你好，羊肉要烤出來香嫩，究竟該怎麼處理呢？其實主要從三方面來說。

羊娃子肉（羔羊肉）本身肯定要嫩過老羊肉，羯羊肉肯定也要嫩過一般的公羊肉。所以明顯可以看出羔羊肉和羯羊肉比老羊肉和公羊肉更適合用來燒烤。我們在選擇的時候，自然心裡就有數了。

所以我個人做烤羊肉，都是選擇羔羊肉。它肉質細嫩無羶味，還帶著淡淡的奶香。根本就不需要醃製或者新增劑的讓它肉質變嫩，直接上火去烤就鮮嫩無比，將熟的時候撒點鹽和辣椒麵孜然面就可以了。

如果你的羊肉質量不太好，但還想燒烤的話，就需要人為的加入調料讓它變得細嫩了。這其中常用的輔助調料有小蘇打，蛋清，生粉，和啤酒。

小蘇打不光可以用來讓羊肉變嫩，還能去掉羊肉過重的羶味。如果羊肉實在太羶，可將其先浸泡在放有一點點小蘇打的水中抓洗一下，浸泡三分鐘，然後撈出清洗乾淨就可以了。這樣處理過的羊肉不光會變嫩，羶味也會大大減輕。

蛋清和生粉也可以讓羊肉變嫩，它們的原理是在羊肉表面形成一層保護膜。這樣羊肉在烤制的時候水分不會流失，屬於一個半烤制半燜制的過程，羊肉的纖維不會斷裂，細胞不會大量失水，這樣羊肉自然會變得細嫩。

西餐廚師早在1000多年前就發現啤酒可以讓肉質嫩化，實際上是啤酒中的啤酒花起到的作用。啤酒花又叫蛇麻草，它的成分可以打斷羊肉的蛋白質排列，讓羊肉的蛋白質鬆散，自然也就細嫩了。

這種方法在燒烤攤上用的比較多。換句話說：無新增不燒烤。如果你對這方面一無所知，那就不要乾燒烤了。

燒烤行業是用磷酸鹽來醃製羊肉使其嫩化。磷酸鹽可以讓羊肉的水分鎖死，是一種鎖水劑，同時還會加入一些軟化劑，這樣燒烤的時候自然就會又嫩又軟。

但是這些新增劑都不能放多，比如磷酸鹽放過量的話會有一股濃重的藥味，根本就沒法吃。所以如果你在哪家燒烤吃的羊肉又嫩又香，那麼這家店的老闆絕對是新增劑的箇中高手。

羊腿肉去掉筋膜，和羊油一起切成拇指大的丁。加入鹽，蛋清，洋蔥絲，啤酒，少許生粉，如果羊肉羶味比較大的話可以加入適量胡椒粉或者五香粉。

先把羊肉丁抓勻，如果太乾的話可以再放入一些啤酒抓勻。最後倒入一些植物油抓勻以後醃製三個小時左右，夏天的話需要放在冰箱裡儲存。

烤的時候每個籤子上依次穿插肉丁。一般是三塊瘦肉，中間夾著兩塊肥肉，這樣烤出來才香。將羊肉串放到烤架上先不要刷油。先讓羊肉烤定型，讓肥肉丁滋滋冒油。用刷子把肥肉丁的油刷在羊肉丁上。

羊肉烤至半熟時，薄薄的刷一層油，勤翻動。八成熟的時候撒上鹽，辣椒粉。最後撒上一層孜然粉即可。如果覺得孜然粉不香的話，可以把自然先下鍋炒香，然後打成粗顆粒，這樣撒在羊肉上才是最香的。

鹽要最後放

火候要適中

不易烤太長

乾淨以重要

試試看你行

烤羊肉的話，一定要用後腿肉。因為後腿肉比較是鮮嫩，而且還不柴，但是你選用羊肉的時候。一定要選用當年的羔羊。

羊肉比豬肉的肉質要細嫩，而且比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對豬肉而言，羊肉蛋白質含量較多，脂肪含量較少。維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。此外，羊肉肉質細嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助於提高身體免疫力。

