一般的做法都是用牛大骨來熬湯，牛大骨過水，洗淨，丟入不鏽鋼大桶內，熬製四五個小時，基本上就是可以的了！其餘的就看你炒的碼子了，牛肉，牛雜，肥腸，五花肉，好多就看你怎麼做了！

我們不管在做什麼樣的餐飲，我都避免不了高湯的製作，一般我們吊湯的食材都不相同，有的是用老雞，豬蹄，肉等食材吊湯，但是我們家不一樣。

我們做的高湯一般是用牛骨熬出來的，用的是淮南的黃牛的牛棒骨，年份是2年到3年。有因為我們的學員來之全國各地，所以要都用安徽的牛骨顯然是不現實的，我們是根據我們安徽當地的口味，選用的牛骨對於安徽的食客都是可以接受的。

我們在熬骨頭的時候，15斤牛骨對應60斤的冷水，在一個大桶裡面不斷熬，時間比較主要，一般來說不能低於5個小時，不然熬出來的湯味道不夠濃郁，色澤也不是那種奶白色。期間，不能加任何的調味料，我們什麼時候使用高湯就什麼時候放。

還有我們在熬湯的時候，骨頭不能一次全部放進去，要先用錘子敲開，讓牛骨裡面的骨髓流入湯裡面，這樣一鍋高湯就色澤奶白，飄香四溢。

這樣，還不算完我們還要加入大料湯白，這個做出來的的只是白湯，還有紅湯兩者混合，在加上大料包的調味，這才算是大功告成。

怎麼做牛肉麵的湯，牛肉麵好不好吃，湯底非常重要，這也是為什麼牛肉館的牛肉麵好吃的原因，牛肉麵的湯一般都是用牛骨，雞架等熬製而成，香味濃郁，味道鮮美，做出來的牛肉麵味道鮮美，吃了回味無窮。

牛肉麵相信很多人都喜歡吃，味道鮮美，好吃過癮，我自己也是很喜歡吃牛肉麵，隔幾天就要吃一次，吃牛肉麵我最喜歡的就是喝湯了，其實牛肉麵好不好吃，主要就是湯了，其次就是麵條了，很多人都會說，為什麼牛肉館的牛肉麵好吃，自己在家做的牛肉麵就不好吃，那是因為人家的湯底好，下面就來分享下怎麼做牛肉麵的湯。

一、製作步驟

1、食材：牛肉、牛骨、雞架、麵條、姜、蔥、料酒、青菜、香菜、鹽、桂皮、草果、香葉、八角、小茴香、肉蔻、花椒、幹辣椒、冰糖、黃豆醬、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、芝麻、花椒粉、紅油、雞精、辣椒麵

2、把牛肉和牛骨洗乾淨，把雞架內臟處理乾淨，全部放盆裡，加入水浸泡兩個小時，中間要換水，泡出血水後，洗乾淨了撈出，把牛肉切大塊。

3、把牛骨、雞架涼水下鍋焯水，放入薑片、蔥段、料酒，大火燒好，把浮末撇去，焯好水後撈出，用清水沖洗乾淨。

4、準備一個大的不鏽鋼鍋，把牛骨、雞架放進去，加入足夠多的水，再放入薑片，大火燒開，轉小火燉煮至少3個小時以上，有浮末的話一定要及時撇去，一定要小火慢熬。

5、另外起鍋，把洗乾淨的牛肉放進去，加入適量的清水，再放入薑片、蔥段、料酒、桂皮、草果、香葉、八角、小茴香、肉蔻，大火燒開，再加入花椒、幹辣椒，轉小火燜煮一個小時左右。

6、牛肉煮熟後，把牛肉切小塊備用，起鍋燒油，把冰糖放進去炒出糖色，炒出糖色後，加入一點黃豆醬，炒出香味，把牛肉放進去，翻炒均勻，再加入生抽、老抽、蠔油，再加入牛肉湯和牛骨湯，大火燒開，加入鹽、胡椒粉，轉小火燜煮10分鐘。

