要回答這個問題，首先要了解什麼是滷水。滷水簡單的定義是液態調味料加香料透過熱解使各種味道融合在一起作致熟食物的傳熱介質。按分類，有一般滷水和精製滷水。日常所見的都是為一般滷水的範疇，即用醬油、水（酒）加香料配成，當中可能會加入糖，但用量也不會太多。精製滷水是為粵菜名饌“豉油雞”而設計出來，是用兩份醬油加一份紹興酒加一份冰糖再加香料配成，用“大咸大甜”的原理讓雞賦予濃郁的味道。這種滷水使用冰糖的比例較高，後果是如果天天膳用，會惹痰。為了吸引顧客天天幫襯，怎麼辦？這就需要藉助中醫的理論，放入抑制惹痰的材料。這就用上了蛤蚧。但如果一般滷水都不會惹痰的話，就不需要用上蛤蚧了。

我是木子，專業滷肉十餘年。下面以我的實戰經驗詳細的回答一下這個問題。

首先糾正題目錯別字，正確應為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統中藥，學名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時，頭尾四足都用竹籤撐直，胸腹縱向剖裂，摘掉內臟用竹子片撐成扁圓片狀晾乾而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現，雌雄相隨。市場售賣的幹蛤蚧都是成對的，使用時也是成對為佳。

蛤蚧聞起來有少許腥味，嘗之略鹹。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場滷水培訓班中，當時製作的是潮州滷水。 要問滷水中為什麼加入蛤蚧？有哪些作用，估計很少有人能說清楚，即使培訓班的老師也只是一句話帶過，並且在網上能查詢到的作用也是各有各的說法，沒有一個確切標準的答案。

1.防止滷水腐敗、變酸：這可能是查詢到的蛤蚧在滷水中最大的作用。有些人認為南方氣候潮溼，容易滋生細菌，而蛤蚧中含有抑制細菌的蛋白酶，便可以起到對滷水防腐的作用。滷水原料多為肉類，為酸性食物，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味，防止變酸，能使滷水儲存較長時間。

2.防止蚊蟲叮咬：蛤蚧是蚊蟲的天敵，特別是在夏天，滷肉食品容易招惹蚊蟲，滷水中有了蛤蚧，蚊蟲自然離的遠一些。

3.以養生保健作賣點：蛤蚧除了有少許腥味外，沒有其他特殊的味道，在滷水中並沒有調味的功能。滷水中只是以養生保健為賣點。這裡就不對蛤蚧的養生功效做詳細介紹了（可以自行去查詢，木子沒有中醫資質，寫了容易影響文章的推薦）。

4.發揮中藥作用：這就要從潮州滷水說起，當時的潮州人以體力勞動者居多，口味較重，喜歡大咸大甜，所以滷水中冰糖的用量比較大，香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對於常食用者來說喉嚨特容易生痰，而加入了蛤蚧後便發揮它的中藥作用，使得潮州滷水的缺點得到了解決。

1.滷水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長保質期，我對這一功能表示質疑，原因有兩個：一是不管川味滷水、北方滷水都有容易腐敗變酸的缺點，為什麼別的滷水中沒有使用蛤蚧，而偏偏在潮州滷水中使用呢？二是很多香料也標榜著防腐的功能，但是在我的經驗中防腐的作用可以說微乎甚微，如果想要香料發揮防腐的功能，那麼在滷水中的用量就得特別的大，就像熬中藥那樣。但是畢竟滷水不是熬中藥，不可能使用那麼大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不計，但是也不能否認它有防腐功能。

2.至於說蛤蚧有防蚊蟲叮咬的功能，這更有點扯，潮州滷水中不僅加入那麼多的香料，還有很多各種調味料，蛤蚧的味道肯定會被掩蓋很多。

3.蛤蚧在滷水中有養生保健的功能，我認為可信度也不高，畢竟滷肉是吃肉，並不是喝滷水。

4.蛤蚧在滷水中發揮中藥作用，應該能經得起推敲，潮州滷水中用的糖確實很多，口味以鹹鮮微甜為主。中醫又是博大精深，更何況滷水使用的中草藥也多，中醫的配方原則有理有據，講究對症下藥，香料的配伍也是在中藥配伍為原則的指導下而來的。

