1、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　2、燉老雞時，在湯裡放一至兩把黃豆，肉就易爛了。

　　3、如果老雞在沒殺之前，從雞嘴灌入一小匙醋(灌進後，捏緊雞嘴，以防吐出)，然後再殺，燉時再用文火來燉，這樣雞肉很快就能燉爛。

　　4、燉老雞前，先用香醋爆炒一下，然後再燉便容易爛了。

　　5、將雞肉涼水下鍋,開鍋後大火煮15分鐘,同時加入鹽、大料、山楂片等,15分鐘後關火蓋上鍋蓋悶數分鐘,再下鍋燉,雞肉就會很爛。

　　6、加山楂燉雞法：在燉老雞時，放三四枚山楂，雞肉就易爛了。

　　7、加土豆燉雞法：燉老雞時，放點兒土豆，雞肉就易爛了。

　　8、加幹菠菜燉雞法：燉老雞時，在鍋裡放適量的幹菠菜，肉就易爛了烹飪技巧

　　9、雞熟了以後，再加鹽、嘗味道。加鹽要少一點，嫌淡可以再加。不要加味精、雞精之類的鮮味素。最後放鹽是為了使雞更容易熟，不放鮮味素是為了更能體會到雞的香味。

　　燉老母雞的小技巧：

　　1、可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了，這次我加的酸筍，酸筍的酸味是自然形成的，清淡開胃爽脆，能夠很好的中和湯內的油味，增加湯的鮮亮適口和鮮美度;

　　2、不能用炒菜的鍋燒，燉雞湯必須是砂鍋;

　　3、燉湯時要大火燒開後改成小火燉，水一次加足，中間絕不開鍋加水，尤其是沸騰前的那十幾分鍾，如果開蓋就跑氣;

　　4、可加參須、枸杞子、紅棗等增色補益，我家正好有芡實與紅棗、買了兩根黨參加進去了，味道更好;

　　5、飛水時開水焯肉，燉湯時宜冷水燉制，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。

今天和大家分享老母雞的燉制方法,用我這個方法,燉出的雞湯，軟爛脫骨，鮮香味美。下面我就將燉老母雞的方法和流程分享給大家，有時間你們也來試試吧！

首先準備一隻老母雞，老母雞以農村散養的為首選，如果你能買到一年以上的老母雞那是最好，把老母雞剁成大塊切除屁股不要。將切好的雞塊。水洗乾淨，不用焯水，然後將雞塊放入盤中，上鍋蒸十分鐘，放入砂鍋內，這是讓雞湯軟爛的關鍵。

準備一點蟲草花，用清水洗乾淨然後放在雞塊上。砂鍋內加入少許的花雕酒去腥，也可以增香，加入幾片薑片，加入適量的清水，水要多加一些中途不要再加水，這樣燉出來的雞湯才會鮮美。

蓋上砂鍋蓋，大火燒開撇去浮沫，這樣轉小火燉至一個小時，開蓋，砂鍋內加上少許的食鹽，鹽不能早放，那樣雞肉不容易爛，味精就不要加了。然後再加入幾粒枸杞，這樣雞湯燉制完成。

提到老母雞，可能大家會說最好吃的做法就是清燉，母雞湯味道醇厚鮮美，營養價值高，適合產婦，小孩，老年人，體弱者食用。因為老母雞生長週期非常長，能有2年以上的最好，它們肉質緊實，或許這就是母雞湯鮮美的主要原因吧！那在燉湯的時候怎麼能快速燉爛老母雞呢？還要保證營養不流失呢？那下面就來看看我的燉制方法吧！希望對大家有所幫助。

第一種方法是在燉老母雞湯前加入一點黃豆。這樣只需要20分鐘母雞就會軟爛，並且營養不會流失。還有一種方法在燉雞湯之前，將雞放在鍋上大火蒸十分鐘，然後放在鍋內清燉，這樣也要不了多長時間，老母雞軟爛入味。此方法也是非常的好用。

還有老母雞的油分比較多，我們在燉老母雞湯的時候加入少許的冬瓜，蘑菇，或者加點冬筍，加這一類吸油的蔬菜，這樣燉出來的雞湯美味不油膩。

還需要注意的是燉母雞湯一定要用砂鍋燉。母雞下鍋的時候一定要大火燒開，先燉十分鐘，然後再轉入中小火慢燉，燉雞的水一定要一次性加足中間不要再蓄水。這樣燉出來的雞湯才會美味。大家有空也來試試吧！

