本人從事餐飲行業，一級廚師，在北京多年。

首先大腸必須清洗乾淨，然後放入鍋中大火燒開慢火煮透，千萬不要大火，火急會幹癟。

根據自己喜好選擇口味，姜、料酒和胡椒粉稍微多點可去腥味，稍加點蠔油增鮮味。

例：

青椒大腸

青椒、熟大腸改刀成形，蔥薑末，香菜段；

鍋油熱，蔥爆香，下青椒顛兩下，少許生抽，接著放入加了薑末的肥腸，料酒，鹽、胡椒粉耗油，點味精出鍋即可。

菜無定論，只要掌握好調料的用途，根據自己的口味，稍加斟酌就會製做出可口的菜餚。

五味調和百味香！

豬大腸並不是煮“縮水”的，而是在泡洗上處理不當，煮炒上方法不對，才會“縮水”，要想豬大腸不“縮水”變小，做來爽口又好吃，必須把豬大腸的每一道工序做到位。既不會“縮水”，吃起也好吃。下面給大家分享我做豬大腸的工藝:一，如何處理豬大腸

清晨買的豬大腸最新鮮，選粗根的豬大腸最佳。首先把買回家的豬大腸用食用鹼泡半個小時後，再用白酒食鹽和麵粉進行清洗，當你把豬大腸翻面洗時，要把那腸上那層異物和油徹底的撕乾淨，吃起才清脆爽口，反覆的洗幾次，最後用白醋進行裡裡外外的清洗幾遍，再把腸子翻回原樣，在水籠頭上衝洗兩遍，肯定非常的乾淨，如果沒用食用鹼泡半個小時這一步煮出來的豬大腸就會“縮水”，千萬不要怕麻煩，這是老一輩傳下來的經驗。

二，怎麼做才好吃

把洗清乾淨的豬大腸焯水小煮一會，冷水下鍋最佳，若是開水下鍋，豬大腸也會縮水。放兩節大蔥，幾片老薑，十幾顆花椒在鍋裡，水開後倒入白酒進一步去出豬大腸的異味，大火燒開，就用小火，若是一直用猛火去煮，也會造成縮水，待豬大腸煮到七層熟就可以撈起來，把大蔥花椒扔掉，若是煮得太久吃起就不脆，剩下的三分用來炒。

我最喜歡的是青紅尖椒炒肥腸，把焯了水的肥腸切成三角形放在一邊備用，把青紅尖椒斜起切成小片，準備花椒十幾顆，老薑切五六片，蒜拍破，大蔥一根切成小節。把鍋燒乾，下菜仔油，燒成七成熱，下花椒，薑片燒香，下肥腸翻炒一幾下，再下青紅尖椒，進行翻炒，再放大蔥，炒幾下放一大勺老抽，料酒，生抽適量，滴兩滴醋，耗油，進行上色調味，待到最後才放食鹽和雞精，若是鹽放得太早，肥腸也會“縮水”，變成一團，所以最後才放鹽，裝盤就可以吃了，吃起巴適得很。

綜上所述！是我多年做肥腸不會“縮水”的方法，關健要有食用鹼泡，冷水下鍋焯水，小火煮，不用猛火，炒好後最後放鹽。做好這幾點，絕對不會“縮水”。肥腸有十幾種做法，滷肥腸，粉蒸肥腸，乾鍋肥腸……爆炒肥腸等，麻辣鮮香，清脆爽口，各種做法太多，只要用心做，都非常好吃。

圖片來自網路，若是侵權告之刪除！

你好很高興回答你的問題，豬大腸可是好東西，對於很多人來說那是相當的美味，要說豬大腸不“縮水”那是不可能的，大腸縮水厲害主要是大腸頭下面那一大截，因為它太薄了，遇熱就會收縮，大腸怎麼做才好吃呢，我想這個問題，對於很多愛吃大腸的人來說，每個人的答案都不一樣。

個人覺得辣炒大腸是比較好吃的，前提是你的去除腥臭味，下面我就分享一下從煮到炒的全部過程，希望對你有所幫助，首先我們準備新鮮的豬大腸3000克，放入盆中加鹽，小蘇打反覆搓洗表面粘液，然後再用清水洗乾淨，如此反覆4至5遍至無粘液時，把大腸翻過來去除大腸內部的油脂，再衝洗一遍就可以了。

起鍋加水燒開放入大腸小焯一遍水，洗淨浮沫後重新放入鍋中，加水沒過，放大蔥老薑30克，八角20克，花椒20克，老抽20克，鹽30克，大火燒開轉小火滷半個小時左右，能用筷子輕輕插透即可撈出備用，

