1、醃鹹鴨蛋有臭味是因為鴨蛋壞掉了。

2、一般來說，鹹鴨蛋只是鹹，不會出現臭的味道，如果聞到臭味，那麼鹹鴨蛋應該是受天氣炎熱或環境潮溼的影響，發生了一定的變質，建議不要食用。

3、另外，可以觀察鹹鴨蛋蛋清的顏色，壞了的鴨蛋一般會出現黃色或紅色的變色現象，而正常的鴨蛋不會。如果開啟後有粘液存在，那麼鴨蛋也可能是變質放的。一旦有這些情況出現，都不建議食用，以免引起腹瀉和感冒等症狀。

擴充套件資料：

如何辨別鹹鴨蛋的好壞：

一、主要方法是：

1、外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

2、手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

3、照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表 現。

4、漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化後，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。

二、購買挑選

1、看外觀

就是看外觀，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

2、搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

3、剝蛋殼

剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊，鹹味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

首先，這個問題涉及到食品保質期的問題，只要是食物，都會有保質期的，即使在濃鹽狀態下也是如此，所以我們要從食品保質期還是科普。

“保質期”是一個最通常的說法，類似的還有“貨架期”“儲存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者們一般不做區分，都作為“保質期”。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。或者說，各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。

GB7718-2011中關於食品保質期的定義：預包裝食品在標籤指明的貯存條件下，保質品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。

有許多因素可以影響食品的保質期, 這些因素可被分成內在因素和外在因素。

內在因素有:

外在因素有:

以上的因素都可透過一些反應變化來影響食品的保質期, 這些反應變化可以被簡單的歸納為以下幾類:

在食品貯藏的初始階段微生物的原始數目和食品的物化性質以及生產加工過程中使用的處理方法等都會對食品的保質期有所影響。所以鹹鴨蛋在濃鹽狀態下也是有微生物能在裡面適應的。

在對食品品質產生影響的物理作用中, 水分遷移是一個比較大的影響因素。另外, 包裝材料的化學物質也可遷移到食品表面, 而引起食品的汙染，使食品的保質期降低。鹹鴨蛋處的物理環境也會影響鹹鴨蛋的保質。

許多變質能隨著食品內部化學反應的加劇而發生。比如，在食品裡的脂肪經常發生一些反應機理非常複雜的反應。而在食品儲藏過程中, 酶的活動也可以改變食品的性質, 導致其保質期的改變。另外，一些非酶反應也可能導致食品褐變。鹹鴨蛋處的化學環境同樣會影響鹹鴨蛋的保質。

溫度的變化也會導致食品的變質。有資料表明，在處理食品的適度溫度範圍內, 溫度每升高10℃, 化學反應速率約可加快1倍。所以你們家鄉溫差也會導致鹹鴨蛋的變質，所以一般都要通風

無論採用何種方法來確定產品的保質期，都不應超過國家對於此類產品的規定：

酒類：

瓶裝普通熟啤酒保質期為2個月，特製啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為半年。

飲料類：

果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。

罐頭類：

魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質期2年；果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝為15個月；油炸乾果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質期為1年；馬口鐵罐裝奶粉為1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑膠袋裝4個月。

食糖類：

餅乾馬口鐵桶裝3個月，塑膠袋裝為2個月，散裝為1個月；巧克力、夾心巧克力保質期為3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月；調味品類醬油和食用醋為6個月。

關於鹹鴨蛋保質期多久要根據儲存條件而定，如果是自己家裡醃製的鹹鴨蛋在常溫下可以儲存9個月左右(夏天如果在室溫下儲存保質期會短一些，一般三個月左右)，如果是在冰箱冷藏可以儲存12個月。

如果是在超市買的真空包裝的鹹鴨蛋一般是在三個月左右，具體保質期可以詳見產品說明書。 如果是煮熟了的鹹鴨蛋在煮後末受到汙染的情況下，(即煮好趁熱就裝入保鮮袋並密封)在攝氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度時只能放5天左右還能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度時可以放上60天左右。如果已經切開了最多放四五天，就得儘快吃掉，時間長了會變質。

經過以上講解，相信鹹鴨蛋會變質大家有了更好的瞭解。

可能是方法不對，我自己親自動手醃製過鹹鴨蛋，從來都沒壞過，最主要是要在鴨蛋上裹上一層白酒，然後在裹上一層鹽巴，把它放在一個密封的容器或者袋子裡面，如果是放在袋子裡面，那麼一定要套上三個袋子才行，這樣醃製出來的鹹鴨蛋又好吃又不會壞掉

鹽要多放些，大概一個星期之後就可以吃了，注意不要時間太長，不然雞蛋會壞的！

醃雞蛋前，一定要用溫水把雞蛋洗淨，用以去除蛋殼外的粘膜，這樣醃的時間就會縮短，20天左右就好了，方法有兩種：一種是：十斤雞蛋，2.5市斤粗鹽化水，鹽水沒雞蛋醃製，另一種是一層雞蛋，撒一層鹽，最後用鹽封頂，不用水，效果都一樣。

四個原因導致醃的鹹雞蛋會壞

第一 醃製方法，鹽放的不夠，煮開的水放涼，放鹽，放多少才算夠呢，放到飽滿，最後水底還有鹽化不開了就說明鹽放的夠了。

第二 選雞蛋，要新鮮的，蛋殼完整不能有裂紋，一旦有一個壞的全部雞蛋都會被殃及，挑蛋殼粗超表面有層白色粉末的，用手晃一晃，沒有聲音的新鮮，將雞蛋放清水中，尖頭朝下為新鮮雞蛋。

第三 清洗，買回來的雞蛋清洗乾淨，最好用刷子洗刷洗刷，因為雞蛋殼表面是有小坑的，正常洗是洗不到位的別怕麻煩，最後晾乾表面水份清洗完畢。

第四 殺菌，在清洗都會有菌，包括醃製雞蛋的罐子都要晾乾殺菌，用高度的白酒擦洗下罐子，最後雞蛋就可以放到罐子裡到點白酒殺菌提香，密封好，放到陰涼乾燥處40天就可以了。

醃雞蛋會壞是在醃製中出了問題，大多都是因為有一個蛋破了，一旦有一個蛋破了，細菌就會去侵蝕其它的蛋，所以選擇醃的蛋一定要檢查不能有破的，還有蛋洗乾淨後一定要晾乾透，醃蛋的水一定要沸騰過的鹽開水，開水裡不能有一點兒油，裝蛋的容器也必須無生水無油，把蛋裝進容器一定要戴手套，並且比涼鹽水要先放，雞蛋比鴨蛋醃製時間要長，最少要一個月才能出油，所以容器蓋子一定要密封好，不到一個月儘量不要開啟容器。主要就是這幾點，醃製過程中注意一下就可以了！