一、要考慮魚是否新鮮，活魚宰殺後用鹽醃漬半小時後在食用比較好。

二、煮得太久了，魚肉就會很老。魚肉很嫩很鮮，不易煮太久。

三、水少了。

魚肉質較老，魚越重年齡越久，時間長的魚肉可能肉質變硬變老，在做的時候撒了鹽，加速了它肉質的失水，而且煮的時間久了，肉質也會慢慢的變老，所以變硬。

2、這種情況應該是鯇魚，也就是草魚，這種魚需要剝皮的，表面的皮很堅硬，很難咬動的因此問題可能由於以上兩點導致。

1、原材料的選擇，要選擇新鮮的魚

想要做出不碎嫩滑有彈性的魚片，就要用新鮮的魚，當天宰殺的最好了。儘量不要用凍魚的，很容易碎。

2、注意對魚的品種的選擇。

選用最好使用草魚，肉質相對的鮮嫩可口。對草魚的處理比較考驗刀工，要對草魚去骨切片，具體操作是先切除去魚頭，再將刀水平與魚身平行。

3、在切成魚片的時候把握好厚度。

做魚片講究把魚肉切成薄片，在切成魚片的時候要注意不能太厚，也不要太薄，太厚，做出來不嫩，太薄，容易做碎、煮爛。

4、醃製魚片，製作湯底。

在魚片里加鹽、蔥、將、料酒、白胡椒粉和水澱粉，再加入雞蛋清調味並保護魚肉，要花大約20分鐘將魚肉和調料抓勻。

將豆芽金針菇焯一遍水，放在一旁一會兒用。鍋裡放入油，將魚骨煎制一下，然後蔥姜加入，再加入一點水，然後大火烹製，不一會兒湯就會變得泛黃的白色，再加入鹽、還胡椒粉、味精、雞精調味。

5、下魚片，澆熱油

下魚片，用小火即可，保持湯的微沸，然後將魚片緩慢下入，等魚片變白浮起來，大約是三十秒的時間，然後倒入先前處理的金針菇和豆芽。

在肉片上面撒上比較大量的花椒和幹辣椒 芝麻。另起一鍋，倒入油，燒燙。澆在肉片上即可。

第一，魚本身肉質較老,魚越重說明他的年齡越久,時間長的魚肉可能導致肉質變硬,在做的時候撒了鹽,加速了它肉質的失水,而且煮的時間久了,肉質也會慢慢的變老,所以變硬。

第二，您說的應該是鯇魚,也就是草魚,這種魚需要剝皮的,表面的皮很堅硬,很難咬動的

要想自己煮的魚鮮嫩，一定要注意以下幾點。

1.首先必須買活魚。

2.買回來的最好不要冷凍，或冷藏時間過長，最好當天買，當天吃。

4.如果買了肉質比較粗的魚，比如說草魚，那麼我們可以改變烹飪方法，使魚吃起來比較爽口滑嫩。可以將魚改刀成片，放鹽味精胡椒粉醃製，然後放蛋清和澱粉上漿。這樣可以煮酸菜魚或水煮魚等不同魚的菜品，味道還是不錯的。也以整魚或改刀成塊進行醃製後蒸著吃，因為蒸的魚比燒的魚有型，肉質更嫩。

1.魚質量的問題，某些特殊水域產出的魚，本身的肉質就不好，這就需要我們購買時要有分辨的能力，鮮魚要肉質緊彈，魚眼明亮，魚鰓紅潤，無異味。

2.存放的問題，一般我們家庭做酸菜魚，應該是購買活魚回家就做，放到冰箱冷凍或者冷藏過兩天再做會對魚肉的口感有很大的損壞。

3.醃製的問題：酒店製作酸菜魚是把魚去骨，魚肉片成薄片，用蛋清和澱粉醃製，這樣做出來的魚片又嫩又彈。

4.下次您做酸菜魚可以按照以下的方式：

儘量購買活草魚或者黑魚製作，把魚肉片下，魚肉加蛋清，一點點鹽，抓勻後加澱粉上漿備用。

熱鍋中放油，煎魚骨至金黃，下入開水，大火熬成醇白的魚湯，過濾備用。

熱鍋放油，炒香蒜片，蔥花，小米泡椒，幹辣椒，放入超市購買的酸菜魚專用酸菜，大火炒香，加入熬好的魚湯，待魚湯變成稍綠，一片一片下入魚片，魚片剛剛變白就可以出鍋了，再起熱鍋燒油，炸香乾辣椒和蒜末，潑在做好的酸菜魚上面，撒菊花瓣點綴就可以了！

1、菜市場買一條草魚，讓賣魚的清洗乾淨，去魚鱗、內臟、黑膜、魚線和魚鰓；

2、回家繼續用清水洗淨，剁下魚頭，剔出魚骨，切成魚片；

3、魚骨和魚頭放一個盆；魚肉放一個盆；

4、分別放入鹽、料酒、澱粉、姜粒和少許雞蛋清抓勻醃製半個小時；

5、買的酸菜魚酸菜大塊的切開，鍋裡下油燒油，放入蔥、姜、蒜和切好的小米椒炒香；

6、加入酸菜炒一會，加入清水，燒開；

7、下入魚骨和魚頭燒開，待魚頭煮兩滾泛白色，燙也變白色，下入魚片，煮一到兩滾即可出鍋盛盤，再撒點蔥花和香菜點綴即可；

第一：魚肉發硬是因為煮的時間過長了！燉魚一般10-15分鐘就會熟了，時間太長，魚肉的鮮嫩的味道就會流失，所以燉魚要把握好時間！

第二：還有一個很關鍵的因素，活魚宰殺之後不能馬上烹飪，剛死的魚它的肌肉會激烈收縮，形成強硬的蛋白纖維，導致魚肉很硬，可以嘗試著將魚用鹽和料酒醃製1個小時後再進行烹飪或者宰殺後放置20分鐘後，讓魚的肌肉徹底安息，這樣做出來的魚才是美味！

