是蒜瓣中的氨基酸轉化成了黃色和藍色的色素。

只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化。新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。

“臘八蒜”的這些色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性，經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性也得到最佳化。

我國很多家庭，尤其是北方有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。這種醃好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道醃大蒜變綠的原因。

有的人會想：會不會葉綠素呢？植物一般都很有很多葉綠素呢。其實不然。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

那為什麼現在買的泡蒜很多都不是綠色，而是黃白色呢？

有些人可能又會想到：那為什麼平時吃的大蒜大多又都是黃白色的，卻不是這種綠色呢?其實，大蒜的這種綠色素並不是任何時候都有的，它的產生也是需要天時地利人和的。現代研究發現，臘八蒜變綠需要幾個特定的條件。

（1）低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化，而且這裡的低溫並不是說浸泡時需要低溫，而是指採收後的大蒜必須經過一段時間的低溫儲藏。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。所以，傳統的變綠的大蒜通常只有在臘八節才能泡出這種綠色的臘八蒜，主要是這時的蒜有經過冬天的低溫凍過了。

（2）蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人為的破壞了就也無法催化大蒜變綠的。

（3）適宜的酸度。泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠；同時這個醋還可以維持適宜的酸度，保證大蒜可以更好的進行變綠的反應。

這些條件都是很苛刻的、嚴格的，若有一個條件不滿足或者不夠好，大蒜可能就無法形成這樣的綠色。

如何防止大蒜綠變？

有些人可能不喜歡這種綠色的大蒜，覺得難以接受，甚至擔心無良商家惡意新增色素。那有沒有什麼方法可以防止變綠呢。其實，方法還是有的。

（1）在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

（2）泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡

家裡自制大蒜變綠其實不用驚恐，這是正常的現象，這種綠色素也沒有危害，反而對人體有很好的作用，因為它有很強的抗氧化能力。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水熱燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。

傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天 左右逐漸變黃變淺。

臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

臘八蒜變綠這個現象，用現代科技是解釋不通的。臘八蒜這個名字，不是隨便起的。泡製臘八蒜必須在臘八前後不超過二天，才能起到我們看到的效果，前後超過五天，就算有綠色，但其色不正。而且從開春起，如果吃不完，它就開始泛黃。而醋卻不綠，不管你如何密封還是採取其他方法，都改變不了。哪位朋友若是不信，可以在今年臘八前後試試。我是親自試過的。至於科學，只能化驗出它的成分，至於為何必須在臘八前後泡製才發綠，我想，也是弄不明白的。也沒必要，不是嗎？

謝謝邀請。“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年”，時間一晃又來到了一年一度的“臘八節”，臘八節除了要喝臘八粥以外，在當天還要醃製一些臘八蒜來增添氣氛；顏色翠綠且味道酸辣的臘八蒜備受大家喜愛，特別是在北方地區，吃團圓餃子或者圓滿火鍋的時候，桌上不免會盛放一碗臘八蒜。對於誘人的臘八蒜而言，為何大蒜會變綠？

臘八蒜為什麼會變綠？

大蒜變綠的原理比較簡單，大蒜中本身含有一定量的“含硫物質”，食醋中含有較多的醋酸，當兩者相遇之後，這些含硫化合物在“酸性環境＋蒜酶”（醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性，導致蒜酶與底物接觸）的作用下就會發生結構變化，臘八蒜在醃製的過程中最先生成的是藍色素（蒜蘭素），但是其本身並不穩定，隨著時間的推移它會逐漸轉化為黃色素（蒜黃素），當黃色和藍色兩種含硫色素疊加之後，就形成了臘八蒜的“翠綠色”。再往後發展，臘八蒜中的藍色素全部轉化為蒜黃色素，臘八蒜最終的結果就是變為“淺黃色”。

對於臘八蒜，請您理性看待：

“臘八蒜”是一種具有特殊氣味的食品，更是一種容易對身體產生刺激的食物，正是因為這些因素，人體單次食臘八蒜的量非常有限，所以和動物試驗中投放的功效物質劑量根本不能等同，雖然蒜中含有某些具有抗氧化性的功能成分，但是從現實來看對人體並無大的作用，更不會殺菌和抗癌。

吃“臘八蒜”，有些事情需要注意：限量食用，不給身體增加負擔，避免不必要的刺激，單日食用臘八蒜的量不建議超過3瓣兒。對於對於臘八蒜過敏的人群、胃腸消化系統存在疾病、眼部存在疾病以及正在服用

