不要打成粉，就保持原狀用紗布包起來。（一般打成粉的是十三香，調餡料用的。變成粉末狀在滷水中不好清除。）

滷料：八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、草果、白寇。另加蔥薑蒜辣椒。鹽糖醬油。

滷好的食材最好在滷水中浸泡一段時間使之更加入味。

一般滷製食材先滷葷菜，如牛肉、雞翅、雞腿、豬肉。然後再滷雞蛋、香乾、蘭花幹。（注意：雞腳煮出來有膠質要單獨滷，否則湯不好了）

做好的滷水可以用很久。只要隔一段時間加點滷料就可以了

我就是開熟食店的，這種情況怎麼說了，要是長時間滷肉的話，我個人建議，整個香料放裡面比較好，因為香料要是打碎的話，就會導致鍋裡的滷水慢慢變黑了

但是滷水一旦變黑了，就會導致滷好的食材有點不好看了，所以為了食材的顏色問題，也要整個香料放裡面了，當然，這個變黑過程也是經過長時間烹飪造成的

要是隻滷幾個小時的話，一般沒有什麼問題，不過香料打碎還有一個壞處在裡面，就是容易混入很多髒東西了，可能有的朋友不知道，香料在售賣的時候，多是露天攤開售賣的

既然露天售賣的，你說空氣中的灰塵會不會覆蓋各種香料了，肯定會的吧，所以為了香料的乾淨程度問題，也要整個放裡面了，有的人會說了，不能把香料清洗一下在打碎嗎，

我可以明確告訴大家，香料雖然可以清洗的，但是清洗好的香料，光是一個曬乾過程就要浪費很多時間了，而且在曬乾的時候，說不定又會再次覆蓋髒東西了，

所以要是沒有必要的話，還是不要打碎香料為好，當然，要是香料太大的話，也要把它分為小塊，畢竟一個整塊的香料，哪有小塊的香料容易入味

滷水中，堅硬外殼的很難出香的香料，需要拍破，或者打碎更容易出香，比如草果，草豆蔻，肉豆蔻，等！

有人會問，如果都打碎不行嗎？，也可以，只是會影響滷水出品的效果，香料殘渣很難撈出！

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嚐出的香味的物質，是配製香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個部分組成。可以打碎，但是打碎後味道釋放會比較多，需要調整用量。另外，打碎可能會使滷水變渾濁、產生沉澱等

1.甘菘

甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2.丁香

丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3.八角

八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4.小茴香

小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果

草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6.砂仁

砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7.三奈

三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8.靈草

靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

關於滷菜香料打碎與不打碎意義不是很大，一般而言把香料打碎使用是那些連鎖滷菜店，其目的是避免秘方洩露，香料香與不香、藥味、苦味是否到達要求，其實是與前期處理有非常大的關係，那麼香料要如何處理才能發揮自己的香效？

一、香料選購

有時候我們滷貨時配方是對的香味不足的情況，這就說明有些香料是假的，所以在購買香料時，一定要學會辨別各種香料的真假，

二、提前浸泡處理

香料也屬於中藥材，其本身就含有藥味和苦味，滷水、滷菜出現藥味、苦重的原因就是沒有對香料進行前期處理，用溫水或者白酒對香料進行浸泡清洗，目的是去除香料中的雜質和藥味、苦味，使香料更容易出香，

三、控制滷製時香料的熬煮時間

滷貨時一定要控制香料的熬煮時間，並非大家所理解的必須熬煮30分鐘才出香的理論，這個沒有嚴格的時間要求，是根據滷貨的重量及滷水本身來判斷的，所以平時我們滷貨時一定邊聞、邊嘗滷水，如果藥味過重立即撈出藥包，這才能做出理想中的香味和效果.