取滷好的大腸500克，用刀斜切成段，青紅椒切片，大蒜切片，起鍋加少許底油，先放大腸煸炒出油，接著下青紅椒，蒜片爆香，烹生抽10克，老抽10克，白糖5克，加一點點的水翻炒均勻即可出鍋裝盤。

作為一個地地道道的吃貨，我可以很明確的告訴大家，豬大腸顧名思義，大腸並不是你們所吃的那個大腸就是大腸，我告訴你們，其實大腸就是肥腸，你最初的那一咕嚕大約10到20公分左右，其他都不算大長，真正的大山裡面國滿了肥油，怎麼煮他都不會縮水？而且他非常的香，讓你吃上一口就可能馬上上頭的感覺，在我們東北真正的肥腸也叫什麼，也叫大腸頭子，就是腸子跟肛門交接的地方，它聞起來臭，但是吃起，確實非常的好吃，有一股淡淡的豬屎味，而且還有一種說法，就是大腸頭了，不要洗的太乾淨，洗的太乾淨，沒有味道了，就不好吃了，吃肥腸的時候就大蒜一口肥腸一口蒜，馬上讓讓你三碗飯

看了好些回答，都特麼瞎扯淡，不縮水是不可能的。

我開滷製品店十年，做的肥腸也相當好吃，因為用的食材都是市場較好的原料，所以成本較高，而且縮水相當厲害，所以售價也不便宜，雖然味道相當好，口碑也很好，但是銷量一直不咋地，做了一段時間之後，一盤算，落了個白忙活，就沒再做了，這都過去幾年了，還有老顧客唸叨呢，然並卵，等你真再做了，他也吃不了兩回。

我做肥腸的時候，三年前吧，那時候豬肉還沒漲價，一公斤豬肉也就二十二三塊吧，當時市場鮮肥腸分兩種，一種是純乾貨，37塊/公斤，就是豬肚子裡扒出來翻去豬糞的直接狀態；二是不純乾貨，28塊/公斤，我沒用過，但看狀態就是是水簡單沖洗過的，泡發的比較敷囊，含水量較高。

肥腸拿回來，自然要進行清洗，我這個人做吃的，雖然是拿來賣，但是都是按自己吃的標準來清洗的，洗去髒物，用食用鹼去除異味，肥腸膩滑的那面兒其實是肥腸內部，上面的黏液必須清洗乾淨，而肥腸外面裹著肥油和淋巴，好多人說不要把油去得太乾淨不好吃，但是在宰殺過程中，肥油上通常都沾著豬糞和渣滓之類的，還有淋巴，這些都是必須要清理乾淨的，通常翻來覆去的清洗個八遍十遍的，才能真正稱得上乾淨。

洗乾淨之後，就是氽水了，肥腸必須氽水，冷水下鍋，姜蔥料酒，開鍋沸水氽上5分鐘，撈出用水沖洗乾淨浮沫，就算是半成品了。

然後再煎炒烹炸燜溜熬燉都隨便了，經過這種方式處理之後，肥腸就不會再有異味兒了，剩下的都是肥腸本身的醇香了。

但是，這樣處理下來之後，一公斤純乾肥腸的出成率撐死只有30%-35%，能出350克乾貨都算好的了，所以，但凡是良心商家，肥腸價格都便宜不了。

當然，也有人用保水劑提前滾揉醃製，估計出成率會高些，但具體能到什麼水平，那就不知道了。這麼幹過的，可以幫我解解惑。

小火慢煮不容易縮水，清理乾淨的大腸先放油裡炸至表面微黃，撈出在起鍋熱油放姜，蒜，炒香放入炸過的腸子，翻炒一會加入切好的洋蔥，適量加點水悶煮兩三分鐘即可出鍋。

肥腸會縮小我認為有兩個原因。第一個是肥腸裡面有很多的油脂和其他東西。沒有摘除的話，大火一炒，油脂會轉變成油，自然會變小。第二個原因是肥腸的水分被炒幹了。水分一干，肥腸變得又硬又幹，看起來也縮小了很多。

怎麼樣避免它縮小，在我們清洗的過程中注意幾點就可以做到了。

首先，要將肥腸的裡面翻出來，把裡面的淋巴等雜物清除，油脂太多話建議也適量的摘除。畢竟太多油的菜吃著對身體也是不好的。雜物清除後，喜歡用鹽的放鹽，喜歡用醋的放醋，把肥腸清洗乾淨再重新翻面。這樣做，不僅讓肥腸更乾淨沒有異味，也讓肥腸的裡面充分吸收了水分。

