一、雞肉選擇；最好選擇嫩肉的仔雞或養殖的肉食雞腿肉；口水雞的特點是嫩爽，選材上一定要選擇的雞肉是嫩肉雞。

二、火候把控；煮的時間不能過長，雞肉斷生即可，一般煮10分鐘左右即可，關火後不要馬上出鍋，再繼續燜10分鐘；

三、冷水浸泡：出鍋後的雞肉，要迅速放入冷水中（最好冰水）浸泡，涼透後再改刀；雞肉遇冷水後，從而鎖住水分，使肉質還特別的有彈性，有嚼頭。

要保持口水雞的外形完整，雞肉改刀的時候一定要用“剁”的方法，這樣就不會使雞皮與雞肉分離。

【材料】

雞大腿2只、黃瓜一根

【調料】

料酒、紅油、白糖、醋、生抽、花椒油、黃酒、芝麻、花生碎、辣椒碎、香蔥末、薑末、鹽，蠔油

------【開始製作】------

第一步：雞肉處理：雞腿骨洗淨、鍋內加水燒開，加料酒、下入雞腿中火煮10分鐘，關火燜10分鐘後，撈出放入冰水中浸泡涼透；

第二步：料汁調製：取碗，加入紅油、白糖、醋、生抽、花椒油、黃酒、芝麻、花生碎、辣椒碎、香蔥末、薑末、鹽，蠔油和清水攪拌成料汁；

第三步：改刀裝盤：黃瓜切段放到盤底；雞肉去骨，剁成條，雞皮朝上放到盤中黃瓜條上；倒上料汁。

麻辣鮮香、嫩爽鮮滑、做法簡單的口水雞製作完成！

川味才是最香的，川香味，麻 辣 鮮，香，紅油味重，質地醇厚，色澤明亮

鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克，高湯30克和紅油100克。

這麼多調料，我就不一一解釋了。能全部備齊，味道肯定差不了。但我也知道，很多同學家裡平時不會準備這麼多調料，真缺個兩三種，也沒太大關係。

比如味精雞精，餐廳裡的配方肯定少不了的，家裡面做，就可以看個人的喜好了。

但也有些調料是必備的，首先鹽就不必說。

高湯也少不了，這個就用一會煮雞的湯就行，沒有高湯，其他調料也很難融合。

辣椒油是口水雞最關鍵的調料，這東西最好家裡常備一瓶，平時裡下個麵條、拌個冷盤、做個餃子蘸碟，那都是寶貝。

這是我熬得辣椒油，製作方法這次就不寫了。很多地方都可以找得到教程，實在不想自己做，也可以直接買到瓶裝的。

好了，調料我們就算備齊啦。

下面開始做雞。

雞肉冷水下鍋，煮沸後持續10分鐘，然後關火，蓋上蓋子再燜個10分鐘。這樣肉質細嫩，水水的，不會柴。

注意要買一隻年輕的公雞，如果是老雞，哼嗯，你吃不動。

雞煮好以後，斬成段碼放在盤子裡。下面要墊一點素菜，青筍啊、黃瓜呀都可以。我燙了點春筍，沒辦法，杭州這個時節的筍，又新鮮又便宜。我在郊區找農民阿姨買的，3塊錢1斤，嫩的喲。

接下來就可以開始調味了。

首先把除辣椒油以外，其他的所有調料都混勻。對，就是這個樣子。

然後淋在雞肉上。

再將紅油也淋上去，撒上蔥花，就做成了。

剛做好的時候，還不夠入味，最好是拌勻以後，再過個一兩小時，才是最美味的

雞處理乾淨後，先燒開水，放入雞燙一遍，等雞身體都鼓起來了撈出來，也就半分鐘的時間，另外一個鍋燒水燒開放些鹽，生薑，放入剛才燙過的雞，小火燒開，燒開後火再調小有點微開就行，煮上約五六分鐘關火，在泡上十分鐘即可撈出來，一定會是完整的雞