我來自四川成都彭州市，從事滷肉熟食店近30年了，今天，我來回答一下你的問題。

滷菜中，香料究竟以哪種存在方式來使用，這其實也沒有一個硬性的標準，在滷水中，整塊投入，打粉投入，碎顆粒投入，都沒毛病，個人喜歡就行。只是以我個人多年經營滷菜的經驗來說，我更傾向於將大塊的香料打碎，也就是用粉碎機將香料不加過濾篩直接打成粗的顆粒裝來使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用過粉碎機，直接使用。這樣做的好處是什麼呢？有一個最直觀的因素就是，體積小的香料較之於體積大的香料，更容易出香味。如果我們把香料都是整塊的投入到滷水裡，像小茴香，香茅草一類的，差不多幾分鐘就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一類的，可能要滷水熬製30-40分鐘樣子才會真正出香味，對於部分滷菜來說，這個時間已經差不多接近出鍋時間了，所以，這裡會出現一個偏味的現象，特別是首次新增新料的時候，這樣的情況更為明顯。而如果我們將大塊的香料打碎成大的顆粒狀來使用，這個問題就可以圓滿解決。因為香料打碎之後，所有的香料體積都差不多，這在出香的速度上，基本能達到一致。當然，打碎的香料也有一個弊端，那就是和整塊的香料效果相比較，在使用次數上略有差異，打碎的香料一般滷製時使用2次就需要換料包，而整塊的香料可以使用3次。但是，像前面我也說過了，整塊的香料下鍋，一般需要熬製30-40分鐘左右才能出香味，這也就是說，對於部分滷製時間短的菜品來說，大塊香料在第一次投入時，只是將其煮脹，而沒有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香過程，這大概也就是整塊香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。當然，我也見過很多老滷菜店，一直就是整塊香料在使用，這個也可以。但是有一點，這些老滷菜店的滷水底味很足，新添香料的時候，出香快慢對滷水香味影響不是很大。在開頭我就說過了，哪種方式使用都沒毛病，這裡我只是根據自己經驗來力求做得精細化一點。所以，我也不希望有人在這裡太較真，該怎麼使用，各家有各家的方法，並沒有強制性的規定。之所以我們滷菜時要將香料打碎成大顆粒狀，是為了讓香料儘可能快的出香味，這樣，香料的香味在滷水裡持續的時間就更久一些，菜品的香味也就會更濃一些。

但是，我還見過將香料打成粉狀使用的，這個呢，我不是很贊同。首先，打成粉狀的香料不好清洗，之前的分享裡我也說過，滷料在下鍋之前需要用熱水浸泡30分鐘左右，以去除香料的雜質和黑水，如果打成粉了，在浸泡時，即使是用紗布袋裝上，也會有細小的香料粉漏出來，放入滷水之後，同樣會有很多香料粉滲透到滷水裡，這樣，滷水看起來雜質就很多，而且這些香料粉會附著在菜品上，影響菜品的美觀。其次，如果不小心，香料袋在滷水裡破了，所有香料粉全部散落在滷水裡，那對於一鍋滷菜來說，不敢想象，肉上面全是香料粉，還怎麼賣，怎麼吃呢？最後香料粉在滷水裡沉澱多了，容易造成糊鍋底的現象，那樣，一鍋滷水就報廢了。

那這裡有人可能會說了，現在香料那麼貴，為了節約成本，能多用一次就多用一次，這難道不好嗎？對的，這個問題確實是我們需要考慮的。那如果想用整塊的香料，就要掌握好香料的投放時間。大塊的香料先下鍋，小塊的香料後下鍋，保持它們的出香速度基本一致就可以了。投放整塊香料，大塊的可以直接散放在鍋裡，小塊的用紗布袋裝好投放，以免像小茴香一類的附著在菜品表面，影響菜品美觀。

最後說一個問題，在購買香料時，由於市場上商家一般用的比較大的稱，它們的最小克數是以5克為單位，所以，購買香料時最好不要單獨只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能稱到24克了，稱面顯示的還是20克，這樣配出來的香料可能就有較大誤差。所以，一般自己在家準備一個能精確到克的小稱，香料買回去，自己稱量配料，這樣，誤差就小很多。我們一般是每次配100斤料，然後將大塊的打碎，和小塊的香料一起和勻了，按500克一袋裝好，隨用隨取。如果用不了那麼多，可以根據自己的使用量增減比例，一般一次配10斤，20斤還是可以，這樣，數量越多，誤差就越小。

當然，在本文開頭我就說了，無論是整塊使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，這個，大家可以在實際的滷菜操作過程中自己決定。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

香料打碎用

優點：1.出味快，並統一：

我們使用的香料中有很多大塊的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小塊的，如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起，裝入香料包，小塊的香料下入滷水中很快就會出香，而大塊的原料必須經過半小時之上的滷煮時間才出味，所以香味並不那麼一致。但是香料打碎以後，這樣基本都可以在同一時間並且很快出味。

2.利於風味的保持

香料打碎以後，出香快了，但是香味永續性就短，所以每一次滷貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持滷水風味不變。

缺點：1.滷水顏色容易發黑

我們使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以後更容易溶解在滷水中，長時間的滷煮可使滷水越來越黑，對成品滷肉顏色要求高的並不適合。