“達比加群”、“華法林”等可能與蒜髮生作用的藥物的人群不建議吃大蒜。

臘八蒜，不錯的點綴食物，既具有酸辣的可口感，又可以烘托節日氣氛，可以吃，但要靠譜食用；在這裡僅以這些文字祝願各位臘八節快樂，身體安康。

為什麼臘八蒜是綠色的？

大蒜中含硫類物質。同時大蒜中還含有蒜酶，這些含硫類物質會在大蒜蒜酶的催化作用下生成另外一種含硫酸酯類物質，這類物質最後會生成大蒜色素。

這種大蒜色素最初是藍色的，藍色素再經過一定時間反應又會生成黃色素。

在反應的最初階段，藍色素和黃色素並存，但藍色素要偏多一些，就會使大蒜呈現綠色。這就是臘八蒜為什麼是綠色的原因。

為什麼別的時候醃的蒜不是綠色的？

簡單說蒜酶是一種催化劑，這種催化劑只有在低溫時才能被啟用。這就是為什麼溫度高的時候醃蒜不變綠。

注意，這裡說的低溫不是指在醃蒜的過程中，而是指大蒜在被醃製之前的低溫儲藏，低溫儲藏能啟用蒜酶。

為什麼要用醋泡大蒜才能變綠？

醋能增加大蒜細胞膜通透性，蒜酶能夠比較順利的從細胞中被釋放出來。蒜酶被釋放出來才能夠和大蒜的含硫物質反應。

綜上述，大蒜變綠需同時滿足兩個條件，低溫和醋(酸性環境)。

大蒜變綠之後的綠色素對人體有害嗎？

研究發現，變綠的大蒜對人體沒有任何危害的，而且綠色素有更強的抗氧化能力，對人體健康是有益的。

臘八蒜是一種傳統大蒜製品。它的製作並不複雜，大蒜先去皮，然後裝入乾燥潔淨的容器中，加食醋將大蒜淹沒，蓋好蓋子，放在陰涼處，泡至大蒜變綠就可以吃了。低溫、酸性、避光是製作的關鍵。一般臘八節這天製作，除夕這一天就可以拿來吃了。

臘八蒜之所以看起來是綠色的，主要並不是由於葉綠素的存在，而是天然色素的作用，它是由藍色和黃色 2 種色素共同作用的結果。臘八蒜中最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。這種天然色素不穩定，會在臘八蒜醃製的第25天左右逐漸變黃變淺。臘八蒜中的這種天然色素是含丙烯基和烯丙基的硫化物以及特定氨基酸經歷複雜的次生代謝途徑產生的，是無毒無害的，可以放心食用。

不過，臘八蒜不要一次性吃太多，因為吃太多有可能引發胃腸不適。患有胃潰瘍，或其他嚴重胃病的人，也應儘量不吃臘八蒜。另外，對大蒜敏感、服用相關藥物的人（具體諮詢藥師或醫生）最好也避免吃臘八蒜。最後，是關於臘八蒜的吃法，它既可以當餃子的佐料，也可以加入涼拌菜中，還可以拿來炒菜（例如炒白菜、炒藕片、炒牛肉）等，總之吃法有多種，當做調味料還是挺不錯的。

臘八蒜是北方的習俗。“過了臘八就是年”，所以泡臘八蒜也算一種過年的氣氛。用泡好的臘八蒜醋吃餃子，有一種獨特的家鄉味道。

泡臘八蒜就是在陰曆臘月初八這天用醋和剝了皮的蒜，蒜一定要紫皮蒜，醋沒過蒜就行，放在瓶子裡，蓋好瓶蓋。放到過年時，蒜的顏色清翠碧綠，惹人喜愛。

大蒜變成綠色，低溫是關鍵，低溫打破了大蒜休眠，啟用蒜酶，蒜酶對大蒜變綠有催化作用，醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

臘八蒜會變綠是在正常不過的現象，不止是臘八醃蒜可以變綠，只不過是大蒜在經過低溫處理儲藏蒜瓣中的氨基酸轉成黃色素和綠色素。傳統的臘八蒜要醃上25天左右，大蒜會逐漸變綠正好到除夕和水餃一塊吃，那也叫美味。醃臘八蒜也是華人的一種習俗，就和端午吃粽子一樣。

我是一個地地道道的北方人。以前，每到臘八節這一天，母親總是會醃泡一罈臘八蒜，搭配水餃吃。

臘八蒜變綠的原因

因為， 低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

現在條件好了，不用非要等到臘八節再醃泡臘八蒜了，只要在冷庫裡達到低溫條件即可，所以，現在一年四季都能吃到了，臘八蒜和水餃絕配哦~

親，變綠是要有Sunny照射的，全都封閉在罐子裡頭了，沒有光線怎麼能變綠呢？取出來有點青翠那是植物裡頭的綠色素緣故。

和原材料有很大關係，大蒜和醋主要原材料要選好。大蒜是當然要挑選好的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般在家時，醋都是用米醋。但因為現在是工業化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。有些人甚至是用化學藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠做不出臘八蒜的。你的可能用的合成醋，泡臘八蒜最好選米醋，因為米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，口感酸甜適中。陳醋顏色太深，會讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。，因為臘八蒜成功與否的標準只是看那些泡在醋裡的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。

還有影響臘八蒜綠不綠的有的是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。

首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。

其次，低溫是大蒜髮生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠並激活蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在採收後的儲存過程中經高溫處理過了 ，使得大蒜處於休眠狀態。

最後，要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。

臘八蒜是呈翠綠色的，這個翠綠色的形成是由蒜在酸性環境中蒜中的硫物質發生改變，生成藍色硫色素和黃色硫色素，兩種色素疊加在一起就形成了脆綠色，醋要用米醋！

蒜要選用紫皮蒜，用體型飽滿圓潤的蒜，不要用不飽滿乾乾癟癟的蒜

蒜扒好皮後清洗乾淨，晾乾讓蒜的表面沒有水分，如果沒有晾乾水分，醃蒜的過程中會造成腐爛導致整罐臘八蒜不能食用

找一個乾淨沒有水沒有油的罐子，同樣，如果有水或者有油也會造成整罐臘八蒜的腐爛

將蒜放入罐中，倒入米醋，米醋一定要沒過蒜，米醋的顏色淡，醃製出來的臘八蒜顏色翠綠，味道微甜

用陳醋醃製，因為陳醋顏色深，醃出來的蒜顏色發黑不綠，口感味道也很差！

讓臘八蒜快速變綠有一個小竅門，就是增加晝夜的溫差，白天Sunny直射很暖的地方，晚上放到陽臺陰涼處很冷的地方，這樣幾天蒜就開始變綠了