白酒的香味和什麼成份有關？

白酒香味複雜，種類繁多。目前中國白酒分為十二大香型，香氣有近200種微量成份，在其組合上及各種成份配比可搭配多種主體香型。

1、白酒的香型有十二種（國家標準），每種白酒的呈香物質都是已經搞清楚了的，在現代光譜儀面前，不存在沒有搞清楚的白酒成分。

2、雖然有不少廠家聲稱自己獨創了新的香型，如彩陶坊聲稱“陶香型”，宜賓沈酒公司聲稱“沉香型”，不過都沒有得到國家標準委的承認，還是屬於濃香型。

3、各種香型的獨特味道是透過不同的配料、菌種、工藝規程形成的，稍微改變其中一個因素，白酒香味就會變化，所以，釀造出一致性高且口味符合嗜好標準的白酒成本是很高的。

4、透過勾調人工合成或生物製備的香精，模擬優質白酒的口感，技術上是沒有一點難度的，安全性是可以達到國家標準的。

5、一瓶白酒的香精絕不會多於一瓶飲料。

6、越是發達國家，香精的人均消費量越高，美日歐的人均香精消費量遠遠大於中國。

綜上，其實不必在意白酒的香精問題，而更應該在意儘可能減少白酒攝入，越少越好，最好一點別喝。

白酒的香味僅佔成分的2%左右，和糖化發酵劑有關，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關係也很大。

主要是發酵週期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產工藝產生不同的香味物質，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產生的白酒香味都有很大的區別，不同的生產工藝產出不同香型的白酒，這是傳統白酒工藝的特點，但現在有好多現代工藝調配的白酒。添加了好多化學成分，那就相提而論了。

不同的原料經過發酵之後，所產生的香味是不同的，所以說白酒的質量與原料品種，以及質量有著密切的關係，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因為高粱的質量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產酒有質量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味。

其中包括糖化發酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細菌，其中糖化發酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產酒率影響也很大，可以說什麼樣的糖化發酵劑，產生什麼樣的酒。就像咱們平時自己在家釀製紅葡萄酒需要新增冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣。

就像以前在老家，大人們都會把純糧釀製的白酒埋到地下多少年之後，越時間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個材質儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素。

個人理解，僅供參考

喜歡喝白酒的朋友想必都知道現在市面上的白酒有著非常多的香型，像什麼醬香型、濃香型、清香型、米香型等等。那麼，白酒的這些香味是從哪裡來的呢？真相可能比大家想象的都要複雜一些。我就來給大家說道說道。

先從表面上來說：這白酒作為一種蒸餾酒，它的風味基本上取決於菌種和工藝，而其中菌種算是基礎條件，工藝才是風味形成的關鍵。

從本質上來說：大家別看這白酒一開瓶酒香氣四溢，其實，真正讓白酒有香味的成分，只佔了整瓶酒的1%左右，而這1%又是由多種基本物質組成的，它們之間有著複雜而微妙的聯絡。正是由於它們之間微妙的相互作用，最終才呈現出來我們聞到的白酒香味。

說到這些左右白酒香味的成分，主要還是一些酸、酯、醛、醇等化學物質。而我們市面上常見的幾種白酒香型，其中所含的香味成分也是有所不同的。這清香型主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯；濃香型主要是乙酸乙酯；米香型只要是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-笨乙醇；而這醬香型比較複雜，目前還沒有明確的說法。

雖說，藉助現代科技手段對白酒不同香型的不同成分有了充分且全面的分析。但是，這幾種物質之間在白酒中是如何相互作用的還是沒能完整的展現在我們面前，就拿這白酒的中香味成分丁二酮來說吧，它雖說在白酒中是香味成分，到了清酒中就會引起腐臭的味道。

1、白酒的香型有十二種（國家標準），每種白酒的呈香物質都是已經搞清楚了的，在現代光譜儀面前，不存在沒有搞清楚的白酒成分。

2、雖然有不少廠家聲稱自己獨創了新的香型，如彩陶坊聲稱“陶香型”，宜賓沈酒公司聲稱“沉香型”，不過都沒有得到國家標準委的承認，還是屬於濃香型。

3、各種香型的獨特味道是透過不同的配料、菌種、工藝規程形成的，稍微改變其中一個因素，白酒香味就會變化，所以，釀造出一致性高且口味符合嗜好標準的白酒成本是很高的。

4、透過勾調人工合成或生物製備的香精，模擬優質白酒的口感，技術上是沒有一點難度的，安全性是可以達到國家標準的。

5、一瓶白酒的香精絕不會多於一瓶飲料。

6、越是發達國家，香精的人均消費量越高，美日歐的人均香精消費量遠遠大於中國。

綜上，其實不必在意白酒的香精問題，而更應該在意儘可能減少白酒攝入，越少越好，最好一點別喝。

你好，白酒的香味不同其實首先是和工藝有關，每個香型都有各自的工藝，產出來的也就會有不同的香味；

其次就是原料和輔料，不同的原料經過發酵，產出來的香味物質不同，比如說高粱和小麥、糯米這些都是不同的；

糖化發酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，同時對酒質也影響很大，

乙酸乙醇就是濃香和清香的主體香味成分，醬酒主體香味分為醬香、窖底香、醇甜香這三大類，而醬香是第一種典型的香味，它是由芳香族化合物發出來的一種香氣。

排除人為新增香精外。

白酒香味成分種類有：

醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。

白酒香味複雜是眾所周知的，香味成分種類繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間透過相互複合、平衡和緩衝作用，構成了不同香型白酒的典型風格。

這些典型風格取決於香味成分及其量比關係。在白酒香味成分中，起主導作用的稱為主體香味成分。

關於白酒的主體香味成分，1964年已首次確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。

此後，白酒界及科研單位、大專院校都曾試圖透過對白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。

在1991～1994年，原輕工業部食品發酵科學研究所先後與湖北白雲邊酒廠、山東景芝酒廠及江西省四特酒廠合作。

窖藏酒

開展了“其他香型名白酒特徵香味組分的剖析研究”和“四特酒特徵香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。

透過這些一系列的研究，為區分香型和確立新香型提供了科學的依據。同時認為，決定白酒風格的是諸多香味成分的綜合反映。

一招識別純糧食酒

新中國成立初期，白酒質量良莠不齊，十分混亂。為了適應質量管理與品評對比，第三屆評酒會上開始劃分香型。

劃分香型對於提高白酒質量起到催化劑的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，約佔總量的98%以上。

酒地清澈透明，呈現微黃

但決定白酒香型風味質量的卻是許多的呈香呈味的有機化合物，微量香氣成分約佔總量的2%左右。

近20餘年來的分析研究結果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數應該不少於100種，有人認為總數在150種以上。

目前中國白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會產生各種香型的風格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。