饅頭回縮起皺，原因有兩種可能：

第一，發酵不到位，就是說麵糰沒有充分發酵；第二，發酵後沒有給麵糰排氣；第三，酸鹼度不平衡。

想要饅頭鬆軟可口，可以試試我的方法，成功率百分之百！

1、準備500克家用麵粉（其實用什麼麵粉對於饅頭蒸的好壞沒有太大影響，關鍵看發酵），麵粉里加入一小勺白糖；

2、用30度左右的溫水把5克酵母化開（一般我都用安琪），不能用溫度過高的水，溫度過高會把酵母燙死，導致麵糰不能發起來；

3、把化開的酵母水倒入準備好的麵粉裡，用筷子攪拌成絮狀，揉成一個光滑的麵糰，蓋蓋兒醒發半小時左右（發酵程度根據不同會有所區別，一般發酵至兩倍大即可）；

4、如果麵糰發的充分，或者超過兩倍大，這時候可以用溫水化開一些食用純鹼，揉到發好的麵糰裡，同時進行拍氣。如果麵糰發的不夠充分，或者沒有達到2倍大，給麵糰排氣時放一些小蘇打揉進去，促進麵糰再次發酵。

5、完成排氣的麵糰，分成大小均勻的劑子，揉成饅頭狀，涼水上蒸鍋，開小火至水開，這時是一個二次醒發的過成，水開後轉大火蒸，根據饅頭大小蒸25到30分鐘左右。時間到再燜兩分鐘，就可以起鍋了。

用這種方式蒸的饅頭鬆軟香甜，又很有嚼勁兒，而且不會有回縮起皺的現象，親再蒸饅頭可以試一下我的方法！好了，祝大家開心幸福，事事順心！

材料比例：酵母和麵粉1:100，水和麵粉：1:2

步驟：1、酵母兌水，加上適量白糖；

2、和麵時，把所有面粉都腳板到疙瘩狀，沒有乾麵粉為止；

3、揉麵時，要揉到三光“盆光、面光、手光”；

4、發麵到明顯原來兩倍大，發好後不要放置太久；

5、饅頭做好後，放置，二次醒發到原來兩倍大；

6、最好冷水上鍋，水開後，可以適當調小一點火，繼續蒸20-25分鐘；

7、到時間後，關火靜置3-5分鐘，不要立即開鍋，不然突然遇冷，也會回縮。

以上，可以對比一下你的步驟哪裡沒做到位，以便找出具體問題。

看看跟我做法有哪裡不一嗎？

【步驟方法】1.先來發酵酵母水，不超過40度的溫水一碗，我一般都用冷熱水兌一下不燙手即可。溫水裡倒入白糖，酵母粉之後靜置15分鐘等待酵母水發酵。

2.發酵好的酵母水會鼓起來，上面一層泡沫。這個時候把酵母水倒進麵粉裡，攪拌均勻。再把準備的牛奶慢慢倒進麵粉裡，一起攪拌，牛奶的用量自己掌握，面多可以多放，面少就要少放點，這樣整出來饅頭更白。麵糰一定要揉的光滑一點才行。揉麵的時間和次數不能太少，饅頭有嚼勁全靠揉了。

3.和好的面蓋保鮮膜或者屜布，放在溫暖溼潤處發酵1小時左右，麵糰發到兩倍大，沒發好自然饅頭不夠起發。

4.發好的面變輕了，而且變得非常軟，翻開面團裡面有很多小氣孔，這樣就可以了。

5.有些時候前一天晚上發麵，第二天蒸饅頭，室溫如果很高，發酵時間太長，酵母第二天就沒勁了，蒸出的饅頭不但回縮，還很硬沒有彈性。所以發麵時間一定掌握好，如果打算第二天用，一定要把面放進冰箱保鮮層才可以。