第二點是清洗好肥腸以後，一定要焯一下水。肥腸焯到八成熟就可以了。這樣炒菜的時候，爆炒幾下肥腸就熟了，就不會出現水分被炒乾的現象。自然也不會縮小了。

豬大腸一定要翻洗乾淨，滷之前我們先需要過水到3成熟，然後滷。這樣不會縮水。

滷出來的豬大腸好吃，一定要加入香料：八角，桂皮，白芷。還有在滷豬過程中不能蓋鍋蓋，開啟煮可把肥腸本身的味道釋放出去，這樣出來的味道很好！

肥腸不縮水是不可能的，我來教你做好吃的肥腸，血旺肥腸：肥腸買回來加鹽、姜蔥，不停的抓，抓出粘液，加生粉，色拉油繼續抓，肥腸變白洗去粘液，大腸翻轉換一面去掉裡面的油和贓物加鹽，姜蔥生粉油抓洗乾淨洗乾淨，翻回原來的一面，鍋中燒水倒入洗好的肥腸煮至皮緊撈出瀝乾水分，改刀切塊，高壓鍋里加水，倒入切好的肥腸，加姜蔥，八角，三奈各8-10個蓋上蓋壓20分鐘燜到裡面的汽消掉，取出待用，鍋中燒油炒姜蒜末豆瓣醬，香辣醬，三五火鍋底料，勾鮮湯，燒開下豆芽生菜蒜葉子芹菜，煮熟打底，豬血切片下鍋煮熟加壓好的肥腸煮至入味起鍋，倒在墊菜的盆上面，鍋中燒油下辣椒段花椒炒至出香倒在上面，撒蔥花香菜，即可，美味佳餚做好請採納和關注鄙人

謝謝邀請。肥腸虐我千百遍，我待肥腸如初戀。不記得哪個名人說過，如果工作和愛好是同一件事，就容易做出成績，本人熱愛美食，並以餐廳為業，座標陝西西安，品類為葫蘆頭泡饃，葫蘆頭就是以大腸為主料，開店十餘年，和肥腸打了十餘年交道，自然輕車熟路。介紹不會縮水的煮法，肥腸賣回後，先清洗外面兩三遍，然後從厚大的一頭翻過來，翻時可加些水向起一提，這樣能快速的翻過，撕去多餘的油脂與異物，清洗乾淨，再將肥腸翻回來，加入鹽醋，攪拌勻，停置十分鐘攪動，用清水清洗，如此三回，洗淨後涼水下鍋，加入蔥姜料酒，燒開後撈出肥腸，鍋洗淨，重新加水，燒至燙手時放入處理過肥腸，加八角桂皮白芷草果，燒開打去浮沫，關火，悶制約二小時撈出。悶不會縮小，但煮肥腸會縮變小。肥腸做法較多，常見有紅燒溫拌等方法。(以上圖片全部自己實拍)專注陝西小吃，歡迎關注交流。

肥腸只有爆炒才不縮水，滷煮肥腸都是會縮水的而且縮水挺多的，一條肥腸買回來除去腸油腸衣剩下八成左右，滷煮後能剩五成這師傅手藝就不錯了

說起豬大腸，好多人都會說我特別喜歡吃啊，而且還特別喜歡豬大腸的那股味道，沒有那股味的豬大腸都是沒有靈魂的豬大腸，哈哈，好重口味，就題目問的，怎麼煮豬大腸才不會縮水，其實豬大腸含有大量的水分，在烹飪的時候是肯定會縮水的，不會縮水的豬大腸肯定是不正常的，有可能是添加了腸肚水發劑，想吃豬大腸還是自己清洗的比較衛生，下面分享一下豬大腸的清洗方法

1、  豬大腸先用涼水沖洗一遍，然後加入大量的食用鹽揉搓，去除腸子上面的粘液

2、  抓完鹽再加入生粉或者是麵粉繼續揉搓，這樣可以把吸附在上面的髒東西去除掉

3、  腸子還需要翻過來加入食用鹽和澱粉揉搓，此過程重複4-5次，豬大腸基本可以清洗乾淨

4、  將清洗好的豬大腸加入料酒、蔥結、姜一起放進鍋裡焯水

5、  接下來就可以按照自己的口味爆炒或者紅燒

對於豬大腸怎麼煮，才不會縮小了？我還是知道一點的，因為我就是從事餐飲行業的，其實在我個人看來，豬大腸會不會縮水變小了，其實和怎麼煮豬大腸，是沒有多少直接關係的，而是和豬大腸的前期處理加工上