可以透過以下6種方法去辨別是否是老母雞。

1、摸母雞的肚子，如果肚子油脂積累豐富，這是超過一年甚至更久的老母雞，年齡少的則沒有豐富的油脂，這也是隨著養殖時間的推移之後，雞在進食積攢的脂肪，母雞的脂肪都是在肚子下面，是很容易辨別和觸控到的。

2、可以觸控雞屁股，老母雞的屁股都是向外有明顯的凸出部分，這也是老母雞的一種特徵之一。

3、可以透過聲音辨別雞是不是老母雞，一般養殖時間短的母雞，叫聲清脆響亮，而老母雞叫的聲音則是沙啞的，而且聲音比較粗。

4、看雞爪，老母雞的雞爪粗壯粗糙，鱗片非常的明顯，而且老母雞的爪子底部有明顯突出肉質，年齡較輕的小母雞則沒有這樣的特徵，小母雞的爪子一般都比較嫩，比較光滑，也是很容易辨別的。

5、宰殺之後的老母雞肉質有明顯的發黃，有黃油脂、油膏現象，這是老母雞肉的特性，而小母雞的肉質則是發白，體內更是油脂較少，也是很容易分辨的。

6、煮熟之後憑口感也能分辨是否是老母雞肉，老母雞肉纖維粗壯，非常耐嚼，而小母雞燉煮之後，是非常是非常容易入口即化的。

怎麼樣燉老母雞更容易爛：

1、在殺柴雞以前，先給雞灌一湯匙食用醋過10幾分鐘後再殺，這樣不僅容易燉爛。而且雞毛更容易去除。

2、用柴火灶慢燉。土灶的火力不像燃氣灶那麼猛，俗話說：慢工出細活，小火燉出來的雞肉不僅爛，而且非常香。3-4年的老母雞燉2個小時差不多。

3、高壓鍋燉。用高壓鍋燉雞肉一般上汽後煮10-15分鐘左右即可軟爛，但如果是那種老母雞的雞肉所需時間會更稍長十分鐘。

首先，老母雞最好選擇農村散養的土活雞，以保證肉味和雞湯的鮮美。將活雞宰殺處理，清洗乾淨之後，先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍燉湯。這樣做，跟排酸肉的原理是相同的，不僅能夠消滅掉雞肉裡面的細菌，還能讓雞肉吃起來肉質更好一些。解凍後，在下鍋燉煮之前可用硬刀背將老母雞身上的肉輕輕的拍打，有種給老母雞肉鬆松皮子的感覺，這樣燉老母雞的時候會加快燉爛的時間。也可將整雞切成幾大塊進行炒制一下，因為炒之後可以使老母雞的肉質變軟，煮起來更加的易熟，其次還能使老母雞的雞肉肉質細胞會開啟，煮出來的雞肉更加的細嫩可口。同時，在燉雞的時候放入3~4顆山楂，或者滴幾滴白醋，這樣容易讓雞肉變得軟爛。注意，山楂和白醋都不能放過多，尤其是醋更不要多放，否則雞湯會有酸味會壞了原汁口味的。

其次，鍋中加水，將雞肉冷水入鍋，而且水要一次性加足，讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味。切忌用熱水來燉雞，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加溫水進去。先開大火燉煮10分鐘左右，然後開啟蓋子，在沸騰的狀態下，用勺子撇去表面的浮沫，這樣燉出來的雞湯才會潔白清澈，味道鮮美。撇好浮沫後，蓋好鍋蓋轉小火繼續燉2~3小時，在此期間不要隨便揭開蓋子看，否則容易跑掉香氣，那樣湯的味道就要打些折扣了。煲湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨，如果用鑄鐵鼎鍋或者砂鍋燉是最好的了，因為這兩種鍋的保溫功能強，這樣燉出來的老母雞湯營養豐富且很容易把雞肉燉爛的。

最後，雞湯燉好時再放鹽，一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽，還是燉至一半，雞半熟時再放鹽，都會影響雞湯的味道。鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛，這也是雞肉口感不好的一個原因。所以鹽一定要在雞湯燉好後再放，放進去時不要攪拌，否則會有一股生鹽味，而是轉大火10分鐘後再關火，中途不要揭蓋。這樣不但味道全進去了，而且雞湯鮮味也更濃。注意，不要加味精、雞精之類的鮮味素，這樣更能體會到老母雞的原汁香味。