6.發酵成功的麵糰，不要馬上放進蒸鍋。要充分揉麵排氣，讓麵糰變結實，揉的光滑結實之後才可以上蒸鍋。沒經過排氣整形揉圓的麵糰，蒸出來酒容易回縮塌陷，不好看。

7.揉好的饅頭一般都要經過二發才能正式蒸熟。二發的意思就是二次發酵，揉好的饅頭面團放進蒸鍋裡，蒸鍋裡要放溫水，靜置20分鐘，讓饅頭長大一圈。

8.上蒸屜之前一定要把饅頭擺的疏鬆一些，不要太密，否則把裡面的氣孔堵住了，有的地方就不容易熟了，也會回縮。

9.蒸饅頭的水汽流到饅頭上也會導致回縮，這一點要注意。

10.蒸饅頭一般二髮結束後，蒸的時間為15分鐘左右，但是到時間不要馬上開蓋，要關火虛蒸5分鐘再開蓋，這樣饅頭不會回縮。

11.蒸饅頭如果使用兩層或者多層的蒸屜，饅頭個頭儘量小一點，否則空間不夠，也會變癟回縮。你蒸饅頭有什麼小技巧麼？你蒸饅頭回縮過麼？

饅頭回縮起皺，一點兒也不神秘，就是利益所趨，水大面少，標準的一斤面蒸五個饅頭，他愣是蒸20個饅頭，能不回縮起皺嗎？

饅頭回縮起皺 是怎麼回事？

饅頭回縮起皺分幾種情況：一是饅頭區域性回縮起皺；二是饅頭點狀回縮起皺；三是整屜饅頭回縮起皺。1、是麵粉的問題。麵粉質量不好的話，會導致整鍋饅頭都不成功。解決辦法只有換質量好的麵粉。

2、是發酵的問題。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。

3、排氣的問題。所謂排氣就是揉麵，在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，電動壓面機（帶揉麵功能型）壓面20次以上，合格標準是麵糰表面光滑，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步！

饅頭回縮起皺分幾種情況：一是饅頭區域性回縮起皺；二是饅頭點狀回縮起皺；三是整屜饅頭回縮起皺。 1、是麵粉的問題。麵粉質量不好的話，會導致整鍋饅頭都不成功。解決辦法只有換質量好的麵粉。

2、是發酵的問題。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。

3、排氣的問題。所謂排氣就是揉麵，在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，電動壓面機（帶揉麵功能型）壓面20次以上，合格標準是麵糰表面光滑，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步！

蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。

其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。

只有掌握了其中的要求及技巧，舉一反三融會貫通，你就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。

據我們分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有8條，但是大多數情況下，出現回縮起皺的重要原因是其中的第8條。

一是食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。

二是發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

三是麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。

四是二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。

五是上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。

六是蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。

七是蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

八是缺少“虛蒸”環節。時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再開啟鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺

饅頭回縮起皺分幾種情況：一是饅頭區域性回縮起皺；二是饅頭點狀回縮起皺；三是整屜饅頭回縮起皺。

1、是麵粉的問題。麵粉質量不好的話，會導致整鍋饅頭都不成功。解決辦法只有換質量好的麵粉。

2、是發酵的問題。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。

3、排氣的問題。所謂排氣就是揉麵，我的經驗是手工揉麵不低於500下，電動壓面機（帶揉麵功能型）壓面20次以上，合格標準是麵糰表面光滑，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步！

1.食材配比不合適

麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體做法：溫水融化酵母，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成面，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，達到手光、面光、盆光的“三光”狀態。

2.發酵溫溼度控制不好

面沒有發酵好，一般會導致整鍋饅頭回縮起皺。發酵時，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下，也可以買個溫溼度計），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

3.麵糰沒有揉到位

在西北就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。

4.二次餳發不到位

這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易塌陷。以饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。

5.上層屜布滴水到下層

上層籠屜滴下的水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上，再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。所以上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。

6.蒸屜饅頭擺的過滿

饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。

7.蒸制時間控制不好

根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

8.缺少“虛蒸”環節

時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再開啟鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。

簡單點說，如果排除發麵，醒面的原因。那就剩下蒸的問題，要麼蒸屜排氣不好，火大等導致蒸的過程有水蒸氣水滴落到饅頭上。要麼就是好了以後，沒有放涼就開蓋，空氣驟冷收縮。蒸饅頭確實是經驗活，每次每人的情況都不一樣，需要好好琢磨和控制。

關於饅頭回縮起皺這個問題是很多朋友們最關注的話題了，首先把麵粉和酵母的比力配好，然後用溫水和麵揉成一個光滑的麵糰使之發酵2倍大，發好後排氣揉成饅頭大小的生胚再次醒發15分鐘左右就行了，再開啟火涼水上鍋蒸15鐘左右就熟了再燜5分鐘開鍋。

很簡單，就是程式稍微錯了一點點：蒸好後的饅頭不要馬上起鍋，要在關火後，再放置5分鐘，然後把鍋蓋從一側輕輕掀起，稍微涼一會，再撿出，就OK啦！