剛剛製作而成的鹹菜，尤其是沒超過20天的鹹菜

在我們的日常生活中，有很多人都喜歡醃製鹹菜來吃的。醃製的鹹菜，對於我們的身體健康來說，還是有一定的影響的。在製作過程中，會在醃製的鹹菜中，加入大量的食鹽。並且，如果說，醃製的瓶子不太乾淨的話，還有可能會在其中，佔有了比較多的細菌。

這些多餘的鹽分，很容易就會變成亞硝酸鹽，這對身體健康的影響可能是非常大的。基本上，亞硝酸鹽的含量，超過了20天的時候，就會有所下降，所以，我們會發現一點，就是剛剛醃製的鹹菜非常鹹。過了一個月後，反而沒剛剛吃的時候那麼鹹了。但是，鹹菜吃多了，還是有可能會給身體造成影響的，所以，即便是20天后的醃菜，亞硝酸鹽含量有所下降，我們還是應該少吃或者不吃。

加工後的肉類食物，像是一些臘肉，或者是罐裝食品

在平時，我們或許比較喜歡吃一些臘肉，或者是吃一些罐裝食物，尤其是加工過的肉類食物。這些加工過的肉類食物吃多了，其實對身體健康是一個比較大的損傷。尤其是自己製成的一些加工肉，所含有的亞硝酸鹽的含量是非常多的。

所以，我們在平時的生活中，應該少吃或者不吃，以免臘肉中的亞硝酸鹽對身體造成不必要的損傷。但是，也並不是說，日常生活中的臘肉一口都不能吃，少量吃一點，偶爾吃一頓，對身體是沒有什麼影響的。

聞起來特別刺鼻的海鮮類食物，尤其是泡發的海鮮

在我們的日常生活中，對於一些泡發的海鮮製品，聞起來有著刺激性氣味的海鮮製品，我們是需要少吃或者不吃的。我們在食用前，可以聞一聞這些海鮮食物。如果說，聞起來有一股很難聞的氣味，且聞起來非常刺鼻的話。

我們是需要有所注意的，很有可能這些海鮮類的食物吃多了，對身體健康造成不必要的損傷。我們只有在這些食物聞起來沒有異味的時候，我們在能放進嘴裡進行食用。並不會給身體健康造成不必要的損害，我們無需過於擔心。

亞硝酸鹽，一種化學物質，近些年受到很多人的關注，大家只知道盡量不吃剩菜，因為剩菜含有亞硝酸鹽，對人體不好，卻不知道其實亞硝酸鹽就在我們的身邊。其實硝酸鹽廣泛存在於我們的環境中，如水、土壤和植物中，在一定的條件下就可轉變成亞硝酸鹽；還有一些可亞硝化的含氮有機物在我們的食物中也是廣泛存在，如氨基酸、多肽、胺、脲、醯胺，特別是胺和醯胺。

食品中天然存在的亞硝酸鹽含量很低，但可轉變成亞硝酸鹽的成分則廣泛存在於自然界，所以光靠不吃剩菜來減少亞硝酸鹽的攝入量遠遠不夠，更何況並不是所有的剩菜中都含有大量的亞硝酸鹽。

2、在熏製、醃製、油煎等加工的食品中，也有一定含量；

3、食物腐敗變質後，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽做防腐劑；

5、有些地方的井水發苦，也有可能含有較多的硝酸鹽，用這種水煮的食物，在不乾淨的鍋裡放置過夜也會產生亞硝酸鹽；

6、對於兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，如果食用蔬菜過多也有可能造成中毒。

也就是說，不是僅僅不吃剩菜就可能防止亞硝酸鹽進入我們的體內哦。而且我們也不能因為怕亞硝酸鹽就不吃蔬菜，正常的成年人每天應該吃大約300-500克的蔬菜（生重），才能滿足機體的需要，蔬菜可以給我們人體提供一定的礦物質、維生素、膳食纖維等營養物質，對刺激腸胃蠕動，消化液分泌、促進食慾、調節體內酸鹼平衡都有很大的作用。