老母雞營養豐富，很多人都喜歡用老母雞燉湯，燉出來湯鮮肉爛，非常好吃，想要老母雞容易燉爛，可以把雞肉炒一下再燉，我個人認為最主要的是火候，我也很喜歡用老母雞燉湯，營養豐富又好喝。

雞肉營養豐富，味道鮮美，不管是燉湯還是爆炒都非常的好吃，特別是在寒冷的冬天，來上一碗熱騰騰的雞湯，真的是太美味了，相信很多人都喜歡用老母雞來燉湯，燉出來的湯味道鮮美，雞肉軟爛，老少皆宜，我們家都是自己養的雞，用來燉湯特別的好喝，下面就來分享一下老母雞怎麼燉容易爛。

1、老母雞燉湯味道鮮美，營養豐富，我們農村都是自己家養雞，一到冬天，媽媽就喜歡用老母雞燉湯，雞肉軟爛又好吃，其實燉老母雞最主要的就是火候，一定要小火慢燉，要有耐心，這樣燉老母雞才會軟爛好吃。

2、我媽媽燉老母雞，都喜歡把老母雞炒一下再燉，這樣燉的時候，不僅容易燉爛，燉出來的雞肉還入味好吃，我們都知道老母雞比較肥，燉出來的湯會比較油膩，在燉煮的時候放點醋或者放幾顆山楂，這樣不僅可以使老母雞容易燉爛，燉出來的雞湯好喝不膩。

1、食材：老母雞一隻、姜、蔥、紅棗、土豆、胡蘿蔔、鹽、料酒

2、把老母雞處理乾淨，我們自己家養的雞，不喂飼料，燉出來特別鮮美好吃，雞肉處理乾淨後，剁成小塊，用水浸泡一下，浸泡出血水，洗乾淨瀝乾水分。

3、把姜蔥洗乾淨，薑切片、蔥切段，起鍋燒油，鍋里加入少量的油，油熱把姜蔥放進去，炒出香味，把雞塊放進去，加入料酒煸炒至雞肉收縮。

4、把炒好的雞塊放進砂鍋裡，加入足夠的水，要加涼水，加熱水會使雞塊蛋白質凝固，會影響湯的味道和營養，把大棗洗乾淨放進去。

5、大火燒開轉小火燉煮，燉煮80分鐘，把土豆洗乾淨，去皮切小塊，胡蘿蔔洗乾淨也切小塊，也可以放入自己喜歡吃的配菜。

6、雞肉燉煮時間到後，把胡蘿蔔和土豆放進去，繼續小火燉煮半個小時，燉煮至土豆、胡蘿蔔軟爛，加入鹽調味就可以吃了，雞肉軟爛，味道鮮美，入味好吃。

總結：味道鮮美、雞肉軟爛、營養豐富又好吃的燉老母雞湯就做好了，像我們這裡冬天特別的冷，特別適合喝湯，我也是隔一段時間就會燉一次老母雞湯、排骨湯、羊肉湯等，好喝又營養，其實燉老母雞，最主要的就是火候，要用小火慢燉，燉出來的老母雞湯鮮肉爛。

關於燉雞，每個地方可能都有不同的做法，個人覺得老母雞應該放在砂鍋中小火慢燉，或者裝在湯盆中，在把盆放入鐵鍋中慢燉，這樣能燉出老母雞濃香清甜的味道，也不會把肉燉太爛，保持良好的口感。

老母雞的營養非常高，時常會被我們拿來燉湯，因為它的肉質相對仔雞來說會更韌一些，需要更多的時間來煲制，那有沒有辦法可以加快肉質的熟爛呢？

方法一：搭配酸性的食材

酸性物質可以加速肉質的分解，而一些食材中，如山楂片、陳皮、酸蘿蔔等等，這些食材的加入對老母雞在同等條件下軟爛的時間起碼能縮短十分鐘以上。

方法二：燉的時候加入天然的嫩肉食材

嫩化的話，我們一般會想到嫩肉劑，但在自然界中其實就存在一些純天然的有嫩化效果的食材，像木瓜的白乳汁，菠蘿汁，獼猴桃汁，這些水果汁中所含有的蛋白酶對肉質的嫩化效果不比嫩化劑差，還更為健康。

