1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫熱即可。

2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和麵太軟等發酵後絕對是場災難）！

3、麵糰不要過幹

小竅門：和麵的時候如果覺得粘手，可以滴少許玉米油，這樣既不會使得麵糰太乾影響口感，也會覺得輕鬆很多。麵粉合成麵糰後，放置進發面袋裡發酵，有之前的兩倍大時即可。然後拿出來揉好，分成一塊一塊的小麵糰，麵糰要儘可能軟，而且要儘可能的光滑，擀麵皮的時候儘量要邊上薄，中間厚。

4、醒後半小時再蒸

包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒約30分鐘，再放到蒸籠裡蒸，這樣可以在和麵，擀麵皮的時候，釋放 一部分麵糰裡的空氣，包好的包子繼續醒面，能讓包子更加飽滿。

5、注意最好的蒸煮時間

包子的好吃鬆軟與否還跟包子的蒸煮時間有關，如果是素餡兒的包子一般蒸煮15分鐘左右就可以了，如果是肉餡的包子則蒸多5分鐘左右就可以了，如果蒸太久容易導致包子太軟坨坨的。

6、蒸包子用熱水

在做包子的時候，首先先用麵粉加上發酵粉進行發麵，在餡料調配好之後，燒開一鍋水，再把包好的包子放進去，這時需要注意，不能在水還涼的時候放包子，冷水蒸包子，會影響包子的口感，而且時間上也會增加，從而影響包子的外形。不要用冷水蒸包子，這樣會影響口感，而且蒸的時間會更長，這樣蒸出來的包子軟塌塌的，不好看還不好吃。

最後重要訣竅。蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣包子不易塌陷，又大又鬆軟。

要想讓包子皮不塌，首先要分清楚包子皮塌的原因，然後才能針對性的改進！

1,包子皮塌最有可能的原因是麵糰發酵過老，也就是我們常說的發酸了，需要用鹼中合面團來解決包子皮塌的問題！

2，還有一個也可能是包子皮塌的原因，那就是麵糰吃水太多，也就是面太軟了！可以減少和麵用水量或者增加麵粉量，最好固定一個數值，日後都按照這個標準來做！

3，餡料含水量太大，或者油膩過重也有可能造成包子皮塌！

4，醒發不足或者過度醒發也有可能造成包子皮塌的現象！

我是一個地道的天津人 不要以為天津只有狗不理？其實天津的包子可是非常講究的，肉包、湯包，素包、什錦包，各有各的特色。狗不理在外地人是天津的象徵，但是在天津，能代表天津的包子多了去了。天津包子講究餡大皮薄，味鮮不膩，口感極佳。真正鋪面賣的比較注意外形，十八個摺，且皮面比較講究，嫩發麵，蒸好後，色白，有咬頭。其實天津人幾乎不怎麼吃狗不理，因為價格太貴不實惠。

說到包子，相信沒有哪個地方的人可以比天津人更加有發言權吧，因為他們對於包子的喜歡已經深入骨子裡了，說到他們的包子，很多人會想到狗不理包子，可想而知他們喜歡吃包子已經發展到全國了，但是對於當地人狗不理根本不是什麼，有人就說過了，這樣的包子不僅貴不說而且還很難吃，很多去吃的人都是慕名前去的遊客，一般當地人是不會去吃的，寧願選擇那些隱藏於集市上的包子鋪。

特色：原材用料精細，製作考究，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。

做法：餡料

豬肉肥瘦按3∶7匹配，將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。

在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油

上醬油的目的是找口（調節鹹淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。

如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。

最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻（根據個人口味適量加鹽）

和麵：

和麵時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和麵後要揉均勻，避免出現花鹼現象

放劑子：

放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。

掐包：

掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

蒸制：

包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。

做好的包子放在蒸籠上面，蓋上蓋子開小火，上汽以後，放一下氣，再轉中火蒸一會兒；放氣以後，開蓋再放一下氣，這樣做出來的包子就不會塌陷了，再蓋上蓋子轉中火蒸熟。關火之後，不要立刻開啟鍋蓋，燜5分鐘後再開啟，這一步是為了讓包子不死麵。