【口水雞】

步驟：

1.選材很關鍵，最好選擇2斤左右的雞，將整雞處理乾淨，冷水下鍋，加入蔥姜料酒，花椒大火煮開轉小火燉煮15分鐘，保持鍋微微開的狀態，時間到再燜10分鐘，出鍋迅速放入冷水中浸泡10分鐘撈出瀝乾水分備用。

2.調一個蘸料，將生薑，花椒用石臼搗碎，放入碗中，加入蒜末，糖，醋，生抽，鹽，辣椒油，蠔油，香油，花生碎攪拌均勻即可。

3.將放涼的整雞小心燉成小塊，擺盤中倒入調好的料汁，最後撒點白芝麻即可。

這樣做出來的口水雞雞肉軟嫩多汁，味道鹹鮮麻辣，特別適合喝酒。

注意：雞肉不要大火煮，時間不早超過15分鐘，一半煮熟一半燜熟，剁雞時要一刀斬斷，否則容易弄破雞肉，記住這幾點雞肉就不會破了！

做法：

1、準備半隻三黃雞醬雞肉在清水裡洗乾淨，鍋中燒水，加入薑片、蔥段、花椒大火燒開，把出來好的雞肉放入鍋中，讓雞肉完全浸入水中蓋上鍋蓋，轉小火煮15分鐘。

2、準備調料油酥花生去皮用刀壓碎後備用，生薑切末，大蒜切末，少許的蔥花，用蒜末加少許的清水調成蒜汁水，加入少許的鹽增加底味，把蔥薑蒜放入小碗中放入幾勺巴適的麻辣調料，澆上幾勺紅油增香提色，在淋上適量的生抽，少許的白糖、胡椒粉攪拌均勻後放入少許的香油和花椒油碗中再加入少量的碎花生、白芝麻攪拌均勻。

3、用筷子插入雞腿處如果沒有血水冒出，就表示雞肉已經成熟，將煮熟的雞肉從鍋中撈出放入涼水中，涼水能令雞肉表皮收縮，使其口感更加嫩滑爽口，浸好的雞肉撈出自然晾乾，把雞肉剁成合適的大小快放入盤中，將調好的調味料淋在雞肉上，再撒上剩下的碎花生，撒上一點蔥花即可

口水雞這道菜，屬於中國八大菜系之一而馳名中外，其中的口水雞是比較常見而有名的一道特色菜。口水雞皮脆肉滑，麻辣香嫩的獨特口感深受人們的喜愛。食客在享用口水雞時，舌頭和嘴巴會被麻到流口水，甚至吃過一次後光聽到口水雞這個名字口腔都會不自覺的留下口水，所以名字就叫口水雞。名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州，這是對口水雞獨特的口感的讚美！

其實口水雞和廣東白切雞的做法比較相似，前面的步驟基本一樣，只是後面口水雞就多了最後一步的加麻辣醬料。普遍人在做口水雞或白切雞的時候，做出來的基本都是雞肉又老又柴。所以提醒各位在做口水雞的時候，可以別下鍋焯水，多加這一步驟，口水雞會更加皮脆肉滑，麻辣香嫩。接下來大家一起看看這道馳名中外的特色菜皮脆肉滑、麻辣香嫩的口水雞是怎麼做出來的

麻辣口水雞

準備好所需食材：

三黃雞一隻（差不多兩斤重），薑片8片，麻辣醬1袋，花椒16粒，蔥2根，炒熟的花生米適量，花生油1大勺，食用鹽、陳醋、料酒適量。

烹飪步驟：

1、將買回來的三黃雞處理完內臟和雞毛後用清水清洗乾淨，瀝乾水分。把蔥姜花椒也用清水洗乾淨後，蔥花切成蔥末，姜切成片狀備用。

2、在鍋裡倒入大半鍋水後，放入2片薑片、蔥扎和料酒大火燒開。水開後將整隻三黃雞放入鍋中浸燙3秒鐘，撈起，連續重複浸燙、撈起這兩個動作3遍，這樣做是為了讓三黃雞能夠均勻受熱。如果直接放進鍋中直接煮的話，雞肉表皮會容易被燙破。這就是我們需要多加的一步，這一步就是讓三黃雞預熱3遍。

