1、300克高粉，220克水、1克酵母、6克鹽，合成麵糰成型即可。

2、加蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵，每隔半小時，取出上下左右各摺疊一次（疊被子的方式），摺疊6次後麵糰基本有了勁度不會太沾手，同時又有大量的空氣進入麵糰，放在溫暖的地方等待體積發酵到2~2.5後，放入冰箱冷藏12小時。

3、第二天取出後，在常溫回暖1小時，將麵糰倒在案板上，四角向中心對摺。

4、同樣的動作再操作一次，動作要輕別將氣泡破壞掉。

5、麵糰收緊口，放入發酵筐，再次發酵40~50分鐘。

6、7分發酵後，倒扣過來，對角線割2刀。

7、放入預熱到250度的烤箱，麵糰放在下層的石板上，在上層的烤盤裡加2杯開水，讓烤箱充滿蒸氣烘焙20分鐘。

關於主食類歐包製作（Rich系歐包直接操練布里歐修面團一了百了，暫不贅述），偶想到點啥就說點相關經驗，不太系統略顯零碎，望見諒。

硬體層面儘量滿足到位，但切記莫費大錢，高溫聚能&蒸汽製造的確必要。石板+烤盤堆派石澆沸水造蒸汽完成度夠到位，若有現成鑄鐵湯鍋、巢狀煎鍋（combo cooker）、陶模等箱內微環境自然隨便用（個人喜歡不起來，畢竟限制整形且搬運麻煩有風險）。烤箱方面要求不高，家用級完全夠格，真實溫度不能低（多多益善，儘量別<230℃），容積不宜太小（>38-40L為宜），當然預算充足大可以買好的，不用在烤箱上省錢。烘焙紙、隔熱手套、披薩鏟、刮板等常用配置就不說了。

事前可玩玩免揉主食歐包，偷懶算是挺偷懶的，做免揉麵團的最大價值是讓你熟悉對高溼麵糰的處理。當然60-65%粉水比麵糰揉麵三光也是基本功，雖然麵糰更溼有很多好處，但歐包裡許多品類無需太溼，比如很多扁平面包的麵糰其實65%左右更主流，例如各種披薩、饢、中東扁麵包等；又如長棍之類整形步驟較多的品種同樣不能過溼，否則無從操作（反例則如夏巴塔，整形大可刮板代替，可嘗試極高水量）。這種含水量的麵糰若發現剛揉時有些黏溼，記得無需撒粉，一點手油就能讓你感受好得多。

有時候含水量沒控制好搞得偏高，還可以嘗試在整形操作前放入冰箱冷藏一段時間，會變得相對不黏。

全程操作儘量用手，這樣對每個步驟麵糰狀態才有切身感知，廚師機/揉麵機/麵包機儘可忽略，完全屬於多餘物品，無需浪費一個子。配套工具極其簡約，大多數時候一雙手+一塊刮板足夠。附加小建議是發酵主麵糰/酵頭容器建議選等橫截面積透明容器，搭配一根橡皮筋做個刻度計，既便於直觀監測體積變化，又可從側面觀察麵糰狀態。

教科書中都會有個基礎白麵團，在此為例上介紹全套基礎手法（basic method），務必要將這個標準流程掌握紮實，一步一個腳印，別好高騖遠。所有教科書難度遞進大致如下兩列。無論屬於1、2哪頭，操作路子都沒啥本質差異。

