若是最後起點綴作用，沒有蔥花，可以用青蒜苗葉或是香菜葉；若是要與姜蒜一起炒出香味，我常用蒜薹來代替。

麻婆豆腐是四川代表性傳統菜餚之一，主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉代替）等。烹飪方法看似簡單，但一碗合格的麻婆豆腐要做到“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”這幾個特點，卻是不太容易的。

記得我初次做麻婆豆腐，麻辣的味道出來了，豆腐也挺嫩的，可就是不好吃，豆腐中間的味道淡而無味，依舊還是豆腐本身的味道，沒有入味。

後來琢磨了幾回，發現這道菜其實在細節方面還是挺講究的，若是我們在烹調過程當中注意了這些細節問題，那麼自己在家也可以做出一碗好吃的麻婆豆腐。

這裡分享一道麻婆豆腐的家常做法，僅供參考。

【主要食材】：南豆腐600克、牛肉末100克

【輔助材料】：蒜薹1根、乾紅辣椒5個、生薑5克、蒜5克、豆豉碎5克

【調 味 料】：菜籽油適量、料酒6克、郫縣豆瓣醬20克、食用鹽10克、白糖4克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、花椒麵3克、水澱粉適量

【製作方法】：

1、將材料洗乾淨準備好。牛肉切成末，蒜薹切成丁、姜蒜切成末，乾紅辣椒可以用廚房剪刀剪碎，備用。

2、將南豆腐切成塊，放入鍋中，注入適量清水沒過豆腐，再加入8克食用鹽。大火燒開後隨即關火，但不要取出豆腐，讓其浸泡在水中待用。這樣既可有效地去除豆腥味，也可以在後面的烹調過程中豆腐不易碎。

（南豆腐表層的老皮，可以用刀削去，然後再切成塊，這樣可以讓豆腐的口感達到最佳的狀態）

3、另起一鍋，燒熱，倒入適量菜籽油，燒到五成熱（將手懸停於油麵上方5釐米左右時開始有燙的感覺），倒入牛肉末迅速炒散。

4、調小火，倒入郫縣豆瓣醬炒出香味，加入切碎的豆豉、剪碎的乾紅辣辣慢慢翻炒出紅油。

5、加入切好的姜蒜末、蒜薹丁，仍舊是慢火炒出香味。

6、依次加入料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、白糖、食用鹽2克翻炒均勻。

7、加入250克清水，燒開之後轉小火，下入豆腐煮5分鐘。

8、豆腐入味後，轉中火，用水澱粉勾第一次芡，沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後晃勻出鍋。

9、將鍋中食材盛入大碗中，均勻撒入花椒麵即可端上桌。

成菜表面可用蔥花或是青蒜苗葉，亦或是香菜葉再點綴一下。

【Tips】:

1、牛肉末倒入鍋時要迅速炒散，或者用筷子迅速劃散它們，以免結塊混成一團。

2、炒紅油的時候，對火候不好掌握的新手，用小火慢慢炒是最好的。

【烹飪當中需注意的地方】

一、南豆腐與北豆腐區別是什麼？

做麻婆豆腐用的是南豆腐，市場上還有一種豆腐叫北豆腐，那麼南豆腐與北豆腐有什麼區別呢？

南豆腐色澤白，非常嫩，而北豆腐則相對發黃，比較老，所以在有些地方這兩種豆腐很通俗地被稱為“嫩豆腐”和“老豆腐”。

南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩，細膩。北豆腐又稱滷水豆腐，它的成型劑是滷水。硬度、 彈性、韌性較南豆腐強，切面不如南豆腐細滑。含水量低，口味也比南豆腐香。

在烹調方法，南豆腐由於其水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，可以用來做湯。而北豆腐，比較老，所以多用來炒菜。

二、大火燒開之後，為什麼要用小火煮豆腐？

我覺得這一步才是讓豆腐入味的關鍵，兩點需要注意：一方面火要小，另一方面湯也要少。

加入250克清水燒開以後調小火，從另一口鍋中把豆腐塊移過來，慢慢加熱至湯麵冒大氣泡。

讓原料本身的水分排出之時，又吸進了湯汁及輔料的味道，即可以保持豆腐外形完整，口感鮮嫩，又可以使豆腐充分入味。

三、勾芡時為什麼要勾兩次？

因為南豆腐比較嫩，含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地“吐出少量水分”，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。

勾芡時，要沿著鍋邊淋入。淋入後，不需要用勺去攪動它們，只需要輕輕地晃動。這樣做即能勾芡得均勻，豆腐也不會碎。

若是一隻手做不到邊淋邊輕輕晃鍋，則可以在淋完一遍後，雙手端著鍋的提手，輕輕晃動它們。

麻婆豆腐的烹調方法並不複雜，只需注意以上幾點細節。買一塊豆腐，再配上一些佐料，在家做一碗好吃的麻婆豆腐也是不錯的事情。

1，做麻婆豆腐沒有蔥花可以用青蒜苗沫，或者用香菜葉搭配顏色，不知題主是說剛做時小料用蔥還是最後出鍋時。

2，家常做法，豆腐切小丁，焯水瀝乾，蔥薑蒜小料煸炒，(可素可葷)葷可用肉茉(豬牛肉均可)，用郫縣豆瓣醬適量炒出紅油，加入豉油雞湯適量，老抽調色，加入瀝乾豆腐，，少許糖，不要放鹽，(因前者料均鹹)，加水燉一會，勾芡粉，放花椒粉顛勻出鍋，最後撒上蒜沫提味，(可不放)，撒上香菜茉裝盤，北方人可據個人辣麻度減少醬料。

首先準備嫩豆腐切成正方形的小塊，水燒開，放入切好的豆腐，再放入一勺鹽，過完水，撈出備用，起鍋燒油，放入肉末，煸香，再放入蒜蓉和豆瓣醬，炒出紅油，加水，放入麻椒粉和辣椒粉，雞精，少許鹽，耗油，下豆腐煮，煮1分鐘收汁勾芡，湯汁濃稠加入花椒油，攪拌均勻，出鍋裝盤，撒上蔥花即可