饅頭表皮變黑的過程：饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了；饅頭內部無法得到氧氣，所以內部沒有被還原，內部的顏色就是被增白的效果

首先我們蒸饅頭都要放鹼面，第一個鹼面放了她就饅頭熱的時間越久就表面要發黃，在一個麵粉不好的話，饅頭留得越久的話，饅頭表面皮皮也要發黃。

本人老家是北方的，饅頭對於我們來說是天天吃的主食，本人十六歲就會做饅頭了，最擅長的麵食製作就是蒸饅頭，平常在家裡做饅頭不可能吃一次就做一次，肯定是有多的，多的饃頭就放冰箱，下次吃時餾一下就可以吃，本人來分享一下“饅頭為什麼感覺越餾表面顏色越暗”這個問題。

一，復蒸時饃頭表皮氧化了。我們現在吃的麵粉都很白，其實真正磨出來的麵粉沒那麼白，我老家有三畝地，一年種植兩季莊稼玉米和小麥，小時候和媽媽拉著小麥去磨坊磨麵粉，磨出來的麵粉的白度和現在的麵粉差遠了，顯然現在的麵粉都加了增白劑的，增白劑的原理是利用氧化劑的反應增白的，當饅頭剛蒸好時白白的，再餾時會促進還原反應，所以越溜表面越暗。

二，儲存方式。平常我們習慣性的把吃不完的饅頭放入冰箱的冷藏室，不知你有沒有發現把饅頭放冷藏後當再拿岀來時饅頭顏色變暗了，表面硬硬的，顏色也變暗了，放冷藏室會把食物的水分吸收。正確的儲存方式是把饅頭放在袋子裡放冰箱的冷凍室裡，可以鎖住饅頭的水分不容易顏色變暗，食用時提前拿出來放一會兒解凍，再上蒸鍋蒸。

本人在屋裡做饃頭也和你一樣，做很多然後凍冰箱，這是以本人的經驗所分享的解答。

饅頭表皮變黑是因為饅頭表皮在得到氧後發生還原反應，復蒸時會促進還原反應的進行，所以越蒸越黑，最後的表皮顏色基本就是麵粉的本色了；饅頭內部無法得到氧氣，所以內部沒有被還原，內部的顏色就是被增白的效果。

主要發生氧化反應。和麵用到。酵母，鹼面，如果比例沒有恰到好處，用多了，很容易出現這樣的情況。但是多次蒸溜正常現象，肯定不會第一次出鍋那麼白了

饅頭在冷放得時候是要失水的，表皮的水份減少所以會和之前顏色不太一樣了，餾了的饅頭建議可以把皮揭掉再食用，這樣口感會好些。

一看這個問題就知道您是北方人，題目上的字還是土語。饅頭在我們老家天天必吃，所以免不了每天都會重複蒸，一頓兩頓沒什麼，次數多了就變黃了，其實這是很正常的，接下來就跟你分析一下。

1.饅頭面里加了幾樣新增劑，酵母、泡打粉白糖或者鹼面，隨著加熱次數的增加，面裡新增劑就會發生變化。

2.鍋裡燒的飯也會對饅頭造成影響。有些時候饅頭皮會發黑，就跟鍋裡的食材和籠屜上的殘留物相關。

3.用老酵頭做的饅頭更容易變色，因為老酵頭是發酵時間很長的麵粉晾乾後再重複用的，它裡面的新增劑變數的程度更大，所以就容易變色。

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