發酵方式：直接法->商用酵母酵頭（poolish/biga）->天然酵種

麵糰組成：白麵團->高比重全麥->高比重低/無麩質穀物&浸泡發芽穀物&種子&穀物粥等

含水量不用盲目追高，初學者若發現整形環節基本沒法應付，完全可以比配方里略略降低，至於最低多少為宜，私以為只需你第一次摺疊麵糰時候能完成即可。

下面將標準流程中主要步驟的一些注意事項簡要介紹下：

混合：必須均勻不留結塊，無論水粉混合或主麵糰與酵頭混合皆如此，你當然可用各類器具代勞，但最終儘量用溼手把麵糰掐一遍。

拉伸/摺疊：要抹溼手深入麵糰底部將其一角扯起拉長，不斷裂的情況下蓋到另一頭，延展性特別強的麵糰需要多折幾次，反之完全可以少折或不折。

主發酵：體積明顯膨脹（但無需強求2倍），麵糰表面可見凸出氣泡，透明容器側面可見無數小孔，晃動容器麵糰似果凍基本就到位，不用太過在意具體時間。

分割：分塊儘量精準，別太多太碎。

整形：不要怕粘就胡亂撒粉，麵糰外表面固然該撒粉防粘，可底部要儘量乾淨，否則即收不好口還影響表面張力製造。後續惡果便是麵糰二發易扁，割包操作困難，進入烤箱後裂口打不開。（99%新手割包割不順和刀本身木有一毛錢關係）另一方面，不要因曲解“操作輕柔”而對面團縮手縮腳，只要麵糰在先前階段發展到位，其組織便擁有足夠強度，不是刻意按壓排氣，正常整形操作根本不可能造成組織死沉，完全不會。

二發：指印測試相當靠譜，類似主發酵，不要太在意具體時長。

所有配方都只能做參考，他人使用的原料、廚房環境畢竟多少有異，具體實踐往往需摸索調整。當然假設某配方把原料品牌、環境溫度、溼度、發酵時長諸多資訊提供得極其詳盡，那可做優先考慮。但做麵包關鍵依舊還是每個步驟要做到位+為了到位該具體如何實施。

成品力求先過組織關（即麵包殼和麵包心狀況），這關能過便意味著原料配比、麵糰操作手法、發酵狀態判斷、烤箱烘烤環境沒啥刺可挑。其後才輪到摸索風味差異，畢竟好麵包總該是好吃的，否則都是白搭。此外，四季能做出質量均一的成品，於普通家庭烘焙相當不容易。

如果周圍木有以外籍人士為消費主體的麵包房，不妨考光顧點X寶上的各類工匠麵包店，水平總體上還是闊以的。作為新手你好歹有個參照物比劃比劃，至少心中有數。

麵包基礎知識/原理不可不知，但瞭解無需過深，總體內容本就不多。有原文閱讀能力的話，libgen上可下載無數經典教科書（看看《Flour Water Salt Yeast》、《Bread a Baker"s Book of Technique》足矣），youtube還有無數麵包師/狂熱愛好者操作影片，參考價值巨大。只看得懂中文就看德州農民《至愛麵包》即可，其餘可不用看。小德是非常勤奮的搬運工，你需要學值得學的一網打盡，不想買書看她部落格都行。下廚房上的Sunny_Kreglo也可以參考，把兩本大熱的歐包書裡多個配方都做了，書中的內容多條理化整理好了。國外網站歡迎參看：www.theperfectloaf.com，水平不俗。大部分教科書（太古老的不算）基本技法區別寥寥，所以別屯太多書，真心浪費銀子。

反覆失敗也別洩氣，掌握一項手工技能畢竟只靠文字、影片未必夠，實踐中交些學費不足為奇。主食歐包操作難度確實不低，步驟多且容錯率低。但狀態不佳的麵糰至少有扁平面包這般退路，失敗就該做披薩、佛卡夏好啦，不浪費。

直接法做熟後poolish/biga/法國老面等簡單玩玩，待季節合適可考慮養款天然酵種，對於風味主在原料&發酵的主食麵包，意義不算小。對於無供暖地區的童鞋們，不太建議大冬天玩純sourdough，實在費時勞心，混用即時酵母的hybrid型最最好。

原料層面務必講究點，講究的意思不是說貴才對，而是用對頭，即標準化產品。一方面，既然吃下肚的東西，自然不該隨意；另一方面，很多材料名字一樣實際大相徑庭，要學會分辨。舉例來說白麵粉我很隨意的，便宜點雪兔，中等點Gold，足矣；全麥粉我只考慮紅磨坊，價格適中且最standard；黑麥粉俄羅斯各品牌皆可，沒必要買貴得多的王后；硬質小麥粉各大義大利進口品牌隨便選。

