看著超市裡眼花繚亂的酸奶種類，你的內心迷茫和糾結過麼~~~如何選對一杯好酸奶？你天天喝的是真“酸奶”嗎？今天我們就來好好探討一下。

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那些年關於酸奶的故事

“ 酸奶”是“發酵乳”的民間俗稱，指由牛羊乳經微生物菌發酵而製成的食品，人類製作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前。

公元前3000多年，有一群居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族因為無法儲存新鮮的羊奶，所以經常要餓肚子。後來他們發現變質的羊奶不僅能喝，而且更為酸甜適口，索性將羊奶煮開，讓其自然發酵，因此得到易於儲存的酸乳，之後逐漸發展成我們今天常喝的酸奶。

世界各地都有製作食用酸奶的歷史，希臘東北部和保加利亞地區的古代色雷斯人在公元前2000多年就掌握了酸奶的製作技術。印度、古希臘和埃及人在公元前200年也都學會了酸奶的手工製作。在中國，酸奶有史可查的最早記錄是在公元5世紀，賈思勰在《齊民要術》中記載了齊地酸奶的製作方法。

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OMG！只有這4類才叫酸奶！

根據我們國家標準，含有牛羊生乳或復原乳含量超過80%的才能稱之為乳製品，低於這個含量的只能稱之為含乳飲料。在乳製品中，原料乳在特定微生物的作用下，透過微生物發酵製成的酸性乳製品叫發酵乳。發酵乳又分為以下4類: 酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。

發酵乳

使用雙歧桿菌、乾酪乳桿菌等發酵

風味發酵乳

添加了食品新增劑、營養強化劑、水果等的發酵乳

酸乳

僅使用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌發酵，英文稱“yoghurt”

風味酸乳

添加了食品新增劑、營養強化劑、水果等的酸乳

劃重點

根據國家標準，只有發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳這4類酸奶才能稱作酸奶。市面上的乳酸飲料、乳飲品等儘管喝起來酸酸甜甜，但不是酸奶。

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發酵乳VS酸乳區別？

發酵乳和酸乳都是生牛（羊）乳或乳粉經殺菌、發酵而成。

區別：

酸乳需要用特定的菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，而如果使用了其他菌種則只能被稱為發酵乳。

發酵乳配料表(左) VS 酸乳配料表(右)

不過，目前尚沒有研究表明兩者營養上有區別，用純的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵更多的是一種情懷。

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無新增原味酸奶 VS 風味酸奶？

無論是發酵乳還是酸乳，印了“風味”二字，表示奶在發酵前或後添加了其他物質來改善口感，如：蔗糖、營養強化劑、果蔬、穀物等，從而讓酸奶嚐起來又香又甜。不帶“風味”二字的 “無新增”的酸奶，由於不新增增稠劑、糖、香精、甜味劑等，近些年也一路升溫，成了健身黨的寵兒。

風味酸乳 VS 風味發酵乳

劃重點

風味酸奶屬於酸奶的一種，因為添加了各種配料，有些風味酸奶味道獨特，讓人“愛不釋口”，喝原味酸奶還是風味酸奶，依喜好選擇即可。

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低溫酸奶VS常溫酸奶？

低溫酸奶一般需要冷藏，常溫酸奶放在室溫下即可。兩者的根本區別在於低溫酸奶在發酵完成後不再進行二次殺菌，所以儲存時間較短。常溫酸奶在發酵完成後往往還會再進行一次超高溫滅菌，有些還會新增防腐劑，所以不再需要冷藏，而且可以長期儲存。

劃重點

如果很在意活菌數量，那就儘量選擇低溫酸奶；如果大家希望攜帶方便，或者對冷飲比較敏感，可以選擇常溫產品。

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復原乳酸奶VS普通酸奶

復原乳酸奶，通俗點說就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。這種做法也可以生產各類發酵乳產品。如果奶粉質量高，抗生素含量低，而且奶粉配製時濃度合適，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣等營養含量都不遜色於某些鮮牛奶製作的酸奶。

劃重點

如果是同樣的原料，鮮乳直接發酵相對奶粉復原，其營養保持會更好。如果是不同原料或者不同品牌，則很難比較這兩類產品哪種更好。

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兒童酸奶VS普通酸奶

實際上，目前並沒有對兒童酸奶的分類，目前市面上的兒童酸奶，基本都屬於風味發酵乳。往往會新增一些水果等輔料，有的還會強化營養素。兒童酸奶雖然強化了一些營養素，但是為了調節口感，同時也經常新增糖來吸引寶寶，有的還加了香精，這類產品並不建議給嬰幼兒食用。