7、把青菜摘好洗乾淨，把香菜摘好洗乾淨切段，準備一個碗，放入鹽、胡椒粉、花椒粉、辣椒麵、雞精、熟芝麻、紅油，加入一點牛骨湯，攪拌均勻備用。

8、起鍋燒水，水開把麵條放進去煮水，等到麵條快熟的時候，加入青菜煮一下，把麵條和青菜一起撈入料汁碗中，撒上香菜，放上牛肉，澆入牛肉湯，攪拌均勻就可以吃了，色香味俱全，太過癮了。

二、牛肉麵湯小技巧

1、牛肉麵湯最好用牛骨，雞架來熬製湯底，雖然麻煩，但是熬一次可以做好多次，可以放冰箱裡儲存，這樣的湯底做出來的牛肉麵才更好吃。

2、牛骨、雞架一定要選擇新鮮的，一定要處理乾淨血水，用水浸泡幾個小時，中間要換水，這樣熬出來的湯才會香味濃郁。

3、一定要涼水下鍋焯水，這樣才能更好地逼出牛骨、雞架裡的汙血，焯好水撈出沖洗乾淨，這樣熬出來的湯底鮮美好喝。

4、熬製的火候一定要掌握好，大火燒開轉小火慢燉，有浮末的話一定要及時撇去，不然會使湯變黑，熬製的時間一定要足，最少要三個小時以上。

總結：味道鮮美、香味濃郁的牛肉麵的湯就做好了，其實也是非常的簡單，想要牛肉麵做出來好吃，湯底特別重要，要用牛骨、雞架來熬湯底，這樣做出來的牛肉麵才更好吃，熬製湯底的時候，食材一定要處理乾淨血水，水要一次加夠，熬製的火候要掌握好，熬製的時間要足，這樣做出來的牛肉麵的湯才會濃郁好喝。

作為專業的廚師，這個問題我來個地標最強的回答！在十五年前，我們在一家咖啡廳中上班，這家全國有一兩百家門面，在當時餐飲連鎖企業算是很不錯的，那麼當然裡面的牛肉麵做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就來分析一下這家店的獨到之處。

1.湯底

首先做牛肉麵的湯必須要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，燉煮8個小時。2.選材

牛肉麵的牛肉要選擇牛的肋條肉和牛筋比例為5：1這樣做最主要的目的是，牛肋條有嚼勁，牛筋彈牙。

3.湯底製作

湯底製作少不了大料和豆瓣醬，先準備蔥薑蒜，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉，花椒，羅漢果，白寇砂仁，各15g先把蔥薑蒜炒至金黃放入大料炒香，放入兩勺豆瓣醬煸炒出紅油，倒入燒好的湯中滿燉。4.牛肉製作

將牛肉切4cm的塊用水煮透，洗乾淨用抹布吸乾淨水份，放入少許茄膏拌均勻，放兩勺麵粉，攪拌均勻。

5.炸牛肉

起鍋燒油至8成熱，下去牛肉炸制金黃色撈出，用清水洗乾淨，放入湯鍋中燉煮。

6.調味

最重要的來了，調味，用鹽，生抽老抽雞精，胡椒粉蠔油調色調味燉煮30分鐘，關火燜20分鐘，過濾湯，肉要和湯分開，最好用電風扇吹涼，夏天容易酸，冬天還好一些。

7.麵條選擇

大家都喜歡用味千拉麵，或者類似這樣的麵條，我個人不太喜歡，我的做法是.

1kg麵粉

240g蛋黃

460g全蛋

5g鹽

50g油

牛肉麵的湯料主要是用牛骨頭熬製而成,但是熬製的時候是要加入一些香料的,而每個店裡所加的香料又不同,這就訣定了每個店湯的味道不一樣,也就形成了不同的風味,好的香料配方是決定一碗湯成敗的關鍵,這也是好的牛肉麵館生意紅火的一個因素,所以,店家是不會輕易告訴你他的配方的,所以你說最好要做出李師傅牛肉麵的湯的味道這恐怕有點難,除非你能讓他告訴你配方,否則靠自己摸索很難與他弄得一樣.