有著非常直接的關係，因為要是在前期的處理加工上，就把豬大腸的各個方面，多給處理妥當的話，那麼也就不會出現，豬大腸一煮就縮水的情況了，至於為什麼會出現，一煮就縮水的情況其實就是我們在處理豬大腸的時候，沒有完全的把豬大腸清理到位了，才導致了豬大腸一放到水裡煮，就會出現縮小變小的情況了，而且要是豬大腸上面的異物，和豬大腸上面的油脂，多沒有清理乾淨的時候

這個縮水變小的情況，就會由為突出了，因為就拿豬大腸的油脂來說，只要豬大腸的油脂一受到高熱了，那麼豬大腸的油脂，就會自然的轉化為食物油了，而且油脂也會從豬大腸上面脫離下來了所以一看起來，鍋裡在煮的豬大腸就有點縮水了，但這種縮小變小的情況，其實也不是豬大腸真正的縮水變小了，而是因為原本豬大腸，就有這樣大小的，只不過由於我們在清理豬大腸的時候

沒有把豬大腸完全的清理乾淨了，所以才導致了豬大腸看起來有點虛大了，直到豬大腸放到鍋裡煮的時候，才會出現豬大腸的真正大小了，那麼怎麼處理豬大腸，才會避免出現豬大腸一煮就縮水的情況了其實辦法也是很簡單的，只要我們把豬大腸上面的異物和油脂，多給完全處理乾淨了，並且在用鹽和醋，來回的把豬大腸的裡裡外外二面，多給清洗幾遍，那麼處理好的豬大腸，也就基本差不多了

而且還要把清洗好的豬大腸，放到水裡小煮一下，但也不要把豬大腸煮的太熟了，只要煮到七成熟左右就可以了，剩下的三成熟，只要我們在做豬大腸的時候，把煮好的豬大腸爆炒一下就可以了

【豬大腸有潤腸治燥、補虛、止渴止血之功效，非常適合在上火的秋天吃！】

豬大腸怎麼煮才不會“縮水”？

首先在煮之前，一定要先清洗乾淨。平常我處理腸子的時候，會在水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數次。

接著就是把洗乾淨的豬腸子，在水裡加入食用鹼泡上20到30分鐘。這樣可以保證煮出來的腸子不會縮水。而且口感非常脆。加上食用鹼還可以去除豬腸子的異味。食用鹼在菜市場、超市都能買到。可以說是非常的方便了。要想讓豬腸子不縮水，就要用鹼水泡哦，這樣子煮出來的豬腸就不會縮小了。

挑選小竅門：買豬大腸的時候，最好在早上買，買回來的豬大腸是最新鮮的。儘量選擇略粗的豬大腸，這樣的豬大腸吃起來口感很好，會更香甜。粗一些的大腸更有肉而且肉質會更有嚼頭。

豬大腸怎麼做才好吃呢？

豬大腸適於燒、燴、滷、炸,如“澆大腸段”、“滷五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉肥腸”、“乾鍋肥腸”等方法都非常好吃哦！今天就分享乾鍋肥腸做法

【乾鍋肥腸】

主料：豬腸1000克

輔料：柿子椒30克、植物油50克、辣椒油50克、紅椒30克調料：食鹽2克、醬油5克、味精3克、蔥5克、姜15克、蒜10克、八角8克、桂皮8克、幹辣椒25克、蠔油3克、香油3克、豆瓣醬20克、白酒40克、辣醬15克、高湯

步驟一：將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝乾水分，晾涼後切成2.5釐米長、1釐米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2釐米長的段，薑切片。

步驟二：鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒幹水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整幹椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整幹椒。

步驟三：鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入乾鍋內，帶酒精爐上桌即可。

【菜品特色：】

色澤紅亮，質地軟爛，滋味鮮香，回味悠長。

【烹飪技巧：】

1、超市買來的豬大腸基本清洗的比較乾淨瞭如果是完全沒有處理過的豬大腸，翻過來用麵粉、醋使勁兒搓，然後用流水反覆沖洗，有說用啤酒清洗口感更嫩；

2、肥腸冷水入鍋，加蔥段、薑片和白酒(料酒)，開大火煮，先煮上20分鐘，後面還要燜。基本用筷子能戳透就完全煮熟了，注意掌握時間，煮過了的腸子沒嚼勁兒，煮不夠又咬不動，口感很重要；

