發乾香菇的水不應倒掉，其水有濃烈的香菇香味，應加入本菜品的烹飪過程中，以保持香菇本來的自然香味在菜品中。

這個問題看個人想法，也不能聽從別人的建議。

很多人在泡發完幹香菇後，會將水倒掉，這樣做其實很可惜。國家二級公共營養師舒蘭婷說，幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，如水溶性的B族維生素、多糖類物質(可增強免疫力和抗腫瘤)等。其實只要把幹香菇在浸泡前清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來燉出的湯汁會更香濃，不額外新增作料味道也很鮮美，營養價值也更高。另外，蒸出來的香菇水也不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓菜餚更美味。

這個問題，我沒有那麼專業的建議。其實很大不部分人也不是為了它含有什麼元素而去食用它只是覺得它味道好而已。說一個很淺顯的道理，香菇從生長到炮製為幹香菇，在運到全國各地每一位食用者的手中不知道要經過多少的周折和時間。這期間坑定會有灰塵之類的吧。所以我覺得還是要到掉的好。個人觀點不喜勿噴。

泡幹香菇的水，應該留下來做菜！這並不是我個人想法呦，下面來給大家解答一下：有專業營養師說過：‘幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。”

當然也有人說，幹香菇從採摘到晾曬都經歷了什麼，真是不敢想象，會有很大的灰塵吧。所以，一定要注意，將香菇在浸泡前洗乾淨，最好用涼白開浸泡香菇。泡出來的香菇水可能會有一些雜質，可以稍微過濾一下，或者倒在碗裡沉澱一會兒，上面的清液就可以再利用。

下面舉幾個例子：比如用香菇燉湯，可以連水帶菇一起燉，這樣湯汁更加香濃，營養也很好；還有一些人，用香菇做菜是，喜歡把香菇先蒸熟，比如做香菇油菜時，蒸出來的香菇水，可以在勾芡的時候派上用場。

對於這個問題，大家先要明白一個事實：幹香菇是自帶少量甲醛，鮮香菇中也含有甲醛啊，很多食物中也含有少量甲醛。這是植物生長過程中自然產生的！長命百歲的長壽老人，是吃了一輩子（含甲醛）的食物。所以不難判斷出，幹香菇水中含甲醛，是無害的。

一種有毒的甲醛是作用於呼吸系統的，最嚴重的汙染源是裝修材料，這種甲醛是遊離性的，對人體有巨大危害，特別是孕婦還有小孩。

還有一種就是植物中含有的甲醛，是動植物生長過程中，自然產生的，含量很低，而且人體能代謝成甲酸排出體外，不會對人體健康造成損害。

大家知道香菇為什麼有獨特的香味？

有一個實驗室測菇類的甲醛含量，測量結果表明，香菇的甲醛濃度是最高的。

而且：

在鮮香菇烘乾製作成幹香菇的過程中，甲醛含量會增加，香菇風味也在增加。

所以，大家聞聞幹香菇，味道特別香，可比鮮香菇香多了。這是因為甲醛中間類代謝產物比鮮香菇高很多。

大家會問：那幹香菇中甲醛含量高（相對而言），對人體會不會有害？

第一：這個含量不高。在烘烤和晾曬過程中，甲醛作為易揮發氣體，會散發出去。

第二：香菇中的甲醛是化合物甲醛，人體會代謝出去。

總結一下：放心的吃吧！吃了幾千年的好東西，祖宗用實際行動告訴我們，香菇好吃而且營養好。

幹香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發。但是泡幹香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡幹香菇的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。如何正確地泡幹香菇呢？

1.最好用溫水

幹香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃ ~35℃ 的環境下才不會被分解氧化。泡發乾香菇的時間不宜太長（以幹香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡髮香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。

2. 泡發乾香菇的水不要倒掉

很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B 族維生素等，還有具有增強免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。如果倒掉了太可惜，其實只要把幹香菇在浸泡前仔細清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水就完全可以利用。

3.蒸出來的香菇水可用於勾芡

做香菇油菜時可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡會讓香菇油菜更美味。

泡幹香菇的水應該留下，但是要正確處理。

首先把幹香菇先用溫浸泡，等到香菇回軟以後用剪去香菇的菇柄，用清水清洗，並在浸泡的清水中備用。在浸泡過程中，香菇中的可溶性物質會逐漸溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水會含有一定量呈鮮味物質和營養物質，所以水不易倒掉，可以澄清後用於烹調，這樣既可以增加菜餚的營養，又使菜餚味道更加鮮美。

