謝謝邀請，大致都差不多，我說要點，選料；魚要活魚，要清洗乾淨，噪孑裡的三叉骨要掉，。魚片不要薄，薄了易碎。只有魚片清洗乾淨才能潔白好看，用潔淨乾毛巾沾去魚片的水份才能上漿，。上漿很關建，加鹽，料酒，雞蛋清，生粉。抓透，加少許油再抓一下，靜放十多分鐘。下邊就是熗鍋，炒酸菜，加湯，下魚骨，調味，撈出魚骨和酸菜裝盆，下魚片，滑散，倒入盆中，鍋中放油，燒熱澆在盆中魚片上的泡椒上，撒點香菜。0K

重慶酸菜魚 做重慶酸菜魚可以用草魚、大頭魚、鯉魚。我一般愛用大頭魚來做，一條魚可以兩吃，魚頭可以蒸剁椒，魚身做酸菜魚。或只買魚身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚身一條、酸菜。 調料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生薑、幹辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一隻、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚，腹上的大排刺片下來； 2、再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚片加上料酒和鹽先醃上； 5、炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了； 9、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡； 10、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

一、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚料包1袋、草魚中段2斤、澱粉10克、蒜5克、薑片5克、乾紅椒2克、澱粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。

二、酸菜魚魚片滑嫩的具體做法：

1、草魚片薄片。

2、這一步很重要，魚片滑爽的訣竅:用清水將魚片浸泡2小時。

3、清水浸泡後的魚片撈出瀝乾，用酸菜魚料包裡的魚片醃製料醃製一兩小時。

4、蔥薑蒜爆香，放入剔光的魚骨煸炒。

5、加入高湯或清水待滾沸。

6、燉好的魚骨和酸菜裝盤，留湯汁在鍋中繼續沸騰。

7、用漏勺裝入適量魚片在沸騰的湯汁中涮至白色，然後鋪在酸菜上。

8、沸騰湯汁澆入魚片中，撒蔥花即可。

三、烹飪技巧

1、魚片在清水中浸泡後會變緊實，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會告訴的秘籍。

2、酸菜魚包裡的酸菜不太酸。

3、吃辣的朋友，最後澆上滾熱的紅油，更好看。

酸菜草魚

食材：草魚 魚酸菜 雞蛋 澱粉 胡椒粉 料酒 鹽 泡椒 花椒 蔥蒜

1.草魚去鱗去腮去內臟，魚肉切片，魚頭劈開，魚骨頭切段。蔥蒜切末。

2.把魚肉，魚骨頭，魚頭放入碗裡，加入料酒，胡椒粉，鹽攪拌均勻，醃製十分鐘。

3.把酸菜切絲，泡椒切段，雞蛋清放入澱粉裡攪拌均勻。

4.把魚片和雞蛋澱粉放入碗裡，使勁攪拌，一定要抓透！

5.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入蔥蒜末，魚頭，魚骨頭翻炒至變色，放入酸菜，泡椒大火翻炒出香味，加入適量清水，大火煮至沸騰，湯汁成白色，起鍋倒入大碗裡。

6.鍋里加入清水燒開，把魚片放入鍋中，劃開，魚肉全部飄在湯上面，用漏勺撈出放入大碗裡！

7.鍋燒乾放油，油溫五成放入花椒爆香！

8.把蔥蒜末撒在魚片上，澆上鍋中的熱油熗鍋，即可食用！

備註：魚片上漿的時候一定要用手使勁攪拌，讓魚片充分的吸收和掛勻漿液。魚片放入開水中劃開，一定要大火煮沸，這樣的魚片才能又白又嫩，細膩爽口！

酸菜魚是一道不通家常菜，現在做酸菜魚的原料和配料到市場很方便買到，賣魚的商販都可以給你片魚片，如此一來，做這一道菜人人都能做出美味的酸菜魚，這都不是難事了。

吃酸菜魚開胃、不油膩，適合季夏天吃。

草魚或黑魚、酸菜、泡山椒、小米椒、青辣椒、鹽、糖、料酒、胡椒粉、幹澱粉、蛋清、蔥姜、色拉油。

做法：1、草魚或黑魚去骨，兩邊魚肉片下。

2、再把魚腹部的大刺片下。

3、魚皮向下，從尾部開始片取魚片，順魚肉的紋路片，第一刀不要片斷，第二刀片斷，這樣片魚片好用筷子夾，不會斷。

4、片好的魚片，再次用清水沖洗一下，瀝乾水分。

5、將魚片中加入鹽、糖、料酒、胡椒粉、蛋清，下手抓勻。

6、加入幹澱粉，下手抓勻。幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，吃起來有Q緊。

7、將魚抓勻後，放在一邊兒醃著

8、其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗一下和魚片一樣醃製方法。

9、把酸菜洗乾淨切成段兒，蔥、姜切都切片、小米椒、青辣椒切小丁。

10、另起炒鍋，倒入1大勺食用油，熱鍋涼油，先把魚骨和魚頭，大火煸炒一下，炒制兩邊微黃。

11、待魚骨魚頭都變微黃時，倒入一半酸菜、泡椒和蔥、姜繼續大火煸炒出香味兒，加入開水，打去浮沫。

12、繼續大火煮約8分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯裡所有的蔥、姜、酸菜、泡椒，只留湯汁。

13、下入剩餘的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味。

14、這時可以加入少許鹽、料酒、調味。

15、將魚片下鍋，大火燒開，待湯汁沸騰，魚片變色，即可關火。

16、連湯汁和魚片一起倒在湯盆裡，再撒上辣椒丁，再配點香蔥丁撒上。

17、 另起一鍋，倒兩大勺食用油，燒熱倒在魚片上，即可食用。

酸菜魚算是一道經典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉裡，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。

