花椒的麻味醯胺類物質屬於油性的，所以通常是透過熱油炸的方式使其香味釋放出來。但花椒長時間高溫會產生，苦味，所以溫度不能太高。炒菜的時候，如果放了花椒，整道菜都會變的麻味十足，這是因為花椒中含有一種醯胺類物質。花椒的麻味主要就是因為花椒中的醯胺類物質，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經感受到、傳輸到大腦一種感覺，這種感覺就是一種麻味了。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的，但對於喜歡吃花椒的人來說，吃過之後，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材來源就是花椒了，所有食物當中，能夠給人們提取麻味的成分就是花椒。

花椒受歡迎的另一個原因，是花椒的油脂中含有獨特的香味。中國的飲食文化源遠流長，自古就有用中草藥物作為調味料的習慣，花椒是藥食兩用植物，也是中國菜調料的“十三香”之一，已經深深融入了四川人的生活中。對於喜歡川菜的人來說，能被花椒“麻”到，是一種快樂的享受。不同於西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是獨特的麻辣。四川人常說，“菜裡有辣椒，吃飯就是香”，這是因為辣椒中有一種叫辣椒素的東西，它能夠刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，增強食慾，加速胃的蠕動，促進消化。辣椒開胃，就像一把火，但如果燒得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加點花椒，那感覺可就不一樣了，花椒的“麻”會緩解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒總是和它的好搭檔花椒形影不離，麻辣兩種味道是“孟不離焦，焦不離孟”。一麻一辣之間，讓食客們麻得暢快，辣得過癮。“麻”和“辣”兩種味道給予了很高的評價：“這個麻味和辣味是川菜的靈魂，這個麻味和辣味兩種味道，有一個形象的比喻稱之為舌尖上的舞蹈，這個我想一點都不誇張。”

這個我可以用我十年的經驗給你分析下，再說說我的建議，我自己也每天更新美食影片。

首先從你的問題我們就知道花椒其實粉兩種，一種是花椒（紅色的比如大紅袍，茂汶花椒），這種花椒比較老，味道麻更有一種香味，一般火鍋炒料紅燒必用！這種花椒香味就需要用油慢慢炒出來，火不能太大，炒料先放花椒小火慢炒。如果還嫌不夠麻，就需要用到第二種花椒了

這一種一般是青色（青花椒，麻椒）這種花椒就是純麻味，不耐炒，重慶特色菜尖椒雞就需要用到這種，不耐炒，所以炒料的時候需要晚一點兒放，不然炸糊了不麻反而苦

我們飯店一般都是對半摻，你可以試試從選花椒開始做！

如何才能把花椒和麻辣的麻味釋放出來？

有很多人在做菜時都用了麻椒，但是弄不出麻味來，我們今天就來研究一下什麼方法能最大限度的發揮出麻椒的麻來。

其實方法也很簡單，首先將鮮麻椒放在平底鍋焙乾，火候適中，防止糊鍋。焙乾麻椒，直至其麻的香味竄出。接著用手指將麻椒碾碎，或用擀麵杖碾碎。最後將麻椒盛出曬乾晾涼，並用密封瓶子裝好。

最後溫馨提示：

麻椒:產於貴州\四川甘孜阿壩和西藏(俗稱藏花轎),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫"臭花椒"。此種椒的果皮麻氣強烈持久,色青黑。(一般用於水煮魚或青椒雞)

花椒: 色紅或紫，味麻香,產於四川東北丘陵山區,尤以漢源產品為上,該地之"大紅袍","貢椒"乃上上品。(川菜廣泛應用)

二者色澤上區別：

麻椒顏色淺，偏棕黃色;

花椒顏色重，偏棕紅色。

口感上區別：

麻椒的味道比花椒重。花椒香味濃烈，但是麻味稍遜色，麻椒以麻為主，麻時間比較久。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

二者果實區別：

鮮果實顏色沒有大區別，花椒果皮頂端很少有殘留的花柱，麻椒幾乎全部保留花柱;