3、調料，尤其泡生薑和泡紅椒這兩味調料，經過乾燒，將其本身的酸辣源源不斷地滲入肥腸中，完全消弭了肥腸本身的異味兒。

大腸怎麼做不縮水？

一提到豬大腸，肯定許多人都會說，特別愛吃，看到都想流口水。確實，豬大腸可以說是豬身上最香的地方了，只要是真正的愛吃肉愛喝酒的，那大腸就不能少！出去吃飯的時候，覺得人家的大腸做的很香很好吃，而自己買回來做的啥時候，就變樣了，不僅有腥味，煮著還老縮水。其實這是自己的方法不對，豬大腸要想做好吃，“這一步”不能少！今天我就把做大腸的一整套方法告訴大家。包括怎麼清洗處理，怎麼焯水，怎麼炒。

首先大腸買回來以後，第一步就是清洗。大腸要想沒異味，清洗很關鍵。先把大腸用涼水洗淨，接著用筷子按住大腸的一頭，把大腸翻過來，撕掉內層的一層油脂的薄皮。接著放入盆中，倒入橄欖油和玉米澱粉，再加一點鹽，使勁揉搓，這樣就可以把吸附在大腸上的髒東西搓掉。

搓的時候可以多反覆幾遍，這樣清理的才幹淨。搓的過程中會看到許多泡沫流出，搓淨以後，換一盆清水，把泡沫完全清除了，大腸也就清理乾淨了。加鹽可以使大腸更勁道脆嫩，加橄欖油可以有效吸附出腸內雜質，效果極佳。澱粉有乳化和潤滑作用，這三樣缺一不可！

大腸洗淨以後，切成小段，下鍋焯水。炒大腸最好先焯水，吃起來更香嫩。水燒熱以後，下入大腸，焯水3分鐘即可撈出，千萬別時間長，時間一長大腸就變老，不好吃，還容易縮水！大家切記。撈出後可以迅速過一遍涼水，這樣炒的時候大腸更勁道好吃。

炒大腸：大腸炒起來很簡單，就是爆炒！先把鍋燒熱，倒入油，7成熱下入蔥薑蒜，大火煸香，直接下大腸，大火煸炒就對了，炒的時候加入一些配菜，辣椒和洋蔥都是不錯的選擇。煸炒出油，加鹽和雞精，少許老抽，最後加一點蠔油，翻炒均勻即可出鍋了。

爆炒時間不能超過5分鐘，要想保證香脆爽口，時間和火候要掌握好，大家多做自然就能掌握。這就是炒豬大腸完整了做法了。

另外我還喜歡吃滷大腸跟大腸燉豆腐。

滷大腸就是把處理好的大腸放滷料裡面去滷煮，熟了撈出晾涼切塊即可食用了。

大腸頓豆腐也很好做，把一些蔥姜調料下鍋翻炒加入豆腐跟高湯與大腸一起燉煮就行了。也可以用滷好的大腸放裡面煮。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到豬大腸，阿遠覺得有兩種做法，喜歡吃豬大腸的朋友們，一定不要錯過~

爆炒豬大腸

食材：

豬大腸、鹽、蔥、姜、蒜、青紅椒、洋蔥、料酒、麻油

步驟：

1、預煮大腸洗乾淨（反覆用鹽搓洗）後切小塊。

2、青紅椒去籽洗乾淨切塊，洋蔥洗乾淨切塊，蒜、姜切碎，蔥切段。

3、姜、蒜頭爆香油鍋，倒入青紅椒、洋蔥、少許料酒和鹽爆炒片刻後，倒入豬大腸和料酒。

4、再爆炒片刻後倒入適量生抽、1茶匙魚露、少許砂糖翻炒均勻後撒蔥段和麻油翻炒片刻至均勻即可。

酸菜炒豬大腸

食材：

豬大腸、料酒、鹽、酸菜、蒜頭、姜

步驟：

1、豬大腸洗淨，用料酒和鹽醃好。

2、豬大腸放鍋裡飛一下水，撈起來切成小段，再用水洗一下，晾乾水分待用。

3、酸菜切好，用水浸泡大約三十分鐘後拿起擰乾水分，放乾鍋裡烘乾。

4、然後起鑊放油放蒜頭，再放入酸菜炒一下，加糖和清水煮熟，放鹽調味後盛起。

5、再起鑊放油、蒜頭、姜爆香，倒入豬大腸炒香後濺酒，加水加蓋煮熟後再倒入酸菜炒勻後勾芡便成。

吃豬大腸的時候，來一罐桂花酸梅湯，真的是最舒服的一餐啦~

愁人，很多人是不是連大腸和肥腸都分不清啊？大腸是肉厚實的地方，肥腸是皮不是很厚，裡面有油的是肥腸。因為殺豬注水，所以都會縮水，竅門就是加鹼，煮的時候燒開後浸泡，一點點的浸熟。不加鹼味道會更好，加了鹼沒有腸子的味道了。不香。