量切細一點，好看一點

因為我如果選擇吃清蒸魚，就代表我想吃的清淡一點。所以我下的蒸魚豉油會比較少，所以我一般都先倒蒸魚豉油，然後再澆淋響油增香，激發香味。

其實我覺得蒸魚豉油和響油的先後順序是各有優缺點的。

先下蒸魚豉油，再澆淋響油的優點是熱油會激發豉油的香味，清蒸魚的香味和蔥薑絲以及豉油的味道會融合的更好。但是這樣做也有缺點，就是魚肉由於沒有油脂的包覆，會直接接觸到豉油，如果豉油下的稍微多一點或者時間長了，魚肉就會吸收過多豉油，而失去原有的鮮味。

如果先淋響油，再淋蒸魚豉油下去的優點是豉油會隨著響油流下去，魚肉也有油脂包覆著，也不會吸收過多豉油，算是能將魚肉本身的鮮味保護的比較好。但是也有缺點，就是缺少熱油直接澆淋在豉油上面，豉油的香味難以被激發出來，會有所欠缺。