下面我們做一個家庭版的烤羊肉串。孩子大人都喜歡吃，肉嫩好做又好吃！

1、先備好食材，將羊肩肉切成小塊。

2、調料：白糖、鹽、辣椒粉、孜然粉、蒜粒、孜然粒。

3、羊肉放在盆裡，倒入調料，用手抓均勻，讓它充分入味，最後再放入少許蒜蓉。

4、繼續用手抓均勻，然後醃著約3小時。醃好後用乾淨的竹籤將它串起來。

5、烤盤鋪上錫紙，將竹籤架好之後放入烤箱，200度烤20分鐘左右。

6、取出來刷一層橄欖油，再撒上少許孜然粒，繼續再烤約15分鐘即可取出。肉嫩味香的羊肉串做好了！看有沒有食慾……

羊肉是我們國家很多地區的主打美食，人們用各種各樣的烹飪辦法或者烘烤的形式呈現出來，感覺非常的霸道，吃著特別的香，特別的有味道，各個地方的做法也不一樣。

①首先準備腱子肉，多少自己隨意，羊肉準備好了，接下來就該處理了，首先把肉清洗乾淨，最好把生水去掉，放洋蔥絲，少量的鹽、生抽、孜然粉、油醃製時間在4個小時左右就可以了，羊肉處理好之後，可以將肉先切成片，再切成條，最後切成小塊兒，一定要切得大小相同，別大的大小的小看著不美觀，也不能太厚，太厚很難烤透，外面已經烤糊了，裡面的肉還沒有熟。肉切好了過後用烤串穿起來，注意穿串的時候，一定要穿得比較均勻，如果切的是塊兒的話，一串穿4塊肉，這樣比較合適。

②烤羊肉串炭火木也是非常有講究的，在新疆用的是帶紅色的柳木，因為紅柳木經過加溫後，它能散發出一種淡淡的香味兒，正好也可以抑制羊肉的羶味兒，都準備好了過後，開始我們的烤制，炭火弄好了過後，將羊肉串放在爐上烤，用刷子蘸上羊油，均勻的在烤串上塗抹一遍，要勤於翻動，好讓羊肉串受火均勻，將放有少量的鹽，孜然粉，辣椒粉，混在一起的調料輕輕的撒在羊肉串上，繼續翻烤，待羊肉徹底的烤熟烤透後，再撒點混合調料，片刻之後放入事先準備好的盤子裡，就可以開動嘍！

羊肉串我都是菜市場買的當天宰殺的嫩羊肉，到家後從來不用水洗，改刀切小塊後直接穿串，當天烤。

之前也看到過很多有關烤羊肉串的問題，有的人問羊肉羶味太重，怎麼去除羶味；有的人問怎麼烤羊肉串好吃等等。

我是河南省洛陽市的，我自己烤羊肉也有6年多了，只醃製過二、三次羊肉，覺得醃製的羊肉不好吃，所以我一直都是新鮮的羊肉買回家後直接穿串烤。

之後的每年夏天，我和朋友們都會到燒烤攤吃羊肉串喝啤酒。

2013年3月1日，那天前後很多天我們洛陽市的天氣非常好，很多人都在進行戶外燒烤，並且發到了資訊港上，我看到了，立馬勾起了我的食慾，於是給“段王爺”打電話，商量著想買個燒烤爐（小號的當時30元左右）。那年的3月2日那天我休息，中午吃過飯後我去了“段王爺”的機工加店，到那裡一看，他正在製作燒烤爐，預計當天下午6：30分左右能做好。於是當時我說，我去買籤子、碳、羊肉，我們晚上先燒一把試試吧。“段王爺”同意了，於是我就去買羊肉，我們開始了自己燒烤。

