1 時間太長，1.5到2.5小時就可以，另外滷完後要及時撈出，不要長時間泡 。

2 如果較爛，需冷藏再切，或在容器內壓實，冷藏再切 。

3 切時刀要快，據切。

因為用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了

“滷牛肉”製作方法

原料：主料：牛腱子肉900克

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

製作：

做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、蒜）包在小紗布袋中；

2、 牛肉、滷料放入鍋中同煮；

3、 待滾後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時（偶而翻動）；

4、加入冰糖後，再煮1～2小時；

5、撈出牛肉，冷卻後再切片；

6. 濾出滷汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

心得：

1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；

3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉;

4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；

5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥

外面賣的滷牛肉會非常筋道，但是肉卻很酥爛，自己在家裡面做的牛肉會很失敗，肉還特別容易散開，這是由於在滷牛肉的方法上沒有用對，或者滷的時間太長導致的牛肉鬆散，其實嫩的話是很容易熟透的，所以在選擇牛肉的時候，可以根據牛肉的年齡以及形態，決定滷煮的時間和放置的調料。

主要原料

(1)滷汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)調味滷汁配方 每100公斤鮮牛肉用:

①味精味:白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味:花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

製作方法

製作:

1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門)，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤，順刀切成長條塊)，用水煮開，撇去浮沫;

2. 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜;

3. 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽;

4. 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。

這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。

四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，(不要加鹽)等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。

再教大家一種滷湯的做法:可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。

大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法:

1:把牛肉切大塊，洗乾淨。

2:燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3:鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。

注意的地方:要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水;煮的時間一定要長，不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。

應該是你煮的時間過長了，才會出現這樣的情況。

準備原材料:牛腱子。輔料:蔥，姜各十克，丁香三粒，草果一個，大蒜五瓣，辣椒粉2勺，鮮味醬油，香油，小茴香10克，鹽，八角兩個，小蔥，青蒜，香醋，味精，白糖。

第一步，牛腱子洗乾淨放入冷水中浸泡出血水

第二步，放入蔥姜，小茴香，八角，丁香，草果

第三步，起鍋燒熱水，牛腱子去除血末

第四步，溫水洗乾淨牛腱子上的浮末。

第五步，起鍋放水，放入牛腱子，蔥姜，八角，草果等調料。

第六步，大火燒開，轉小火燉。

第七步，燉一個小時放入鹽，繼續小火悶

第八步，用筷子能輕鬆扎透就關火。

第九步，自然涼透後切片入盤。

第十步，做一個醬汁，小蔥，大蒜，青蒜，切末，放入碗中，加入辣椒粉，把食用油澆在上面出香味。完整的白切牛肉就出鍋了。注意控制好時間，別煮太長時間就不會散

1 時間太長，1.5到2.5小時就可以，另外滷完後要及時撈出，不要長時間泡 。

2 如果較爛，需冷藏再切，或在容器內壓實，冷藏再切 。

3 切時刀要快，據切。

因為用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了

白切牛肉會散，根據以往的經驗，我覺得可以從下面幾方面入手：

1.牛肉的選擇上，一般選擇牛腱子肉，肉質緊實一點；

2.牛肉焯水，焯水後放入冰水裡，肉質會收縮，更有勁道；

3.滷製，滷製時間不宜過久，如果想入味兒一點，可以滷熟後關火，將鍋端離開了，牛肉泡滷水裡；

4.刀快，斷牛肉紋理。

我教你一個方法，把燒好的牛肉用保鮮膜包裹起來，用牙籤扎控放氣，用重的東西壓十個小時，吃的時候把保鮮膜切掉，肉切片就OK了

選肉沒選好，一定要牛腱子肉，帶肉筋才口感好，另外，火候也很重要儘量不要用高壓鍋，小火慢燉，再用滷湯浸泡數小時最好！