所以總結下來個人認為蛤蚧在滷水中也就起到發揮其中藥的作用，至於其他的可以忽略不計。

●香料配比：南姜30克，八角15克，山奈15克，草果（剪開）15克、白蔻15克，桂皮20克，香葉10克，小茴香10克，白胡椒粒10克，黃梔子10克，甘草8克，陳皮8克，幹辣椒8克，香茅草3克，丁香3克，蛤蚧兩隻，羅漢果1個，以上香料用溫水浸泡5分鐘左右，洗掉泥沙，然後過濾用紗布包好。

●調味料：海天生抽王400克，老抽120克，花雕酒80克，魚露200克，一品鮮醬油100克，冰糖100克，鹽230克，玫瑰露酒50克，味精100克，護色劑30克（或糖色）。

●炸封油：帶須香蔥白、大蔥白、洋蔥、蒜子、姜各300克，胡蘿蔔根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和雞油1:1的比例，大火燒至6成熱，下入蔬菜料小火炸至出香、顏色金黃時撈出，將炸香的蔬菜料放入另一料包，油脂留用。

●高湯製作：老母雞、豬龍骨、肘子、雞架各4斤，豬蹄、雞爪、金華火腿、豬肉皮、雞油各3斤，乾貝1斤，大地魚乾4條。

將帶骨的食材砍成大塊後，倒入不鏽鋼桶中，加入清水沒過，大火燒開焯水10分鐘左右，撇出浮沫，然後撈出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水，入金華火腿、雞油、大地魚（提前放入烤箱內烤至顏色金黃）和乾貝，大火燒開改小火煲約6~8小時，等所有食材軟爛時，將火力改到最大催湯半小時，湯汁濃白過濾料渣留汁即可，最後所剩濃湯約40斤左右。

●滷湯正式製作：以上的香料和調味料為15斤湯滷製15斤食材的比例。

取15斤的高湯加入香料、蔬菜料以及油脂，小火煮一小時左右，然後加入調味料以及調色料再次燒開，滷湯即成。

我們在滷水是要加的不是蛤吤而是蛤蚧，蛤蚧是一種爬行動物，又被叫做大壁虎，仙蟾，在臺灣被稱為太守宮，主要分佈在亞洲北迴歸線附近的亞熱帶地區，屬於藥用動物的一種。

在中國的南方很多地區都有在滷水中加蛤蚧的習俗，而在北方多用這種風乾的動物作為藥材，而在南方為什麼要在滷水中加蛤蚧的，原因有四點：

我們都知道在南方天氣炎熱潮溼，滷水很難在這樣的環境裡存放，如果加了蛤蚧，因為蛤蚧本身具有一定的特殊氣味和一些藥材的特別功效，可以防止滷水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我們常用的香料，可以讓滷水存放很久，這也是南方人制作滷水的秘訣之一。

我們都知道滷水多用在醃製肉類，而製作的水溶液，而這種水溶液在放入肉後，讓肉中的酸性物質溶於滷水當中，而加入蛤蚧的滷水就能很好的讓滷水當中的肉的酸性釋放，也可以吸收滷水中的酸性物質，讓醃製出的肉的口感更佳，而且蛤蚧還有一種特殊的鹹腥味，而這種味道又能增加食材的鹹香味。

關於蛤蚧這種動物主要食物是自然界中常見的，而滷水的味道又特別招惹蚊子，蒼蠅等小飛蟲，而添加了乾的蛤蚧，而蛤蚧那種特有的鹹腥味，而這種味道就像危險訊號一樣，讓這些蚊蟲聞到後就遠離了，所以可以防止蚊蟲汙染滷水了。

原因四：蛤蚧發揮著中藥的作用

在各種中藥書籍上都有記載，蛤蚧作為中藥具有很高的價值，但凡在滷水中加了這種物質一是可以用此作為噱頭，讓人充滿購買慾望。二是可以宣傳滷水不同之處，來促進消費者，總之加入蛤蚧是好處大於弊。

