1）牛腱子不要洗不要泡，直接冷水沒過肉大火煮開。可以多放些水，隨煮隨撇浮沫。

2）浮沫漸少時，放入包含大料、桂皮、香葉等等香料的滷料包（超市均有售），再加入少許花椒、大蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖，然後再倒入醬油、蠔油、料酒，煮開，然後蓋蓋轉小火。

3）悶煮1.5-2個小時，將肉取出。

4）這時可直接切塊吃，也可以晾乾晾涼切片。

貼士：

a）肉比自來水乾淨，所以不要洗；肉裡的“血水”是肉汁，是肌紅蛋白，不要洗掉，以免失去牛肉香氣。

b）剛出鍋時是軟糯的口感。

c）肉涼後才能切片，截著肉的紋路切片口感好。切完後可以冷盤蘸醬油等吃；也可以切片微波爐加熱，口感也很好。

d）化凍一定要提前一天放入冷藏慢慢化凍，這樣化凍出來的肉的口感和鮮肉一樣。

e）滷牛肉放在冰箱冷藏可以吃一個禮拜，做牛肉麵絕佳。

f）滷汁不要倒掉，放入冷凍，可以重複使用，越用越香。

配料：

姜5片、大料4粒、白芷6片、香葉5片、陳皮10克、豆瓣醬50克、麵醬50克、白糖30克、鹽適量

做法：

1、 將牛腱子洗淨，切成3釐米見方的塊，鍋中放水，放入牛肉，開鍋後煮5分鐘，撈出放入冷水中拔30分鐘，再將牛肉撈出。

2、 高壓鍋放冷水，將牛肉和配料一起放入鍋內。開大火至高壓鍋開鍋刺氣，然後迅速轉最小火50分鐘，關火。

工藝關鍵：

1、 選肉：一定選牛腱子肉，肉中筋多的為上品，這種肉燉熟後瘦中帶筋，肉質軟嫩，口感最好，否則瘦肉太柴。

2、 牛肉焯過後，放高壓鍋前，必須入冷水拔30分鐘，這樣可以去除肉的腥味。

3、 加入白芷，一方面白芷可以激發牛肉的香味，另一方面白芷是藥材，有祛風散寒，通竅止痛的作用。陳皮有理氣開胃，燥溼化痰的作用。

4、千萬不要放醬油，否則味道會變酸，不要放大蔥和蒜，否則牛肉會失去清香味

燉牛肉，牛肉的羶味比腥味重，所以要壓住羶味需要一種比較少見的香辣就是蓽撥。蓽撥屬於胡椒料，帶著少許胡椒的辛辣，能很好的壓制住牛肉的羶味。還有香葉，也是燉牛肉不能少的香料。香葉有種獨特的香氣，和牛肉是極好的搭配！

燉牛腱子需要用到花椒，大料，小茴香，桂皮，香葉，陳皮，黃醬，甜麵醬，冰糖，紅燒醬油，料酒等。這樣燉的牛腱子醬香濃郁，味道厚重，牛肉軟爛，老少皆宜。具體方法如下。

食材：牛腱子，蔥，姜，花椒，大料，小茴香，桂皮，香葉，陳皮，黃醬，甜麵醬，冰糖，紅燒醬油，料酒，鹽。

製作方法：

1，牛腱子洗淨，浸泡兩個小時，其中換三次水。

2，把蔥切段，薑切片。將花椒，大料，小茴香，香葉，桂皮，陳皮放入料包。甜麵醬和黃醬攪拌均勻，備用。

3，起鍋燒水，焯牛腱子。涼水下鍋，倒入料酒，姜，蔥，開鍋後撇去浮沫，煮六七分鐘，撈出牛腱子，用熱水沖洗乾淨，備用。

4，把牛腱子均勻碼在壓力鍋中，依次放入清洗好的料包，蔥，姜，料酒，冰糖，紅燒醬油，調好的醬汁，倒入開水與牛肉持平，蓋好鍋蓋，壓45分鐘後，浸泡四個小時，使之更好入味。