紅薯中含有澱粉，融於水，化學作用之下，就會變色。因為紅薯富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素以及鉀、鎂、銅、硒、鈣等，所以紅薯煮出來的水是青色。

紫薯中含大量的花青素，花青素是一種隨酸鹼顯色的色素，遇到鹼性物質變為藍綠色，遇到酸性物質則變為紅色。一般家裡熬粥本身就是鹼性的，有時候熬粥還會向裡面加一些小蘇打，因此紫薯粥變為藍綠色是正常的，可以吃，沒問題

恭喜親愛的~你被紫薯“欺負”了

首先，親親能喝這麼健康的粥，真是讓我們這些營養師表示開心~

在最開始，還是鼓勵大家多吃雜糧和薯類，每天用雜糧和薯類代替掉30%做的 精米精面，好增加膳食纖維和B族維生素的攝入量呢！

紫薯這矯情貨，特別喜歡欺負人。因為他身體裡有一種特別特別優秀的物質——花青素

花青素就是我們平時說的那個對身體特別特別好的抗氧化劑·

能夠幫助身體對抗自由基，減少身體老化，同時還能保護眼睛！

絕對是食物界的大明星~

但是這大明星，也有大明星的怪脾氣~那就是他喜歡變顏色！

它的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。

紫薯花青素在不同PH值下的顏色變化如下圖：

花青素(Anthocyanidin) ，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。在酸性條件下呈紅色，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性，可用分光光度計快速測定，在鹼性條件下呈藍色。花青素的顏色受許多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。

簡單點說，以花青素為例，其實通常在植物體內是以糖苷的形式存在的。

花色素苷是一大群含有苯基苯並吡喃為基礎結構的糖苷的統稱。參考這個最基本的無色花青素Leucocyanidin，是一種多羥基化合物。由於結構上多羥基和苯環的影響，會對pH敏感，從而結構發生變化，吸收掉的光譜也發生變化。

那這個原因就更簡單了！因為我們平時飲用的自來水都是成弱鹼性的。

ph值在7.6-8之間，自來水裡富含鈣鎂陽離子，就是我們常說的水鹼的形成物

如果是用中性的（ph值6.6-7.5之間）純淨水或者礦泉水熬粥，那紫薯還是能保持它獨有的紫色。

當然，你在熬粥的時候還加入了各種雜糧，雜糧裡面也含有陽離子，也會無形中增加熬粥粥湯的ph值。

所以你熬出一鍋藍色的紫薯粥就不足為奇啦！

看下圖這個寶寶做的紫薯粥，加了酸味的水果進去，所以粥就變成粉紅色的啦！

也挺好看~

其實，啥顏色都沒事，不論粉紅色還是藍色，都是可以吃 的！

好味道不變~營養也都還是在的！放心大膽的喝吧~

但是如果你特別想要紫色，那就換成純淨水熬粥就好了~那樣紫薯裡面的花青素就乖乖的不變色啦~

你還有啥熬粥的好辦法？

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