香菇是食用菌中的珍品，它含有豐富的蛋白質，幹香菇蛋白質含量高達20%，而且質量較好，含有必須氨基酸、多種維生素和礦物質，經鑑定，已知香菇中揮發性成分達20餘種，其中主要的香氣成分是1—辛烯、核苷酸和香菇精等，香菇的美味，除了還有多種的氨基酸以外，還含有不同的核苷酸鳥苷酸，這些物質是香菇和蘑菇中主要的呈鮮物質，泡發時必須要用冷水，同時時間不易過長，因為熱水容易使香菇中揮發性的香味物質損失，損壞香菇的香氣，同時也會使呈鮮的物質分解。

因為香菇富含嘌呤、核苷酸等鮮味物質，因此特別適合煲湯、做餡、炒制、紅燒、涮火鍋等烹調方法。

趙素華 國家二級公共營養師/高階麵點師/大連市營養學會理事/衡膳營養＋講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎

泡發乾香菇的水，有的要留作下步烹呼叫，有的必須倒掉。道理如下：

⒈留下泡發乾香菇水的，必須要確定幹香菇的來路。要麼是自己種植自己曬乾的；要麼是真親戚好朋友送的。這樣的香菇知根知底，身份清白，當然的要留用。

⒉無法確認香菇來路，只要品相沒有發黴、受潮等問題，一般情況下是可以留用泡發水。但是，安全永遠是第一位的，寧肯損失點營養成分，也不要冒著受傷的風險，這個風險和收益的比例實在懸殊。所以，建議倒掉泡發水。

⒊之所以有這樣的選擇，泡發乾香菇的水是去是留，主要的為了水裡的一點營養成分。香菇是菌類，一些營養物質溶於水，在泡發的時候就溜進水裡一部分。但是，幹香菇在乾製過程中，出現過很多有損人體的做法，那些有害物質也會融進水裡，這樣的東西你要是不要？

這問題有點類似於倒洗澡水要不要盆裡的孩子。只是香菇還在，孩子還在，那就咬咬牙，倒掉算了。

泡幹香菇的水應該不應該留下，主要看你的身體狀況。因為香菇富含嘌呤、核苷酸等鮮味物質，正常健康的人因該保留做出的食物更美味還可以減少味精（鈉））的新增，但是對於痛風的人和尿酸過高的人就不應該保留。至於裡面含有甲醛是致癌的不可信，真是這樣蘑菇就不能問泡的水能不能喝了。

香菇的營養價值豐富，蛋白質的含量為2.2%幹香菇的可以達到20%，香菇中的蛋白質明顯優於其他的蔬菜水果。香菇還含有必須氨基酸、多種維生素和礦物質，經鑑定，已知香菇中揮發性成分達20餘種，其中主要的香氣成分是1—辛烯、核苷酸和香菇精等，香菇的美味核苷酸鳥苷酸是香菇主要的呈鮮物質，所以做出的食物特別的鮮美。

其次香菇還含有豐富的微量營養素，比如維生素B1，維生素B2，維生素k，維生素D，鈣，鉀，鐵，鋅等尤其是維生素D它主要功能就是幫助鈣的吸收，是其它蔬菜中不具備的。

香菇泡發時最好用冷水，泡軟即可，不能用太熱的水或開水容易使香菇中揮發性的香味物質損失過多，呈鮮的物質分解變少，如果著急建議用溫水40度左右。幹香菇洗乾淨用用刷子去除泥沙用溫浸泡，等到香菇稍微回用清水清洗，並第二次浸泡在乾淨的清水中。這裡得到的水建議不要倒掉倒掉，澄清後用於煲湯或是燉菜，這樣既可以增加菜餚的營養，又使菜餚味道更加鮮美！

愛營養，樂生活，擅烹飪，勤運動，80後辣媽！

我都直接喝過露天的井裡的水，井裡還有各種蛤蟆，你不渴到一種程度，你不知道有一口水就能救你得小命。別整天這不能吃那不能喝的，有的流浪漢在路邊吃垃圾都死不了，更何況你吃的喝的還得比流浪漢乾淨吧。