所以，在燉老母雞的時候，加入少許這些水果的汁，就能加速燉爛老母雞。

方法三：使用一些的鍋具，鎖住煲湯時的溫度

在燉湯的時候，如果我們只是使用炒鍋或者是一些比較薄的鍋具，那麼在燉制的時候，熱量流失是非常的多，並且鍋內也不能穩定在一個比較高的溫度，這樣無疑會減慢肉質的軟爛速度。

所以，用砂鍋、鑄鐵鍋，甚至是高壓鍋，都是有效加速老母雞軟爛的辦法。

〔材料〕老母雞1只、薑片2片、木瓜汁1湯勺

〔清補涼配料〕玉竹10克、沙參10克、枸杞10克、薏米10克、蓮子10克

〔具體做法〕

1、老母雞清洗乾淨後剁小塊，瀝乾，然後用開水沖泡1分鐘，撈出瀝乾；

2、清補涼配料泡洗一遍；

3、準備一個砂鍋，放入處理好的老母雞塊，放入清補涼配料、薑片、木瓜汁，加入沒過肉塊的冷的清水，大火煮開；

4、湯剛開的時候撇去浮沫，上蓋後轉小火，保持湯麵微開的狀態即可，然後煲制1個半小時；

5、時間到後，加入適量食鹽，再煲10分鐘完成。

1、老母雞不建議焯水，焯水會流失很多的營養物質，清洗乾淨直接下鍋，如果不放心的話，用開水沖泡一下即可。

2、清補涼配料並非只有這一種，有的會加入海底椰，黨參，北芪等等，不懂的話直接在乾料店購買。

3、燉湯的火候要小，其實能隔水蒸出來那是最好的，不過那功夫有點麻煩，直接用厚一些的砂鍋燉，用最小的火候保持微開的狀態，也能讓老母雞燉出來湯清味濃，就是時間要長一些，最少也要1個半小時，如果有時間，4個小時的燉制更出味。

4、不管燉什麼湯，鹽的加入都要放在最後，不然鹽會讓肉質變硬，不易燉軟，營養物質不容易燉出來。另外，加入鹽後湯會有一股生鹽味，需要10分鐘的時間讓它和湯融合一下。

燉雞湯不能急，雖然是有一些可以加速雞肉軟爛的辦法，但是更重要的還是需要足夠的時間和火候，它們也是美食的最基本保證。

老母雞一般是二到三年左右的雞。小時候在老家沒有什麼可以用來換錢的，雞蛋是最好的東西。每天媽媽都可以從雞窩裡撿幾個雞蛋攢起來，很少用來吃的，都是攢到二至三斤後就賣給收雞蛋的小販。

有時候媽媽出去幹農活了，我就跑到雞窩前看看有沒有雞蛋，看到有母雞蹲在雞窩裡我就把雞抱起來，再檢查雞窩裡有沒有雞蛋。如果有雞蛋，就非常高興得把雞蛋放在媽媽平時放雞蛋的罐子裡。如果沒有雞蛋就靜靜在旁邊看著母雞下雞蛋，通常在這樣的情況下等了半天母雞都不下雞蛋，不知道是不是這樣看著母雞，母雞不好意思下雞蛋，有時就咕咕叫著走開了，不知道是不是很生氣啊。

一般母雞到二年後就下蛋量很少了，這樣就必須把它賣掉，或者是過年時把老母雞燉湯吃了，那時媽媽就簡單的把雞炒一下，加點薑片再放在鐵鍋裡，鍋下面用木柴加熱燉熟，那味道是好極了，我和哥哥都搶著吃，用湯汁澆在飯上可以吃兩大碗才行。

現在很少吃到這種老母雞了，味道也不一樣了。平時在市場上買的所謂老母雞，都是肉質很材，一咬就一大塊沒有韌勁，做法也很簡單的。先洗乾淨雞，要把血洗掉才行，用刀均勻剁成小塊，切好薑片，最好放點泡好的幹磨菇，這樣的雞湯才最香的。然後放在砂鍋裡，加少量的醋和適量的水，水最好剛剛比雞肉多一指高。水開後然後開小火慢燉一個小時就好了，味道也是不錯的。

