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1 # 曾師傅廚友匯
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2 # 使用者69611901213
食材主料
梅花肉
1塊裡脊
1塊大骨頭
1根小麥麵粉
400克肉湯
50克 輔料丁香
適量肉蔻
適量砂仁
適量肉桂
適量花椒
適量八角
適量乾薑
適量桂皮
適量蔥段
適量油酥
適量甜麵醬
適量 步驟1.將肉洗淨，泡四個小時以為上。
2.將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內，大火燒開後轉略小點火。用筷子扎看肉爛後就可以閉火。
3.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火熏製，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色後把火關掉，等到煙沒有了再開蓋。
4.準備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。
5.將醒好的麵糰分成80G一個，油酥分成20G一個。
6.這樣一個餅是100G，將油酥放在麵糰上壓扁，用擀麵杖擀開。
7.再面對折，再折到一起，再按扁，再重複這個動作，最少要重複三次。擀卷的次數越多，餅就越有筋道、越有咬頭。
8.入電餅鐺，一面起泡後，翻面再烙。
9.切塊入盤，加蔥絲、甜麵醬卷食。
小貼士
燻肉的時候加點茶葉，畫龍點晴啊，增香不少！我的肉燻的表面顏色很暗，但是味道老正了，餅我擀捲了得有五遍以上。大餅外焦裡軟，色澤金黃，松酥起層，味道清香；燻肉色黃味香，肥而不膩，瘦而不柴。吃時大餅卷肉，加蔥絲、麵醬等作料，口味絕妙。
來成都美味學院，你想了解的都可以知道。
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3 # 菜菜美食分享
.1.將肉洗淨，用淡鹽水浸泡一會
2.將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內，大火燒開後轉略小點火。用筷子扎看肉爛後就可以閉火。
3.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火熏製，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色後把火關掉，等到煙沒有了再開蓋。4.準備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。5.將醒好的麵糰分成80G一個，油酥分成20G一個。
6.這樣一個餅是100G，將油酥放在麵糰上壓扁，用擀麵杖擀開。
7.再面對折，再折到一起，再按扁，再重複這個動作，最少要重複三次。擀卷的次數越多，餅就越有筋道、越有咬頭。
8.入電餅鐺，一面起泡後，翻面再烙。
9.切塊入盤，加蔥絲、甜麵醬捲起來，開吃吧。
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4 # 二兩油
燻肉大餅據說是吉林特產，但東北的大街小巷也比較常見，以豬肉味原料，肥而不膩，瘦而不柴，薰香味濃，大餅外酥有層次，面黃清香等特點著稱。路邊賣燻肉大餅的路過都要流口水，自己在家也能做，送一個簡單的做法：
食材：
麵粉200g、燻肉100g、大蔥2根、甜麵醬少許
做法：
1. 面加水，和麵，醒30分鐘，切成擠子，乾麵餅，1mm厚度薄餅。
沒現成的燻肉，用臘肉下鍋煮透，約一小時，撈起來切碎代替。
2. 燒油，多一點，油熱下薄餅，炸至兩面有焦色，撈出瀝乾油。3. 先刷甜麵醬，再放蔥絲，再放燻肉碎。
4. 將餅捲起來，切段裝盤即可。咬一口外焦裡嫩，燻肉和大蔥的味道混合在一起，香氣在口腔縈繞！
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5 # 東北爺們兒的廚房
燻肉大餅是一道東北地區非常有特色的風味美食，就像北京的全聚德烤鴨一樣，燻肉大餅最有名氣的牌子就是“李連貴燻肉大餅”，據傳說是這位叫李連貴的河北人在吉林所創。今天，李連貴燻肉大餅已經成為了一個餐飲集團品牌，在全國各地有數百家的分店，在東北地區更是聚集。而且除了李連貴的牌子，其他專營燻肉大餅的餐館也有很多，燻肉大餅已經成為東北地區的一種代表性美食了。
正宗的燻肉大餅是有很多講究的，咱們自己在家不批次製作，很難做到那些要求，不過既然是家庭版，就要以方便實惠為主。