2.不利於香料本身的異味去除

香辛料本身有很多的異味和苦色味，特別是苦香型的香料，一般要經過長時間浸泡，或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎，就不方便異味的去除，並且可能就會將異味帶入滷水中，引起滷水發黑或者發苦。

優點：保持滷水不發黑

這一方面正是打碎香料用的缺點，香料使用前可以進行浸泡、清洗，然後裝包使用，不僅可以將香料本身異味最大量的去除，並且保持滷水不易發黑。

缺點：不利於風味的保持

將大塊的香料敲斷使用，使香料大小均勻，並利用出香慢的特點，一份香料包使用兩到三次。如果香料質量層次不齊，往往使用到二到三次時，香味便會越來越淡，滷出的成品風味就略有差別。

總結下來我認為的香料用整顆還是打碎效果相差不大，與其糾結於香料用打碎的好還是整顆用好，還不如說香料和滷水比例更重要一些。

很多小夥伴以為香料打碎會比較節省香料，其實我並不那麼很為，雖然每次打碎的香料用量少，但是每次滷肉都要加。整顆香料用量大，可是能用兩三次，相比較而言，兩種使用方法的成本差不多。

香料整顆用：在滷豬肉的時候，我使用的香料比例大約佔食材的1.5%，即100斤豬肉需要香料1.5斤(750克），這750克香料可以煮200到300斤的豬肉，然後再重新使用新料包。

為了更加節約成本，使用三次的香料包不要直接丟掉，可以搭配新的料包再使用兩到三次，這樣可始終保持滷水中有兩個料包。

香料打碎用：滷同等重量的滷肉時，結合打碎香料出香快的特點，可以將香料比例減少到三分之二。這樣每次滷肉時都需要加入香料碎，這些香料大體也可使用三次。

也為了更加節約成本，二次加香料碎時不要將第一次的丟掉，繼續往裡加，等香料包裝不下了，重新換新的。當然了也可按整顆香料包的方法，每次保持滷水中有新舊兩個料包。

香料用於滷水的作用無非就是那三個：1.提升滷肉的香味，2.去除滷肉的腥臭異味，3.提高食慾。其實香料打碎用還是整顆用都可以將三種作用達到。所以我覺得在有一個好的配方前提下，注重整體加工工藝，就一定將滷肉做好，至於香料使用哪種方法好，可以根據自己的習慣、喜好酌情調整。

是打碎的好?

還是整的好?

第一:打碎的香料適合放進炒底料中,如:烤魚底料中,燒牛肉中,滷肉中也可以.等等...

第二:整的香料用小火加油炒至同樣可以使香料味散發出來!再加入大蔥洋蔥.胡蘿蔔.芹菜都能提取複合香料,滷料就是以複合為主,

整個的香料好些！也可以打碎，但是打碎後味道釋放會比較多，需要調整用量。另外，打碎可能會使滷水變渾濁、產生沉澱等，建議整個的抓料包！

我想這個問題不能簡單地做出一個標準答案，需要具體情況具體分析。一是要看滷水是菜館用？還是家庭用？二是要看如果滷水是家庭用，是想長期用？還是隻想用一次兩次的？

一一回答如下。

一、菜館的滷水一般都是長期使用的，為了減少滷水中的沉澱物，方便打理，是一定要用不打碎的料包的。用整料料包可以更好地保證滷水的品質。

二、家庭長期使用，也應當用不打碎的料包。

三、由於一般家庭長期保管滷水有困難，所以有時做完滷菜後，便把滷水做其他菜用掉了。如果是這樣，你大可不必用料包，當然是儘可能選擇如花椒粉大料粉等各種打碎的調料比較好了。

有人說打碎的調料起效快，我贊成，但是如果用整料要想起效快，可以增加調料的數量。

個人體會，請朋友們指正。

事情都得論因果！究竟怎麼好？還的看用途。一般情況我們都沒有打碎！當特殊烹調需要時我們是需要打碎的。但是這種處理方法有個前提，那就是香料要乾淨，打碎前分好類讓其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。還有就是太細小的香料沒有特別要求已經沒必要再打碎了！香料打碎自然有他的好處，比如出香氣快且濃厚而且便於混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料風味有些會有變化，還有就是不便提前去除異味，以及使用範圍比較侷限，儲存需要認真！所以要結合實際情況選擇，答案沒有絕對，實用最好！

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很多人搞不清兩種新增香料的方式有啥區別的主要原因就是，不清楚兩種新增香料方式的優缺點，其實並沒有那麼複雜，而且兩種新增香料的方法也沒有嚴格的標準說是必須用哪一種，而在實際操作中，兩種方法其實都要根據滷水，肉類食材原料的情況，適當變化使用，所以這就要對兩種新增香料的方法的利與弊十分的瞭解，知己知彼方能百戰百勝。

