奶油有三種:

1 植物奶油

植物奶油是工業提取出的人造奶油，顏色很白，打發之後穩定性很強，打發量也很多，但是熔點極高，所以在人體中不易於消化。

2 植脂奶油

比植物奶油好一些，可以理解成植物奶油+動物奶油。

3 動物奶油

也就是淡奶油，顏色有點淡淡黃，聞起來有種奶香味，入口即化，熔點很低，容易被人體吸收消化，但是穩定性和支撐性很差，打發量也很少，如果是室溫很高的情話下，淡奶油就打發不起來，多用於做夾心的餡料，蛋糕需要即使享用。

關於淡奶油的打發

“打發”簡單來說就是把空氣打進液體裡，打發之前是液體，打發之後體積增大好幾倍變成了像羽毛一樣輕軟的“固體”，在甜品製作裡經常被用到，是必須掌握的基礎。

1.因為動物性淡奶油的不穩定性，所以儘量選擇乳脂含量比較高的淡奶油，這樣比較容易打發。

2.打發淡奶油要使用冷藏12小時以上的淡奶油，在天氣炎熱時，打發奶油還需要準備一盆冰水，墊在裝有淡奶油的打蛋盆下方。

3.淡奶油打發需要加入細砂糖，細砂糖的份量是淡奶油的8～10%左右，這樣甜度剛剛好。

打發淡奶油步驟

1.加入適量細砂糖，用廚師蛋器高速劃圈攪打，此時你會看到淡奶油慢慢變濃稠，拿起打蛋頭，淡奶油掛在上面但容易滴落

2.繼續打發淡奶油，會出泡沫，這是正常。

3.繼續打發淡奶油，淡奶油變得無法流動，呈現淡淡的紋路，停下來會消失，拿起打蛋頭呈小彎鉤狀並緩慢滴落；此為6分發，可以製作慕斯

4.換中速繼續攪打，出現略穩定的紋路，搖晃打蛋盆，不會流動，倒扣不會掉下來。打蛋頭提起，會看見淡奶油呈小尖角，這就是打發到適合裱花、抹面的程度，千萬不要繼續攪打，打過了就報廢了。打過了的淡奶油呈豆腐渣狀，就無法使用了。所以一定要時刻注意奶油打發的程度，千萬不要打過了哦

奶油總體來說分為兩種，一種是直指奶油，一種是動物奶油。

動物奶油：

是從牛奶中的脂肪分離獲得的。

植脂奶油：

是以大豆等植物油和水，鹽奶粉等加工而成的。

從口感上來說，動物奶油口味更好一些，植脂奶油，就是平常我們能在蛋糕店裡買到的那種，熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

奶油（cream），也稱激凌、淇淋等，為牛乳或者羊乳中提煉出的淡黃色或者白色的半固體的物質，是烹飪西式菜餚以及西點烘焙常用的一種原材料。

奶油在烘焙上的使用更為廣泛，烘焙愛好者，初學烘焙的朋友要想做好烘焙，瞭解奶油的特性是必不可少的。我們今天就專門細緻的講解一下奶油吧~！

奶油分為兩大類，第一類為動物脂奶油，第二類為植脂奶油。

動物脂奶油

動物脂奶油，又叫動物性奶油、淡奶油、稀奶油。一般是全脂牛奶中分離出來的天然產品。牛奶在靜置過程中，由於密度不同，質量輕的脂肪會慢慢浮起到表面，這個部分就是奶油。

動物脂奶油細分，又分為鮮制奶油、酸性奶油、重製奶油等。

鮮制奶油：就是從全脂牛奶中直接提取出來的未經過加工的奶油。

酸性奶油：是鮮奶油經過殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉而製成的產品。

重製奶油：就是鮮奶油經過加工而形成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。

以上講的就是動物脂奶油，除了鮮奶油之外，酸性奶油和重製奶油在我們烹飪、烘焙中用的很少，幾乎不怎麼用，外面賣的也不多。

植脂奶油

植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其實就是一種人工合成的奶油。它是由植物中提煉的物質加香精、奶粉、水、鹽，做出的類似於奶油口感的物質。

相對於動物性的奶油，植物性奶油成本低廉、穩定性、可塑性比較好，常常被用來做裱花蛋糕，我們市面上常見的裱花蛋糕有很多都是用植物奶油做的。

關於動物脂奶油和植脂奶油，我們應該怎麼選擇呢？

動物性奶油，屬於一種純天然的食物，吃起來有一種濃濃的奶香味。動物性奶油吃到嘴裡比較順滑，口感綿軟，入口即化，甜味比較自然。並且動物性奶油營養價值比較高，容易被人體所吸收。

植物性奶油，由於是人工合成的，所以加入了很多的食品新增劑，並且還有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是容易被人體吸收而不易排出體外，對人體有一定的影響，不建議大量食用。

對於不是專門從事烘焙行業的人來說，該怎麼樣甄別植物性奶油和動物性奶油呢？

顏色：植物性奶油顏色非常白，是由於加入了食用色素，而動物性奶油由於是天然的，顏色會有淡淡的黃色。

口感：植物性奶油吃到嘴裡，時間久了會感到十分膩口，而動物性奶油口感細膩，很香濃，感覺會很順滑。

狀態：植物性奶油可塑性強，能夠長時間保持造型；動物性奶油由於脂肪的含量比較高，直立性不強，長時間存放就會塌陷，造型不好儲存。

價格：植物性奶油是人工合成的，價格比較便宜，動物性奶油主要是從牛奶中提煉的，價格比較昂貴，動物性奶油的價格一般是植物性奶油的3~5倍。

打發：植物性奶油熔點高，耐高溫，打發率比較高，很容易打發。動物性奶油不耐高溫，很容易融化，人的體溫就可將其融化。動物性奶油的打發率比較低，要在低溫的狀態下打發。

關於奶油的打發

奶油的打發，在做烘焙的時候是比較難的，時間不夠的話，不易成型，時間太久容易打過，水油分離。我們就講講不同狀態下的奶油吧~！

初級發泡

這時有少許的花紋出現，但是光澤比較好，還可以流動，這種狀態適合做慕斯。

中性發泡

這時候的奶油，打蛋器提起會有小尖，有少許光澤，倒過來的時候奶油不會明顯的下滑，適合抹面。

乾性發泡

這時候的奶油已經沒什麼光澤了，比較幹。這時候的奶油尖部不會滑動。這時候的奶油還可以用於抹面，只是比較粗糙，光澤度差。

等到下圖這個狀態，像豆腐渣一樣，打發時間太久，奶油就打過頭不能使用了~！

奶油在長時間，高速打發之下，漸漸變得水油分離，這時候得到的就是我們常見的黃油了~！

【小貼士】

1、打發奶油的時候，要加一點白糖，增加奶油的可塑性。

2、低溫打發奶油更容易，特別是動物性奶油，適宜的打發溫度為4℃。

3、打發奶油的時候，轉速不宜太快，一般中速就可以。

關於奶油，今天就暫時講到這裡吧，以後還會講一些關於奶油的其他知識~！

最後嘮叨一句，總體來說，動物性奶油要比植物性奶油好一些，但是動物性奶油的脂肪含量比較高，不宜多吃。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許