各位需要注意的是不吃腐爛變質的蔬菜；不一次性大量吃葉菜類蔬菜；醃菜時放鹽要稍微多一點，至少醃15天以上；少吃或不吃煙燻、燒烤類肉製品；不喝苦井水，不用苦井水做飯，尤其不過夜。

相信大家對於亞硝酸鹽這個詞已經是非常熟悉的了，在最近幾年，流傳比較多的說法，有說剩菜剩飯亞硝酸鹽含量會超標，有說隔夜的水亞硝酸鹽含量會超標。但這些食物，除了飯菜中的營養物質會大大折扣以外，亞硝酸鹽的含量是在健康的範圍之內。

而真正需要大家注意亞硝酸鹽含有高的食物，是以下這3種，經常吃的人，胃部疾病也會離你不遠了。

常吃的加工肉，是亞硝酸鹽高的食物：

加工的肉製品，在字面的意思上就是說是要新增一些成分，這其中就含有亞硝酸鹽，這種食品新增劑在這裡的好處是可以保護加工肉的色澤、預防病原體的生長，這裡的大家倒不用擔心，是在安全的新增範圍之內。

可如果你經常吃的話，吃得越多發生的危險也就會越大，如果這些亞硝酸鹽在體內轉化為可以致癌的亞硝基，就會誘發癌症了，如肝癌、食管癌、胃癌、鼻咽癌等等。

常吃的醃菜，是亞硝酸鹽高的食物：

日常生活中，多數人都是自己去醃製蔬菜，這樣既方便，還要比外面購買的更便宜，如果自己的手藝好，並不比外面銷售的醃菜要差。可大多數人在意的都是醃菜的口感，卻忽視了一個食物對我們身體健康的根本。

就是健康與營養，對於醃菜這種食物這兩樣都不佔，先說健康，自己家制作的醃菜，因為沒有發酵滅菌等步驟，它的安全上面是沒有保證的。在一些研究上發現，尤其是我們認為口感最好的時候，醃菜中的亞硝酸鹽含量還是最高的，會大大增加疾病的發生危險。

後說營養物質，醃製這樣的做法，讓醃菜所需要的蔬菜原料，失去很多的營養物質，反而跟新鮮的蔬菜相比，在營養價值上還差很多。多方面的影響下，都不是一種健康的食材，能少吃就少吃吧。

常喝的各種火鍋湯，是亞硝酸鹽高的食物：

天氣冷了，火鍋成了人們愛吃的食物。各種各樣的火鍋湯，總有一種是你喜歡喝的。痛風的人群是不能吃的，尤其是對於急性的痛風人群，火鍋湯是高嘌呤的飲品。

另外，火鍋湯是讓食物更有滋味的多種調料組合，其中也會含有一定量的亞硝酸鹽，經常喝的人不僅僅會容易增肥，還會傷胃。所以，下次即使是你遇到再鮮美的火鍋湯，都不要輕易的去喝了。多喝無益，還會有損健康。

除此以外，用高油的湯煮出來的蔬菜或者是肉，吃了也難免會對身體健康造成傷害，奉勸大家還是少吃了吧。

亞硝酸鹽，近些年備受關注。尤其是3克亞硝酸鹽就可以致人死亡的說法，更是讓亞硝酸鹽處在一個尷尬的地位。亞硝酸鹽是一種化學物質，不僅僅存在於剩菜和隔夜茶中。一些您想不到的食物中也存在亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽之所以被大眾關注，主要是因為其致癌的說法。其實亞硝酸鹽並非是致癌物質，只有在特定的條件下，與硝酸鹽共同存在，併產生化學反應才能轉變為致癌物—亞硝胺。亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，這需要您長期堅持大量吃富含亞硝酸鹽的食物才能做到，只不過一般人很難實現。