#如何選購一杯好酸奶#

1 不要單看產品的品牌名稱，要看標籤裡的產品分類。有些產品則是在品牌名稱下用小字和括號說明產品真正的屬性。

2 看蛋白質含量。一般建議原味酸奶蛋白含量≥2.5%，風味酸奶≥2.3%。

3 我國還沒有酸奶活菌數量的標準，對產品的保質期和貯存條件也未做明確規定。大家在選購低溫酸奶時一定要關注商家的冷鏈情況及生產日期，日期越新鮮，儲存狀況好的，相對活菌數更多。

4 乳含量越高的相對蛋白質和鈣含量較高。

5 酸奶配料表第一位應該是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水。這樣的產品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。

官方闢謠：

關於酸奶，你可能還有這些疑惑......

Q1：有些商家宣傳酸奶中加了益生元，這是什麼?

益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

Q2：酸奶越濃稠越有營養嗎？

A：由於增稠劑的存在，導致單純從酸奶的濃稠感上，已經很難作為營養高低的評判標準。另外，不同菌種和不同工藝製作出來的產品口感也都會有差異，所以在選擇的時候沒有必過分追求。

Q3：酸奶脂肪含量越低越好嗎？

脂肪本身是一種營養成分，人體的很多身體機能需要脂肪參與，所以不必一味追求低脂，可根據自身需要選擇脂肪含量多少的產品。

Q4：酸奶是否可以加熱後喝？

酸奶多是低溫儲存的，在飲用之前可以將酸奶的溫度稍微升高一點，但需要注意，不能夠用微波爐或者開水加熱，因為過高的溫度會將酸奶中的活菌殺死，可以選擇用溫水浸泡片刻的方式適度升溫，並儘快飲用。

Q5：飯後喝酸奶有助消化嗎？

可能要“辜負”期望，消化靠的是消化酶和規律的胃腸蠕動，酸奶無法提供消化酶，也影響不了胃腸運動。

Q6：酸奶可以減肥？

不僅不會，還有可能增胖。比如某些 “風味酸乳” 或 “風味發酵乳”，含糖量比某些碳酸飲料都高。1瓶美味可口的99%減脂黃桃味酸奶裡，就含有18g糖，含糖量和2個甜甜圈相當。不胖你胖誰呢！

Q7：可以自制酸奶嗎？

A：自制酸奶不加糖和新增劑，從營養方面會比較好。但如果操作不當可能會引入雜菌。如果消毒、清潔比較徹底，可以自制酸奶。

Q8：酸奶可以解酒嗎？

酸奶可以在胃粘膜上形成保護層，減少酒精對胃黏膜的損傷，暫緩酒精的吸收速度，促使酒精分解，但不要依賴酸奶解酒，少喝酒才是上策。

Q9：所有人都適合喝酸奶嗎？

腸胃不好的人不宜喝酸奶，比如老人，酸奶中的乳酸會刺激胃腸。3歲以內的寶寶消化系統還未發育好，容易腹瀉，也不適合。

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特別鳴謝：

本期技術專家 張志豪

SGS農產食品服務專案經理，畢業於法國國立應用科學學院，生物化學工程師，酶工程及生物催化方向

謝謝您的邀請，以下是我對酸奶製作的一些看法，希望可以解答你的問題。自制酸奶：1.買酸奶發酵粉2.用溫水沖泡一下純牛奶3.準備保溫杯或燜燒杯或者其他容器4.用前先用熱水涮一下杯子，5.再把混好的菌粉和牛奶倒進去6.四十度發酵六到八小時就差不多啦。最後，我做的這個是無糖酸奶，如果你覺得無糖酸奶太酸可以適當加一些水果和燕麥攪拌來吃！營養又健康！以上就是我的回答，希望可以幫助到你～

謝邀！好喝有營養。我們這兒到了夏天，大多數家裡都做酸奶，解渴解餓。燒開後的鮮奶涼溫加超市買來的酸奶，攪拌均勻，夏天時只需要蓋嚴實奶盆，大約六七個小時就可以喝了，要是能喝酸的，就放久些時間。冬天有地暖的更好做，直接放到地板上，蓋嚴實，中間也可以嘗試酸度。酸奶成不成功，用眼睛判斷是出不出微黃的水浮在酸奶上面，把黃水慢慢到了，留下的是酸奶，用勺子輕輕的攪動時，像豆腐腦一樣就成果了！可以在酸奶里加入黑加侖果醬味道酸甜可口，加入冰塊冰爽酸甜，加入熟乾果粒粒（熟花生粒、核桃仁粒、芝麻碎等），好香呀！

