乾鍋屬於川菜系的一個分支，我有乾鍋配方不知道你要的是那哪種？乾鍋耗兒魚，乾鍋排骨，乾鍋雞，乾鍋牛蛙，乾鍋雞雜，乾鍋香辣蝦，乾鍋肥腸，乾鍋小黃魚，乾鍋牛肉等等等等。因為每個菜品的獨特性，所以每個乾鍋的出品標準也不一樣，配方也不一樣

川味乾鍋醬料

原料：單位G

A料：山奈200 八角500 桂皮80 草果150（去籽） 茴香300 白蔻100 砂仁100 香果200 靈草50 甘草50

B料：香葉100 香皮50 高良薑100 丁香50 香草50

C料：郫縣豆瓣2500 幹辣椒3000 紅花椒500 永川豆豉400 豆腐乳400 冰糖50 蒜瓣500 老薑片500 醪糟500 蠔油750 色拉油25千克

製法：1、用粉碎機將A料打成米粒大小的顆粒。

2、B料中的高良薑不易打碎，所以需單獨用清水泡5小時以後，再用刀鍘成米粒大小的顆。剩餘的B料則用粉碎機打成碎粒，再用清水泡2小時以上，然後淘洗乾淨後瀝水待用。B料用清水浸泡，是為了去除部分香料的苦澀味。

3、把打碎後的A料與打碎並浸泡過的B料放一起，拌勻，再密封放置約10分鐘。這裡把兩類打碎的香料放在一起混勻，是因為它們剛好一干一溼，當A類香料碎粒吸收了B類香料的部分水分後，炒制時就不容易焦糊。至於密封放置，則是為了防止香氣的揮發。

4、把C料中的幹辣椒放入沸水鍋煮10分鐘後，撈出來瀝水，再用絞肉機絞成餈粑海椒。這裡煮的目的是：減輕辣味，使炒出來的醬料色澤紅潤。

5、把不鏽鋼桶（或大炒鍋）上火燒燙，舀一勺色拉油進去炙鍋後，再倒入所有的色拉油燒至三四成熱，隨後下餈粑辣椒和郫縣豆瓣，待小火炒至鍋裡水分將干時（約一小時），加入冰糖和混勻的香料粒，續炒約半小時後，下豆豉、花椒、老薑片和蒜瓣炒月、約5分鐘另外加入醪糟、豆腐乳、蠔油攪勻了離火加蓋，靜置24小時才可使用。

什麼叫乾鍋？

乾鍋菜來源於民間，具有濃郁的鄉村風味，以幹香滋潤、麻辣鮮香、味濃味厚為特色，具有泡淑麻辣的複合味、也有純麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用帶韌性、脆性、嫩性的雞、鴨、免、牛、羊、蛙、蝦等畜禽為主要原料，配上口感脆嫩的根莖蔬菜，讓人涶涎三尺，難以忘懷。

製作乾鍋的關鍵在於配製乾鍋醬料，每一個師傅對菜品的理解不同，乾鍋醬的配比也大同小異，所以並是說誰的乾鍋醬好，誰的不行，也根據成菜要求，地方風俗習慣都有關係。

乾鍋醬的製作方法

1、鍋中倒入菜子油50斤燒到冒煙，加入拍破的大蔥段，老薑片，洋蔥，香菜入鍋炸至金黃色並出味，撈出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒幹，然後下郫縣豆瓣醬15斤，小火慢炒翻炒20分鐘，再加入餈粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤繼續炒至顏色棕紅，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成。

花椒與香料粉提前用白酒浸一下，有助於更好的出香，達到效果。

2、準備一個大盆，放入番茄醬1瓶、海鮮醬1瓶、泰國辣椒膏半斤，老乾媽一瓶，花生醬1/3瓶，加入上面炒制的豆辦醬4勺調勻即成。

3、將炒制底料的油盛出，用作乾鍋專用油，剩下的醬做乾鍋醬，每次要要用的時候，就按上面的比例調製即可。

香料粉的配方：

八角30克、桂皮30克、香葉40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陳皮20克、千里香15克、小茴40克、羅漢果2顆、良姜15克，香茅草30克、當歸5克、黨參5克、甘草10克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。