酸菜魚，製作方法看似簡單，可是很多人在做的過程中，卻因為忽視了3個方面，最後做出的酸菜魚不僅不滑嫩而且魚肉都是碎碎的。現在就教你如何做一道美味又好吃的酸菜魚，首先做酸菜魚選用草魚或黑魚，這兩種魚肉質細嫩有彈性而且魚肉比其他魚肉厚實，更容易切成魚片。

【酸菜魚】材料：草魚一條 酸菜一包 油 麻椒 辣椒 生薑 料酒 辣椒粉 小蔥

準備材料，酸菜切成小段，辣椒切碎，小蔥切蔥花，生薑切片。

1.草魚去掉魚鰓內臟，把魚肚子裡的黑膜洗淨，把草魚放在菜板上，在魚尾位置兩面各切一刀，把魚頭躲下。從魚頭切開的位置把魚線抽出(魚肚裡的黑膜，魚側線有泥腥味)。然後用刀貼著魚脊骨向前推，把魚脊骨片下，把魚脊骨和魚肉分開，魚肉成兩片，最後片下魚肚側的魚刺。

2.把魚骨剁成小段，魚頭從中間劈開。把魚肉的魚皮朝下鋪在菜板上，用手壓住魚肉，刀成30度斜角切入魚肉。魚片厚度在3毫米左右，第一刀魚皮不要切斷，然後另起一刀切入魚肉，同樣是3毫米左右最後把魚皮切斷，這樣片的魚肉呈蝴蝶片。

3.把所有的魚肉片成蝴蝶片，放進乾淨的碗裡，調入料酒和鹽，用手反覆抓幾遍直至魚肉起膠。許多人做酸菜魚時為保持魚片的完整，喜歡用澱粉或雞蛋液來裹魚肉片。其實，這樣做酸菜魚，魚肉不僅不嫩而且還容易導致湯渾濁。把魚片撒上鹽可以讓魚肉起膠，做出的酸菜魚不僅魚肉細膩緊實而且吃起了脆嫩。

4.鍋裡倒入油，放辣椒段生薑炒出香辣味後放進酸菜，用旺火炒至酸菜色澤油亮，倒入開水，放進魚頭、魚骨大火煮開。煮3分鐘左右至魚骨魚頭斷生，然後把魚骨魚肉酸菜等撈出放進準備好的砂鍋。

5.鍋裡的魚湯煮開，關小火使魚湯呈似開非開狀態，然後把魚片依次放進鍋裡。下魚片時候，鍋裡的湯一定不要滾沸，同時魚片要一片片放進去，煮魚片的時候不要攪動，反之魚片容易破碎。

6.用小火煮開3分鐘後，端起鍋把魚湯和魚片一起倒進砂鍋。把蔥花、辣椒粉，花椒(青麻椒)鹽撒在魚片上。另起油鍋，燒熱後把熱油潑在上面。

“熱鍋淋油”，是做酸菜魚的最後也是最關鍵的一步，熱鍋淋油可以釋放麻椒和辣椒的麻辣香味，同時熱油又可以鎖住魚湯的熱量，保持魚肉的原本鮮香味，是做酸菜魚的點睛之筆。這樣做出來的酸菜魚，魚肉完整細嫩，入口爽滑味道麻辣鮮美，味道一點都不遜色於飯店大廚的廚藝。

酸菜魚好吃的3個訣竅。1.用草魚或黑魚，魚肉片成蝴蝶片。2.魚片用鹽拌勻，然後用手把魚肉抓“起膠”。3.熱鍋淋油。喜歡吃酸菜魚嗎?掌握做酸菜魚的這3個訣竅，在家也能吃的味美的酸菜魚。

我不知道你具體買的是哪種魚 但是我知道市場上是有這種魚 烹飪方法不對的話是很難嚼的動的 這種魚就是廣東中山產的脆脘魚 脆脘魚可以說是中山的又一張名片了 脆脘魚實際上就是草魚經過特殊餵養後所培育出來的新品種 這種魚一般用活水養殖 養殖戶一般都是挑選一年多二年的草魚來餵養 餵養120天左右的蠶豆 待上市前30天左右停止餵養 放到活水裡讓它不停遊動 去掉多餘脂肪 脆脘魚一般不能像魚魚那樣去煮 脆脘魚一般都是打火鍋或清蒸 其肉質比較結實 清爽 脆口

答：首先不管做什麼菜品，原材料是關鍵！

魚片做出來嫩滑的關鍵也就這麼幾個小技巧：1、選魚，不要用凍過的魚，要用現宰的魚，而且毛刺少的魚2、切片，順著魚骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；3、補水，魚片嫩不嫩，要看魚片裡的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少則相反，可以將切好的魚片在清水泡一下（少加點鹽），目的就是給魚片充分補水使其滑嫩；4加水一定要加熱水，這樣魚骨的肉不會碎，湯才能鮮白 ，做出來的魚片又白又滑嫩，富有彈性。吃起來非常爽潤。