最後不才獻個醜，40%卡姆小麥歐包，主發酵後的爛泥麵糰和成品切片，個人還算滿意，做到這樣從新手算起大概用掉4個月時間。

歐包也叫柔軟麵包，我一般做歐包是用麵包機做的，晚上做好，早上起來當早飯吃。手揉的話就比較累了。

歐包的配方

以500克為例，材料:水150毫升，麵粉290克，雞蛋1個(約60克)，植物油26克，細糖26克，鹽2克，酵母2克。

1.將上述材料全部放進麵包機，酵母最後放，在麵粉裡挖個小窩，酵母撒裡邊，注意撒酵母時不能碰到水。

2.將麵包機程式按到歐包程式，啟動就可以了

3.麵包機攪拌幾分鐘後有個休息時間，這時用刮刀把沾在麵包機壁上的麵粉刮一下，後邊就不用管它了，直到3小時後取出麵包就可以了。

歐包的改造

單純的當麵包吃，吃著吃著就不愛吃了，就得變點花樣吃，下邊是給我家小朋友用歐包做的早餐，變變花樣就更喜歡了。

有時候麵包做的多了，放上兩天，就沒人愛吃了，這時候再用雞蛋把它炒一下，就變得很下飯了。

面，是一種很神奇的原料。尤其是加了酵母之後，經過發酵、膨大，會將所有皺巴巴的褶子伸展開來。麵粉一般分低筋、中筋、高筋。下面，小浪就簡單介紹一下這幾款麵粉。

一粒麥子從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

這三種麵粉之所以能夠有這麼大的區別，很大原因在於筋道不同。取決於筋道力度的，就是蛋白質。筋度最強的高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉。

看似好像很高大上，其實說白了就跟我們吃的涼皮一樣。最外面的粉皮就是蛋白質含量低的低粉，做出了涼皮。最裡面的、特別有勁道的那些，就被做成了麵筋，就是我們吃的涼皮中切成塊的那種。

實際上，我們去超市選購麵粉時，也有很多不同的品牌。同樣是高筋粉，每一個廠商做出來的高筋粉就不一樣。區別在哪裡呢？看後面的配料表。有的直接寫的是小麥，有的還要加上各種新增劑。

市面上的高筋粉我用過幾種，每一家做出來的效果都不一樣。比如說，“上一道“這個牌子的麵粉在揉麵的時候就不太好揉，適合用麵包機揉麵。“中裕”這個牌子的高筋粉粘性沒有那麼大，比較適合用手揉。

前兩天，家裡有一些無花果乾，一位專業做烘焙的同學說她都用無花果乾做歐包，很好吃。於是，我就開始蠢蠢欲動，也想做個歐包。正合適，冰箱裡有之前蒸熟了的紫薯，就索性來做一個紫薯歐包。

話不多說，直接上圖：

原料：

高筋粉、牛奶、熟紫薯、各類果脯乾果、黃油、雞蛋、酵母。（我沒有加糖，所以吃起來就不會像市面上的麵包那樣有甜味。因為之前我試驗過，加了能有四大勺白糖，結果做出來的麵包並沒有像外邊買的那麼甜，可想而知，市面上的麵包能加多少作料裡面。）

步驟：

1、除了黃油和乾果果脯之外，所有的原材料都加入高筋粉中。我買的是一袋一斤裝的高筋粉，直接就把這一袋全倒進裡面了。手面，直到可以出現膜。之所以說出現膜很重要，是因為，膜越好，麵包越軟。

