白斬雞是廣東的美食，這道菜比較講究，清遠雞殺好，去除內臟，雞肺用手指插進去摳出來，用清水洗乾淨，用水浸泡一個小時，雞肺就去除乾淨了！

大家好，我是灩子媽咪，白斬雞是廣東很有名的一道粵菜，白斬雞也可以叫白切雞，做法非常的有講究。

雞的肺怎麼處理？這個問題其實很簡單，你在買雞的時候就可以叫賣雞檔主處理好，回家後當然也要清理下殘留的內臟。

這隻雞是我上個週末在市場買的，準備來做白斬雞，清洗乾淨後把雞腿的關節拆斷，塞進雞肚子裡。

鍋內加適量的清水，放入薑片和蔥加點鹽，大火燒開，用手提著雞頭把雞身放入沸水中湯10秒鐘後提起來，控幹雞身上的水份，再次放入沸水中這樣重複操作三次，然後放入冰塊的盤中浸泡3分鐘，在冰水中浸泡，能夠收緊雞肉，使口感更加有彈性，這種方法稱為三提三放，冷卻之後把雞肉放入鍋中，蓋上蓋子開最小的火煮20分鐘。

時間到就可以撈出切成小塊，配上薑末就可以開吃啦，我家人特別喜歡這種做法，原汁原味，肉質鮮嫩，外皮脆爽。

你問做白斬雞，雞肺要怎麼處理呢？雞肺一定要摳出丟掉，不然做出的雞裡面看起來會發黑有點髒，而且很腥，所以一定要摳出丟掉。

現在我把白斬雞的做法分享一下:

白斬雞，因為煮雞時只加入了蔥、姜去腥不加任何調料，吃的時候隨吃隨斬所以叫白斬雞，也有的地方叫白切雞。在雞的選擇上，以廣東清遠雞和三黃雞為最好。

1、三黃雞一隻，重量在2斤到2.5斤左右，去掉內臟，摳掉雞肺，剪掉雞爪尖洗淨。

2、鍋中加水，要大鍋寬水能沒住整隻雞為宜，放小蔥節、薑片，水燒開下雞燙3--5秒，這樣重複三次再用涼水衝一下，冷卻後再放入鍋中煮開，煮開後關火，蓋上鍋蓋浸泡25分鐘。

3、利用煮雞這個時間把蘸料準備一下，沙姜切末，香蔥切末放入碗中，加2克鹽，3克白糖，5克生抽用筷子攪拌均勻，最後淋入一勺燒熱的花生油澆在碗裡激發出香味即可。

4、雞煮熟後撈出放入冰水中浸泡5分鐘撈出瀝淨水分，斬件擺盤，食用時蘸味碟即可。

白斬雞又叫白切雞，是流行於我國廣東和廣西地區的著名特色菜之一，白斬雞是當地人民逢年過節必不可少的美味佳餚，白斬雞肉質滑而嫩，鮮而香，真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。

做白斬雞必須取出雞的內臟，雞肝，雞肺必須全部取出，否則雞肉怎麼煮都有股血腥味，而且雞肉永遠呈血紅狀，嗉囊及食管，氣管也要一併取出。

下面我們來看一下白斬雞的正確製作方法：

一，選食材

1，白斬雞要想做的好吃，選材很重要，正宗白斬雞必須是散養土雞，雞齡一年左右，公雞要閹割過的。

2，選用八九月齡的（土雞）小母雞，這樣的雞做出來肉質鮮美，嫩而不肥。

二，做法

1，將雞殺後放淨血，熱水中翻轉一分鐘左右，撈出來趁熱拔去雞毛，然後用明火燎去毫毛。

2，起鍋燒水，手提雞頭，將雞身浸入鍋中，汆燙片刻提起控水，重複做三次。

3，將雞控幹水分，從雞後膛取出內臟，雞肺，雞肝，並且去掉嗉囊及食管，氣管。

4，把雞洗淨控完水，膛內放塊拍破生薑，少許食鹽，兩勺料灑醃二十分鐘。

5，將雞腿彎入雞腹內，裝盤上面蓋個大盤放蒸鍋中文火蒸制三十分鐘，再關火虛蒸三十分鐘，將雞蒸至完全斷生即可。

6，將蒸雞的雞湯加薑末，少許鹽調成雞湯薑蓉，如果想吃別的口味還可調製香菜醬油汁（生抽），還可調製檸檬米椒汁。

7，將蒸好的雞，用鋒利的刀切成規整的條塊，要求美觀均勻便於食用，將切好的雞擺入盤中，蘸調好的料汁食用即可。

以上就是白斬雞的正確製作方法，一定要三提三放，除淨內臟，雞肝，雞肺，如果你學會了，就快去做吧。

【白斬雞的製作方法】

步驟一：將買來的雞處理乾淨，然後將雞屁股以及雞爪部分去掉，這裡要注意在買雞的時一定要買三黃雞，當然可以在買完後要賣雞的師傅將雞處理一下，做完這些後起鍋燒水，鍋是要大鍋，因為等下是要將一整隻雞放入鍋中煮的，待水開後用手拿著雞頭將雞身放入開水中停頓6秒左右，然後提起，這個步驟要重複做三次，很多人往往忽略了這一步，難怪做出來的白斬雞不嫩還不入味。

