在中餐裡生粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

生粉在烹飪中主要是用於勾芡，使湯計更濃稠，口感更佳；當菜燒至出鍋前，生粉兌水攪拌，再倒入鍋中順時間攪拌，見湯汁起泡濃稠後起鍋。

生粉一般由玉米澱粉製成，也有用地瓜粉、木薯粉製成，購買前檢視標牌。

生粉在食譜中經常出現，大多都是用來勾芡。或用在湯裡，做成羹狀，還可以用來醃製肉類，使肉質軟化，產生嫩滑的口感。但生粉並不是某一種粉的專有名詞，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。

生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

很多人在研究烹飪的時候，總會把澱粉，生粉搞混，也不知道具體如何使用。今天就為大家帶來關於澱粉，生粉的小知識。

首先我們來看看澱粉和生粉

澱粉：澱粉的種類很多，包括“綠豆粉”，“粟米粉”，“土豆粉”，“豌豆粉”，等等 。

生粉：生粉並不專指哪一種澱粉，是粵菜中的稱呼，生粉其實是所有澱粉的總稱呼，家常烹飪中，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

關於"玉米澱粉"和“土豆澱粉”你不知道的小秘密

經常烹飪的人會發現，廚房裡，玉米澱粉的使用頻率要遠遠高於土豆澱粉，這是為什麼呢？

土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後，會變得較稀，也被稱為還水。而且土豆澱粉，不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。

而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性。

那麼幹澱粉和溼澱粉有什麼區別呢？

1 幹澱粉是沒有加水的澱粉，通常是用來拍在要炸制的食品上，油炸之後可以保證食物的水分不流失。

2 溼澱粉是加了水的澱粉，根據加水量多少，一般用來勾芡，或者掛糊炸制。

“生粉”是澱粉的一種，是土豆做的，英文叫Potato Starch，也叫超級生粉，荷蘭風車的最好，在酒店主要用於“勾芡粉汁”也叫水芡粉。

（這是廚房勾芡的碼盒，超級生粉，11月18日2017年拍攝，用手捏一點在菜中已經很有力啦，亮度和強度，是玉米澱粉無法比擬的）

在1990年前，廣東菜還沒有普及大江南北的時候，生粉一詞只存在於香港、廣州等地的粵菜系裡面。如北京都是統稱為“澱粉”的玉米澱粉，可以翻閱80年代的烹飪書籍。我1986年開始就在給全國廚師進修和考證班授課，後來又籌建酒店和學習廣東菜，並於1990年出版《新派粵菜24款》教學錄影帶，那個年代還沒有“CD光碟”這個詞。

這就是超級生粉，比荷蘭風車牌便宜，但效果質量一樣，我們每星期3包的用量，主要就是勾芡、打湯用，如酸辣湯，粟米羹、西湖牛肉羹，海鮮羹、海皇羹等。另外一種椰子蝦的脆粉也是用這個。

普通生粉，或叫玉米澱粉最為恰當。因為英文直譯過來就應該是“玉米Corn 澱粉Starch”……只是近15年來生產廠商的競爭，把好多名次都給叫渾濁啦！以前統稱“玉米澱粉、家裡稱澱粉”。

在烹飪講課中調味料不能含糊，一定要確定，粉的種類很多，但不是亂用的，不同的菜用不同的粉，很多粉都是從廣東菜來的，如：“鷹粟粉、吉士粉、馬蹄糕的馬蹄粉，等等）

兩種都是馬蹄粉，但用法不同。上面的做馬蹄糕專業，下面的漿東西炸肉脆硬，但一般都是和玉米澱粉和用。

澱粉……是各種粉的“字尾”名詞，英文“Starch”澱粉的意思，然後什麼澱粉就在前面加上原料名字就可以啦。

如：

Cron Starch 玉米澱粉；

Potato Starch 生粉、太白粉；

Cassava Starch 木薯粉；

Wheat Starch 澄粉、小麥澱粉；

澄粉，一說蝦餃、粉果大家就都知道啦，那種透明好吃的皮就是澄麵粉，主要用於製作點心等。

其它特性：

玉米澱粉在料盆中泡水後，使用時用手指扣起“死沉費力”，手感是澀的，顏色發灰白。

中國菜的特點就是“物盡其用”沒有哪個最好！哪個更好！做不同的菜要選對原料和食材“才正確”。

所以在家煮菜，也要學點專業術語，澱粉知道兩種就可以啦……

1、生粉，也叫超級生粉（Potato Starch）勾芡漂亮，打粉和玉米澱粉混合用更好。

2、玉米澱粉（Cron Starch）上漿好，就是醃肉好，打粉也最常用，但勾芡做羹也可以，沒有生粉漂亮。

生粉，在平時生活中廚師必不可少的東西。用途很多用來勾芡，調製湯羹比如（蝦咪湯）都比武要用到，它算是澱粉的一種，在沒有玉米澱粉，豌豆澱粉，紅薯澱粉的情況下基本都可以代替的。有的廚師菜品要求比較嚴格什麼菜用那種澱粉，但我覺得生粉基本都可以用上吧