以上四點就是製作滷水為什麼要加蛤蚧的原因，側面也回答了蛤蚧的一些作用。而在現今的社會當中使用蛤蚧用在滷水當中越來越少了，一是野生的蛤蚧被歸為二級保護動物。二是現在用在中藥和滷水當中多是人工養殖的。

一對蛤吤，頭、眼睛有小毒，去頭眼睛入滷水100斤.蛤吤實際是是作為殺死微生物的藥物使用，在廣東的滷水常用，廣東氣候溼熱，細菌滋生快，放蛤吤對滷水防菌安全有很好作用。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

蛤蚧［gé jiè］其實就是幹壁虎，有很多種叫法，別名大守宮，不同於其它的稱呼，蛤蚧實際上指的是一對幹壁虎，一雌一雄兩個壁虎加起來才能被稱之為蛤蚧，這個名稱的由來是根據雌雄壁虎不同的叫聲起的。雄性壁虎會發出類似“gé”的叫聲，雌性壁則會發出類似“jiè”的叫聲，而蛤蚧的生活習慣，通常是雌雄成對活動，所以用於滷水調味也大多是成對使用。

不是所有滷水的製作都要加入蛤蚧

蛤蚧主要用於潮州滷水的使用，其他型別的滷水很少有使用的，其主要作用是具有防腐的功效，其次可以提升滷水的鮮味，鹹味，以及其自身所具有的藥用價值。用於滷水製作的很多香料其實都是藥材，所以香料本身有一定的功效。但是滷水中所使用的香料和中醫中所使用的藥材還是有很大的區別的，這是因為美食的製作所使用的香料，更注重的是香料本身的香料味，而作為藥材則注重的是藥用價值，兩者在選材以及用量上有很大區別。

個人主頁有各種滷菜做法的講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法

在中國有句老話叫做“一方水土養育一方人”，要想知道蛤蚧為何多用於潮州滷水的調製，首先就要了解當地人的飲食習慣，而造成不同地區人的飲食習慣差異的主要原因，其實就是地理氣候條件，所以潮州滷水中新增蛤蚧也就很正常了。

潮州屬於亞熱帶季風氣候，夏天高溫多雨，夏長冬短，日照充足，雨量充沛，終年不見雪，從地理氣候條件可以看出潮州的天氣大多是悶熱潮溼天氣，而在這樣的氣候條件下製作滷菜，大家會想到什麼？

定時分享牛羊肉湯的熬製方法，以及高湯製作的經驗分享，感興趣的可以去看下個人主頁的教程

肯定首先想到的就是滷水變質這一問題的發生，能夠引起滷水變質的因素有很多，例如：1.儲存滷水時雜質沒有清理掉，2.滷水的濃度粘稠度過高，也就是滷水中含有的膠質和脂肪過多，3.使用完滷水後，沒有及時將滷油層分離出來，4.滷水中的滷油過多，5.滷水中的雜質層沒有及時清理，6.滷水的含鹽量變少，7.清理完的滷水沒有燒開煮沸殺菌，8.裝有滷水的桶底部沒有騰空放置，影響空氣流通，導致散熱不好發生燜湯情況，9.用於上色的紅曲米直接新增進滷水中，導致紅曲米發酵壞湯等等。

類似上述所有能夠導致滷水變質的各種因素，其實都是可以避免的，只需要你有足夠的滷菜經驗，足夠勤快就可以避免上述的各種因素導致的滷水變質，但是做好了這些防護措施後，“滷水”就高枕無憂了麼？

當然不是，因為不管你滷水養護得再好，都躲不開炎熱天氣造成的滷水燜湯後變質，北方僅僅是乾燥炎熱的天氣，滷水都容易變質，更何況是屬於南方的潮州悶熱潮溼的天氣呢！

對於這個問題，相信很多有著豐富滷菜製作經驗的師傅都會有所感觸，別說什麼百年老滷水了，我只能說沒有壞過滷水的滷菜師傅，你真的做過滷菜麼？對於北方乾燥炎熱的天氣，尤其是夏天，遇到酷暑的天氣通常會用大功率風扇給滷水降溫，但是這個方法不一定適用潮溼悶熱的天氣，因為潮溼悶熱的空氣中水汽很大，所以也就增加了滷水變質的可能性。