三黃雞預熱3遍後把整隻雞放進開水中浸燙15分鐘，這時候要注意鍋中的水需蓋過整隻雞，如果鍋中的水量不足以蓋過整隻雞的話，在浸燙的過程中需要手動地去翻滾雞身，這時候的鍋蓋可以不用蓋。大火浸燙15分鐘後就可以關火了，這時候蓋上鍋蓋焗雞10分鐘，10分鐘後三黃雞也就徹底熟了。

3、取一隻洗乾淨的碗，在碗中倒入適量的麻辣醬和陳醋。

4、另外起一個鍋燒油，放入之前備好的花椒、姜蒜爆香。

5、將蔥姜和花椒撈出過濾，這裡我們只要麻辣油。

6、將之前的焗熟的三黃雞待涼後砍成塊狀，擺盤。

7、在擺好盤的雞身上淋上紅油，撒上蔥花和花生碎。這樣一道麻辣的口水雞就大功到成了。

小貼士：

1、在選擇做口水雞的食材時，雞最好是2斤重的子雞，母雞未生蛋的最好。選擇公雞的話，公雞的肉質會比子雞的柴。

2、想要把雞肉做到皮脆肉滑，在浸燙之前需要預熱3遍，而且預熱的時間為3秒。

3、浸燙的時間不宜過長太久，這樣才能保證雞的肉質香嫩。

上好的食材能助你做出更美味的食物，選雞要選健康的雞：

雞精神飽滿，羽毛緊密而油潤，眼球充滿整個眼窩，雞冠和肉髯顏色鮮紅，雞冠挺直，肉髯柔軟，兩雞翅緊貼身體，毛有光澤，雞爪壯而有力，行動自如。注意別買那種用手摸雞胸和嘟囔會感覺到膨脹的雞，這種雞膨脹有氣體或積食發硬。

挑選嫩雞：識別雞的老嫩主要看雞腳：腳掌皮薄，無僵硬現象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。

挑選散養雞：我們做雞湯都愛用散養雞(也稱柴雞、草雞、土雞，即農家養的雞)，識別的方法可以看腳：散養雞的腳爪細而尖長，粗糙有力；而圈養雞腳短、爪粗、圓而肉厚。

識別活宰和死宰：如果購買已經宰殺好的雞，需要注意是否是雞死後再宰殺的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認定它是死後屠宰的雞。

識翻注水雞：如果發現雞的翅膀後面有紅針點，周圍呈黑色，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺打滑，也一定是注過水的。

鍋內水開後，用手拿住雞頭下鍋15秒提起反覆3次，一是為了緊皮，二是為了雞肚內溫度和外面一致，這一步也是不破皮的處理方法，小火煮20分鐘關火燜20分鐘用竹籤插一下雞腿或雞胸沒有血水撈出放入水中加了冰的桶內冰鎮。

雞腿 一個，蒜末 一把，辣椒 30g，醬油 1勺

辣椒油 一勺。做法雞腿洗乾淨放入冷水、薑片，熱水綽掉血沫撈出，雞腿放入冷水，薑片，蔥段，花椒，幹辣椒燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右。之後雞腿撈出來，放到冰水裡冰鎮一下！水如果漫不過雞腿的話要手動翻個面，主要多冰一下雞皮，把雞腿斬塊擺盤。幹辣椒用水沖刷掉浮灰，記得要把水份吹乾，然後放入無油無水的鍋內翻炒出水分，小火大概2分鐘。炒好的辣椒，放入料理機打成辣椒粉放入耐高溫容器裡。辣椒粉裡放入雞粉、鹽、熟芝麻、胡椒粉，攪拌均勻。熱鍋下油，小火燒熱，下薑片、八角、花椒燒開，撿去香料扔掉；將油分批倒入預備好的大碗中，用筷子攪拌一下。準備一把蒜末，放入生抽、醋、鹽、糖、香油、炸好的辣椒油，拌勻。在雞肉上撒上花生碎，把調好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上蔥碎這裡注意煮雞腿的時候要全程小火煮十幾分鍾，關火用餘溫把雞腿燙熟。

