我國白酒有著悠久的歷史，白酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的澱粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下就變成了酒精。

大家都知道白酒的主要成分是水和酒精，其實還含有乳酸、乙酸、己酸和丁酸等有機物，白酒在儲存的過程中，隨著時間的延長，乳酸、乙酸、己酸和丁酸的含量也在慢慢地增加。

拿乙酸舉個例子，從上圖中我們可以看出，隨著時間的增加，乙酸的含量就會逐漸變大，如果含酸量變大，酸味露頭，白酒喝起來就會有尖酸味。乙酸也叫醋酸，是酒精發酵不可避免的產物，在各種白酒中都有乙酸的存在，是酒中揮發酸的組成，也是己酸、丁酸及其酯類的重要前體物質。乙酸也是食醋的主要成分，食醋的酸味就是來自於乙酸。據說最早的醋就是由於酒在醋酸菌的作用下，被空氣氧化而成的。

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

在氧氣充足的情況下，醋桿菌屬細菌可以使酒精發酵成醋酸。這也是為什麼如果白酒密封不嚴容易變質，揮發變酸的原因。

有的人認為白酒“越陳越香”，其實這種看法是不全面的。所謂的“越陳越香”，具體指的是密封在酒桶中釀造存放的酒，而裝瓶的酒存放的時間長了，其味道就可能會變淡。當酯化反應到了一定程度時就會趨向平衡，如果繼續貯存下去，就會使酒精度數減少，酒味變淡，而且還容易揮發變酸。