雖然亞硝酸鹽不能致癌，但是還要注意避免避免含有亞硝酸鹽的食物攝入量。剩菜和隔夜茶中含有亞硝酸鹽眾所知周，但是有些食物卻被您所忽視。

鹹菜是很多人下飯的小菜，但是醃製的鹹菜卻是亞硝酸鹽的聚集之地。尤其是在鹹菜醃製的前一週，正是亞硝酸鹽含量最多的時候。火腿、臘肉和鹹魚也是含有較多的亞硝酸鹽。

如果您想吃鹹魚臘肉，就需要在烹飪前先把鹹魚臘肉用水煮幾分鐘，煮完之後把水倒掉，瀝去湯汁。這樣以來亞硝酸鹽就會溶解在水中，避免它與胺類物質結合生成致癌物。不僅會同時也能降低食物中食鹽的含量。烹調方式選擇清炒或者燜、蒸都可以，不建議高溫油炸，高溫油炸也是容易產生致癌物。

很多人害怕亞硝酸鹽，不敢吃肉，特別是加工類肉，今天這篇文章，我們說點有意思的東西。

首先，我給大家講一個故事，1977年2月，42歲的露西（化名）被緊急送往醫院。

入院時，她已經出現了嚴重的黃疸症狀，整個人不停地打著寒顫，並且被診斷出患上溶血性貧血（由於紅細胞過早、過多地破壞而發生的貧血）。

配圖，圖片來自youtube

隨著時間推移，她的狀況越來越差，發展為肝性腦病，即由嚴重肝病引起的意識障礙、行為失常和昏迷，醫生髮現她的肝臟有萎縮狀況，並且脾臟腫大。

在大量輸血下，她的病情有點緩和，但是這種神秘的肝臟病症到底是什麼引起的？醫生始終沒有找到答案。

一天，露西的丈夫突然到訪，帶來了一些煮好的黑莓，這有點反常，因為他很少來醫院看妻子，更何況還帶著自制的食物。

但是，醫生早在以前就叮囑過家屬和露西，不能吃任何從外面帶來的食物。

警覺的醫生覺得情況不對，立即將黑莓餵給了試驗小鼠吃（PS：心疼小鼠），恐怖的是，小鼠死掉了。

他們於是趕緊進一步檢查黑莓，結果發現：裡面包含大約300毫克的N-二甲基亞硝胺（NDMA），一種劇毒且強致癌（能在多種組織，包括肝，肺，

胃等誘發各種動物的惡性腫瘤）的化學品，至此，真相大白。

黑莓，圖片來自wiki

你可能好奇我為什麼講這個故事，難道黑莓不能吃了嗎？當然不是，這是特殊情況，一般正常吃黑莓是沒有問題的。其實，我們要說的重點是：N-二甲基亞硝胺（NDMA）， 猛然提到它，你可能有點摸不著頭腦，想說這是什麼？

它的前體物質之一：亞硝酸鹽，可是很多人都熟悉的物質了，在某些條件下（後文有詳述），亞硝酸鹽可能會轉化為N-二甲基亞硝胺（NDMA）。

因為這個隱形關聯，導致食源亞硝酸鹽，甚至硝酸鹽的安全性，這些年不斷受到質疑，比如隔夜菜、醃菜泡菜、還有加工肉類等都被掛上了危險的符號。

但是，很少有人知道，在生活中，根本無法避免亞硝酸鹽，甚至體內生理迴圈中，就自動“生產”它們。

蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽最多

硝酸鹽，作為氮迴圈的一部分在自然界中廣泛存在，並且在植物的營養供給、生長和發育中，發揮著重要作用，自然界中的硝酸菌，也會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

因此，說硝酸鹽和亞硝酸鹽無處不在，根本沒有誇張，尤其在綠葉蔬菜中。

→ 蔬菜中亞硝酸鹽含量最高

蔬菜從氮基肥料中，積累了大量的硝酸鹽，多葉蔬菜，像是甜菜、生菜、芹菜、龍蒿、蘿蔔、菠菜等等，一般濃度都比較高。

圖片來自nutritionfact.org

此外，研究還發現，油料種子（大豆、花生、油菜子等）、穀物、塊莖和堅果，也都含有硝酸鹽。

飲食中的硝酸鹽，實際上有高達80%都來自於蔬菜。

→ 加工肉類

加工肉類裡，也可能被人為新增微量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，但是佔飲食的比重非常少，而且新增亞硝酸鹽的原因是為了“救命”，稍後我會詳細說。

