沒有面粉，而且還有米粉，麵筋成分不足是做不成包子的，麵粉比例不能少於了倍，即麵粉:玉米粉不小於3:1玉米粉越少感越好。米粉最好不加

一、和麵

和麵就是把粉料與水等原料摻和的過程。和麵是麵點製作的最初一道工序，也是最重要的一個環節，面和的好壞，直接影響著成品質量和其它工序能否順利進行。和麵時要求姿勢正確，各種原料配比適當，和出的麵糰均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合麵糰性質要求。和麵的方法如下：

1、 抄拌法：是將麵粉放入盆內或案板上，中間掏一個坑，放足第一次水量，用一隻手或雙手在坑內由內向外抄，再由外向內、由下向上反覆抄拌成雪片。抄拌時，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結合。這時再加第二次水，繼續抄拌成結塊狀，然後將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到　“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。

2、調和法：麵粉放在案板上，中間掏個坑，摻入較多的水，用一隻手，由內向外慢慢調和，使麵粉與水結合，面成雪片後，再加適量的水，和在一起，反覆揉搓成團。

3、攪和法：這種方法主要用於熱水面團和燙麵調製。A，在盆內或案板上和麵：中間掏一個坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪和，動作要快，使水、面、儘快混和均勻，然後再用手揉搓成團，B，在鍋內和麵：鍋置火上，摻水澆沸後，一手拿小面棒，一手將麵粉慢慢倒入鍋中，邊倒麵粉邊用小面棒快速攪拌，直至麵粉全部燙熟，水氣收幹為止。

二、揉麵

和麵後，因麵粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達不到製品的要求，故而需要揉麵的過程。揉麵的目的就要使各種原料混合均勻，使麵粉中蛋白質充分吸水，形成彈性的麵筋網路，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。目前和麵、揉麵大部分單位已用機器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質量好。但即使是機器攪拌出來的麵糰，在製作點心的過程中還要反覆揉一下。揉麵時兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便於用力。

揉麵的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。

1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住麵糰，用力向外推動，把麵糰壓開。一邊向前推動壓開面團時，一邊將壓開的麵糰揉透為止。

2、搗：即是雙手握拳頭，在和麵後的麵糰各處用力向下搗壓，力量直奔越大越好。當面團被壓開，摺疊好再繼續搗壓，如此反覆，至麵糰搗透上勁。

3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在麵糰上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開，然後從外向內捲攏再揣。揣比揉對面團用力大，揉制大量的麵糰時，一般都要結合揣的動作。

4、摔：是雙手命令拿住麵糰的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時，麵糰受力大，形成的麵糰筋力強。

5、擦：主要用於幹油酥調製。在案板上把麵粉和油脂混和後，用掌跟把麵糰一層一層向前邊推邊擦，麵糰推擦開後，再回捲成團，重複推擦，至麵糰擦均，擦透。透過　擦可以增強物料間的彼此粘結。減少鬆散狀態。

揉麵關鍵：①必須使分料中的各種輔料均勻的分佈在麵糰之中；②揉麵時用力輕重要適當，要用“浮力”，特別是發酵蓬鬆麵糰更不能死揉，否則成品將出現僵硬塊；③揉麵時要始終保持一個光潔面，不要無規則亂揉，否則不僅外觀不完整，無光澤，而且還破壞麵筋質網的組成。

三、搓條

搓條是將揉好的麵糰搓成長條的一種方法。搓條時，要先將麵糰揉成長條，再用雙手掌跟放在中間來回推搓，用力要均勻，使條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓柱形長條。

四、下劑

是把搓成長條的麵糰，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑　應用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現往下揪，就成了一個面劑。揪下一個面劑後，左手握住劑條向裡翻轉90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。

1、搓條、下劑關鍵

搓條要輕重有節，用力均勻；手法靈活、輕鬆自如。

2、搓條、下劑要求

要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。

五、制皮

麵點中很多製品都要制皮，目的是便於包陷和進一步成形。由於品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、擀皮。

1、制皮關鍵

用力要均勻、恰當。

皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。

制皮後立即成形，不宜放置時間過長，否則乾裂。

2、制皮要求

皮子圓正，用力恰當，厚薄適宜，大小一致。

六、上餡

1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。

2、上餡關鍵：餡心要居中。

包餡時，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊麵糰夾餡時，必須將餡心分佈均勻，否則將影響成品的質量。

3、上餡要求：速度快，分量準，居中心。

包粘豆包面如果軟了，可以在粘米麵裡面對高筋麵粉，吃起來口感也還可以。

第二個補救辦法，就是同村的鄰里之間有在這個時間包豆包的，可以借用一些粘米麵對到面裡面。

第三個補救辦法，就是如果你的豆包面發軟了，可以敞開蓋子晾著，讓陽光充分的曬著他水分蒸發，他就會更適合包粘豆包。

個人意見，僅供參考。