兩個問題:1.怎樣調味。2.鹽和味精的最佳比例

這些所有的味型都要遵守一個原則:“鹽為百味之王”。如果鹽不到位，其餘的味道都無法體現出來（大打折扣），所以在菜品的調味中，鹽的把控是相當重要的。

一、調味的時機很重要，比如炒青菜，不能上來就放鹽，否則因為鹽析的作用導致青菜大量出水，影響色澤和口感而且會越炒越鹹，吃起來菜葉很老。應該在八成熟的時候放入兩小匙鹽即可。

再例如煲湯（排骨藕湯）如果一開始就放鹽會導致蛋白質的熱凝固反應，使湯的鮮度下降影響口感，應在臨近起鍋的時候加鹽和胡椒粉調味即可。

二、原料吸收鹽分的差異，會導致主副料鹹淡不穩定，例如花菜炒蛋，如果同時調味，花菜味到了雞蛋卻鹹了，同樣的還有番茄炒雞蛋（鹽不要放早了，要不然番茄會大量出水呈散狀）番茄有味，雞蛋鹹了。在實際烹調時可以先給不易入味的材料提前入味。

三、注意烹調提前醃製過的原料，比如紅燒魚塊提前碼味時注意鹽的放量，要考慮到烹調時放入的豆瓣醬要不然燒出來的魚塊很鹹～

四、注意調料與調料之間的配合，如鹽、醬油、豆瓣醬、胡椒粉都含有鹽分。如果烹調時不注意調料之間的相互配合容易鹹。

五、注意醋的食用，不要變成了醋泡飯、醋泡菜。烹調時不要過早的放醋，要不然就會導致成菜很酸殺了鮮。例如酸辣土豆絲，要在起鍋時熗上香醋這樣味道會更好，紅燒魚也是在起鍋時沿鍋邊烹入香醋為佳。

六、分清各種味型之間的主次關係，酸甜味（酸為主）、椒鹽味（椒香為主）、酸辣味（辣中帶小酸）、麻辣味（麻為主）。

第二個問題是鹽和味精的最佳比例是多少。

味精是穀氨酸鈉，對菜品有提鮮的作用，但是如果投放多了會導致菜品反甜影響口感。長時間高溫炒制會導致味精生成有害物質（會得口乾症）

味精儘量在起鍋時放入調味且和鹽的比例為1:3為最佳（差不多三匙一匙味精）

祝你做出一手美味佳餚～

中餐食材的搭配、入鍋的先後、火候的掌控、調料的使用場合及比例比較講究，若是想專精得跟著大師學很久吧，自己做的話就在每次炒菜時不斷改進做法，慢慢積累經驗吧。千戶人家千家味，每個人做菜都有自己的特色，也不用強求的，又不像西點配方規格既定。

眾多的調味品，食鹽是最普遍的調味品，我認為，油和鹽比起來，鹽比油重要，如果沒有食鹽，做出的飯菜味道寡淡難以下嚥。調味有人用味精，我從來是杜絕味精，味精長期食用，容易掉頭髮，吃了加了味精的菜，雖然有了鮮味，但容易口渴，現在大部分餐廳都公示不放味精。

說道飯菜怎麼調味好吃，我認為完全依照個人口味，家裡如果人口多，有人喜歡吃鹹，有人喜歡吃辣，有人喜歡吃淡，可謂眾口難調；食材本身不乏酸甜苦辣鹹，選擇調味品時候，還得根據食材本身的味道，特別是食鹽放多少，也要根據其他調味的多少而定，具體怎麼放，我來分享。

先說蔬菜，綠葉蔬菜清炒，不需要放很多的食鹽，清淡可口，保持蔬菜的本味最好，比如生菜，菠菜，都不用放過多的調味品；根莖類蔬菜，一般沒有太多味道，食鹽可以比綠葉蔬菜多放一些；酸甜口的蔬菜，比如做西紅柿，加入糖，食鹽略微多放一點。若是芹菜，本身是鹹味，涼拌或者炒制應該少放食鹽。

燉煮肉類，如紅燒肉，紅燒排骨，除了放入老抽，生抽外，蔥薑蒜，花椒八角，料酒外，食鹽少放，如果拿不準，熟了嘗一下鹽可以最後放；如果白煮切片，不放醬油，可以少放食鹽；喜歡吃辣椒的，加入辣椒的菜，食鹽一定多一些好吃。

喜歡酸甜口的，醋和糖比例1：1合適；可以預備蠔油，豉汁，豆豉，需要的時候加入提鮮提味；下圖是一道涼拌菜，調製的碗汁放入醋，糖，生抽，香油，蒜末，拌勻即可本味好吃。

做菜怎麼調味更多的是來自於實踐，時間久了摸索出規律，和家人的喜好，做一頓讓家人朋友表揚的飯菜，還是不難的。

1.炒菜加鹽主要是為了調味，味精除了調味還可以用於提鮮

2.鹽根據口味適量放，味精看你是調味還是提鮮決定量

今天跟大家說說我對做菜時鹽與味精的比例，望大家指導。

從古到今做飯菜一直都用食鹽，食鹽也是我們每人不可缺少的元素，特別現在我們都提倡低鹽飲食，但也是必不可少的。

味精出現的時間就短了，也就百年左右吧，它的出現讓人們的飯菜味道更豐富了，現在幾乎家家戶戶都吃味精，也有些人們不吃味精吃味極鮮醬油，其實它們的鮮味都穀氨酸鈉。，說多了，跑題了，言歸正傳，

鹽與味精的比例其實有一公式：y等於負四分之一x加零點五八，y是味精的濃度，x是鹽的濃度，設定鹽的濃度是百分之一，哪這裡x就是一，味精的濃度就是零點三八，如下圖

做菜鹽和味精的比例應該是因菜而異的，另外地區不同，調料的比例也會有很大的不同，比如有的人口味重，鹽就會多放一些，有的人喜歡吃辣，就會多放些辣椒。

因此這個比例的沒辦法統一的，當然一些比較經典的或者有名的菜調味料是有比例的，比如鹽放多少，醋放多少都有嚴格的比例，而對於家常菜來說，還是要根據自己的口味來決定。如果非要比例的話，我個人建議鹽和味精的比例是2：1， 鹽要多於味精。因為鹽是控制味道輕重的，味精是增香的。而且味精放多了容易口乾。