所以大家明白為什麼潮州滷水中偏愛蛤蚧的添加了吧！因為蛤蚧本身具有防腐的作用，而且蛤蚧也就是壁虎在中國的主要分佈範圍中就有廣東。而潮州又屬於廣東省，所以個人認為這就是就地取材的結果

相信很多人都會有標題這樣的疑問，而這就和香料的使用規律連在一起了，滷水中所用到的每種香辛料其實都是具有很多作用的，而在我們實際使用搭配香料時，通常都遵循一個規律，就是取其突出的特點作為主要的作用，其他的特點只作為搭配香料的參考，也就是說一個香料配方中的組成，有負責主要提供特殊香味的香料，除異味的香料，透骨入味的香料，起回甜的香料，上色的香料，合味的香料等等，而這才是一個滷菜香料配方的組成搭配的規律，負責不同作用的部分香料間的用量也會有很大區別，所以才會有香料的“君臣佐使”這種說法的存在。

蛤蚧在滷水中的使用規律，驗證了其在滷水中的主要作用

潮州滷水的製作會用到蛤蚧，但是並不是一直用，而是在冬季天氣較涼的時候，滷水中就不需要新增蛤蚧了，這也就說明潮州滷水配方中的蛤蚧，所能提供的其它作用，鮮味，鹹味，以及藥理功效等等並不是潮州滷水中新增蛤蚧的主要目的。

個人主頁有詳細拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的額可以去看下

從潮州滷水配方分析蛤蚧的主要用途：

香料部分：八角16克，桂皮15克，小茴10克，草果10克，花椒20克，良姜10克，南姜10克，白芷10克，陳皮15克，山奈10克，肉蔻6克，羅漢果2個，香葉10克，白寇10克，蛤蚧4只，40斤高湯

調料部分：鹽600克，冰糖150克，味精200克，美極鮮醬油一瓶，花雕酒兩瓶，魚露1瓶，生抽一瓶

從上述香料配方中可以看出，調料部分所能提供的鮮味鹹味要遠遠高於蛤蚧，所能提供的藥理作用又因為高湯的使用量過大，可以忽略不計。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣可以去看下，本人定時分享：

各種麵食的做法講解，各種滷菜製作的講解與滷菜香料配方的分享，各種湯類製作講解及調湯經驗分享

不要加蛤蚧，因為蛤蚧沒有在既是食品又是藥品的中藥名單中，蛤蚧在可用於保健食品的名單中，這就意味著蛤蚧不能在普通食品加工中使用，如果讓市場監管局發現，會以用非食品原料生產食品處罰，儲存滷水的方法很多，用蛤蚧價格不便宜，還要承擔法律後果，得不償失。

舊社會拉車的牛馬牲畜、老了力氣不好後。馬伕就喂其蛤蚧、可以還出把子好力，但過了這陣子就只能剝皮了。是個補虛損的藥！

哈哈哈....第一次聽說鹵水要加蛤蚧來提高防腐效果，之前我們都是捉來養的，又長見識了。

我所知道就是:一個親戚喜歡泡蛤蚧酒，每次喝了幾口就以為金槍不倒，嫖娼幾次被老父親花錢從勞教所贖出來，五十多歲腦梗死了。

蛤蚧，雄雌叫聲各異。通常是成雙成對的出現。

作藥用的是壁虎科動物蛤蚧的乾燥體。其味道鹹，藥性平。歸肺、腎經。

蛤蚧的主要成分有蛋白質、氨基酸、磷脂、脂肪酸等。其中蛋白質、氨基酸是主要發揮作用的成分。

但藥用前，需剔除蛤蚧的眼部，因其眼前可引起食用者神經受激而肌肉抽搐。

據此上而論之，滷水用蛤蚧的作用，一是抑氧，二是和味。