醃製品可以吃，但不建議常吃。

醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製品又可分為三類：醃菜（幹態、半乾態和溼態的鹽醃製品），醬菜（加用甜醬或鹹醬的鹽醃製品）。糟製品（醃製時還家用了米酒和米糟）。醃肉包括魚、肉類醃製品，常見有鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並新增石灰、純鹼等輔料的方法制得的產品，主要有鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和皮蛋等。

食品醃製過程中，無論採用溼醃或幹醃，醃製劑形成溶液後，擴散滲入食品組織內，因此降低了水分活度，提高了滲透壓，從而抑制了微生物和酶的活動。因此，溶液的擴散和滲透是醃製食品加工的理論基礎。

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可透過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，面板、黏膜出現青紫斑

說實話，醃製品確實很好吃，又下飯，我本人自己也很喜歡吃。只要適量的吃，我個人覺得是沒什麼不妥的。正所謂無論做人做事，吃東西，都要有個度，適可而止就好。別說這些醃製品，就算是很新鮮很營養的肉類，吃多了也會讓人體出現三高，脂肪堆積引起肥胖症。所以說，適可而止是最主要的。不過還是建議些醃製品儘量不要給5歲以下的小孩子吃，孕婦也還是儘量別吃吧。

肯定不能經常吃！在我們日常生活中經常會接觸到醃製品，比如香腸、臘肉、鹹菜。

有人很喜歡醃製品的口感，但是，吃太多醃製品是有損健康的。醃製品中含有較多的鹽，過量食用會產生毒害細胞的作用。

而且，吃太多的鹽會引發高血壓等病症，鹽會損傷胃黏膜，過多攝取會導致癌變。

除了鹽以外，醃製品中還含有對健康特別不利的元素——亞硝酸鹽。建議醃製品在醃製20天之後食用最佳。醃製蔬菜的確含有多少不等的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽轉化為亞硝胺之後的確有致癌作用，但只要合理醃製，方法得當，包括時間合理，不宜太短（兩三個星期）或太長（三四個月），溫度宜低不宜高，保持清潔無汙染等，醃製蔬菜（鹹菜、榨菜、醃菜、醬菜、泡菜等）中亞硝酸鹽含量並不高，不用擔心。

購買醃製品，要注意看食品資訊和配料表。醃製品中含有的肉毒素對人體危害很大，而亞硝酸鈉可以抑制肉毒素，還可以增色、防腐。

總體來說，醃製品的營養價值和健康作用都不及新鮮蔬菜，各位提倡少吃醃製品，多吃新鮮蔬菜可以預防癌症。

如果真的很喜歡吃醃製品，那麼在吃的時候也要經過一些處理，比如臘腸，建議少放鹽，少放油，不放糖，而鹹菜，則建議在吃之前應該多洗，多泡，好減少鹽分和亞硝酸鹽。

還有大家很喜歡吃的醬菜，建議製作時間要長一些，便於亞硝酸鹽在製作過程中分解。還有提醒下，孕期準媽媽、肝腎功能下降、三歲以下幼兒不適合吃醃製品。

此外，早餐吃粥配鹹菜是很多人的一種選擇，這種鹹味配菜能不能吃呢？早晨人醒了，消化道還處於“夜間模式”，食慾不強是普遍現象。此時吃一些鹹菜、榨菜、醬菜、泡菜、醃菜之類的鹹味食品，刺激食慾，是有道理的。但是這些鹹味食品本身營養素不多，還含有大量食鹽，經常吃或吃太多會導致食鹽攝入量超標，容易導致高血壓，刺激胃黏膜。因此不要養成天天早餐吃鹹菜、榨菜、醃菜、醬菜、泡菜的習慣。如果早餐一定要吃鹹味食品的話，我推薦鹹鴨蛋、腐乳（又稱醬豆腐、紅方）、醬牛肉或現拌的新鮮蔬菜（如黃瓜、芹菜等）。

不推薦經常吃醃製食物，特別是醃製的肉類。目前醃製食物是幾大致癌食物之一，如果長期大量食用的話對人體健康的確是不利的。

醃製食物中大部分食物都會產生亞硝酸鹽成分，而亞硝酸鹽是2A類致癌物質，雖然大部分食物中也存在亞硝酸鹽，但含量較低，我們的身體能夠耐受，而且少量亞硝酸鹽能夠進入血管生成一氧化氮，能夠擴張血管，降低血壓。但高劑量的亞硝酸鹽會讓我們急性中毒，嘔吐昏迷甚至死亡，如果長期攝入亞硝酸鹽較高的食物，可能會在體內的酸性環境中生成亞硝胺，而一部分亞硝胺成分很可能會誘發胃癌、食道癌、腸癌等。

特別是很多小作坊、小廠家生產的醃製食物，衛生不過關就不提了，可能會為了保留食物質量（特別是肉類，亞硝酸鹽又是嫩肉粉的成分，能夠讓肉保質期更長，更鮮嫩），而加入大量亞硝酸鹽，這些食物吃的就難保我們的安危了。所以儘量避免來路不明的含有亞硝酸鹽的醃製食物。

醃製食品還有很多，例如泡菜醃菜，這些食物可以適當食用，一般來說，醃菜在1~7天煙硝酸鹽會逐漸生成，7天達到峰值，但隨後21天后亞硝酸鹽逐漸降低，到人體完全能夠接收的劑量，我們吃了是沒有影響的，所以醃菜最好是保證一個月左右食用，不要去多吃“洗澡泡菜”“打滾泡菜”，除非醃製1~3天就吃，千萬不要在一週左右食用。雖然醃菜相對於醃肉類安全，但醃菜中的要加入大量食鹽，吃多了食鹽含量容易攝入過量，而長期攝入高鹽食物容易誘發高血壓，同樣對身體不利。