2、將黃油放到麵糰裡，再接著手面。在黃油的加持下，出膜會更快。

3、將麵糰放置在溫暖潮溼的地方發酵，直到膨脹到兩倍以上大。

4、麵糰發好之後，切成小塊，團一團，擀平，依次放上餡料。

5、卷好後，放置溫暖潮溼的地方，進行二次發酵。因為是捲起來的，而且還在上面拉了幾刀，所以看著有點皺巴巴的。上面撒了一些奶粉。

6、每個烤箱都有自己的脾氣，所以每個烤箱的溫度都不一樣。我的烤箱溫度設定在180°，40分鐘。出爐之後，顏色就有點深，下次我要調到150°，顏色應該會再淺一些。

7、由於麵糰比較多，烤箱的記憶體有限，所以就分兩次進行烤制。第二爐的餡料和第一爐不一樣，加的燕麥棒、酸奶塊之類的，形狀是三角形。

總結：

中式麵點和西式麵點有著異曲同工之妙，二者差別在於一個是烤的，一個是蒸的。中式麵點大部分用中粉，西式麵點大部分用高粉和低粉。

推薦閱讀德州農民的《做個好麵包》。

鹿鼎記一開篇，作者便某位配角之口喊出了“平生不識陳近南，便稱英雄也枉然”的口號。但可能很多讀者不知道，這句話是化用了李白《與韓荊州書》中的名句：白聞天下談士相聚而言曰：“生不用封萬戶侯，但願一識韓荊州。”

每個領域裡，都有自己的陳近南。

可以說，德州農民便是業餘烘焙界的陳近南。如果某個烘焙愛好者不知道德州農民，那麼只能說明這個人沒混過網路烘焙圈。或者說，沒混過美食部落格的烘焙圈。

畢竟，有哪個玩烘焙的人不知道德州農民嗎？如果有，那一定是剛入門或者是根本不碰面包的人。

在當年新浪部落格還不像現在這樣衰敗時，德州農民在烘焙界簡直是妥妥的槓把子一線的地位。

德州農民、五分鐘做麵包、學徒麵包師，這一連串字元，似乎可以被視為熱愛烘焙者之間的一個暗號。

或許有人對於業餘愛好者的出品有些不以為然，但個人從實踐中得出的結果是，不要小視外行，我見過用數學公式分析可頌麵包起酥層的理科生，也見過為了做好某款麵包一次次死磕，一遍遍反覆重做的業餘烘焙愛好者。

可以說，真心熱愛某個領域的所謂外行者，比為了謀生不得不從事某行業的內行者，肯於投入的時間、精力、金錢，要比業內人士多的多。

我從前對於德州農民的部落格，是每篇必追的，還實踐過她文章中數種絕望主婦系列方子。她給的方子對於生手非常友好，即使初次操作，成功率也是極高的。比如她的糯米蛋糕系列、花生醬曲奇、香蔥車打司康，都是簡單方便易操作，成品好吃兼具顏值那種。

起碼，當年看了她的介紹，便入手了大烤箱，並還曾打算買配全焙石板烤歐包的小白我，多年後在圖書館裡見到這本書，心中不是不激動的，只覺有一種近距離圍觀到偶像的既視感。

要說明的是，《做個好麵包》中所講的麵包製作，主要是歐包，對日式軟麵包感興趣的同志大可放在一邊。

現在許多面包店裡風靡的所謂軟歐包，根本不是真正的歐包，而是那種經過改良的，更近似於日式臺式那種軟水量非常高、富含糖蛋奶的那種夾餡軟麵包。

而正宗的歐包可能更接近於法棍那種乾燥的口感，這個問題太大，寫上1萬字也說不完。更別說像個人這種知識小白，的確也無法挑戰如此大的話題，但是我們可以看一看專家是怎麼說的，比如仔細閱讀一下這本書。

在這本《做個好麵包》中，除了針對新入門烘焙愛好者們進行的零基礎介紹，讓讀者對於麵包的製作原料、做作工具、焙烤原理、各種麵包的不同特點、實操要點之外，還能GET到作者在日常操作中不少靈感和閃光點。

