今天和大家聊聊爆魚的秘製做法。這道菜原來叫“燻魚”。所謂燻魚不是像燻肉一樣，燻魚是一種，熱魚和冷醬料結合的菜。冷吃和熱吃都是非常好吃的。再來上點小酒，美得很了。上海燻魚演變到今天又叫做“上海爆魚”，在上海是很常見的美食。今天就把詳細的做法分享給大家，希望對大家有所幫助。

首先把草魚打整乾淨，將魚頭，魚鰭，魚尾和划水都要切掉不要。我們製做爆魚首選用草魚，改刀切成塊，厚度差不多在1.5釐米厚度就可以了，不能切得太薄，也不要切得太厚。切得太厚待會炸的時候不容易炸透，如果切得太薄炸的就會特別的幹影響口感。

厚度一定要切得均勻一點，切好的魚塊放入清水裡面，多清洗幾遍洗乾淨。把血水都洗掉就可以了，清洗好的魚塊裡面加入薑片和蔥段，再來加入少許的鹽入底味，生抽，醬油一點點，再來一點啤酒去除腥味。下手抓拌均勻，把蔥姜裡面的汁水捏出來醃製20分鐘，讓魚肉充分入味。

開始來調料汁，鍋中加入清水600克，加入三個八角，一小塊桂皮，三片香葉，加入老抽醬油15克，生抽醬油25克。加入白糖80克。如果不喜歡太甜的話，大家可以少放一點，在江南地區這個甜度其實是剛剛好。加入花椒10來顆就行了，不要太多，開大火燒開，燒開後加入適量的雞精，不喜歡的可以不放。最後加入陳醋25克，用勺子攪動一下，關火，熬好的料汁倒入大盆裡面，讓它自然放涼。

起鍋燒油，把油溫燒至5成熱後，將魚塊放油裡面炸，魚塊下鍋先不要動，把魚肉炸制變形，定型之後用鍋鏟來攪動，把粘連在一起的魚塊給分開，全程開中火慢慢炸。第一步就是把魚炸上浮炸透，炸至金黃就可以了，我們撈出來控幹油。

鍋裡面的油溫繼續燒著，燒至六成熱時把魚塊重新下鍋中復炸，復炸能讓魚塊更酥吃起來口感更好，大概30秒左右撈出，把剛剛炸好的魚塊趁熱放入料汁裡面浸泡。把魚塊浸泡一個小時讓它充分入味，吃起來口感更好更鮮，爆魚也差不多浸泡入味了，我們把它給夾出來擺入盤中，擺放整齊。這樣做出來的蘇式爆魚酸甜爽口，非常好吃，魚肉非常的酥，這道菜是我們這邊宴席上必不可少的一道菜。

爆魚，其實就是江浙滬一帶的燻魚，常作為冷盤上桌。其口味鮮甜醬香，有著本幫菜特有的""濃油赤醬""的特點。今天郭主任來和大家分享一下這道爆魚的做法，以及爆魚汁怎麼調製。

