鐵鍋燉大鵝裡可以放什麼香料？

鐵鍋燉可是非常好吃的一種農家做法，無論是燉雞、燉排骨還是燉大鵝，用柴火燉出來的肉香氣四溢，肉質軟爛，貼上幾個玉米小餅子，泡著湯汁吃，很是入味。我第一次吃鐵鍋燉大鵝的時候是單位聚餐，領導為了犒勞我們，要了一隻大鵝，但是那個店做的味道不是很好，本來聞著特別香，吃到嘴裡被鵝腥味道打敗了，一口吐了出來。

平時吃鴨吃雞不覺得，第一次真的接受不了這個腥味，後來才知道，是店家的腥味處理沒有做好，像我這種不喜歡鵝腥的人真的難以下嚥，其實大鵝處理好腥味以及在燉的時候加入一些香料來去腥提香，味道還是很香很濃郁的。在這裡把燉大鵝的方法分享給大家。

【食材】

大鵝 半隻

【配料】

蔥、姜、八角、花椒、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽、糖

—— 【開始製作】 ——

1、將鵝斬成塊，進行焯水，在冷水時放入，待血沫慢慢變多且肉變色後，撈出鵝肉，沖洗一下肉表面的浮沫。（經過焯水處理，可以達到一些去腥的作用）

2、開火起鍋，鍋中倒入少一點的食用油，放入蔥段、薑片、八角、花椒、桂皮、香葉，用小火炒香，炒到蔥段變色，香料炒出香味，放入焯水的大鵝翻炒一下，炒到表面有點黃色後，放入生抽、料酒、一點點老抽，再次翻炒一下。

3、鍋中倒入足量的水，先用大火將鍋煮開，然後轉小火，放入一點點糖和適量的鹽，小火慢燉90分鐘。出鍋即可。

經過去腥的處理和香料的去腥提香，大鵝的味道非常香濃好吃，肉軟爛。

鵝肉的腥味比鴨肉雞肉還要重，烹飪大鵝，去腥是最為關鍵的一步，其次是入味的問題，最後才是解決肉質軟爛的問題。後兩個問題很好解決，透過延長煮制時間就可以解決。第一個問題就比較難，如何才能去腥呢？解決的辦法是焯水加香料燉，焯水能去掉部分土腥味，還加上香料，可使燉出來的鵝肉鮮美入味、口感醇厚、肉質酥爛。今天買了一隻土家大鵝，淨重7.4斤，只要138元，太便宜了。土鵝太大隻，得分兩頓吃，一半拿來做客家名菜碌鵝，一半拿來做家常鐵鍋燉大鵝。燉大鵝，最好的工具是用厚厚的鑄鐵鍋，長時間燜煮肉質才會軟爛鮮香。鐵鍋燉大鵝是北方菜，玉米是南方人，口味偏南方味道，在燉大鵝時，又準備了一些發麵，貼在鍋鐵邊，最後燉出來的鵝肉成了南北相結合的一種味道。

那麼鐵鍋燉大鵝需要放哪些香料才能去腥呢？下面跟隨玉米的腳步一起來看看做法吧！

家常鐵鍋燉大鵝

【準備原料】大土鵝、芹菜、蒜苗、姜、蒜、蔥、八角、桂皮、香葉、陳皮、花椒、鹽、生抽、老抽、柱候醬、腐乳、冰糖、醪糟、白酒

【製作過程】1、芹菜和蒜苗洗乾淨切段備用，喜歡的也可以準備一些香菜。

2、然後準備多一些姜蒜和一點香料，大蒜對半切開，姜切成和大蒜同樣大小的塊，再準備一些薑片和蔥段備用。

香料是為了去腥增香，不能放多，多了就會掩蓋住肉的香氣，三四斤的肉準備下圖的一點香料即可。

3、再準備一個醬料，生抽、老抽、一塊腐乳和腐乳汁、一勺半的柱候醬攪拌均勻備用。

4、大鵝處理乾淨細毛，洗淨後斬大塊。

5、把鵝肉放進鍋裡，倒入清水，放薑片和蔥段，淋入一些白酒，大火煮開，不斷地撇淨浮沫，焯水5分鐘。在逐漸加熱的過程中要不斷地翻動鵝肉，以使肉能夠受熱均勻，達到焯水的目的。

去腥第1步，涼水下鍋，大火燒開，透過緩慢升溫，把鵝肉裡的血水逼出來，再借助白酒的揮發，帶走部分腥氣。

6、然後撈出用涼水把肉表面的浮沫沖洗乾淨，控幹水分備用。

去腥第2步，表面粘連的浮沫是血水加熱後凝固而成的，腥味比較大，儘量沖洗乾淨浮沫。

7、接著炒鍋燒熱倒油，放入鵝肉，煸炒幹鵝肉的水分，炒到表面微微帶點焦黃即可。

去腥第3步，大火炒，隨著表面水分不斷蒸發，可以很好地帶走部分腥氣。

8、接著放入兩大勺醪糟、冰糖、姜蒜和香料再開大火炒出姜蒜的香氣。

去腥第4步，利用醪糟、姜蒜和香料來去腥。

9、然後倒入調好的醬汁，中小火翻炒上色，大家看看，這一步的顏色已經非常漂亮了，看著是不是很有食慾。

去腥第5步，利用醬汁掩蓋殘存的腥氣。透過這5步的去腥處理，剩下的就只有濃香的味道了，完全聞不到一點腥氣。10、之後倒入開水，水量沒過鵝肉即可，大火煮開，調入適量鹽，改小火燉30分鐘，使鵝肉充分入味。