其實也不必完全去模彷別人,只要自己調製的湯料好喝,贏得顧客的認可照樣把生意做得好,湯的味道只是生意好壞的一方面,還有牛肉的味道,面拉得好不好,價挌公不公道,服務好不好,位置如何,這些綜合因素才會決定一個牛肉麵館的生意,不是靠單方面的作用.

熬牛肉湯的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨頭先用涼水浸泡5個小時去除血水,牛肉一塊同樣浸泡去血水,然後涼水下鍋,開鍋後撇去血沫,中火熬製一小時改小火熬3小時,加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1個,香葉3片,香砂2個,甘草0.5克,花椒10粒,乾紅辣椒3個),香料打成粉,待牛骨湯快好時加入香料粉即可.

煮麵時再把鹽,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨湯即可.

多謝邀答。眾所周知，川人吃麵條，向來講究湯、餡、味，也就是吃麵條的底湯、臊子、味道。哪湯，應是原湯原味，不是隨便舀勺煮麵的水。換句話說，牛肉麵最好是牛肉湯（可買牛骨熬製），燉雞面需是燉雞湯、其它的也得是豬骨湯。臊子就更復雜了，雜醬臊子、牛肉臊子、排骨、肥腸、鱔魚、雞雜等，味道嘛，哪怕是清湯麵也有三五樣調味料，多的達十幾樣調味料。

在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種麵條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯麵、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎麵、牛肉刀削麵等。其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。 泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了麵條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿蔔或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。

製作：1.將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗乾淨， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋裡。

2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鐘，將湯汁濾進牛肉燒鍋裡，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。

3.麵碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），麵條煮好後挑入麵碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。

正宗爆料 權威解讀 持續關注 有你好看的！

《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

牛肉脆臊面

泡椒牛肉麵

泡菜牛肉麵

牛肉麵做為蘭州的特色麵食，以一清二白三紅四綠五黃的鮮明特色馳名全國。

其主要組成為面和湯。首先面要筋道，其次湯要好喝。做為蘭州人民，在湯的味道上比面還要講究。寧可面拉的不太好，但湯一定要鮮，一定要好喝。這就是為什麼專門從事牛肉麵的館子下午兩三點就關門的原因，湯煮久了就不好喝了。

至於湯的配料方面，各家的都不一樣，有的生意好的店裡，湯都是老闆自己親自調的，秘而不宣。

你要問我調料，這個我也不能說。如果說了也沒關係，一時半會也研究不出來，因為成本太大了。一個好的湯料與水質，牛肉，調料的配比有很大關係。

就好比中藥的方子，都是有質量比的。

哪一個多了，哪一個少了，味道都不一樣。味道好的館子都是在長期的經營中，不斷的改進，不斷的嘗試中經營起來的！

湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉麵。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、麵條、白蘿蔔；

步驟：

1、牛肉在冷水裡泡三個小時去除血水，中途換幾次水；

2、牛肉切小塊後，冷水下鍋焯水，去除血沫後撈出備用；

3、準備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；

4、鍋內熱油，倒入蔥薑蒜，爆香後倒入洗乾淨的香料，炒出香味後倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入牛肉，翻炒均勻後倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蠔油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之後加入沒過牛肉的水，因為要用牛肉湯，所以可以多加些水；

5、鍋內燒開之後倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個小米椒壓一小時，時間到了就好了；

6、另起一鍋燒水，水開後煮麵條，麵條快熟的時候放入青菜，煮熟之後麵條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；

注意事項：

1、如果高壓鍋是智慧高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；

2、我牛肉燉完之後在放冰箱裡放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉麵，再加熱的時候可以放些白蘿蔔片，這樣放一段時間牛肉會更入味；

