我在上海開了幾年包子店，現在在湖北學校食堂裡面做麵點主管，肉餡是每週必調的，下面我來講一下肉包子餡料的調製加料過程。

好吃的鮮汁肉包餡必須達到以下幾個條件，肉包子蒸出來一口咬下去湯汁四溢，有湯包子吃起來才不會乾巴巴的，餡要鹹淡適宜，鹽乃百味之首，鹽放的多少直接影響餡品質。然後就是鮮味的突出。吃到嘴裡讓人不會感覺油膩肉腥，最後是回味，有了回味別人就會覺得這個包子好吃，下次還想吃。

怎樣做到鹹淡，鮮味，回味，融合一體的餡料，就需要知道哪種調味品對應的提鮮，去腥，回味的作用，哪些調味品能放？哪些不能放？放多少？沒有經常做的經驗，沒有拜師學習，只在網上搬運的人是不會了解其中奧秘的。

每斤肥肉3成或4成，瘦肉7到6成的比例，肉自己吃要買新鮮的現絞的，農貿市場場個別不法商販用帶騷味淘汰的狼豬肉母豬肉槽頭肉淋巴肉製作現成肉沫。

每斤肉加水後7到8克鹽最佳，

8克糖，提鮮

20克蔥，去腥增香，最後放

25克姜，去腥增香，打成姜水

2克黑胡椒粉，去腥增香

3克白酒，去腥增香

3克耗油，提鮮

2克生粉，增嫩

5克雞精，提鮮

5克味精，提鮮

5克老抽，輕微上色

10克生抽，提鮮

水200克，嫩肉

香精：不能放

肉沫先放冰箱冷藏幾小時，然後除了蔥其它調料都拌肉裡，25克姜兌200水打成姜水朝一個方向分次打進肉裡，我們是用機器打，家庭手工會比較吃力點，肉水打成一體後加入蔥沫攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷凍到不軟不硬就可以包了。

有些人喜歡放少量蘇打粉啊，用開水打肉啊，放什麼透骨香啊，十三香啊，五香粉啊，還有放什麼料油的，完全沒有必要。尤其是料油五香粉十三香蘇打粉這些是都是畫蛇添足，也不是說放了不能吃，放這些是破壞肉本來的鮮味，容易串味不純。

當然每個人都有不同的口味，適合自己才是最重要的。我是老K，後期我會出影片來詳細講解街頭面點的製作方法。

1.先說說肉的選擇，購買有瘦有肥的五花肉，不願意吃太油膩的且不放其他蔬菜的可以選擇肥瘦比例為2:8的五花肉，不擔心油膩的且放蔬菜的可以選擇4:6的肥瘦五花肉。

2.再說說調料的運用，放調料的順序很重要，要在加水前先調味，放醬油（可以用黃豆醬油和味極鮮相摻），鹽，生薑，蔥花，個人不建議放雞精味精，500克肉放70g左右的醬油，10g左右的鹽，20g左右的生薑，50g左右的蔥花（包時再放）。

3.最後說說水的調製運用，提前泡10g花椒，用熱水泡上，泡兩小時左右，倒入花椒水，順一個方向攪拌，直到花椒水全部被肉餡吸收。要想包子鮮嫩多汁，再包之前在放100g白開水，一定要分多次加入，順一個方向攪拌，使肉上勁有粘性。

友情提示：想讓包子更香一點，可以放入50g左右的食用油

這個是我以前做小籠包賣的肉餡配方！麵粉10斤，水5斤，酵母1兩，泡打粉2兩，肥肉12斤，瘦肉8斤，加八斤水，放鹽5兩，糖3兩六，味精2兩4.花椒，十三香

包子餡配方和製作過程

肉餡二斤(三肥七瘦)，鹽八克，糖五克，味精十克，雞粉十二克，胡椒粉六克，十三香適量，醬油六十克左右，水八兩，蔥花八兩，姜沫一兩，色拉油100克，

製作過程:

把肉餡放入盆裡加入鹽，味，雞粉，十三香，醬油，糖，胡椒粉攪勻，然後分六次加入水攪勻，然後加入蔥花，姜沫，色拉油攪勻即可

小貼士:

(1)肉餡打水是很關鍵的

肉餡打水就是，把水和肉餡透過向一個方向的攪拌，讓水和肉餡充分的融合，這樣做出來的肉餡口感不幹，湯汁濃郁，而且還節省成本，你可以想象一下一斤肉餡打進一斤水能節省多少成本？而且吃起來湯汁特別多，客人也愛吃

(2)原餡是什麼？

就相當於萬能肉餡，

比如做豬肉芹菜餡，把芹菜焯水，切碎，攥幹以後直接摻入原餡攪勻就可以包了，是不是省了很多事，同樣青椒陷，酸菜餡，韭菜肉餡，香菇肉餡等等，都可以這麼做

(3)這個配方成本不算太高，但是如果還是感覺肉太貴，想用一些便宜肉餡，但害怕肉沒香味，那你可以在裡面加一些肉香粉增加肉香，基本現在的包子鋪都能吃出肉香粉的味道

(4)蔥花能給肉餡增加香味，而且很多人對蔥花都能很接受甚至很喜歡，所以蔥花多一點，能增加味道還能減少一些成本

(4)醬油可以根據不同的醬油去決定放多少(畢竟醬油也是有鹹有淡的)，麵點師一般都用一品鮮醬油這個醬油不鹹，如果你用黃豆醬油儘量不要多放(如果想要醬香味那就把鹽去掉，加點甜麵醬試試)

(5)做發麵包子，麵點師建議一斤肉餡加四兩以內的水，因為水太多容易讓包子塌陷

當然如果你做小籠包水可以多放，做湯包一斤肉放一斤水都沒問題

(6)調肉餡就像打遊戲一樣，剛開始按著攻略走，等到熟悉這個英雄的技能還有整個遊戲環境以後，那就是想怎麼打就怎麼打，

同樣肉餡或者其他配方也都一樣，比如:

一斤肉餡放可以根據加入不同的調料，或者當地人的口味，放三克至十克的鹽

一斤面可以根據醒發溫度的不同或者因為製作複雜性的時間長短去放3克至10克之間，

很多調料的特性都是一斤放三克至十克，不信大家可以感覺一下自己做菜的時候，每次炒菜不同的調料，其實只是這個一勺，那個一勺半，或者那個兩勺，其實你用克稱去量，大多都是一勺五克左右的量