其實生粉就是各種澱粉的總稱

澱粉有很多種的哈,通常很多植物都是可以提取出澱粉的,比較常見的就是紅薯澱粉，土豆澱粉，經過加工而成

平時炒肉的時候都要放點澱粉，或用在湯裡，做成羹狀，做家常魚的時候起鍋的時候也要放點澱粉，這樣做出來的菜味道鮮嫩

土豆澱粉

玉米澱粉

綠豆澱粉

小麥澱粉

以上都是家裡面常見的生粉，其實平常用的最多的還是土豆和紅薯澱粉

普通家庭用生粉不用象酒店那麼專業，我有個經驗很實用方便，家裡準備二種澱粉就夠了。一是土豆澱粉，用與油炸類萊，椒鹽蝦炸排骨雞翅魚都可以，炸好的東西放很長時間都不回軟，很好用。二是玉米澱粉，用於上漿呀湯菜類。有興趣的試試，我教給身邊很多朋友用，都一致認為很實用。

很多人把生粉和澱粉容易弄混，一般來說，生粉即太白粉，又稱豆粉，菱粉， 主要是用蠶豆或菱角粉經水洗去筋製成的澱粉。它的黏度比較大，非常潔白，沒有其他味道。

生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

生粉是玉米粉或是土豆粉，主要是用來勾芡使用。生粉的用途是比較廣泛的，炒菜時可以當調料使用，也可以用來做涼粉或是攤煎餅。

生粉在我們這裡就是用紅薯打的粉，吃法很多，可以做涼粉、紅薯粉、用來炸魚、炸酥肉、抄肉的時候放一點，肉吃起來很嫩、還有就是做魚的時候放一點，魚不會煮爛，吃起來肉質很嫩，我都是這樣用的，不知道你們是不是也是這樣？

生粉就是玉米澱粉或者馬鈴薯澱粉。這兩種澱粉再做菜的時候可以勾芡用。還可以把肉提前漿一下，這樣炒出來肉會很嫩。

生粉就是玉米澱粉或者馬鈴薯澱粉。這兩種澱粉再做菜的時候可以勾芡用或者和糊用，超級澱粉一般做大鍋菜，大鍋湯用

做菜的生粉一般是土豆澱粉，在做菜當中土豆澱粉用途非常廣泛，可以炒菜勾芡，油炸黏連，打羹濃稠，是我們做菜必不可少的一種食材。

我們家裡經常會是用紅薯粉，紅薯粉適合做滑肉，也適合打湯。

生粉在油炸當中如同膠水的作用，可以把麵粉等東西黏在一起。

澱粉

澱粉有很多種,有的用 來做主食,有的用來做配料(通常做配料的時候被稱為"生粉"),比如勾芡,或者做羹.由於很多植物 都可以製作澱粉,各個植物又各有 特性,因此這裡也 有一些小學問,我來說說常見的幾種

土豆澱粉

它又經常被稱為"太白粉",臺灣 菜裡面常用來勾芡,它的光澤很好看,但是不好的一點是冷卻以後 會有"還水"現象,就是會重新由 粘稠狀變 成液體.

玉米澱粉

它比土豆澱粉 穩定性更強,冷卻也還可 以保持原形,但是粘性不強,色 澤也不那麼清透.除了勾芡以外,它還可以 用來油炸食物,炸出來 口感十分脆.

紅薯澱粉

紅薯澱粉的色澤會 一些,它的耐熱性非 常棒,參考一下火鍋 裡煮不爛的紅薯粉特性即可. 除此之外,粘性 也很棒,所以適合塗在需 要蒸煮很久的食物表面,做出 來的表層會很有嚼勁.比如很多人吃 過的燜子就可以用紅 薯澱粉做.

木薯澱粉

跟紅薯澱粉有些相 似,但是冷卻之後還可以保持比較好 的柔軟度,比紅薯澱粉好.我們常吃的芋圓就 是這傢伙 製作的.

木薯本來 長這樣

木薯粉做 成的芋圓

糯米粉

我非常愛吃糯米粉 做的食物,比如醪糟或是酒 釀的小圓子,讓我總是欲 罷不能.還有湖南特色糖 油粑粑也是.

生粉應該是土豆粉，馬鈴薯澱粉，生粉起到勾芡，還有掛漿的做用，如果想吃肉質比較潤滑的話，都會用生粉醃製一會

生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。其實就是我們經常說的芡粉，超市有時候會註明 比如什麼 豌豆澱粉，玉米澱粉什麼的，炒滑肉之類的，肉質會很嫩的