如果想吃味道更濃香的雞，最好是選農村餵養的雞，不過現在農村餵養的雞很少了，價格也比較高。

雞湯的營養價值，很多人習慣性的叫雞湯為高湯，營養價值自然不容多說。雞湯更是大補的食品，大病初癒的朋友也可以適當喝一些，來補進體虛的身體,下面來教你怎麼製作美味的雞湯。

一、老母雞怎麼燉容易爛

1、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

2、燉老雞時，在湯裡放一至兩把黃豆，肉就易爛了

3、如果老雞在沒殺之前，從雞嘴灌入一小匙醋(灌進後，捏緊雞嘴，以防吐出)，然後再殺，燉時再用文火來燉，這樣雞肉很快就能燉爛

4、燉老雞前，先用香醋爆炒一下，然後再燉便容易爛了

5、將雞肉涼水下鍋,開鍋後大火煮15分鐘,同時加入鹽、大料、山楂片等,15分鐘後關火蓋上鍋蓋悶數分鐘,再下鍋燉,雞肉就會很爛。

6、加山楂燉雞法：在燉老雞時，放三四枚山楂，雞肉就易爛了

7、加土豆燉雞法：燉老雞時，放點兒土豆，雞肉就易爛了

8、加幹菠菜燉雞法：燉老雞時，在鍋裡放適量的幹菠菜，肉就易爛了

9、雞熟了以後，再加鹽、嘗味道。加鹽要少一點，嫌淡可以再加。不要加味精、雞精之類的鮮味素。最後放鹽是為了使雞更容易熟，不放鮮味素是為了更能體會到雞的香味

二、不同人群的藥膳雞湯

1、白領人群：在雞湯裡配上枸杞子、茯神、百合，具有養心安神、抗疲勞的保健作用

2、老年人：在雞湯裡配上山藥、菟絲子、杜仲，具有補腎、抗衰老的作用

3、青年女性：在雞湯裡配上玉竹、菟絲子、女貞子，具有養顏護膚、美容的作用

4、體質虛弱人群：在雞湯裡配上黃芪、黃精、白朮，具有益氣養肺、調節免疫的作用，還可以預防感冒

5、肥胖人群：這部分人平時不敢喝雞湯，害怕雞湯導致症狀加重，因此這部分人群在食用雞湯進補時，可以在雞湯裡配上些降血脂的中藥，比如山楂、首烏等，這樣可以起到軟化血管、降脂保健的作用

三、去市場挑選雞肉技巧

1、新鮮的雞肉

眼球飽滿，面板富有光澤，肌肉切面也具有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微幹，不黏手，用手指壓肉後的凹陷可以立刻恢復;劣質的雞肉，眼球皺縮凹陷，面板色澤轉暗，體表和腹腔內可以嗅到不舒服的氣味甚至臭味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉後的凹陷恢復很慢或者不能完全恢復

2、優質凍雞肉

解凍後的優質凍雞肉和優質鮮雞肉類似，眼球飽滿，面板和肉的切面有光澤，表面不黏手，具有正常氣味，不過用手指壓後恢復慢，不能完全恢復;劣質凍雞肉，解凍後，眼球幹縮，體表和肉的切面都沒有光澤，頭頸部呈暗褐色，表面黏手，指壓後凹陷不但不能恢復，還容易因此把雞肉戳破，劣質凍雞肉的體表和腹腔內具有不舒服的氣味

3、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感

新鮮、衛生的雞肉塊大小相差不多，白裡透紅，有亮度，手感光滑。如果雞肉注過水，肉質會顯得特別有彈性，皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。用手指在雞的皮層下一掐，會明顯感到打滑。注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞摸起來很平滑

四、氣血兩補煲雞湯

主料：老母雞1只 香菇6朵 紅棗6顆 枸杞1把 玉竹1把 當歸6片 黃芪3片 普通小人參3根 熟地黃1粒 生薑6片 料酒1湯匙

製作工藝：

1、把香菇用溫水泡發，剪去根蒂，泡發後的水沉澱後取乾淨的部分備用

2、輕輕清洗各藥材，中藥材在曬制的過程中都會沾上灰塵泥沙

3、把母雞放入鍋內，倒入足量清水沒過雞身，大火燒開然後用勺盛出血沫倒掉

4、把料酒倒入鍋內，然後放入清洗過的藥材;水開之後放入泡發過的香菇，再將之前泡香菇的水倒入鍋內，蓋上鍋蓋用文火熬製2—3小時，食用前調入少許鹽即可