步驟二：重複這個步驟三次之後，將雞肉中的水到出，然後將蔥，姜切好與雞一起放入煮過雞的水中，開小火燉12分鐘，燉好後將雞肉拿出放入冰水中，冰水中不要放太久，大概兩分鐘就行。然後撈出在放入鍋中煮5分鐘，煮完後悶半個小時就好了，然後在撈出泡冰水裡面8分鐘，泡完後撈出吸乾雞表面的水分。

步驟三：這一步是製作蘸料，將姜，蒜剁碎放入碗中，然後再配上香菜梗以及醬油，這樣蘸料就製作好了，在吃的時候就可以將雞肉蘸著蘸料吃。

以上就是白斬雞的製作方法了，如果有感興趣的小夥伴可以去嘗試一下，不過要注意雞品種的選擇，最好是三黃雞，其次就是在處雞的時候那些步驟一定要有，而且還要注意煮的時間以及泡的時間，不能太長，不然肉質變老，掌握好這些後就可以做出鮮嫩可口，皮滑肉嫩的白斬雞了

白斬雞兩廣地區比較愛吃。可以用手把肺挖掉，準備一鍋水，放入蔥姜料酒，大火燒開後用手提雞，將雞身放入水中浸泡，4秒後提起，再次效入水中浸泡，如此反覆三次。然後將整隻雞放入鍋中。煮上15分鐘左右。然後把雞撈出控幹。

分享一下我的真實關經驗吧。做白斬雞的話，一定要把裡面的肺淘洗乾淨，如果不洗乾淨的話，就算雞肉已經熟了，但是因為肺的影響，它裡面也有紅色的血色。影響口感和美觀。

白斬雞也叫白切雞，是粵菜系中最普通的一種，屬於浸雞類。

其特點是製作簡易，剛熟不爛，不加配料而保持原味。其皮爽肉滑，清淡鮮美，因而馳名粵港澳。

下面我們就來看看白切雞是怎麼做的吧！

食材主料：

雞1只、輔料、鹽適量、蔥3根、姜幾片。

步驟：

1、整雞處理，清洗乾淨，掏出內臟丟掉。

2、先煮開一鍋水，放入適量鹽，蔥結和薑片，水量要能沒過雞。

3、在水剛煮開的時候就把雞放入水中吊一下，手抓住雞頭，拎起雞放下去燙一兩秒再拉上來，這樣反覆七上八下。目的是讓雞均勻受熱，以免雞皮爆開。

4、轉小火不蓋蓋子煮20分鐘。不蓋蓋子能去除雞的腥味。時間到後，不要把雞取出來，浸泡半小時入味。

5、用冰水過涼，既傳說中的“過冷河”。這樣做才會有皮脆肉嫩的感覺。

6、過完冰水，等雞晾涼以後就可以切了，配上醬料就可開餐啦。

小貼士：

一定要等雞涼了以後再切，才不會導致雞肉分開哦！

喜歡吃辣的人，可以加一些辣椒油會更加的美味。

雞肺是不能食用的，必須摘去洗淨。

白斬雞的做法有許多種，各有千秋，在此我給大家介紹一種肉甜、皮脆、味濃香的烹製方法僅供參考。

主料:光子雞一隻(淨重約1斤8兩)。

輔料(一):香葉、草果、陳皮、羅漢果、大料、草子、生薑、甘草、當歸、黃芪等各約30g。

輔料(二):鮮沙姜50g打成泥、食用油50g。生薑50g切片、香蔥50g扎節、食用鹽及生抽適量。

操作步驟

一、將輔料一用紗布袋裝好扎牢投入大水鍋中熬煮。

二、熬煮好的料汁待涼後置於冰箱中冷凍至近零度後待用。

二、水鍋注水(足夠沒過一隻雞的用水量)，將薑片、蔥節放入，水燒開後倒入清水使水溫降至約80度，開中火待用。

三、手提雞腳，將雞倒著放入熱水鍋，"三提三放"後將雞置於鍋中，約煮5分鐘後驗證雞肉9成熟撈出。

四、將撈出的雞丟入冰涼料汁中浸泡，待整雞涼透後撈出瀝乾。

五、鮮沙姜泥放入碗中，加入適量食用鹽和蔥白，澆入50g熱油，加入適量生抽製成蘸料。

六、將瀝乾的雞斬好裝盤與蘸料一同上桌即可。

雞的肺當然要用手摘除，然後洗去雞肚子裡的血水，取不鏽鋼鐵桶鍋一個，加水燒開，加入料酒，蔥段，薑片，放入整理好的雞，三燙三出！（放桶裡燙一下撈出連續三次）火開到最小，蓋上鍋蓋等水再次燒開關火悶20分鐘，這樣燒出來的白斬雞表皮不破，雞肉鮮嫩，改刀裝盤漂亮有型！（在家做的話沒有鐵桶可以高壓鍋代替，直接蓋蓋子不用悶頭，水一定要滿過雞身加熱才均勻）吃的蘸料：蔥薑蒜香菜末，生抽，海鮮醬油，蒸魚豉油之類的鮮醬油都可以，喜歡吃醋吃辣自己隨意加！美食無定數！自己喜歡的口味才是真美食！