蒸好的包子非常熱，特別是冬天，外面的氣溫低，如果你蒸好馬上開啟籠屜，熱包子突然遇冷，就很容易縮回去。稍稍來開小口，再合上，再開小口再合上，五次左右，溫度均衡了就不容易蒸好的包子縮回去了。

包子不塌皮的方法與技巧

發麵技巧

麵粉有多種，高筋、中筋、低筋…蒸包子一般就選中筋麵粉，普通的麵粉就可以。

用酵母+泡打粉來發面，所蒸出來包子又白又軟，而且看上去也比較又有賣相。另外，揉麵水溫35~37°+加少白糖這兩點也很關鍵，可以促進酵母發酵。因為酵母發酵需要糖分提供能量，溫水和白糖可以讓麵糰更好地發酵。

絕招2：要進行二次醒發

有的人蒸包子的時候會出現把面發死的情況，這是因為沒有經過二次醒發。

包好包子後最好再讓包子“醒”一下，到有些蓬鬆的程度才可以上屜，這樣蒸出來才好吃。

絕招3：製作餡料的技巧

醒面的時候也不能閒著，趕緊做餡料吧。

很多蔬菜都可以入餡做包子，最常見的是韭菜、白菜、茴香，但吃多了總會膩。今天大廚就帶來一個不一樣的豇豆肉餡。

豇豆是一個季節性很強的夏季蔬菜，包成包子又香又嫩，好吃的關鍵就在於需要提前焯水，加快成熟的速度。

當然買不到豇豆，也可以用扁豆、芹菜等，含水量不大的蔬菜來替代。但更建議豇豆，因為除了口感，它還含有大量的營養物質，可以增進食慾、促進消化。

絕招4：蒸包子的技巧

很多人蒸包子為了節省時間，直接用熱水蒸，其實這是不對的，熱水蒸包子會裂開。蒸包子應該用冷水，素包子一般蒸15分鐘，肉餡包子蒸20分鐘即可。

另外，包子蒸熟後不要立馬掀蓋，否則內外氣壓突然增大，包子皮容易收縮“塌皮”，最好關火再過3~5分鐘，待包子稍微冷卻後再掀蓋。

最近，做包子和麵時，又加了雞蛋進去，揉麵時間增長，包子用手撕的時候，像外面買的麵包一樣，氣孔細密有漸層，樂意折騰的同胞們，加油！你也可以哦！

現在的生活條件都好了，一些快節奏的工作者，在家做飯的時候也少了。早餐大多數都是在外邊吃，怎樣在家也可以做出飯店肉包子的味道呢？蒸出包子皮不塌，其實很簡單的。首先準備麵粉500克，酵母粉5克，泡打粉3克，糖10克，鹽2克。溫水200克，麵粉放入盆中依次加入酵母粉、泡打粉、糖、鹽、溫水、不停的揉搓10分鐘，成麵糰狀。讓麵粉和調料充分融合在一起，下一步就是醒面了，揉好的麵糰蒙上保鮮膜醒20分鐘，叫它充分發酵。為了包子蒸出來又白又大醒面過程最少兩次才能達到效果。當看到麵糰發酵變大了了兩倍，在揉搓和麵一次讓面不粘手，不沾盆，表面光滑就行了。這時可以準備肉餡了，肉餡500克，三肥七瘦，鹽3克，醬油20克，雞精3克，味精3克，十三香0.5克，水150克，蔥花50克，薑末25克，調料油50克，第一步，先把水打入肉餡，順著一個方向攪拌，讓水全部打入。第二步：再加入以上調料攪拌均勻，第三步：最後把調料油加入就行了。把面下好劑子，擀成麵餅，將或好的肉餡放入就可以包包子了。如何讓蒸出來包子皮不塌，下一步是關鍵了，包好的包子放到蒸簾上醒一會，大概10分鐘再去蒸，肉包子上汽蒸15分鐘就熟了，蒸好了不要馬上把蓋子開啟，讓它繼續燜5分鐘在開鍋。就可以做出和飯店一樣的包子，皮不塌，餡大，皮薄，柔軟得包子。