做口水雞的方法 用開水煮放雞肉下去 放點薑片 料酒一起煮 飛過水 撈出來 再放花椒 八角 辣椒 胡椒粉炒 這樣種做法 容易熟 不破皮 吃起來比較有嚼勁 。

口水雞要做的肉熟還不破，掌握好兩個要點: 一是將雞煮至斷生後，過一下冷水，讓雞皮收緊爽脆；再就是用原雞湯離火浸泡慢慢煨熟，然後取出斬件，便可得到肉熟還不破壞賣相的雞，當然好吃的話還得會調料汁。

材料

雞(1只)、姜(3片)、蔥(2根)、花椒(3湯匙)、幹辣椒(5只)

汁料

薑蓉(1湯匙)、蒜蓉(2湯匙)、蔥花(1湯匙)、醬油(3湯匙)、芝麻醬(1 湯匙)、辣椒油(3湯匙)、白糖(1/3 湯匙)、白醋(2湯匙)、雞粉(1/3 湯匙)、香油(1/2 湯匙)、鹽(1/3 湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)、冷開水(3湯匙)

調料

油(2湯匙)、料酒(2湯匙)、鹽(1 湯匙)

做法

1、光雞斬去頭和腳，沖洗乾淨，瀝千水待用:蔥切成段，薑切片，幹辣椒切碎。

2、燒開鍋內的水，水量以沒過雞身為宜，放入光雞、蔥段、薑片、2湯匙花椒、2湯匙料酒、1湯匙鹽攪勻，以中火煮開5分鐘，至雞身可以用筷子捅穿。

3、撈起光雞過一下冷水，放入砂鍋內後，倒入煮雞的湯，把雞浸泡45分鐘，用雞湯的溫度把斷生的雞慢慢煨熟。

4、燒熱2湯匙油，放入幹辣椒和1湯匙花椒以小火煸香，倒入碗中後，加入1湯匙薑蓉、

2湯匙蒜蓉和1湯匙蔥花拌勻。

5、繼續加入3湯匙醬油、1 湯匙芝麻醬、3湯匙辣椒油、1/3 湯匙白糖、2湯匙白醋、1/3

湯匙雞粉、1/2 湯匙香油、1/3 湯匙鹽、1湯匙熟白芝麻和3湯匙冷開水，調勻成醬汁。

6、將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花即成。

1、此菜是用童子雞為主料，它的個頭小，肉質細嫩，水煮容易熟:如果選用農家雞的話，應延長水煮的時間，以用筷子能否捅穿雞身，來確定雞是否斷生，殺好後一定要把血水沖洗乾淨，否則雞肉發腥、發黑；