身邊有朋友李哥是在新疆天山長大的，在新疆烤過幾年肉，那燒烤水平非常好，在李哥的指導下，我也很快學會了烤肉。

李哥告訴我，買羊肉要買新鮮的羊肉（當天宰殺的羊肉），並且要買“嫩羊肉”，“嫩羊肉”顏色發紅發亮，烤出來的羊肉串“鮮嫩多汁”，十分好吃。

新鮮的羊肉買回家後無需水洗，直接改刀切小塊，然後直接穿在鋼籤子上。

木碳引燃後放在燒烤爐內，木碳火勁兒上來後，開始烤羊肉。

羊肉烤至六成熟時，撒少許食鹽。

羊肉烤至八成熟時，撒辣椒麵，喜歡辣的可以多放點辣椒。

羊肉烤至九成熟時撒上少許孜然粉（我愛用生孜然粉）。

再烤十幾秒鐘，就可以裝盤食用。

因為羊肉新鮮，所以無需很多調料，又因為用的是嫩羊肉做的羊肉串，所以烤出來的羊肉串鮮嫩多汁、老少皆宜，十分好吃。

以上就是我烤羊肉的方法，這種方法我烤羊肉串烤了六年多了，得到了家人、朋友、同事的認可，都說我烤的羊肉香嫩多汁、十分好吃！

要吃到香嫩的羊肉，當然選擇肥瘦均勻、肉質新鮮的羊肉了，然後提前醃製。

選用高檔肥嫩的羊肉，然後選用合適的火候拷到正好完全熟了，又不會浪費時間導致水分過多喪失。

烤羊肉一定要注意火候，外焦裡嫩的要訣就在火候，先用煤火高溫將羊肉表面迅速定型變脆，然後再低溫把羊肉慢慢烤熟。還有就是羊肉要選擇肥瘦相間的最好，有油這樣在烤的時候，肉脂肪會翻滾最後流出來到肉表面，再烤著就非常香了！

但比較普遍的做法則是，加入剁碎的洋蔥，加入雞蛋或水，攪拌均勻，放置半小時到一小時左右。

如果是串串，可以將肥油夾在肉中間，關鍵在於火力控制，要讓表層儘可能的發生肥瘦肉的煎烤效果，同時縮短烤肉時間讓內部富含水分。

這種做法，有點類似於炸，烤制實際上內部也是類似於“蒸”的感覺。

當然，也有一些更為投機的方法，比如靠嫩肉粉來分解肉的纖維，比如在醃製過程中適當的增加水分這樣不容易烤乾，比如用砸肉的錘子多砸幾遍再烤……

總之，想讓肉變嫩總是有著很多方法的，只要烹飪方法得當，連纖維粗大的牛肉也可以一定程度上顯得更加鮮嫩，更何況羊肉。

選綿羊類的肉，小尾寒羊最好，羊腿肉裡脊肉為上，切個洋蔥絆倒肉塊裡醃半個小時即可，烤至變色撒鹽，最後撒孜然和辣椒。

要說羊肉做的嫩，不得不提我們寧夏當地的羊肉。在我們當地的羊肉文化薰陶下，很多小孩子都對羊肉極為挑剔。羊肉入口，便知道肉夠不夠嫩。那麼怎麼樣才能做出真正的“嫩”羊肉呢？這幾個方法可以學習一下。

或許在很多美食菜譜中，都要求提前放鹽，因為這樣會更有利於入味。但實際上，鹽作為一種強電解質，本身就會破壞羊肉自身的細胞膜。提前放鹽烹飪，會導致羊肉流失其中的水分，失去自身的彈性（科學點是這種說法）。直接點說，就是提前放鹽會讓羊肉變老變柴，嚼都嚼不動。用鹽提早入味的做法，鹹味倒是夠了，可肉的口感就不行啦。

而羊肉本身就帶一些細微的鹹，不是特別需要去加鹽入味。如果說需要醃製，可以只用蔥薑蒜這類去腥羶的材料醃製。不用像其他肉那樣用鹽去醃。這樣反而不好。提前放鹽的羊肉我是有品嚐過得，可以說柴的不得了。一般都是羊肉快熟，即將出鍋的時候才會用鹽去調味。再或者是羊肉裝盤之後，直接在羊肉上撒鹽的。

在提前清洗羊肉的時候，也可以適當的拍打羊肉，讓羊肉自身的組織更加鬆散，拍打的過程中，羊肉本身也會吸收更多的水分。雖然說用嫩肉粉也可以分解肉裡的纖維，但是這樣的肉可以說是沒有肉本身的感覺的。還是不建議用。只需要拍撒就可以了。

已經介紹了兩種方法讓羊肉更嫩，那麼最基礎的，就是食材本身的挑選了。不管用什麼方法，都只是建立在食材本身的基礎上的。如果你選擇的羊肉本身就很嫩，那麼毫無疑問，做出來的羊肉自身就是很棒的。而如果選材不好，那麼不管用什麼辦法，也只是強行讓肉吃起來“有點嫩”罷了。