爆魚，看似一道炒菜，實際以炸為主。主料選用草魚，也有選用青魚的，但是草魚更容易買到，我們今天也用到草魚。

爆魚中用到的草魚大小最好在4到5斤。因為炸制過程中魚肉會縮水，魚小了容易炸幹，口感不好。

將魚宰殺處理乾淨，去除魚鰓、魚鰭、魚鱗及腹中內臟、黑膜。

切去魚頭，沿脊背一開二，斜刀切成2釐米寬的斜刀塊，用蔥段、薑片、料酒醃製1小時。

調料：

冰糖50g、耗油10g、料酒10g、生抽20ml、香醋15ml、蜂蜜10ml、老抽10ml、水750ml、八角2個、花椒15粒、香葉2片、桂皮1小片。

將水倒入鍋中，下入八角、桂皮、香葉、花椒，煮開15分鐘撈出。

再下入除蜂蜜以外所有調料，煮開收湯至一半水量倒入蜂蜜收汁到濃稠關火晾涼。

將醃好的魚塊瀝乾水分，鍋中倒油燒至8成熱（冒煙）。分次下入魚塊，不要攪動。待魚塊定型輕微攪動，完全金黃即可撈出控油。

將炸好的魚塊放入晾涼的爆魚汁中浸泡10分鐘，撈出裝盤即可，骨酥肉嫩。

爆魚作為一道兩餐，開胃香酥，鮮甜美味。無論是家庭小聚還是酒店上菜都是不錯的選擇。現在馬上臨近年關，在家裡做一次一定會驚豔四座的。

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我來和大家分享一下我的做法吧！

1：首先我選擇的是海鮁魚兩條，斜刀片成馬蹄塊，用手把鮁魚的內臟去除乾淨備用。

2：蔥少許切段，薑切片，大料少許，花椒少許，小米辣切成丁，和切好的鮁魚一起放入盆裡。

3：把鮁魚醃製一下，加入糖2g，鹽5g，味精2g，料酒10g，十三香1g醃製一下。

4：起火燒油，待油溫六成熱時放入鮁魚炸制，火不要太大了，中火炸就行，待炸至鮁魚外表成金黃色時，魚肉熟後撈出來。

5：起火燒油，蔥薑絲，幹辣椒爆鍋，放入蕃薯沙司20g小火煸炒。

煸炒至出紅油時加入鹽2g，白糖15g，胡椒粉少許，然後再把炸好的鮁魚放到鍋裡，快速翻炒幾下，點入少許辣椒油既可出鍋裝盤。

謝邀回答。可能北方的小夥伴不知道爆魚是什麼？我先介紹一下：爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的一種方法。一般選用青魚或者草魚經過切塊→醃製入底味→過油炸香→再放入提前調好的湯汁中→浸泡入味。這和我們北方製作醋烹鯽魚的做法有點像，將鯽魚(不去鱗)放入熱油炸酥，鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠，放入鯽魚裹勻醬汁，成品口感酥脆，鮮香味美。

爆魚常見於江蘇一帶城市的街頭小巷，可當作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就一種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調製方法和味道也就有了不同的風味，湯汁的調製成了每個店家秘不外傳的配方。

正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過，沒親自品嚐過，但是類似的做法在我的平常工作中還是經常製作過的。下面把我製作過得幾款爆魚醬汁分享一下：

五香爆魚汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個，桂皮5克，香葉2片，白扣5個，薑片20克，香菜1棵。

製作：將上述所有條件倒入不鏽鋼鍋中，大火燒開，改小火熬製十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆魚汁：

在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。

注：麻辣度以根據食客嗜麻辣程度酌情新增。

番茄糖醋爆魚汁：

色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。

製作：淨鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香複合味的，可以在上述基礎上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。

黑椒風味爆魚汁：

味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。

製作：將上述所有調料放入不鏽鋼鍋中，小火燒開，最後加入雞粉50克，攪勻晾涼。

原材料和調料：

草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥薑絲，料酒，白芝麻等。

第一步：魚的預加工.活草魚按常規宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗淨放入冰箱冷藏兩個小時。

第二步：魚的改刀.取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩釐米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。

第三步：魚的醃製.將魚瀝乾水分，加入蔥薑絲、料酒、少許鹽醃製十分鐘入底味。

第四步：魚塊過油.鍋內加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將醃好的魚塊，逐一下入油鍋中，保持大火炸一分鐘，再改用小火炸一分鐘左右，最後再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。

第五步：泡魚汁.控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。

1.問：製作爆魚可以選擇其他魚嗎？

答：當然可以，一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚，也可以使用鮁魚、鯧魚等海水魚。使用草魚是因為價格比較合適，一年四季浮動不大。

2.問：魚的大小有要求嗎？

答：我的經驗是三斤左右的魚最好，最大別超過四斤，魚越大質肉越老，魚太小不僅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韌。

3.問：活魚宰殺都要冷藏嗎？有什麼作用？

答：冷藏是給魚排酸，剛殺好的魚有個僵硬階段，這期間魚肉中會產生乳酸和磷酸，乳酸會對身體有害，並且肉中的蛋白質還沒有分解出氨基酸，如果這時候做魚，味道不會鮮美，容易破碎。冷藏兩個小時排酸後，不僅味道鮮美，而且口感也更緊緻。

4.問：浸泡半分鐘時間會不會太短？

答：不短，高溫油炸以後，魚表面已經沒有水分，泡入汁中，能夠快速吸收湯汁，使口感酥脆。泡的時間太長口感有些糯，不過湯汁吸收的更足一些，這個可根據自己想要的口感以及味汁的鹹度，自行調整。