3、我這個配方做出來是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，後來的小米椒也不要放就行；

自己在家就能做，好吃又營養。自己做的牛肉湯麵，味道就是好。下面來看看怎麼做吧！

《家常牛肉湯麵》

一、做牛肉湯：

1、把牛肉洗淨，切成小塊。2、大蔥洗淨切段，老薑洗淨切絲。3、熱鍋熱油，下牛肉塊翻炒，至牛肉塊變色。4、變色後就加入乾花椒、八角、沙姜、桂皮、香葉、肉蔻繼續翻炒出香味。5、然後加入薑絲、蔥段、來點醬油，一起翻炒上色。6、加入適量的水，把剩餘的調料也下鍋，一起炒均勻。10.開大火，燒開，接著轉小火燉上60分鐘，關火。

二、自己做麵條：

1、往麵粉裡打入雞蛋、適量的鹽，搓揉成麵糰。2、蓋上溼龍布，醒一刻鐘，在接著揉至三光。3、揉好的麵糰在慢慢的擀成一張一張的麵皮，一層一層的疊好。4、然後一手按麵皮，一手拿大刀，切成麵條。

三、煮麵條：

1、鍋中加適量水，燒開。2、洗點綠葉菜和麵條一起放入鍋中，3、挑起放入碗中，放上牛肉臊子，澆上牛肉湯。4、來點生抽、味精、芝麻香油、蔥花、花椒麵、香菜段，搞定開吃。

牛肉多多，面香香，湯鮮鮮的牛肉麵，想吃好多就有好多，一定過癮。其次就是自己親自做的牛肉麵衛生好，吃著才放心。吃起來簡直爽呆了。

我是清真廚師我來分享一下我的牛肉麵湯料！

1，市場上購買牛肉，因為要牛肉麵哨子我們雲南都叫帽子因為是蓋在麵條上，可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當肉！然後可以讓老闆多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂乾淨！

2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦

放入拍好的姜塊，後把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打幹淨後放鹽記得可以放到有一點鹹因為之後要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！

3，用一隻筷子試著插進肉裡如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯裡多餘的雜質撈出！

4，現在牛肉原湯已做成。然後燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入後加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！

這碗麵，取牛骨和牛腩經心烹製2.5個小時，原汁原味，湯汁濃郁，牛腩有肉有筋有油花，入口即化，麵條勁道爽口，吃上一碗，大大的滿足！

現在咖啡就把菜譜分享給您，希望您能喜歡。

紅燒牛肉麵

食材準備：牛脊骨250克，牛腩500克，小油菜80克，幹辣椒5根，姜1塊，大蔥半根，小蔥1根，香菜1根，鮮小圓面三人份，八角2顆，桂皮2小塊，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香葉3片，料酒2湯匙（焯水1+入菜1），生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量

製作步驟：

第一步：牛骨和牛腩泡30分鐘，出一下血水，冷水入鍋，加小蔥、薑片和料酒燒開煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。調碗汁：老抽1湯匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，混合備用。

第二步：炒糖色，炒鍋入油，入冰糖小火熬至出現褐色小氣泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第三步：把各種配料倒進去，翻炒出香味。把碗汁倒進去翻炒均勻。

第四步：把所有的料倒入砂鍋裡，加入開水，因為要熬製原汁的牛肉湯，水不能少，咖啡是加滿砂鍋，爐心火慢熬2.5個小時，火越小越好，水份不易流失。

第五步：最後半個小時，加入鹽調味，並挑去所有的輔料。

第六步：另起鍋燒開水，下面，面成熟撈出入小油菜焯燙成熟擺在碗中。

原汁原味的牛肉湯先澆到面上，用筷子挑幾下，這樣面不會坨，然後澆上大顆的牛腩粒，開動吧，湯汁濃郁，麵條彈滑，牛肉鮮香酥爛，真是享受，直擊靈魂！

作為從小就吃牛肉麵長大的蘭州人，對牛肉麵更是情有獨鍾，下面我給大家講一下牛肉麵的湯是怎麼熬製的。

一碗牛肉麵好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道。

蘭州牛肉麵講究一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)這裡所說的一清就是指牛肉麵的湯要清。

要想牛肉麵味道好，最關鍵的就是熬湯。牛肉麵的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒有食慾。太清淡了沒有味道。一碗好的牛肉麵，在沒有放辣椒油的時候，湯要清澈可以看到碗裡的面，還要喝了讓人感覺回味無窮。