那麼到底怎麼選材？在我們寧夏，要說嫩羊肉毫無疑問是要選擇當年的羔羊。羔羊肉本身不管用什麼做法，都是特別嫩的。其次，最好是選擇羊後腿上的肉。特別是剛宰不久的羊，後腿肉尤其香嫩。簡單的醃製再過一遍半熱的油，之後烹飪出來，更是有一種極致的滑嫩感。

只要注意這幾點，可以說做出來的羊肉一般都會很嫩。感興趣的朋友可以試一試咯。

食材食譜熱量：195(大卡)

主料新鮮羊肉1kg洋蔥一頭

方法/步驟

羊肉串在維吾爾族口中被稱之為“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、圖努爾喀瓦普是饢坑烤肉、塔瓦喀瓦普是饢託烤肉），早在1800年前就流入了內地，《漢代畫像》中就有烤羊肉串的石刻影象，馬王堆一號漢墓還出土過烤羊肉串的扇子呢。

烤肉鮮嫩多汁是要提前醃製的，新鮮羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中。

加入剁碎的洋蔥，加入雞蛋（自己吃）或水，攪拌均勻，放置半小時到一小時左右。

穿肉也是一種方法，一個籤子（可是鐵的，也可以是紅柳枝的）上穿四塊或五塊，其中要夾雜著一塊肥油，這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫溢位的液體油，就會裹在其他廋肉上，因高溫產生焦香的口感，也保護了肉的內部，保持鮮嫩。

烤制也是一門學問，烤槽中的炭火要用無煙煤（梭梭柴最好），當炭火燒至末期，快成灰的時候，正是烤肉的好機會。

將串好的肉放在烤槽上，先烤一面，當淡焦黃時，反過來再烤另一面，這中間不加任何調料，當兩面都烤成淡焦黃（也就是乾點的樣子）時，開始撒料，記住，有口訣的，先放辣子再放鹽，最後放孜然。先放辣子面烤一烤，然後再放鹽烤一烤，起爐的時候放孜然，味道一下就出來了，時間不要太長，想吃老點就多烤一會，也可按照自己的喜好或烤肉的外觀再次撒料。

這樣，口感鮮嫩多汁、酥脆，味道鮮美的烤肉就好了。

做法一：

首先用鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小約3平方釐米見方的肉片，每一片有瘦有肥最好。然後將它們肥瘦搭配，一一平串在特製的鐵釺上，每串約六七塊肉。

一邊用煤火烤，用扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤幾分鐘後兩面刷上麻油即可食用。也可將串好的肉在用白麵粉、雞蛋、調料、鹽配製的料糊裡浸泡一會兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營養豐富。

醬油內加調料拌勻，隨烤隨將醬油刷在肉上。烤羊肉串用的鐵釺子，長30釐米，一頭裝有木柄。過去，做串烤肉用的釺子都是用紅柳的細條截削而成的木釺。這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。

1）先將羊肉切片

2）鐵鍋燒熱（注意：不放油哦）

3）將肉片放入鍋內煸炒至7分熟，目的是為了去除羊肉中的水分，縮緊羊肉。

4）將肉片盛出來，倒掉鍋中的水。

5）洗淨鍋，擦乾，上火，倒入一點點油，7分熱的時候將肉片倒入煸炒幾下。

6）馬上加孜然和辣椒麵，之後再炒20秒加鹽。再翻炒幾下，就可以出鍋了。千萬別炒時間太長，否則肉老了，就沒法吃了。

羊肉腿剁去小腿，在腿內側斜切十字花刀，用料酒、精鹽、醬油、花椒、小茴香粒、薑片、蔥段、蒜片醃漬3小時。蔥頭切塊、芹菜切段放羊腿上，入烤箱烤1.5小時即成。用以上方法還可以把羊肉用牙籤穿好，肥瘦搭配好，一般是一串裡面最少要有一個肥的，就叫“牙籤肉”了！也可準備一點洋蔥水淨泡一下，這樣炒出來的味道就更好吃了，感興趣的朋友可以自己在家試試的，很容易就上手的。