國家統計局釋出資料顯示，我國限額以上餐飲企業收入大概在1278億。自2013年以來，是中國餐飲業改革開放以來首次負增長，調查顯示，拖累業績下滑的主要原因是高檔餐飲經營慘淡所致。導致這次餐飲大地震的導火索是中央厲行節約的政令出臺，而根本的原因是我國不正常的公款消費引發高檔餐飲經營不正常的結果。高檔餐飲面臨重新洗牌，如何轉型自救成為當下許多高檔餐飲企業的首要問題。

針對高階餐飲該如何運營，我們認為應該做平民喜愛的高檔餐飲！

中低檔餐飲是高檔餐飲的出路嗎？

高檔餐飲轉型是困難的，許多高檔餐廳不顧品牌形象，直接轉型中低檔餐廳，這必然會加劇中低檔餐飲的無序競爭。可以說，此類轉型只是這些高檔餐廳的權宜之計，無奈之舉。還有些高檔餐廳無法轉型中低檔餐飲，因為高房租和高人力成本等限制，使得轉型中低檔餐飲就面臨虧本甚至死亡的局面。高檔餐飲轉型之路到底在哪裡？這是值得大家深思的問題。

高檔餐飲轉型有兩條途徑，第一條途徑是瞄準中低檔餐飲市場，實施多品牌、多業態、產業鏈延伸發展戰略，。如果是具有先發優勢的高檔餐飲企業，擁有產品、資金、人才等多方面優勢，其發展潛力巨大。這方面，湘鄂情、淨雅和陶然居等餐飲企業做得就比較好。

湘鄂情鍾情低端餐飲市場，認為這是餐飲最大的市場，如快餐、shopping mall餐飲、團餐等，發展空間很大。而且發展方式也可以比較靈活。如開直營店、加盟、收購、參股等。2012年，湘鄂情已開始主推湘鄂情源低端餐飲品牌。

淨雅集團同樣具有預見性和憂患意識，從2012年起，淨雅集團就開始了以正餐為主，用多資本方式兼併收購重組火鍋、團餐、快餐等業態的發展戰略。2012年已經完成了了兩個企業的收購工作，一個是火鍋，一個是團餐。另外，淨雅還加強了房車餐飲的經營拓展。

2012年6月，陶然居在長壽區投資1.6億元興建陶然山莊，以明清庭院包裝餐飲。同年8至10月，武隆仙女山高山蔬菜採摘示範基地及大足陶然居鄉村旅遊示範基地，與後續的北碚靜觀基地推動企業向“公司、基地加農戶”轉型。陶然居還將投資興建1000家陶然居“民心家園•早餐社群”連鎖便利店，並以陶然居中央廚房直供快餐。

可見，做老百姓喜歡的高階餐飲，大有可為。

（一）文化包裝實現華麗地轉型

文化是高階餐飲給顧客增加附加值的一種方式，讓企業“文化”起來是高階顧客的一種需要。文化包裝可以從企業的形象入手，是企業更加具有文化特徵、更加個性化。比如成都的皇城老媽的建築，從外觀的角度就像一座博物館，用文化包裝使企業成為了成都火鍋的一張名片。北京的大董烤鴨利用了科技、藝術與產品的結合，充分利用創造性的思維創造了大董意境菜，贏得高階市場的青睞。大董烤鴨店的糖醋小排，色澤紅潤，在綠草的映襯下，屹立在雪中（糖粉），配以“孤舟蓑笠翁、獨釣寒江雪”的詩句，充分體現了意境美。

高階餐飲企業的文化包裝除了菜品外還要注意環境、服務、企業文化等方面，讓企業全方位地文化起來。北京的問天閣酒樓，充分利用養生文化做文章，把企業以前的主業茶葉和餐飲結合，根據中國傳統的是指養生學說中的陰陽五行、性味歸經開發的養生商務套餐，深受高階客戶的喜愛，培養了一大批忠實的粉絲，不僅不受影響，而且銷售額還在穩步提升。

（二）特色經營實現個性地轉型

高階餐飲在滿足個性化需求的時候，很多程度上依靠的是體驗經濟。樹立獨具一格的經營特色，給顧客不同的體驗感受，是轉型的一個非常重要的方向。比如鼎泰豐集團的小籠包，全世界聞名，它的包子最貴的可以買到近200塊錢一籠，且生氣極好。成都來福士廣場的鼎泰豐餐廳開業前幾天，人流如潮，每天的營業額近10萬元，其中小籠包的銷售額接近50%，是什麼讓顧客如此風靡，仔細分析，實際上鼎泰豐特色的經營，把一個產品做到最好，把服務做到最好，小產品、大事業，體現了企業經營的個性。

王品牛排做牛排餐廳中的LV，其招牌菜“臺塑牛排”極具個性，是臺灣名企臺塑集團招待貴賓的名菜，甚受國際貴賓的喜愛，自成一類、與眾不同，故名為“臺塑牛排”。王品為了堅持提供最佳的品質，歷經數千小時的嚴格選材，發現一頭牛隻有第六對至第八對肋骨這6塊牛排，能先經72種中西香料醃浸2天2夜，然後在250℃烘烤一個半小時後，雖是全熟牛排，還能保持100%的鮮嫩，而且完全符合骨長17公分，重16盎司的最佳規格。因此，一頭牛僅供6客。以個性和特色佔領了高階牛排市場。

另外還有些企業靠個性化的服務、個性化的環境、個性化的經營實現自己的特色，如太空體驗餐廳、黑暗餐廳、海底餐廳等，滿足顧客個性化的需求。

（三）科學管理實現系統地轉型

當餐廳的固定營業成本無法降低的時候，顧客的消費額、就餐人數還在降低的時候我們只能透過科學的管理為經營系統減負，提高工作效率，擴大營業時間，尋找合作營銷等方式來實現餐飲的轉型。

廚房是餐飲企業消耗成本最多的地方，合理地利用食品加工機械提高工作效率，利用五常的管理節省廚房的空間，提高裝置、用具的使用率，利用人力資源管理的方法提高人工績效和團隊協作的效能。巧妙地利用餐廳的空閒時段，比如早茶、下午茶、宵夜的時段，延長營業時間。利用合作營銷的手段，送產品和服務到客戶家，開拓電商渠道等實現經營利益的最大化。

舉一個團餐運營的案例

專案概述：

深圳國際能源大廈總面積為96，000平方米，北面塔樓高220米，南面塔樓高120米，並在地步由一座高34米的裙樓相連。鑑於企業自身辦公餐飲需求，結合實際規劃條件，本專案需要自建餐飲體系，並滿足企業不同餐飲服務的要求，例如接待用餐、員工用餐、管理用餐等。本專案需要滿足“1500”人的供餐規模，A&D 擔任本專案的“餐飲規劃顧問”的總負責，並制定全面的餐飲運營定位方案，同時稽核“廚房設計”及“餐廳設計”的工作內容，全面協助餐飲運營商執行落地。

專案名稱：深圳國際能源大廈服務內容：餐飲規劃顧問；廚房規劃設計；二次機電設計

專案地址：深圳市