11、30分鐘後嘗一下肉的軟硬程度，肉差不多了再把發麵餅貼在鍋邊，再蓋上蓋子繼續燜12鍾，最後撒上芹菜和蒜苗即可，香氣撲鼻，鵝肉軟爛鮮香，一點也不腥。

燉制時間供參考，喜歡軟的再燉久一點，喜歡有嚼勁的減少燉制時間。

12、上桌後可用便攜爐小火邊吃邊煮，以保持鵝肉的溫度。在冬天裡，來上一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燉鵝，太舒服了。不曾想到的是，貼餅子吸收了鵝湯的香氣，居然比鵝肉還好吃，全家人可吃開心了。

玉米飯後總結：

1、鵝肉焯水是為了去腥，記住是涼水下鍋，緩慢加熱的過程把鵝肉的血水逼出來，達到去腥的目的，千萬不能省略了。

2、所準備的八角和桂皮等香料是為了去腥，記住不能多，多了就滿鍋的香料味了。

3、有朋友會問可以用料酒去腥嗎？大鵝土腥味大，料酒的去腥效果不如白酒好。

4、冰糖可以換成白糖嗎？建議用冰糖，可使成品吃起來帶有回甘的味道，比用白糖還要好吃。

5、吃的時候可多準備一些配菜，冬瓜、青菜都可以，邊煮邊吃，配料吸收了湯汁的味道，非常美味，還可以解除鵝肉帶來的油膩感。不過要記得燉肉時多放些水，以免最後燙菜時湯燒乾了。

可以放花椒和八角，以下是具體做法。

主料：鵝肉250g、香菇200g

輔料：油適量、鹽適量、蔥姜適量、花椒大料適量、白糖適量、醬油適量

步驟：

1.鵝肉切塊過水焯一下備用；

2.香菇洗淨備用；

3.高壓鍋加入鵝肉、蔥切段、姜切塊、花椒大料、適量的水，大火燒開中火壓15分鐘；

4.香菇過水焯一下，然後認真洗去表面粘浮的雜質，撕成塊備用；

5.炒鍋加入適量油，蔥薑末爆出香味加入鵝肉翻炒2分鐘，加入香菇、老湯燉15分鐘；

6.加入適白糖、醬油、鹽調味；

7.大火收汁出鍋。

鐵鍋燉大鵝裡面放香料，主要還是為了去腥，大鵝本身腥氣大，我們在燉制大鵝的時候，就是以去腥為主，只要把大鵝的腥味處理好，那麼鐵鍋燉大鵝就成功了一半，剩下的就是調味了，那麼怎樣做鐵鍋燉大鵝，都放些什麼調味料呢？下面我就為大家分享下鐵鍋燉大鵝的製作方法！

鐵鍋燉大鵝選材與製作過程

第一步，大鵝的選材！做鐵鍋燉大鵝，最好選擇大笨鵝，也就是散養的大鵝，因為用鐵鍋燉大鵝，需要的時間比較長，如果是人工飼養的肉食鵝肉質太嫩，不適合做鐵鍋燉大鵝，而且燉出來的味道也不理想，所以我們不選擇肉食鵝。

第二步，準備調味料與配菜，調味料有花椒，八角，蔥段，薑片，白糖，精鹽，料酒，白酒，幹辣椒段，老抽，大豆醬油，食醋。配菜有，土豆，酸菜，寬粉或粉條。

第三步，大鵝準備好後，首先將大鵝分解，然後用清水清洗乾淨備用。

第四步，鍋中加適量清水，放入整理好的大鵝，再加入蔥，姜，料酒，開鍋後焯五分鐘撈出，然後撿去料渣，將大鵝投涼備用。

第五步，鍋中加少許食用油，油熱後加入八角，花椒，蔥段，薑片，幹辣椒爆香，然後放入大鵝爆炒，隨後加入大豆醬油，老抽，精鹽，白酒，食醋，在填入清水，沒過大鵝即可，大火燒開後轉入小火，燉四十分鐘左右，再加入土豆，寬粉，酸菜等配菜，隨燉隨吃就可以了。

相關製作要點解讀

料酒，我們是在焯大鵝時使用，在焯水過程中加入料酒，可以起到去腥提味的作用，而在燉大鵝時加入白酒，可以掩蓋掉鵝肉的異味，而且鵝肉燉出來會更香。

如果是喜歡吃大鵝裡面的配菜，那麼最好帶些湯汁，這樣可以邊吃鵝肉，邊往裡面放些喜歡吃的蔬菜，如果只想吃鵝肉，那麼就收幹湯汁，好好享用這一道美味的鐵鍋㸆大鵝了。

我們在製作肉食類的食品時。總是會考慮防止很多香味料，其實，過度的依賴香味料提味，未必是好事，就會導致很多食材加工出來的味道大同小異，而吃不出來食材本質的味道。

我們可以針對每樣食材的缺點來使用調味料，有腥味的我們可以去腥，有羶味的去羶，我們平時使用的基礎調料，都可以做到這點，畢竟我們平時在家做菜，也不會準備那麼齊全的燉肉香料的，只要用好了身邊的大眾調味料，一樣可以製作出美味的菜品的。