使用粉碎的香料的利與弊

優點：粉碎的香料出味快，去除肉類食材異味的效果好，用量較省

缺點：反覆使用的次數少，容易使得滷水出現藥味苦味，容易壞滷水

使用整塊的香料的利與弊

優點：反覆使用次數較多，比較省香料，不容易壞滷水

缺點：除味較慢，去異味效果一般，容易造成除味不均勻

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上面咱們提到了滷水中使用粉碎的香料的利與弊，那麼在什麼情況下使用粉碎的香料最好呢？分為以下幾種情況：

情況一：新起的滷水

如果我們用的是新滷水，也就是沒有用幾次的滷水，那麼在這種情況下用粉碎的香料的效果要比用整塊的好，原因就是新起的滷水沒有底味，新滷水和老滷水的主要區別就是底味不夠豐富，所以做出來的滷菜的味道就會有很大的差異。而在新滷水前期的使用時，用粉碎的香料可以加速新滷水中的底味的形成，此方法要比用整塊香料的效果好，而且最重要的一點就是出味均勻，粉碎的香料釋放香味的更均衡，穩定。

反之老滷水的情況下用整塊得更好，因為滷水中有底味，而用整塊的香料可以反覆迴圈使用節省成本。

情況二：滷製異味較大的原料

無論是香料的種類，還是香料的用量，亦或者是香料的狀態，都是要根據滷製的肉類食材原料的品質而定。即使是同一鍋滷水，也會遇到滷製不同肉類食材原料的時候，就像我們平時都是用整塊的香料滷製肉類食材，但是突然有一天發現滷出的肉有異味，那麼此時我們就可以透過使用粉碎的香料，調整滷水和肉類食材種的異味。因為粉碎的香料的去異味能力要高於整塊的香料。

同樣的道理，滷製豬肉類食材大多使用整塊的香料，而如果滷製腥臊味較重的禽類食材時，我們就可以選擇用粉碎的香料，因為禽類食材比豬肉類食材的異味更大且難去除。

反之如果我們滷製的原料沒有那麼大的異味，那麼用整塊的香料更好，避免用粉碎的香料導致滷水出現藥味，苦味，同時避免因為粉碎的香料渣子打撈不乾淨導致滷水長期使用變質情況出現

情況三：滷製肉類食材的量較多的時候

同樣的一鍋滷水，生意好的時候，和生意不好的時候使用是有很大區別的，做出的味道也會因為生意的好壞而出現差異化，原因就是同一鍋滷水需要滷製的肉類食材的量，當我們生意不好時，滷製的肉量較少時，最好選擇整塊的香料，因為這種方法出味較慢，相反如果我們使用粉碎的香料，因為要滷製的原料較少，所以滷水中的異味較小，所以粉碎的香料過多的釋放出香料味，那麼就很有可能造成滷水出現苦味，藥味，那麼滷肉也自然會出現苦味藥味。而當我們生意比較好的時候，往往會超量滷製肉類食材，此時再使用整塊的香料，那麼就很有可能出現成品滷肉異味重，不夠香的情況出現，所以在滷製原料較多或者過量滷製原料時，可以用粉碎的香料能更好的解決上面的問題。

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香料的使用，變化之多，除了上面講的是粉碎了用，還是整塊的用之外，還有一個更重要的問題，那就是香料是用紗布包起來用，還是直接散在滷水中用。一層薄薄的紗布隔出來的味道確實天壤之別。

大多數的滷水都是將香料包起來用，但是有一種滷水則正好相反，就是鴨貨的滷製，無論是黑鴨的製作，還是久久鴨的製作，都是將香料散在滷水中使用，主要的原因就是鴨貨類原料的異味非常大，尤其是腥味重，這也就是為什麼現在的鴨貨大多是做成麻辣口味的，因為辣椒和花椒能有效的壓制鴨子的腥味。那麼問題來了，整塊的香料可以散著用，粉碎的香料可不可以散著用？

我的答案是：不可以，原因就是粉碎的香料，如果散在滷水中，那麼很多細小的料渣就很難打撈出來，所以長期以往下去就很容易出現壞滷水的情況出現，所以粉碎的香料在使用的時候，最好用紗布或者料包包起來用，雖然料包會影響粉碎的香料出香效果，但是長久考慮，還是有必要包起來。

除了粉碎的香料必須包起來用之外，整塊的香料包不包起來用都可以。

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