→人體自身內迴圈生成

人類唾液中也存在硝酸鹽和亞硝酸鹽

隨著吞嚥過程，硝酸鹽和亞硝酸鹽會進入消化系統，部分亞硝酸鹽在胃中會被還原為一氧化氮，其餘的則迴圈到血液，然後再次進入唾液，之後又回到消化系統中去，這被稱為腸唾液迴圈。

此外，在某些地區的飲用水中，也發現含有硝酸鹽，這對於無法大量處理硝酸鹽的嬰兒（一般指的是6個月以下）來說，可能是個大問題。

聊到這裡，有2個問題出現了：↓

如果說硝酸鹽和亞硝酸鹽那麼不好，那麼，為什麼含有微量（約佔5%）的加工肉類被罵到狗血噴頭，

而含量最高的蔬菜（如前所述，佔比約80%）卻備受推崇，被質疑得相對較少？

如果說硝酸鹽和亞硝酸鹽那麼不好，那麼，人體內迴圈為什麼需要它們？是人體生理機制出現大bug了麼？

別急，咱一個一個來說：

加工肉，為什麼加亞硝酸鹽

最主要的原因，如果不加入少量硝酸鹽或者亞硝酸鹽的話，加工肉會滋生病菌，其中，最有名的當屬『肉毒桿菌毒素』。

圖片來自bbc

可別小瞧它，只要一丟丟，都可能讓你出現視力模糊、吞嚥困難、肌無力等狀況，而且，很容易丟掉性命。

科學家發現，亞硝酸鹽可以高效抑制『肉毒桿菌毒素』的產生，而且幾乎能完全消除肉毒桿菌毒素中毒的風險。

於是，才有了加工肉類加入微量硝酸鹽\亞硝酸鹽的做法，所以，與其說它能防腐殺菌，不如說它能“救命”。

一般情況下，普通食源吃進去的硝酸鹽和亞硝酸鹽，不會帶來太多問題。

但是，當亞硝酸鹽攝入過量，比如一次性吃進去300—500毫克，就有可能引發中毒（胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等）。

不過，出現這種狀況的機率極其小，除非誤食了工業亞硝酸鹽、或者不良商家在加工肉類中違規新增過量亞硝酸鹽。

可是，儘管如此，加工肉類還是飽受質疑，只因為太多的資訊，將它們跟癌症（尤其是腸胃癌）關聯在一起，許多人認為，這跟硝酸鹽/亞硝酸鹽脫不開干係。

那麼，又如何為蔬菜中的高硝酸鹽\亞硝酸鹽含量“開脫”呢（後文告訴你答案）？更進一步說，人體為啥需要硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