花椒果皮有氣孔無瘤狀突起，麻椒瘤狀突起特別明顯，果皮在光線下有許多亮點。乾花椒顏色發紅，幹麻椒發褐色。

樹形上區別

花椒樹形比較鬆散，枝條較粗壯而長

麻椒樹形相對緊簇一些，枝條細弱一些。

葉片上區別：

花椒葉片較厚，多為7-9片羽狀複葉，甚至11-13片，葉柄翅上無羽狀，爾麻椒相對較薄，多為3-5片羽狀複葉，且葉柄上有羽狀翅。

而想要把它們的麻味更好的釋放出來，一般來講有兩種方法：

1、溫油的做法：

就是在油尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中，聞起來並不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油裡，口感比較好，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的了。

2、滾油的做法：

讓油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，那麼花椒就不是麻了，而是苦澀了。

花椒和麻椒性質都不同，花椒有香味，但是不是太麻，麻椒，麻而不香，花椒是紅色的，麻椒是綠色的，把兩者放到一塊，一比一，先拿溫水泡一會，水涼幹，然後加點油，小火炒，又麻又香！

我以前是開火鍋店的，一般有兩種方法可以把花椒麻椒味道釋放出來，一種是用之前用熱水提前泡一下，還有一種是淋上高度白酒，淋溼就行，千萬不要浸泡，這兩種方法都可以增加香料味道釋放。

相信你在家裡做菜的時候都沒有用油炸過花椒和麻椒。所以沒有激發出來他們的麻味，我們飯店燒菜天天都會用到他們，我來說說我的經驗。

1溫油的做法，油溫燒至一百度左右，放入花椒和麻椒，稍微炸一下我們就能聞到濃濃的香味，花椒的味道完全進入油中，味道也非常好，尤其是“麻”的香味全激發在油裡，待到花椒炸的稍微有點發黑，這個時候我們要把花椒撈出來，因為溫油炸的耗時會長一點，花椒會發苦！

2、開油的做法，我們炒菜的時候先不要用到花椒，待菜裝了盤之後，在菜的最上面放入花椒和麻椒，然後開始燒油，油不用太多，但是一定要燒開，燒開以後直接淋在花椒上面，這樣是最簡單省事的，也是我們飯店最常用的，而且炸出來的菜品味道非常香，簡直就是爆香而且每次這樣炸的時候油漬漬的聲音聽著就很有食慾！

以前看過一個電視劇，裡面的大夫看到一位病人牙疼，直接取了兩粒花椒讓這個病人咬在病患部位，沒過多久這個人的牙疼症狀明顯緩解。

從上面這個例子可以看出，要把花椒的麻味釋放出來非常簡單，用溫水泡一泡就可以，但是用在烹飪當中卻沒有這麼簡單。經常是放了一把花椒外加花椒麵，聞著味道挺衝，吃起來卻差強人意。因為有些肉類的食材腥味比較重，放了花椒之後產生了中和的作用，所以效果並不明顯。

現在的市場上一般有兩種花椒，棕紅色和青綠色的。棕紅色的花椒香為主麻為輔，應用在大部分的菜餚當中，青綠色的花椒就是為了吃那種特別麻的味道，所以應用範圍比較窄。還有一種是非常新鮮的藤椒，主要目的是為了取其清香的味道。

一般情況下，花椒在入菜之前都需要經過油炸。要取香味，花椒的顏色需要炸至深褐色。要吃麻味，花椒炸至深棕色即可。這一點點火候的區別非常不好掌握，最簡單的方法就是把油燒熱，然後放入花椒立刻關火，把花椒變色的速度放慢才好判斷具體的情況。

最後一點就是特別喜歡吃麻味的朋友吐槽最多，用了好多方法卻達不到自己想要的效果。這個時候就要把花椒的數量提上去，先把花椒的味道融合到菜餚裡面，在出鍋的時候再撒一大把花椒麵，利用菜餚本身的溫度來激發出花椒的麻味。這個方法同樣適用於製作其他菜餚，比如放五香面，味精，雞精，胡椒粉，香油等等增香的調料也是一個道理，最後放才能讓這些調料的味道不至於完全揮發掉。