實際上，“掉色”現象不光發生在水果身上，有些農產品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工新增的原因，掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自於植物天然色素。

“葡萄掉色”中的“色”屬於植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什麼正常情況下水洗番茄卻不會變紅呢？其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。稍加留意就會發現，平日裡經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。

與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶於水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。

對於網上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言，有專家表示，目前大部分水果或農作物種植情況良好，外觀形狀都較正常，沒必要透過染色來改變它們的外觀。另外，也有商家和農戶表示，給水果或農作物染色成本太高，他們不可能費盡周折做賠本買賣。所以，目前消費者不用過分擔心水果或農作物是否新增染色劑的問題。

一些水果或農作物中的天然色素溶於水，清洗時水被染色屬正常現象，消費者需要注意辨別，不要過度恐慌。為了防止上當受騙，有關專家建議消費者應到正規農貿市場或超市購買食品。購買水果時應該挑選外表“樸實無華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過蠟或染過色的。如果覺得買到了可疑食品，肉眼一時很難區分的，建議到權威檢測部門進行專門檢測。同時，面對謠言，相關管理部門還需加大監管力度和科普宣傳力度，維護廣大消費者“舌尖上的安全”。

咦？鮮紅的草莓、聖女果和花生豆怎麼洗出紅色的水？肯定是無良商家使用色素的結果！事實真的是這樣嗎？要弄明白這個問題，需要先了解下植物色素的種類和性質。

植物色素是非常龐雜的一類化學物質，我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜（至少在人工色素被開發出來之前是這樣的）。

草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康新增劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有紅豆裡都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關係），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。有些研究認為，它就是一種花青素類；也還有研究者認為，黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質，跟茶葉裡面的呈現特殊苦味的物質系出同門。更有折中的觀點多是兩類兼有，不管怎麼說，這些物質都是可溶於水的黑色或者深紫色色素。

聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。

好了，在知道了這些食物所含有“顏色”的真身後，我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的傢伙。那是不是說，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分佈在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶於水，水洗掉色也就不稀奇了。不過，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的。果殼實驗黨發現，在浸泡了三天以後，反覆沖洗的黑米和黑芝麻，都還是黑色的。

黑米、花生、完整草莓的浸泡實驗（左：剛開始浸泡，右：浸泡30分鐘後），

黑米和花生掉色很明顯呀。

浸泡3天后的黑芝麻、黑米，依舊那麼的黑亮。

至於草莓，雖然也是易溶於水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了。對比無破損的草莓和破損後的草莓，只有後者染紅了杯中水。

破皮草莓和完好草莓的浸泡實驗（左：剛浸泡，右：浸泡3天后），差別很大！

其實，上面談到的物件裡面，最不可能染紅水的就是聖女果了。因為它們有著一層厚厚的表皮，這可是多層細胞組成的緻密的“城牆”，一般不會輕易開啟的。況且番茄紅素不易溶於水的（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉），要想洗出紅色來，還真要費點勁了。

黑芝麻、聖女果的浸泡實驗（左：剛浸泡，右：浸泡5分鐘後），聖女果顏色不改。

最後順便提一下，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。但是，絕大多數實驗結果多是用體外培養的細胞作為研究物件取得的，對於花青素在人體內的真實作用仍缺乏足夠的證據和研究。

此外，攝取的劑量也是一個重要因素。在不少以小鼠為物件的花青素試驗中，每天的花青素攝入劑量要達到每千克體重400-500毫克以上時才會影響到一些生理指標（如血清中的總抗氧化能力T-AOC）。需要注意的是，指標的改變並不一定代表有實質性的作用。但是，通常食物中的花青素含量實在是甚微，比如儲存兩天後的紫甘藍的花青素含量為64～90毫克/100克，要產生這些可能有的效果，我們的肚子恐怕要鬧意見了。雖然，新興的藍莓果的含量可以達到200多毫克/100克，但是它們都身價不菲，還是要掂量一下支出和回報。

不過，有總比沒有好，當成心理安慰劑也還算不錯的，況且，在這些鮮豔的色彩誘惑下，還能順道吃下大量的水果和蔬菜，補充維生素、礦物質和纖維素。

結論： 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會給淘洗的水染色，破損的草莓也會染紅水。這不能說明是用人工色素染色的結果。完整的草莓和聖女果是不會染紅水的，如果這時遇到異樣的變色情況，恐怕真是買到用色素“美容”的傢伙了。