你沒看錯，是需要……

人體需要硝酸鹽和亞硝酸鹽？

事實上，不管是飲食中的，還是內源性的硝酸鹽和亞硝酸鹽，和人體健康的關係，都可以用“微妙”來形容，你沒有辦法直接判定『它們害處大於益處』。

因為它們確實有“天使”的一面，比如前面說到的，加入加工肉類，可以抑制細菌的滋生，再比如：

→降低血壓，有益心血管健康

從某種意義上說，亞硝酸鹽說一種血管擴充補劑。

前面說到，人體內有一個很好的氮迴圈，血漿中的硝酸鹽被主動泵入唾液中，唾液被唾液細菌轉化為亞硝酸鹽，然後吞嚥，再從胃腸道吸收。

部分亞硝酸鹽會在胃酸中轉化為一氧化氮，而一氧化氮對人體太重要了，有擴張血管、降低血壓的效果。

這對於預防心肌梗塞、中風、全身和肺動脈高壓等狀況都有積極作用，硝酸鹽還是某些心絞痛藥物的活性成分。

圖片來自medicalnewstoday

這也是為什麼有研究發現：硝酸鹽補充劑，如甜菜根汁，可以在幾個小時內將血壓降低4—10mm/Hg。

某些人發現喝蔬菜汁，竟然感覺血壓降低了，心情舒暢了，這和裡面的亞硝酸鹽還分不開。

當然，我們是不建議喝的，蔬菜汁中的草酸比較嚇人。相關閱讀早起一杯蔬菜汁排毒，差點要了她的老命……

→增強運動表現

2009年，有一項研究顯示，當運動員連續6天，每天喝下大約2杯含硝酸鹽的甜菜根汁（富含硝酸鹽）時，他們的高強度運動耐受性提高了16%。

這可能是一氧化氮的產生，使得血管中的血液增多，進而給肌肉組織輸送了更多的氧氣，最終改善了肌肉細胞。

→預防和減輕胃潰瘍

研究有發現，硝酸鹽和亞硝酸鹽竟然有減輕和預防胃潰瘍的效果，這可能跟亞硝酸鹽的抗菌性有很大關聯。

事實上，亞硝酸鹽在預防蛀牙方面也有一定功效，這是因為口腔中的很多細菌在高亞硝酸鹽的環境中會死亡，也因此，很多科學家質疑漱口水到底是否有益。

綜合來說，身體在設計上是不會浪費的，人體似乎需要富含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，以補充尿液、糞便等的硝酸鹽（亞硝酸鹽）流失，來維持氮迴圈的恆定。

是的，它們很好，但當你把硝酸鹽\亞硝酸鹽和“癌症”關聯起來的時候，大多數人都會害怕，畢竟，關乎生命。

可實際上，它們本身並不致癌，到目前為止，也沒有強有力的證據可以確定，硝酸鹽和亞硝酸鹽會直接引發癌症，一些研究甚至發現它們會降低胃癌。

真正可怕的物質，其實是『亞硝胺』，開篇我提到的N-二甲基亞硝胺（NDMA），它可是強致癌物質，而亞硝酸鹽在某些條件下會轉化為亞硝胺。

這才是人們質疑亞硝酸鹽安全性的幕後原因，那麼，亞硝酸鹽和亞硝胺之間到底怎麼產生聯絡的呢？

亞硝酸鹽透過胃酸產生亞硝胺？

亞硝胺是強致癌物質無疑，生活中，大家都可能接觸到，因為它可能存在於食物、化妝品、啤酒、香菸中。

圖片來自molekule

食源中比較讓人忌憚的是這樣一個說法：亞硝酸鹽，在胃的強酸環境中，會和蛋白質分解出來的胺類反應，生成亞硝胺。

而加工肉類蛋白質豐富，更可能分解出胺類，加上添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以引起了更多的質疑。

但是，有3個爭議目前還是無法得到更準確答案的：

→唾液中本身含有高濃度亞硝酸鹽

如果是如此，每天我們都會自產很多致癌物在體內？這可怎麼辦？難道我們要禁止唾液麼？

→維生素C、抗氧化劑有阻礙亞硝胺生成的作用

研究已經發現，維生素C，還有其他抗氧化劑，有阻礙亞硝胺生成的作用，加工肉類中就加入了抗壞血酸（維生素C ），而蔬菜中富含抗氧化劑。

還有一點，是我在讀生物醫學研究人員MarkJS Miller的文章，《我的義大利臘腸會讓我得癌症嗎？神話與誤傳》中瞭解到的：

有一個奇怪但經久不衰的概念：飲食中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，可以透過亞硝胺的促進癌症。這種誤解，源於幾十年前出現的過度熱情的錯誤解釋和推斷，不幸的是，這種誤解一直停留在大家的思維模式中。

一個可能更好的解釋是，由慢性炎症和免疫反應啟用引起的內源性活性氮（如NO2、N2O3和過氧亞硝酸鹽），才是促成（亞硝胺）產生的原因之一。

也就是說，比起食源性的硝酸鹽或者亞硝酸鹽，對亞硝胺的形成，體內炎症，或者感染，可能促進作用更大。

另外，休斯頓得克薩斯大學醫學院，綜合生物學和藥理學教授 Nathan Bryan也說過一個理論：

使用質子泵抑制劑（一種常見的抑制胃酸分泌藥物，奧美拉唑，蘭索拉唑，泮托拉唑，雷貝拉唑和艾司奧美拉唑等）的人，

胃中酸度可能被人為降低，這會導致促使亞硝胺形成的細菌生長。

所以，正規的加工肉真的有危害嗎？亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？還真不一定。

蔬菜中亞硝酸鹽含量那麼高，卻備受吹捧，加工肉類那麼少，卻被全面打擊。

寫這篇文章，並不是在給加工肉類開脫，畢竟，很多加工肉裡面還富含澱粉、植物油……我在日常生活中所吃的肉，也以新鮮肉類為主。

只是想告訴大家食源的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在安全劑量範圍內，一般是不存在問題的。