參考以下自制酸奶的做法：

1.1000ml純牛奶+1包益生菌（大約3g）

2.裝入一個乾淨的帶蓋容器，攪拌均勻

3.蓋好蓋，在40℃的溫度下發酵8小時左右，或者直接放到一個具有做酸奶功能的容器裡，更方便簡單

4.搭配蜂蜜、水果丁、堅果等，和酸奶一起吃更美味健康

1.先用電飯煲加溫一小碗水

2.純牛奶一盒，倒入乾淨無油有蓋的碗里加溫一分鐘3.選擇瓶裝的酸奶做引子（更加濃稠好吃），倒入碗裡攪拌均勻蓋好

4.放入電飯煲蓋好發酵，一般晚上睡前做好，第二天早上就可以吃了

1、準備500-1000ml牛奶、乳酸菌、酸奶機。

2、將牛奶和乳酸菌倒入酸奶裡，攪拌至乳酸菌融化和牛奶融合。

3、將酸奶裡插電，等待10小時左右牛奶凝固。我一般是晚上弄，第二天就可以享用了。

4、最後酸奶做成就可以盛出來吃嘍！自己做的酸奶比較酸，可以憑自己的喜好加蜂蜜、白糖、果醬等，隨你高興加什麼啦！

首先要明確吃酸奶的目的，奶固然有奶的營養，但選擇保質期1年的還是30天的或七天的由於地區不同貨源也不同，鮮奶經過發酵變成酸奶，在奶本身營養變化不大的前提下增加了益生菌，維生素，把很多人不耐受的乳糖變成了乳酸，由於奶源要經過高溫或巴氏消毒，導致奶中的活性物質及部份維生素已被破壞了，所以吃酸奶如果發酵時間溫度控制的很好那吃酸奶就一定的意義。

一般酸奶中蛋白含量為2.5%-3%，脂肪含量為2.7%-3.2%，碳水化合物在9%-12%之間，一般酸奶的營養成分表如下圖所示。

酸奶中除了有乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等都是乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：（1）可克服乳糖不適應症；（2）可以降低膽固醇；（3）對便秘和細菌性腹瀉有預防作用；（4）乳酸菌可減少某些致癌物質的產生，因此酸奶能防癌；（5）酸奶具有美容作用；（6）乳酸菌能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素，因此酸奶能夠改善消化功能。

酸奶是在牛奶中加入有益菌，經過發酵後製成的。酸奶不但保留了牛奶的原有特點，還揚長避短，將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，變得更容易吸收，所以酸奶的含糖量不高，變成了更多的脂肪酸。營養成分表中標註含12%碳水化合物的原味酸奶，其中所含的新增糖實際上在7%左右，而這部分糖大部分在發酵過程中被有益菌分解為小分子脂肪酸，更易人體消化吸收，還可以緩解部分人的乳糖不耐症。此外，酸奶中的含糖量符合營養學會的每天新增糖攝入量低於25克的標準。因此，酸奶中的含糖量並不多，符合人體健康需求。市面上的無蔗糖酸奶大多添加了阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素和木糖醇等甜味劑，這些甜味劑在規定的用量下是安全的。如果實在介意，購買前要仔細看配料表和產品說明。碳水化合物含量差不多的幾款酸奶中，建議選擇蛋白質較高的酸奶。

自制酸奶可以按照以下步驟：

一、無酸奶機版無菌種版：

1、先準備裝成品的容器，保鮮盒或密封瓶都行，洗淨後用開水燙一遍晾乾備用。

2、牛奶和糖入鍋，中小火加熱至微沸後離火，期間不斷攪拌，以免糊底。

3、放至鍋壁不燙手時，加入原味酸奶攪拌均勻。

4、倒進容器，裹上毛巾，放溫暖處發酵至濃稠。

5、存入冰箱冷藏室，隨吃隨取，取時要用無油無水的乾淨勺子。

（純牛奶和酸奶的比例為5：1，糖的量根據個人喜好新增，喜歡甜的，多放糖，喜歡酸的，少放糖）

二、有酸奶機有菌種版：

1、準備好成品酸奶發酵劑和兩袋500克的純牛奶。

2、用開水燙一燙酸奶桶和蓋子消消毒，待酸奶桶晾乾以後，倒進純牛奶。

3、根據純牛奶的用量，加入發酵劑。

4、攪拌半分鐘，充分混合均勻，蓋上桶蓋。將蓋好的容器放入酸奶機內，改好上蓋。接通電源，8-12小時後，酸奶自動做好。