我是一個從業近20年的廚師，這幾種蔬菜在日常工作中經常做。乾煸也叫做幹炒，是將原材料放入八成熱的油溫中迅速的翻炒至熟，最後再根據菜品味型加上各種調味料。但是這種做法做起來速度比較慢，而且對火候的要求比較嚴格。後來大家就進行了適當的改變，將原材料經過油炸之後倒入鍋裡，加入所需的調料迅速翻炒均勻後裝盤。下邊我就詳細為大家介紹一下以上幾種蔬菜的具體制作方法。

干扁豆角

所需原材料

豆角一斤，花椒十克，朝天椒十克，大蒜五瓣，大蔥一根，鹽，味精，雞精，白糖，食用油。

具體制作方法

豆角洗淨，摘成長約5cm的段。

朝天椒切成段，大蒜剁成蒜末，大蔥切成蔥段。

鍋燒熱，倒入油。油溫四成熱時，倒入豆角炸至豆角熟後倒出。

豆角倒入鍋裡，加入鹽，味精，雞精，白糖，蒜末，蔥段，花椒，幹辣椒。翻炒至幹辣椒稍微有點變色時即可出鍋裝盤。

幹扁有機菜花

所需原材料

有機菜花二斤，大蒜三瓣，大蔥一根，豆瓣醬，火鍋料，花椒十克，朝天椒十克，青椒一個，紅椒一個，味精，雞精，白糖，食用油。

具體制作方法

有機菜花洗淨，掰成大小適中的塊。

大蒜切成片，大蔥切成段，朝天椒切成段。

青椒洗淨切成片，紅椒洗淨切成片。

鍋燒熱，倒入適量油。油溫六成熱時倒入菜花，菜花熟後下入青椒片和紅椒片，攪幾下迅速倒出。

鍋裡放入少許底油，加入豆瓣醬，火鍋料，蒜片，蔥段，花椒，幹辣椒炒出香味，倒入炸好的菜花和青椒片，紅椒片。

加入味精，雞精，白糖開中火迅速翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

幹扁包菜

所需原材料

包菜半個，花椒十克，朝天椒十克，大蒜三瓣，大蔥一根，豆瓣醬，火鍋料，味精，雞精，白糖，食用油。

具體制作方法

包菜掰成大小適中的片，清洗乾淨，瀝乾水分。

鍋里加入30克食用油，下入豆瓣醬，火鍋料，花椒，朝天椒，蒜片，蔥段炒出香味。

倒入包菜，加入味精，雞精，白糖開中火迅速翻炒至包菜斷生後即可出鍋裝盤。

幹扁雞腿菇

所需原材料

雞腿菇三個，青椒一個，紅椒一個，大蒜五瓣，大蔥一根，花椒十克，幹辣椒十克，豆瓣醬，火鍋料，味精，雞精，白糖，食用油，玉米澱粉。

具體制作方法

雞腿菇切成筷子粗細的條，清洗乾淨，瀝乾水分倒入盆中。

青椒切成筷子粗的條，紅椒切成條，大蒜切成片，大蔥切成段，幹辣椒切成段。

裝雞腿菇的盆中加入適量玉米澱粉抓勻，使其表面均勻的裹滿玉米澱粉。

鍋燒熱，倒入油。油溫五成熱時下入雞腿菇，炸至表面金黃倒出。

鍋里加入30克食用油，加入豆瓣醬，火鍋料，蒜片，蔥段，花椒，幹辣椒，青椒條，紅椒條炒出香味，倒入炸好的雞腿菇。

加入味精，雞精，白糖開中火迅速翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

在以上幾種幹扁類菜品中，如果加入五花肉片一起煸炒，味道更加好吃。

上面的問題，小編就不一一解答了，今天西安唯典小吃培訓只教大家做乾煸豆角，相信更多人比較傾向於乾煸豆角的做法吧！其實幹煸豆角是用豇豆製作作為主要食材，一道很普通常見的家常菜。口味鹹香辣，色澤嫩綠，口感脆嫩，營養豐富。想要做出不是水分的乾煸豆角，如果沒有任何烹飪技巧，那只有失敗，現在就跟小編的步驟走，相信一份滿意的乾煸豆角將是你的戰利品，非常有成就感的

1.豆角洗乾淨，去兩頭的絲，掰成6.7釐米的段；

2.鍋裡倒入水，加一 勺鹽，燒開後，放入豆角焯一下，顏色變深綠後，撈出來瀝乾水分待用（這樣豆角充足的水分不會流失）

3.炒菜鍋裡放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮後，撈出，再放入豆角依次煎好瀝乾油待用；（虎皮狀即可，不可炸幹）

4..鍋裡放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地燒出味道後，放入乾紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味後，放入虎皮狀的豆角，翻炒幾下，加適量鹽、味精，出鍋裝盤即可！（切記這個菜不能放水，要快炒，乾煸才可以）

一份色澤嫩綠，口感脆嫩的乾煸豆角都做好了，很多人，喜歡在乾煸豆角中加入肉末，雖然小編這其中沒有參合肉末，但味道絕對不亞於任何加入肉末的乾煸豆角！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡

乾煸也叫做煸炒，特點是成菜後有點香、酥、軟的口感，乾煸一般為中火，操作時用手不停地翻炒，這麼做是為了讓食材的水分蒸發掉，一直翻炒到乾爽時，再放入調味料，煸炒的時候油不夠，要逐漸往鍋放入油。不過煸炒比較費時間，很多飯店都是直接下入油鍋中炸，再進烹飪入味，家庭做的話可以用平底鍋慢慢煸炒。

1.乾煸豆角

將豆角切好段之後洗淨，熱鍋下入少許油，放入豆角煸炒，再炒的過程中，淋入少許水以防炒焦，至到豆角炒變皺為止，再放入幹辣椒、鹽、白糖繼續翻炒，炒熟透、炒出香味後，淋上少許生抽翻炒提鮮，即可出鍋。

2.乾煸花菜

將花菜切好用鹽水泡幾分鐘，因為花菜裡內太多蟲卵，再焯一下水倒出，這樣炒得快一點。然後熱鍋下油，放入花菜煸炒，直到把花菜水分炒幹，炒出幹香味，再調入鹽、味精、白糖、少許生抽翻炒入味，既可出鍋。

3.乾煸包菜

包菜用手撕好後洗淨，鍋燒熱下油，爆香拍蒜、幹辣椒，放入包菜翻炒，炒至8成熟後調入鹽、味精、生抽少許翻炒入味，既可出鍋。

乾煸雞腿菇也是這樣的做法，先煸幹水分、煸熟再調味，還有乾煸菜是不需要勾芡的。

看來樓主也是一位美食愛好者，我的主頁裡也有許多自己做的美食影片，有空可以一起分享交流。

那麼既然說到上述四個菜，其實我最喜歡的還是乾煸豆角，感覺超級下米飯，那接下來就分享我的烹飪方法，希望可以共同學習。

乾煸豆角

食材清單

豇豆 1斤

蒜 兩頭

花椒粒 適量

乾紅辣椒 幾顆

姜 幾片

醬油 2勺

油 適量

鹽雞精 適量

烹飪步驟

步驟1/10

蒜要多多的我用了兩頭

用刀把蒜按一下或者拍一下

這樣好去皮底端去蒂

步驟2/10

切成蒜末

步驟3/10

豆角切長斷

步驟4/10

把豆角用油小火煸到起皺褶

這個過程需要耐心一些

煸好後盛出備用

步驟5/10

鍋中放油放入薑片蒜末花椒粒幹辣椒

步驟6/10

別炒糊了

步驟7/10

煸金黃色的時候即可

步驟8/10

放入煸好的豆角

步驟9/10

快速翻炒加入鹽雞精醬油

最後一步

翻炒勻盛出即可

乾煸有機花菜

食材清單

花菜 500g

紅辣椒 3根

蒜瓣 5瓣

鹽 1茶匙

味極鮮 1湯匙

耗油 適量

烹飪步驟

步驟1

花菜洗浄瀝乾水份,撕成小朵,紅辣椒切片,蒜切片

步驟2

起鍋油熱放入紅椒爆一下,注意不要火太大紅椒容易糊

步驟3

幾秒就好馬上倒入花菜,迅速翻炒,加入蒜瓣

步驟4

炒至變色七成熟才開始加調味料

步驟5

加一茶匙鹽,快速翻炒均勻

步驟6

接著加入一湯勺味極鮮(生抽)翻炒均勻

步驟7

最後加入適量耗油翻炒均勻即可,加些蒜

葉出鍋咯

步驟8

成品

乾煸包菜

食材清單

包心菜 適量

幹辣椒 1條

姜 少許

蒜 少許

米醋 1茶匙

生抽 1茶匙

雞精粉 少許

鹽 少許

橄欖油 3湯匙

烹飪步驟

步驟1/6

包菜洗淨控幹水份撕成略大的片狀

步驟2/6

蒜,薑切片,幹辣椒略切幾段。

步驟3/6

油稍熱,放進蒜,姜炒出香昧

步驟4/6

待鍋很熱時,放進包菜快炒

步驟5/6

調味料和辣椒放進拌炒均勻即可。

最後一步

快手上桌的【乾煸手撕包菜】

乾煸雞腿菇

食材清單

雞腿菇 2根

豬肉 100g

薑絲 適量

大蒜 適量

料酒 適量

鹽 適量

生抽 適量

烹飪步驟

步驟1/6

雞腿菇整個洗乾淨,用廚房用紙吸去多餘水份。對半切開,撕成細條,備用。

步驟2/6

我今天用的是帶皮前腿豬肉,所以把油煉出來炒雞腿菇更香。若是用食用油,一點點潤鍋就好

步驟3/6

油熱,下雞腿菇煸炒,略炒岀水份雞腿菇變軟,盛出。此時全是蘑菇的香味,只有做的人才知道:)

步驟4/6

再添一點點底油,薑絲、蒜末爆香

步驟5/6

下肉絲煸炒,加入料酒、生抽,待肉變色後加入雞腿菇絲炒勻,即可。

最後一步

若是有小香蔥,出鍋時撒一點,提味,好吃。