2、光雞煮至斷生後，應撈起過一下冷水或用冰水沖洗，可使雞皮更加爽脆彈牙，雞肉鮮美嫩滑而且皮不會破；

3、斷生後的雞需要用雞湯離火煨熟。因為雞湯表面的油層會阻礙散熱，恰巧可以煨熟雞肉；

3、調製口水雞的醬汁時，應一邊試味一邊放調料，待醬汁味道適口，便可停手；

4、幹辣椒和花椒用熱油煸香時，要用小火，用大火容易燒糊幹辣椒和花椒。

去皮雞腿排 5片,水餃醬 2大湯匙,辣油 1湯匙,細砂糖 適量,芝麻粒 適量,姜 3片,蔥 1根,香菜 1大把,小黃瓜 1小條,花生碎 適

做法

1、燒開水放入蔥、姜、雞肉，煮滾約5分鐘後關火併把雞肉繼續這鍋水裡悶熟

2、黃瓜一部分切片（鋪盤底），一部分切絲與去莖的香菜葉先暫擺一旁

3、兩大匙的水餃醬＋1匙辣油＋些許砂糖及芝麻調勻成為口水雞的醬料，口味部分可以自行調整辣度或甜度

4、雞肉悶泡約15份鍾後已經熟透且多汁彈嫩，把雞肉取出泡冰水增加口感並切成適當入口的大小擺在有小黃瓜片的盤中

5、最後雞肉上面擺上切絲小黃瓜、香菜、花生碎，並淋上調好的醬汁就完成

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。

可是怎麼才能做好口水雞呢？還是要下一番功夫的，不然就會出現向題主所說的皮破掉，或者不熟的情況。

那麼怎樣才能製作出賣相十足又美味可口的口水雞呢？下面我將詳細分享一下“口水雞”的做法。

 輔料：

①幾塊生薑拍散備用

②兩根大蔥切成段備用

調料：

①食用鹽（10克）

②料酒（3克）

準備料汁：

①石臼中加入去皮生薑15克，大蒜20克，加入幾顆小米辣。

②將所有料頭用石臼搗碎。

④碗中加入食用鹽2g、白糖3克、生抽醬油10克，香醋2克。

⑤將所有調料攪拌均勻備用。

⑥攪拌均勻後加入適量香辣紅油。

⑦最後加入適量的青花椒麵攪拌均勻備用。

雞肉處理方法：

①鍋中放涼水，放姜蔥，加入食用鹽10克，加入適量料酒。

②將處理好的雞整隻下鍋。

④中途再加入幾顆青花椒去除異味。

⑤水開之後關火，，蓋上蓋子將雞浸泡40分鐘（將雞肉浸熟）。

⑥40分鐘後將雞撈出，放入涼水中透涼（目的是讓雞肉更加緊實滑嫩，不破皮）。

一道非常美味的口水雞就製作完成了。

製作口水雞我們要注意以下幾點：

1、雞的種類不受限制，可以選擇土雞或者三黃雞。2、料頭經過石臼搗碎後會更加突出鮮辣味。

3、調料汁的時候紅油可以適量的多一下。

4、需要根據雞的大小來制定浸泡的時間。

口水雞好吃的5個關鍵點：

1、在煮雞的過程中要至少控淨雞肚子裡的水一次，然後再放回鍋中繼續煮，這是為了使雞肉內外受熱均勻。

2、通常3斤以內的雞，煮雞的時間通常在15分左右，煮制時間不宜過長，用竹籤插入雞腿最厚部份，如無血流出即表示雞已熟。

3、為了使雞皮爽滑，雞煮好後緊接著用冰開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑。雞腔內填冰塊是為的是使雞肉內外冷卻一致，也可以不放，直接倒冰開水浸也可。

4、如果使用的是冰鮮雞，可以加姜、蔥、鹽這些一起煮好水，涼後放冰箱，雞煮好後用這個冰水泡2個小時以上，這樣的雞吃起來是帶有鹹味的鹽水白切雞。

5、如果是原味的口水雞，蘸料用：蔥、姜切成末，裝在小碗內，加少許的鹽，再澆入熱油即成，我家有時直接就用蒜頭、醬油和花生油蘸料來食用。

做口水雞，嗯，不讓雞破皮的情況，就是你在煮的時候就先把涼水機子下鍋，然後呢，當水燒開的時候，這時候呢，把火關小關成小火，然後把蓋子蓋好。這樣在鍋里門大概半個多小時吧，半個小時40分鐘左右就可以了，這樣的話，撈出來把機子放涼水裡邊擠一下，雞皮非常脆的，然後呢它也不容也不容易爛啊，雞皮是不會爛的。

雞皮破皮的主要原因就是大火一直在煮，把皮給它脹的時候把皮給脹了。