我們可以看到，痴迷於麵包製作的作者會津津有味的研究，如何快速消耗各種天然酵種的配方。

會在吃過糖漬栗子款的潘妮託尼後自己著手試製。

會仔細琢磨在史多倫麵包上刷黃油的最佳方案。

會精心實驗加入100%黃油的布里歐修是如何製成的。

會執著於可頌麵包的開酥技巧，反覆嘗試在麵餅的擀制中怎樣保證做到不出現“混酥”和“漏油”的情況。

同樣做為業餘愛好者，作者在書中的52個方子中都一一列舉了家常操作中可能遇到的問題。對於那些關健步驟的注意點也進行了詳細講解，非常適合業餘烘焙者按書操作。

而這些，恰巧是那些冷冰冰的技術製作書中所缺乏的，也正是我們閱讀這種所謂業餘愛好者所寫的操作書的原因所在。

推薦相關閱讀：

1、麵包原理知識學習

《5分鐘輕鬆在家做麵包》

《麵包聖經》

《學徒麵包師》

2、家庭實用麵包方子

《跟愛和自由一起玩轉麵包機》

《跟愛和自由一起做麵包》

《快樂手做麵包》

《我愛麵包機》

hello,我是穎涵

你們知道歐包和麵包的區別麼？歐包低油低糖低脂高纖內餡豐富，外脆裡嫩，個頭大，分量重，比較健康，這幾年有超多的網紅歐包店，每個歐包價格都不便宜，但其實自己做也難，好吃經濟又健康，今天中種一次發酵軟歐，這是一款特別適合沒時間的省時省事的歐包做法哦！

中種需要提前15小時極簡單的一次發酵法歐包很適合上班族做歐包的方法哦～

芋泥麻薯軟歐包

食材

中種麵糰

高筋麵粉 300g / 酵母 7g / 液體 250g

主麵糰

高筋麵粉 300g / 奶粉 30g / 紅曲粉 8g

糖 40g / 鹽 3g

雞蛋➕水 90g / 黃油 30g

麻薯

糯米粉 60g / 玉米澱粉 15g / 糖 30g

牛奶 160g / 黃油 15g

300g高筋麵粉加7g酵母攪拌均勻

分次倒入250g液體（可以是清水也可以是牛奶）

邊倒入邊攪拌

攪拌均勻後不用揉

直接裝入保鮮袋擠出多餘空氣封口

放冰箱冷藏15個小時以上

這樣製作出來的中種麵糰是低溫發酵法

麵糰在低溫下慢慢醞釀更柔韌並且不會產生酸味

也很適合沒有時間等麵包慢慢發酵的上班族們

可以提前把中種製作出來直接使用哦

製作好的中種加300g高筋麵粉、30g奶粉、8g紅曲粉、40g糖粉、3g鹽

（為啥要加紅曲粉呢？為了製作紅色好看的麵包，如果你不喜歡可以不放，或者用其它果蔬粉替換作出自己想要的顏色哦）

因為雞蛋大小重量不同

雞蛋和清水一起稱重的總共溼性液體是90g

用廚師機或者手揉成光滑的麵糰

麵糰揉出粗膜（用一小團面檢查可拉伸，中間破洞有鋸齒狀）加入30g室溫軟化的黃油繼續揉

揉至麵糰光滑出膜

（黃油完全吸收麵糰光滑不粘盆，或用一小團麵糰拉伸有手套膜最佳）

將麵糰揉圓分成6份

每份揉圓收光

覆蓋保鮮膜

鬆弛15分鐘

60g糯米粉➕15g玉米澱粉➕30g糖➕160g牛奶

攪拌至沒有顆粒

為了讓麵糊更細膩可以過一遍篩

覆蓋保鮮膜戳幾個小洞

微波爐高火三分鐘

拿出後趁熱加15g黃油

黃油融化後戳散麻薯

揉至黃油完全吸收

麻薯也平均分成6份

每份用保鮮膜雙面夾著

擀成片狀

芋泥餡是現成的

具體制作方法可參考我之前做過的

瘋狂超長拉絲網紅，仙氣十足的麻薯芋泥盒子

按照芋泥麻薯盒子做出的芋泥在鍋中炒制更幹即可

麵糰擀成厚餅

鋪一層芋泥

放一層麻薯

捲起來

捏合收口

收口朝下整形放入烤盤

進行發酵

發酵至2倍大撒粉割包

割包的花紋可以按照自己的喜好割出各種紋路

注意不要割太深哦～會露餡

放入預熱180度的烤箱烤10分鐘

覆蓋一層錫紙再烤20分鐘

趁熱掰開一個超鬆軟

美中不足我覺得麻薯有點少了

以我的經驗之談，做歐包內餡一定要放足

麵餅不要擀太薄，不然橫截面薄薄的也不好看

總之下次我再做一定比這個更好看！

但是很好吃，已消滅完畢～

但外表還是不錯噠（自誇臉）

怎麼樣？這顏值你們打幾分？