1.炸魚時溫度一定要高，不僅可以快速定型，而且能鎖住魚肉表面，保持裡面的水分不過多流失。

2.下魚塊時，不要一次性下入太多，太多容易粘連，再掰開肉就碎了。

3.炸魚要經過三次調整火候，第一次定型，二次小火浸炸至幹，第三次再大火逼出油分並至脆。

4.湯汁儘量熬的粘稠一些，這樣有掛芡作用，使成品入味，看起來也更亮一些。

5.熬好的湯汁，晾涼以後最好放入冰箱冷藏，這樣熱魚投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆魚汁和魚沒有什麼具體比例，隨炸隨泡即可。不用擔心魚塊會帶走湯汁中的味道使剩餘的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多，湯汁也在減少。

爆魚整個操作要點就是炸好魚，兌好湯汁，再冷汁浸泡。每個地區的口味也不太一樣，有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的，以上是我這邊的口味，大家在實驗的時候要先嚐一嘗調好口味，再製作。只要瞭解自己想要的口味，並按照自己口味，多實驗幾次，找準比例，爆魚汁也就不那麼神秘了。

秘製五香爆魚汁

準備材料：

姜4片、八角2個、桂皮1塊、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖50克、鹽少許、胡椒少許、香醋少許。

製作步驟：

1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、黃酒放入水中，大火煮開，放入花椒小火煮10分鐘。

2、加入冰糖煮到全部融化，然後加入生抽、老抽煮10分鐘。

3、加入胡椒、鹽調味到稍鹹一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。

4、關火前加入少許香醋增香，提味。

5、放涼後將其中的香料撈出，就可以來浸泡爆魚了。

準備材料：

姜4片、八角1個、桂皮1塊、香葉一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖100克、鹽少許、胡椒少許、香醋1大匙。

製作步驟：

1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、香葉、黃酒放入水中，大火煮開，小火煮20分鐘。

2、加入冰糖煮到全部融化，撈出香料，然後加入生抽、老抽、香醋小火煮至濃稠有光澤即可。

3、加入胡椒、鹽調味到稍鹹一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。

4、放涼後就可以來浸泡爆魚了。

TIPS:浸泡魚塊一定要將魚淹沒在醬汁裡，可以用深碗，魚少量多批次浸泡。

1、挑選一條合適大小又新鮮的草魚。

做爆魚由於魚不大，一般在5斤左右的魚為宜。最好是活魚現殺，如果是死魚也要看腮是不是鮮紅，魚眼是不是保持清涼。將草魚去頭去尾只留中間的魚身部分對切開後，切成兩釐米後的大塊，不可過薄，過薄容易炸乾柴；也不要過厚，容易表皮焦糊而裡面還沒熟透。

2、料酒和鹽清洗魚腥味

用料酒和鹽將魚塊抓勻，揉搓，可以有效的去除魚的少量粘液，和滲透出的血水，清水衝淨瀝乾去掉魚腥味。

3、魚塊的快速醃製

用料酒、薑片、（不用用薑絲或薑末，容易附著在魚塊上，下鍋炸的時候，炸糊，會讓炸魚的油帶上焦苦味）、鹽、胡椒將魚抓勻，並醃製30分鐘以上。

4、小火炸透、復炸增酥

魚塊在炸之前，要將薑片去掉，然後瀝乾到表面無水狀。鍋中放入足量的油，油要能沒過魚塊，在家制作，最好能小鍋深油，魚少量分多批炸。用筷子試油溫，當筷子冒出小泡就可以將魚塊下鍋炸了。第一次將魚塊炸至外表微黃，全部漂起成熟即可撈起。然後拉高油溫等油冒煙，將魚再下入油鍋，大火將外皮炸到酥香焦黃即可起鍋。

5、將炸好的魚塊在調製好的醬汁中浸透，滾一圈即可。不要長時間的泡製，不然表皮就不酥了。

五香醬汁，鹹甜辛香，爆魚炸酥的外皮吸收湯汁，不管是空口吃，還是搭配麵條都是鮮甜好吃。

糖醋醬汁口感酸甜，輕微粘稠的醬汁包裹住外皮酥香，內裡軟嫩的魚塊，複合上香料的香味，酸甜開胃，特別適合做冷盤吃。

魚的湯汁做法：

1.油鍋內放少量油，小火煸炒蔥末、辣椒幹、八角；

2.爆出香味後，加入醋、老抽、糖、雞精、糖和少量水調味即為湯汁；

3.調好的湯汁放入碗中冷卻備用；

爆魚又稱燻魚，是非常受人們歡迎的特色魚製品，色香味俱全，在江南人家過年少不了要有一盤爆魚，爆魚想要好吃，當然離不開秘製料汁了，爆魚秘製汁就是用紅燒汁、生抽、蠔油、冰糖、各種香料等製作而成，每個人的製作方法都不一樣。