而且它們有很多有益面，比如降低血壓、有益心血管健康、提高體能、抗擊口腔病菌……甚至讓人倍感驚訝的一點是：有預防胃潰瘍的效果。

在食源硝酸鹽和亞硝酸鹽中，飽受詬病的就是加工肉類了，但之所以加工肉類有它，也是因為它們強大的抗菌效果。

拋開食源不論，人體還自己生產硝酸鹽和亞硝酸鹽，這不是一個大bug，而是人體的需要，透過腸唾液迴圈，人體能讓亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，發揮積極作用。

而大部分觀念都認為，當亞硝酸鹽進入胃中後，會在酸性條件下，生成致癌物質亞硝胺。

對於這個概念，文中我提到，很多學者抱有質疑態度，表示亞硝胺的形成，真正的推動作用，可能並不是胃酸環境，而是炎症環境，或者體內本身存有感染。

另外，飲食中的抗氧化劑，也有阻礙亞硝胺生成的作用。

醃菜，相信是不少人都喜歡的食物，我們吃飯的時候就上一盤好吃的鹹菜真是酸甜有味好下飯啊，這時我們也吃進了很多亞硝酸鹽，亞硝酸鹽我們許多的人都之前一定聽過這個，但是你們對亞硝酸鹽知道多少呢?以及你們知道亞硝酸鹽的作用以及其來源嗎?想知道亞硝酸鹽的作用？

一、食品中常用的亞硝酸鹽

1、亞硝酸鈉

亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末、無臭、味微鹹、易吸潮、易溶於水、微溶於乙醇在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。並也是食品新增劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥(在藥物學中根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質稱為劇藥如亞硝酸鈉以及氫氧化鈉等;把毒性更強的稱為毒藥如三氯化二砷等)與過量的亞硝酸鹽進入血液後可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成高鐵血紅蛋白(三價鐵)，失去攜氧的功能就會導致組織缺氧。潛伏期僅為0.5～1小時症狀為頭暈、噁心、嘔吐、全身無力以及皮膚髮紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI(每日允許攝入量)為0～0.2mg/kg。

中國規定：可用於肉類罐頭和肉製品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計肉類罐頭不得超過0.05mg/kg與肉製品不得超過0.03mg/kg。此外還規定亞硝酸鹽可用於鹽水火腿但應控制其殘留量為70ppm。

2、硝酸鈉

硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道尤其是在嬰幼兒的胃腸道中易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為0～5mg/kg。中國規定：可用於肉製品最大使用量為0.5g/kg其殘留量控制同亞硝酸鈉。

3、硝酸鉀

硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉在硝酸鹽中毒性較強其ADI為0～5mg/kg。可以代替硝酸鈉用於肉類醃製其最大用量同硝酸鈉。

蔬菜中含有較多的硝酸鹽。蔬菜也能夠從土壤中濃集更多的硝酸鹽(如芹菜、韭菜、大白菜、蘿蔔以及菠菜等);大量施用含有硝酸鹽的化肥或土壤缺鉬時就可增加植物的蓄積作用。在溫度、水份、PH以及滲透壓等利於硝酸鹽還原菌繁殖可確進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(蔬菜存放在較高的溫度下亞硝酸鹽明顯增高。食鹽濃度5%時，溫度愈高37℃，產生的亞硝酸鹽愈多與食鹽濃度10%時次之;食鹽濃度15%時不論溫度高低均無明顯變化。醃製蔬菜的頭2-4天亞硝酸鹽有所增加7-8天最高以及9天后趨於下降)。飲用亞硝酸鹽含量高的飲用水也可以引起中毒。亞硝酸鹽亦可在體內形成當胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病、胃酸濃度下降時硝酸鹽還原成亞硝酸鹽大量繁殖如再大量食用硝酸鹽含量高的蔬菜，使亞硝酸鹽在腸內形成過快如機體不能及時將亞硝酸鹽分解為氨，可以引起中毒(稱腸原性青紫症)。