熬湯也是很講究的。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時。

熬湯過程中為保證湯色清澈見底，在熬製過程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

最後一步，就是給湯裡新增調料，每個大師傅都有自己密不外傳的調料配方，這個決定這牛肉麵湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、乾薑、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉麵必不可少的調料。

注意調好的湯要用保溫桶保溫。不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。這樣的湯沒味道顏色也不好。

牛肉麵

說到牛肉麵很多人都會想到的是蘭州的牛肉拉麵，蘭州的牛肉麵在全國各地都有分店，但是正宗的蘭州牛肉麵只有在蘭州才能品嚐得到，所以就流傳了一種說法“正宗的蘭州拉麵是走不出蘭州的”，這其中的原因是正宗的蘭州拉麵製作講究，所用的材料也只有蘭州本地的才正宗，出了蘭州所用到的材料味道就不一樣了。下面分享我所用過的牛肉麵湯底，味道也是非常不錯，希望對你有用。

牛肉麵的湯底怎麼做？

一份牛肉麵重要的不僅僅是湯底，而且還有配料都起到關鍵增香的作用。在行業內對於熬湯底有這樣的一句話："湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”，牛肉湯底用的是含有骨髓的牛大骨和雞骨架再搭配一些去腥的藥材熬出來的湯就非常的醇香，而一碗牛肉麵靠的並不全是湯底，在端給顧客之前還要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，這樣的牛肉麵才變的香氣四溢了，才更有“顏值”。

牛肉麵湯底製作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、雞骨架兩個、新鮮牛肉1500g、牛油500g、蘿蔔1250g、白芷10g、花椒10g、生薑、白酒、鹽

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 所有食材放入清水浸泡一個小時去血水，然後牛大骨砍成塊，然後冷水下鍋加入牛大骨、雞骨架、牛油焯水，加入生薑、白酒，煮約5分鐘然後撈出清洗乾淨。

2. 鍋中加入清水50斤，然後加入豬大骨、雞骨架、牛油、新鮮牛肉大火煮開然後撇去浮末，然後再加入白芷、花椒、生薑，先用中火翻滾一個小時，然後轉小火熬製兩個小時，新鮮牛肉煮的時間約為60分鐘，期間用筷子插牛肉插的過去就可以了，提前把牛肉撈出。

3. 白蘿蔔去皮然後一開二，提前45分鐘一起加入到湯鍋中，因為白蘿蔔切的大塊所以煮45分鐘即可，煮久了就會爛。

4. 熬了三個小時後牛骨湯底就熬好了，最後加入少許鹽和白酒就製作完成了。

這樣製作出來的湯底是濃白鮮香的，製作牛肉麵的時候先把面燙好，加入牛骨湯，然後切少許的牛肉片和蘿蔔擺放在面上，再分別加入辣椒油和蒜苗香菜，這樣的一碗牛肉麵就變得色香味俱全了。

結語

一碗牛肉麵湯底重要，但是配料也起到關鍵增香的作用，牛肉麵的製作並不難，但是要想製作出味道好一定要選擇新鮮的食材，特別是牛肉，最好選擇新鮮的黃牛肉，因為黃牛肉的味道更濃郁。有些朋友看了可能會說怎麼不新增一些大料香料一起去熬湯底？因為大料和香料的味道太濃了加入會覆蓋掉湯底本身的味道，而且也會使湯色發暗，所以我一般熬湯底都不使用大料和香料。謝謝你的觀看，如果滿意記得點右下角給個贊哦，謝謝！