酸菜魚的得鮮之味，我們在家裡也能嚐到。現在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小夥伴們可以嘗試下~

-酸菜魚-

用料

主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根

輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、澱粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、醃蘿蔔少許、雞精少許、糖少許、水1升

做法

1.草魚刮鱗，去內臟，洗淨，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5釐米左右的魚片

2.加料酒，澱粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，醃製15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，備用

3.熱鍋熱油，爆香薑片和蒜泥後，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個

4.加入剁碎的醃蘿蔔（醬醃菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準），煮沸

5.下醃製好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮

6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可

烹飪技巧

盛出後，將魚片在碗中堆起，稍高於湯麵，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

原料

青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

1、把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

1、魚片不能太厚，雞蛋清不能加一個雞蛋的蛋清，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。

3、魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹製時間過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會更好哦。

做酸菜魚，我點小經驗，大家先看看大盆中的家常版酸菜魚，不錯吧？

首先買魚時要選擇買2斤多重的草魚，小魚刺少，魚肉嫩。請店家片好魚片，然後拎回家漂洗乾淨。

第二步是醃製魚片。買袋裝酸菜10元以上品質好的，內有醃製魚片粉料，包含粉芡、精鹽、胡椒粉，倒進瀝水過的魚盆中，然後攪拌，醃製1小時以上。

第三步是切碎酸菜，用花生油熱鍋涼油炒酸菜，放入蔥花、紅辣椒段、麻椒、薑片、蒜粒，炒香後倒鍋內熱大骨湯，放入醃製好的魚片，3分鐘即可出鍋裝盆，撒少許味精，滴香油若干。

哈哈哈哈，我做的酸菜魚麻辣鮮，太棒啦！

材料

淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生薑1小塊，八角1粒，花椒1小把，幹辣椒10條，香菜1根，醃魚材料：蛋清1粒，澱粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘。

3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段。

4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。

6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內（建議使用砂鍋，請注意附後的貼心建議）

7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好。

2、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請講出來和我分享哈；而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美。

4、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。

5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊豆腐回來放進去一煮，又是一道很美味的菜哦！

6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個步驟喲，很香呢！

來，好好來露一手，什麼叫正宗的酸菜魚。

第一步：處理食材

將黑魚骨肉分離

削片

加鹽

加料酒

加蛋清，讓肉變得更嫩！

加澱粉加清水

攪拌，燒油

輕煎魚骨3分鐘

炒制蒜末加清水

加入酸菜炒制

加水

加入魚骨

魚骨煮八分鐘

撈出酸菜，魚骨，放入魚肉

魚肉煮八分鐘

撈出後，就是最完美的酸菜魚啦！

大家都說的製作方法大同小異，魚可以跟據自己喜歡，一般的魚都可以，太小的鯽魚就只有先煎然後和酸菜一塊炒香熬湯就可以了，我也分享一個醃魚的小方法，其實用此法醃製出來的魚片，酸菜魚，辣子魚，麻辣魚，炒魚片都是可以的，我們先將魚片放入清水中浸泡至魚片發白發硬就可以了，如果要馬上烹製，就將魚片放在流動水中沖泡，這樣可以大大減少時間，然後將魚片撈出瀝好水分，加入鹽，薑片，大蔥，料酒或啤酒順一個方向將魚片攪拌上勁，注意力度不要太大，然後加入溼生粉拌勻，讓生粉包裹在魚片身上，然後加入色拉油在上面封住魚片，放入冰箱冷藏，隨用隨取。煮酸菜魚先將魚頭魚骨煎香下酸菜炒，然後將魚湯熬至乳白色，【這樣做出來的魚才湯鮮

酸菜魚片的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講酸菜魚片的做法。

需要準備的材料有：草魚1100克、魚酸菜200克、泡姜50克、泡椒25克、雞蛋清半個、肥肉50克、花雕酒50克、胡椒粉3克、雞精5克、幹辣椒8克、蔥花10克。

做法如下：

1、將魚洗淨後，切去魚頭，剃下魚大骨，片去魚的大刺（魚排），斜刀（45度）片出魚片，用啤酒醃20分鐘（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散），同時將魚骨、魚頭斬塊備用；

2、泡姜切成薑片備用（沒有泡姜用生薑也行）。泡椒從中間切開，多少自定，太少沒味。魚酸菜切成絲（多少依自己口味定），用水洗淨後擠幹水分備用；

3、將泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠幹水分，加入適量的鹽，然後加入生粉、半個蛋清、少量的油，抓勻（後面下魚片時就不會粘連）；

4、將鍋燒熱去適量的油，光鍋讓鍋的四周粘上油，放入魚頭魚骨，小火慢煎，然後翻過來煎另一面。煎好後，加入適量的花雕酒，轉大火蓋上鍋蓋燜15秒，加適量的水，蓋上鍋蓋用大火攻10分鐘，湯汁濃郁後倒出；

5、將肥肉切片，加水煮熟，水快乾時轉成小火慢慢煎出油分，油多後豬皮會爆油，要將肥肉撥向鍋邊，轉中火倒入泡姜、泡椒和魚酸菜煸炒，加適量的水，炒出酸菜的香味，去除辣椒的躁性；

6、炒香後倒入魚骨湯，大火燜煮3分鐘後轉小火，除魚湯外其餘用漏勺全部撈出，下入魚片轉大火燒開，把魚片推散，再加入胡椒和雞精並推均勻，撈出；

7、將魚湯用適量生粉水勾芡後，碗中點綴適量溼的幹椒節和蔥花，潑一勺高溫油即成。

這樣，酸菜魚片就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！