中華廚藝有“三分刀功七分火候”之說。刀功與火候是決定一道菜成敗的關鍵。

烹飪家常菜必須要用到的基本刀功切法，大廚級別刀法值得你學會

1.塊

象眼塊就叫菱形塊，將原料改刀切厚片，再改到切條，斜刀交叉切成

邊長為三點三釐米以上的叫大方塊，低於三點三釐米的叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成的

形狀如劈柴。這種形狀都用於茭白，黃瓜等原料。例如，拌黃瓜時，把黃瓜一刀切開成兩半，再拍松，且呈劈柴壯，其長短後薄不一，就像柴火灶做飯用的劈柴一樣。

這種塊是用滾刀法加工而成

將原料的一頭斜切一刀滾動一下，再切一刀。這樣切出來的塊就叫滾刀塊。

2.片

這種片薄而窄長，形是柳葉一般用切的方法制成。

又稱菱形片，是將原料改成象眼塊，再用刀切和片成厚片，薄片而成。

先將圓形原料修成和切成半圓形。然後再改切成薄片即可。

厚度在0.5至1cm叫後片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

3.段，數，條，絲

根據烹調的需要有所不同。旺火速成的菜餚原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜餚原料就要厚一些大一些，以免烹調石原料變形。

球形材料是用挖球器製出來的，多見於地方菜。球形材料主要以脆性原料為主基料，例如土豆，南瓜黃瓜，蘿蔔等，另外還可以用滑刀的方法制成球狀。

要把原料切成片狀，再切成絲。長度大約為5cm。切絲的方法，一種是階梯式，把片疊起來成階梯狀，依次切下去。第二種是捲筒是卷疊成桶狀，再切絲。

4.丁，粒，米，蓉

先把原料切成厚片，切成條或絲，再將條和絲切大丁，小丁或碎丁

先把原料變成後片，然後切成條或絲。再將條和絲切成大粒，小粒。

是將原料切成細絲再切成如米粒般大小均勻的細狀。

肉類原料中多指剁成餡料後再用刀背砸成泥狀

5.花刀

現在原料的表面上用斜刀剞成一條條平行的刀紋，在轉動70至80°，用直刀剞上一條條文與原刀紋成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均勻為原料的4/5在改刀成叫窄的長方塊。這樣處理過原料經過加熱後表面成麥穗形狀如腰花，墨魚等。

這種寫法是先以90°的角度，直切原料。切完這個方向後，同樣以90°的直角直切。成品出來後食材表面上，會成一粒粒像荔枝的花一樣，這種切法常用於剞墨魚，豬肚等

又叫松果花刀，這種切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比較緊密的十字花紋。刀口深度約為原料的2/3。然後改刀切成正方塊和圓形，這樣處理過的原料，經烹飪後，會捲成球狀，這種刀法多用於脆性和任性的原料。

這種刀法是先將原料改刀成約4.4cm長3cm寬0.3cm厚的片，再在中間順長劃開3.5cm長的口，然後，在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，長約3cm，最後將原料的一端從中間縫口處穿過並拉緊，多適用於肉類食材。

直刀法（切）的相關知識

直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。

切：是由上而下用刀的一種直刀法。切時以腕力為主，小臂為輔運刀。它適用於蔬菜瓜果和已經出骨的畜肉、禽肉類原料。根據運刀方向的不同，又分為直刀、推切、鋸切、滾料切，拉刀切，鍘切，翻刀切。

1．直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行於原料切面，跳動由上而下均勻直切下去。操作時左右兩手必須有節奏地配合。一般是右手持刀，左手自然弓指，用指尖輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷後移，每次後移的距離應該儘可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。

直切適宜於脆嫩性的植物原料，如冬筍、黃瓜、蘿蔔、菜尖、蓮藕等。

2．推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態，但運刀是由右上方向左下方，由後向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜輕快；對韌性較強的原料如豬肚，不刀宜緩，運刀斷料宜快。

推切適宜於細嫩易碎或有韌性，較薄較小的原料如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐乾、大頭菜等。

3．滾料切 又稱“滾刀切、滾切”。是指所切原料滾動一次又一次的連續切法。

它適宜於質地嫩脆，體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿蔔、土豆、萵筍、竹筍等。

4．鍘切 刀與原料和菜墩垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料。然後再用力壓切下去的切法。鍘切的方法有三種：交替鍘切、平壓鍘切、擊掌鍘切。

適用於帶殼、體小圓滑，略帶小骨的原料，如花椒、燒雞、熟蛋、滷雞、蟹等。

5．翻刀切 指以推切為基礎，待刀刃剛斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的一種運刀手法。此法便於切料形狀整齊，保持刀口的排列，原料成形後不沾刀身，乾淨利索。運刀中掌握好翻刀時機，必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。

這些基本刀功都會，庖丁解牛，唯手熟爾。最近自創一個花刀法，在胡蘿蔔上開幾個槽，切出來的花花特別點綴菜品。見圖如下：

喜歡的可以試一下。可以與酒樓的菜品比美。打完字覺得有點王婆賣瓜的感覺。

刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時採用的各種不同的運刀技法。簡單地說，刀法就是運刀的方法。刀法是隨著人們對各種原料加工特性的認識不斷深化和烹飪加工自身的需要發展起來的。由於烹飪原料的種類不同，烹調的方法不同，需要將原料加工成各種不同的形狀，而多種形狀不可能用一種運刀技法去完成，因此就形成了眾多的刀法。

各地運刀的方法、名稱和操作技術並不完全相同，但是基本可以分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法是指使用普通刀具進行的刀工加工的方法；特殊刀法是指使用特殊刀具進行的刀工加工的方法，如食品雕刻。

根據運刀時刀身與菜墩平面及原料的角度，又可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以及其他刀法等五大類。

烹調師所用的刀種類很多，一般按其用途分為片刀、切刀、砍刀及文武刀幾種。

（1）片刀。又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用於片豬、牛、羊、雞、魚等動物性原料和根莖類植物性原料的片。

（2）切刀。用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、剁各種絲、丁、片、塊、末。

（3）砍刀。刀身厚重，與刀口的截面成三角形。專門用來砍帶骨原料和大型原料。

（4）文武刀。又名切砍刀，刀的前半部分可以用來切，後半部分可用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

除此以外，還有剪刀、果刀、刨刀等刀具以及鋸骨機、刨片機。

鋸骨機是採用鋸齒狀刀刃在高速運轉下對肉塊或骨骼進行分割處理的切割機械。主要用來快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。

刨片機。用來切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。