二、亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽是食品新增劑中毒性較強的物質。攝入後可與血紅蛋白結合使正鐵血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白失去攜帶氧功能，而且嚴重時可窒息機而死。中毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的條件下與仲胺的作用生成亞硝胺(強致癌物質)。由於在肉製品加工中適當的加入亞硝酸鹽能起到良好的髮色和抑菌作用，因而許多國家都允許將其作為髮色劑、抑菌劑以及抗氧化劑等加入到肉製品中。但是如果使用不當如加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等都可能會導致殘留量過高，人食用後會引起中毒。人體中毒量為0.3-0.5g致死量為3g。FAO/WHO(1985)規定ADI值為0～5mg/kg(以亞硝酸納計的亞硝酸鹽總量)。亞硝酸鹽進入血液後，可把正常血紅蛋白(Fe2+)變成高鐵血紅蛋白(Fe3+)。高鐵血紅蛋白失去載氧能力從而導致組織缺氧，對人體造成危害產生頭暈、嘔吐、全身乏力、心悸、皮膚髮紫、嚴重時呼吸困難、血壓下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。大量文獻顯示經常攝入亞硝酸鹽有致癌作用。亞硝酸鹽在酸性條件下就會分解生成亞硝酸，亞硝酸很不穩定以及就會容易分解產生亞硝基。而且亞硝基能夠與人體蛋白質代謝產物仲胺類化合物結合生成亞硝胺。研究表明亞硝胺是一種極強的致癌物質。據動物實驗一次多量或長期攝入都可引起癌症，特別是胃癌。因為亞硝胺類物質合成需要在酸性的條件下而胃中含酸較多環境條件適中。目前還沒有發現能耐受亞硝胺而不致癌的動物。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下經過一系列代謝形成終致癌物，可以促使自由甲基(CH3·)將核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的鳥嘌呤O6或O7位甲基化使細胞產生突變、癌變。因此國際上對新增亞硝酸的問題十分重視在沒有理想的替代品之前，應該把量控制在最低範圍內。

亞硝酸鹽大量進入血液時使正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白(將血紅蛋白中二價鐵離子氧化成三價)就會失去帶氧能力，形成高鐵血紅蛋白症。最初面板粘膜青紫當高鐵血紅蛋白達20%時出現缺氧症狀。中樞神經系統對缺氧最為敏感可引起呼吸困難以及迴圈衰竭和中樞神經系統損害。亞硝酸鹽還有鬆弛平滑肌的作用(小血管平滑肌易受到影響)可以造成血管擴張以及血壓下降。

主要症狀為口唇、指甲、面板出現紫紺等組織缺氧表現並有頭暈，頭痛、心率加快、嗜睡、煩燥、呼吸急促、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及乏力等症狀。嚴重者有心率減慢、心律不齊、昏迷以及驚厥常死於呼吸衰竭。

想必透過這篇講述大家對亞硝酸鹽的好處和壞處都有所瞭解了吧，上述對亞氨酸的作用的相關介紹，你們對亞硝酸鹽的作用應有了大致的瞭解吧。所以以後一定要加強對硝酸鹽的關注，還有其他一些養生的知識，也需要注意，才能保證身體健康。

含亞硝酸鹽最多是蔬菜，蔬菜本身有硝酸鹽和亞硝酸鹽，還有一種還原酶，會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，其他各種食物都有少量亞硝酸鹽。

1、儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。　

3、當用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物後，再用不潔的器皿放置過夜後，硝酸鹽在細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。

2、剛醃不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失。　　

預防措施

1、蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。

3、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。

4、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

5、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

6、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。

7、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

8、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。

9、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。

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