爆魚香味濃郁，鹹淡適中，鮮美可口，營養豐富又好吃，爆魚想要做出來好吃，當然離不開秘製料汁了，秘製料汁可是鮑魚的靈魂，爆魚是非常受人們歡迎的特色魚製品，在蘇州上班的時候，同事跟我說一起去吃爆魚面，當時還以為是“鮑魚”，現在想想就好笑，下面就來分享一下鮑魚秘製汁怎麼調。

1、準備食材：姜、小香蔥、開水700克、話梅6個、冰糖300克、紅燒汁200克、美味鮮200克、香葉、八角、桂皮、五香粉、紅曲米10克

2、把姜洗乾淨切片，小香蔥洗乾淨切段，準備炒鍋，把薑片、香蔥段放進炒鍋裡，煸炒出香味，一定要炒香炒透。

3、炒香炒透後加入開水，再加入冰糖、話梅煮開，煮至冰糖徹底融化，再加入紅燒汁、美味鮮，攪拌均勻，把香葉、八角、桂皮洗乾淨放進去。

4、香料的量不用太多，一點點就夠，再加入一點五香粉，把紅曲米用香料袋裝好放進去，大火燒開，轉中小火熬至幾分鐘，熬製至湯汁濃稠就可以了。

1、準備食材：蠔油50克、生抽30克、黃酒15克、老抽20克、魚露30克、八角、香葉、花椒、桂皮、水500毫升、冰糖150克、姜、蔥、雞精

2、準備一個碗，碗里加入蠔油50克、黃酒15克、生抽30克、老抽20克、魚露30克攪拌均勻備用，把八角、香葉、桂皮、花椒洗乾淨，用香料袋裝好。

3、鍋里加入500毫升的水，把調好的料汁倒進去，加入150克冰糖，再放入蔥段、薑片、雞精，再放入香料包，攪拌均勻，煮制料汁濃稠就可以了。

小技巧

爆魚秘製調料汁每個人的做法都不一樣，因為每個人的口味都不一樣，可以根據自己的喜好來調製，不管怎麼調製，料汁都要熬的濃稠一點，這樣做出來的爆魚味道更濃郁。

總結：爆魚香味濃郁，鹹淡適中，鮮美可口，營養豐富又好吃，爆魚想要好吃，當然離不開秘製料汁了，每個地方做爆魚的方法都不一樣，秘製料汁調製方法也都不一樣，可以根據自己的喜歡來調製，喜歡吃爆魚的都可以試試。

爆魚秘製汁怎麼調？

爆魚是江南地區非常傳統的家常菜，是一道熱菜冷吃的菜餚。爆魚是蘇菜中的叫法，而在上海本幫菜中則稱之為燻魚，叫法雖然不同，但是做法卻是大同小異。

爆魚的烹飪方法主要分為炸魚和熬滷汁2個部分，只要把這2個部分做好了，那麼剩下的就很簡單了。要做好爆魚魚塊的炸制是基礎，而真正入味的是在滷汁，所以說爆魚好不好吃就在這個秘製汁裡。

爆魚（上海燻魚）的做法：

【主料】：青魚1條。

【配料】：小蔥、生薑、洋蔥、蒜子、香菜。

【調料】：料酒、食用油、生抽、老抽、香醋、冰糖、十三香（五香粉）、八角、桂皮、草果、香葉。

【準備工作】：

1、用來做爆魚的魚可以用青魚，也可以用草魚。買魚的時候可以叫攤主宰殺好，然後回家自己再繼續處理，或者叫攤主全部處理好，但是你要給攤主說清楚你的要求。首先把魚宰殺好後去鱗、去鰓、去內臟、去魚肚子裡的黑膜、去魚的牙齒、去魚鰭、去頭尾。然後貼著中間的魚骨把兩邊的肉片下來，片的時候中間的魚骨可以稍微多留上一些肉，這樣炸出來的魚骨吃起來才不會乾巴巴的。把魚頭和魚尾取下來可以做其它的菜餚。

2、兩邊的魚肉片下後再把魚肉上的大刺（魚排）片下來，片的時候也可以稍微多留一些肉，最後把魚骨和魚排剁成3釐米左右的塊。接下來就把魚肉片成塊，把刀斜著45度角片成2釐米左右厚的片，魚肉不能片太薄了，因為魚肉下油鍋炸制後會收縮，太薄了炸出來的魚肉會非常的幹，這樣就達不到外酥裡嫩的效果。最後我們再把魚肉和魚骨再用清水清洗一下，把表面的血水沖洗乾淨，洗好後再控水備用。