燻肉的製作需要講究香料的配置和烀肉的時間，選肉要用去了肥膘的豬梅花肉或者後鞧底板肉，這樣的位置瘦肉中脂肪的含量較高，所以煮出來不會發柴。按照3斤豬肉為例，香料選用丁香（5g）、肉桂（30g）、砂仁（15g）、肉蔻（30g）、八角（15g）、桂皮（15g）、花椒（10g）的配比，裝入香料袋中，與蔥、姜、鹽、料酒一起和肉入鍋煮40分鐘即可撈出控幹。
用蓋子比較嚴實的鐵鍋放一個錫紙盒，裡面放一大勺的白糖、少許茶葉、上面放一個鐵篦子，把煮好的肉放在上面蓋蓋大火燒起煙，然後轉小火燻5分鐘。關火一直等煙自然散盡（大概要15分鐘），拿出燻肉掛起來涼幹就可以了
大餅的製作相對複雜一點，需要用到油酥，也就是用豬油、白麵1:3混合，加上鹽和少許的五香粉混合成油酥麵糰。然後和出軟面，擀成麵餅，將麵餅和油酥一層一層疊起來，大概至少要疊到八層以上，再搓成長條，切成小段，再逐個擀成盤子大小的麵餅，油鍋小火烙熟。
吃燻肉大餅要配蔥絲和甜麵醬，將大餅切開，中間塞入切片的燻肉和蔥絲，抹上甜麵醬就可以了，配大餅一般用燴碗湯，非常的過癮。
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6 # 尋路人DZ
燻肉大餅歷史悠久，各種形式的都有。
四平燻肉大餅，口味獨特，流傳廣，民間售賣較好。
餅由燻肉，蔥，醬，餅組成。每個環節都要仔細。
網上的方法很多，但一般人也看不懂，也實現不了，原因在於這個製作的過程略複雜，火候，顏色，烹飪時間，食材的選擇，都是需要經驗的。所以，方法我就不說了，網上的方法，大概方向是對的，細節還需要師傅指導。麵糰的製作是純手工，中間抹油酥，卷制，也需要現場觀摩和指導，不然，做不出層如翻書的餅。還有大餅的醬料，也是有講究的。大蔥要山東的，不辣，帶甜，手工切絲。
燻肉大餅要想做好，原材料必須要好，每個環節也要按步驟來，不然就不是老師傅的味道。
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河北保定燻肉大餅
原料：
五花肉10千克，高湯15千克，糖色100克，香料包一個（後又詳細介紹），大蔥段、姜塊各75克，幹辣椒10克，鹽100克，料酒75克，冰糖25克。
燻料：
茶葉1千克，白糖500克。
香料包配比：
花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘，用紗布包好。
大餅的製作：
1．取精麵粉500克放人盆中，加入約250克清水，加泡打粉2克、鹽3克攪拌均勻，將面揉勻揉透後，靜置15分鐘。
2．將面均勻分成十個劑子，在案板上抹一層油放一個劑，揩成薄圓餅，放入180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時出鍋，依次烙完。
製作方法：
（1）五花肉用清水沖洗乾淨，切成12X10釐米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。
（2）湯桶墊入篦子，加高湯15千克燒開，加入100克糖色調成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），幹辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤子扣壓住，大火燒開，轉小火煮50分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時關火即可。
（3）趁熱將肉塊撈出，然後在籠屜上鋪上大蔥葉子，將滷好的五花肉放在蔥葉上。
（4）蒸鍋底部加人1千克茶葉，茶葉上放白糖500克，將籠屜放在鍋內，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時，再調小火慢火燻30分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。
（5）捲餅：將100克燻肉用刀切成薄片；大蔥10克切細絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然後捲起卷緊即可。
注：
按以上方法也可以製作燻驢肉大餅、燻牛肉大餅等。
後記：
有讀者會問15千克高湯加100克糖色煮的肉怎麼會紅潤光澤？其實河北的燻肉有時在滷製時也採用白滷手法，然後再燻。燻肉若想達到棗紅色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之間的變化主要看有沒有往裡面加其他增色調味品）可以達到棗紅色。但需要注意的是：加糖色滷出的成品，顏色很紅亮時不要趁熱撈出來，否則待涼後顏色會容易發黑。