3、把切好的魚肉和魚骨裝入一個大一點的容器中，接著加入5根切成2段的小蔥和幾塊薑片，50克料酒來去腥，還要加入5克食用鹽增加底味，然後充分攪拌均勻，儘量把小蔥和薑片的汁水抓出來，這樣醃製的效果才能更好，攪拌均勻後放一旁醃製30分鐘。把幾根小蔥挽成蔥結，香菜5棵帶根洗淨備用，這些都可以起到增香的作用，是用來熬料汁用的。

【鮑魚秘製汁的調製方法】：

1、起鍋加入50克食用油和500克冰糖（按照上海燻魚的做法出來的味道是帶甜口的，所以冰糖的量要適量的多一點），我們這樣做不是要熬糖色，只是要把冰糖化開，這樣可以讓湯汁更濃稠，可以更容易掛在魚塊上，當冰糖融化後我們就可以加2000克水進去，接著加入10克十三香（不喜歡十三香的可以用五香粉），8克八角，桂皮8克，草果1個（拍破去籽），香葉5片，還有準備好的洋蔥，蒜子，生薑，蔥結和香蔥也一起放入鍋內。

2、接著就可以開始調味了，加入50克生抽，50克海鮮醬，50克蠔油，50克香醋，50克草菇老抽（爆魚的顏色比較深，所以老抽加的量比較重），另外能吃辣的還可以加入適合自己口味的幹辣椒進去。然後開大火把水燒開後再改小火熬30分鐘。把香料和食材的的香味熬出來，一直熬到滷汁很濃稠的時候就用密漏把裡面所有的料渣過濾掉。這樣鍋內剩下的就是濃稠的滷汁了。這時就可以關火先放一旁備用。

【爆魚炸制方法】：

1、在料汁熬好之前我們就可以另起鍋，加入寬油，大火把油溫加熱到8成熱，注意魚塊下鍋的時候油溫一定要高，這樣魚塊就能快速定型。魚塊下鍋時要一片一片地下，要錯開來下，這樣就更不容易相互黏在一起。魚片下鍋後先不能去攪動，這樣很容易把魚塊攪碎，先讓魚塊先炸上一會，等魚塊徹底定型後就可以輕輕地推動幾下，只要能不去攪動就儘量不去攪動，看到魚塊的顏色變得金黃，而且到了外焦裡嫩的效果就可以起鍋。

2、就用這樣的方法把所有的魚塊炸好。全部炸好後讓油溫升上去，還是升到8成熱，然後把炸好的魚塊全部倒進油鍋中，用手勺多推動幾下，讓魚塊受熱更均勻。魚塊下鍋復炸不需要太久的時間，大概有20~30秒就可以撈出控油備用。這樣魚塊就炸好了，經過復炸的魚塊吃起來更有外脆裡嫩的口感。

【爆魚的烹飪方法】：

1、鍋內的油倒出後，加入200克熬好滷汁，用小火加入，用手勺不停地攪拌，看到料汁開始冒小泡的時候就可以關火，然後把炸好的魚塊倒入鍋內，此時滷汁是熱的，魚塊也是熱的，魚塊和料汁接觸時，魚塊的溫度可以瞬間激發出滷汁的香味，而且剛出鍋的魚塊基本上已經沒有水分了，這時和滷汁接觸後就可以吸入大量的滷汁，魚塊下鍋後我們在翻炒的時候一定要輕輕地，因為這時的魚塊特別酥脆，動作太大就很容易把魚塊翻碎。

2、把魚塊和滷汁翻炒均勻，讓每一塊魚塊都能裹滿滷汁，翻炒均勻後就可以出鍋，出鍋後先讓魚塊的溫度降下來，等魚塊冷涼後就可以擺盤上菜了。

技術要點，個人建議：

1、我們在切魚片的時候不要切太薄，太薄了的話在炸制的時候這個水分容易流失，太厚了也不好，爆魚最基本的口感是要做到外脆裡嫩。

2、一般我們家庭用的鍋都比較小，所以儘量多分幾鍋來炸，否則很容易把魚片炸碎。

結語：

就算在同一地區，每家做出來的味道都會有不同，這是因為每家的滷汁配方不同，做出來的味道也就不同，也有一些不喜歡甜口的做成鹹味的。只要自己喜歡，做成什麼樣的香味，什麼樣的味道我覺得都沒有問題，只要自己喜歡就好，你說是嗎？